亚硝酸盐的使用更要特别谨慎。 2．发色助剂 为了提高发色效果，降低硝酸盐类的使用量，往往加人发色助剂，如异抗坏血酸钠、烟酰胺、葡萄糖酸内 酯等。 （1） 异抗坏血酸钠 由于能抑制亚硝胺的形成，故有利人们的身体健康 对火腿等胸制肉制品的使用量为 0.5～1.0g／kg。 （2）葡萄糖酸内酯 通常 l％葡萄糖酸内酯水溶液 缩短肉制品的成熟过程，增加出品率。我国规定葡萄 糖酸内酯可用于午餐肉、香肠（肠制品），最大使用量为 3.0g／kg，残留 0.01mg／kg。 （3）烟酰胺 胺与肌红蛋白结合生成稳定的烟酚肌红蛋白，不被氧化，防止肌红蛋白在亚硝酸生成亚硝 基期间氧化变色。添加 0.01％～0.02％的烟酚胺可保持和增强火腿、香肠的色、香、味，同时也是重要的 营养强化剂。 3．着色剂 以食品着色为目的的食品添加剂为着色剂（食用色素）。着色剂的功能是提高商品价值和促进食欲。 我们要了解所选用的食用天然色素理化性质，在肉制品加工中予以合理科学地使用，从而达到较理想的着 色效果。 （1）红曲米和红曲色素 红曲米和红曲色素在肉制品加工中常用于酱卤制品类、灌肠制品类、火腿制品 类、干制品和油炸制品等，其使用量一般控制在 0.6％～1.5％左右。如酱鸡用量为 1％，酱鸭 1％，剪汁 肉 1%~1.4%, 红粉蒸肉 0.6%~1%, 红粉蒸牛肉 0.8% ~1.3%, 红肠 1.2%~1.5%, 糖醋排骨 O.8 % ~1 % , 樱 桃肉 1.2%, 叉烧肉 1% 。但红曲米和红曲色素在使用中应注意不能使用太多, 否则将使制品的口味略有苦 酸味, 并且颜色太重而发暗。 另外 , 使用红曲米和红曲色素时添加适量的食糖, 用以调和酸味, 减轻苦 味,使肉制品滋味达到和谐。 （2）焦糖 焦糖又称酱色或糖色, 外观是红褐色或黑褐色的液体, 也有的呈团体状或粉末状。可以溶解 于水以及乙醇中, 但在大多数有机溶剂中不溶解。溶解的焦糖有明显的焦味, 但冲稀到常用水平则无味。 焦糖水溶液晶莹透明。液状焦糖的相对密度在 1. 25~1. 38 之间, 辈古度变化范围大 。焦糖的颜色不会 因酸碱度的变化而发生变化, 并且也不会因长期暴露在空气中受氧气的影响而改变颜色。焦糖在 150~200℃左右的高温下颜色稳定, 是我国传统使用的色素之一。 焦糖比较容易保存, 不易变质。液体的焦糖贮存中如因水分挥发而干燥时, 使用前只要添加一定的水分, 放在炉上稍稍加热, 搅拌均匀, 即可重新使用。焦糖中在肉制品加工中的应用主要是为了补充色调, 改善 产品外观的作用。 三、嫩化剂和品质改良剂亚硝酸盐的使用更要特别谨慎。 2．发色助剂 为了提高发色效果，降低硝酸盐类的使用量，往往加人发色助剂，如异抗坏血酸钠、烟酰胺、葡萄糖酸内 酯等。 （1） 异抗坏血酸钠 由于能抑制亚硝胺的形成，故有利人们的身体健康 对火腿等胸制肉制品的使用量为 0.5～1.0g／kg。 （2）葡萄糖酸内酯 通常 l％葡萄糖酸内酯水溶液 缩短肉制品的成熟过程，增加出品率。我国规定葡萄 糖酸内酯可用于午餐肉、香肠（肠制品），最大使用量为 3.0g／kg，残留 0.01mg／kg。 （3）烟酰胺 胺与肌红蛋白结合生成稳定的烟酚肌红蛋白，不被氧化，防止肌红蛋白在亚硝酸生成亚硝 基期间氧化变色。添加 0.01％～0.02％的烟酚胺可保持和增强火腿、香肠的色、香、味，同时也是重要的 营养强化剂。 3．着色剂 以食品着色为目的的食品添加剂为着色剂（食用色素）。着色剂的功能是提高商品价值和促进食欲。 我们要了解所选用的食用天然色素理化性质，在肉制品加工中予以合理科学地使用，从而达到较理想的着 色效果。 （1）红曲米和红曲色素 红曲米和红曲色素在肉制品加工中常用于酱卤制品类、灌肠制品类、火腿制品 类、干制品和油炸制品等，其使用量一般控制在 0.6％～1.5％左右。如酱鸡用量为 1％，酱鸭 1％，剪汁 肉 1%~1.4%, 红粉蒸肉 0.6%~1%, 红粉蒸牛肉 0.8% ~1.3%, 红肠 1.2%~1.5%, 糖醋排骨 O.8 % ~1 % , 樱 桃肉 1.2%, 叉烧肉 1% 。但红曲米和红曲色素在使用中应注意不能使用太多, 否则将使制品的口味略有苦 酸味, 并且颜色太重而发暗。 另外 , 使用红曲米和红曲色素时添加适量的食糖, 用以调和酸味, 减轻苦 味,使肉制品滋味达到和谐。 （2）焦糖 焦糖又称酱色或糖色, 外观是红褐色或黑褐色的液体, 也有的呈团体状或粉末状。可以溶解 于水以及乙醇中, 但在大多数有机溶剂中不溶解。溶解的焦糖有明显的焦味, 但冲稀到常用水平则无味。 焦糖水溶液晶莹透明。液状焦糖的相对密度在 1. 25~1. 38 之间, 辈古度变化范围大 。焦糖的颜色不会 因酸碱度的变化而发生变化, 并且也不会因长期暴露在空气中受氧气的影响而改变颜色。焦糖在 150~200℃左右的高温下颜色稳定, 是我国传统使用的色素之一。 焦糖比较容易保存, 不易变质。液体的焦糖贮存中如因水分挥发而干燥时, 使用前只要添加一定的水分, 放在炉上稍稍加热, 搅拌均匀, 即可重新使用。焦糖中在肉制品加工中的应用主要是为了补充色调, 改善 产品外观的作用。 三、嫩化剂和品质改良剂