嫩化剂和品质改良剂是目前肉制品加工中经常使用的食品添加剂 。它们在改善肉制品品质方面发挥着重要 的作用。 1．嫩化剂 嫩化剂是用于使肉质鲜嫩的食品添加剂。常用的嫩化剂主要是蛋白酶类。用蛋白酶来嫩化一些租糙、老硬 的肉类是最为有效的嫩化方法。用蛋白酶作为肉类嫩化剂, 不但安全、卫生、无毒, 而且能有助于提高肉 类的色、香、味, 增加肉的营养价值, 并且不会产生任何不良风味。国外已经在肉制品中普遍使用, 我国 也开始使用。 目前,作为嫩化剂的蛋白酶主要是植物性蛋白酶。最常用为木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、生姜蛋白酶和猕猴 桃蛋白酶等。 （1）木瓜蛋白酶 加工中使用木瓜蛋白酶时,可先用温水将其粉末溶化, 然后将原料肉放入拌和均匀, 即可加工。木瓜蛋白酶广泛用于肉类的嫩化。 （2）菠萝蛋白酶 加工中使用菠萝蛋白酶时 , 要注意将其粉末溶入 30℃左右的水中, 也可直接加入调 味液, 然后把原料肉放人其中, 经搅拌均匀即可加工。 需要注意的是, 菠萝蛋白酶所存在的温度环境不可超过 45℃,否则, 蛋白酶的作用能力显著下降, 更不可 超过 60℃, 在 60℃的温度下经 21min, 菠萝蛋白酶的作用完全丧失。 2． 品质改良剂 在肉制品加工中, 为了使制得的成品形态完整, 色泽美观, 肉质细嫩, 切断面有光泽, 常常需要添加品质 改良剂, 以增强肉制品的弹性和结着力, 增加持水性, 改善制成品的鲜嫩度, 并提高出品率, 这一类物质 统称为品质改良剂。 目前肉制品生产上使用的主要是磷酸盐类、葡萄糖酸-δ-内酯等。磷酸盐类主要有焦磷酸钠、三聚磷酸钠、 六偏磷酸钠等, 统称为多聚磷酸盐。这方面新的发展是采用一些酶制剂如谷氨酰胺转氨酶来改良肉的品质。 （1）多聚磷酸盐 它们广泛应用于肉制品加工中, 具有明显提高品质的作用。在肉制品中起乳化、控 制金属离子、控制颜色、控制微生物、调节 pH 值和缓和作用。还能调整产品质地、改善风味、保持嫩度 和提高成品率。在少盐的肉制品中, 多聚磷酸盐是不可缺少的, 加多聚磷酸盐后, 即使加 1% 的盐, 也能 使肉馅溶解。多聚磷酸盐在肉制品加工中, 应当在加盐之前或与盐同时加入瘦肉中。各种多聚磷酸盐的用 量在 0.4%~O. 5%之间为最佳, 美国的限量是最终产品磷酸盐的残留量为 0.5% 。 因为磷酸盐有腐蚀性, 加工的用具应使用不锈钢或塑料制品。 储存磷酸盐也应使用塑料袋而不用金属器 皿 。磷酸盐的另一个问题就是造成产品上的白色结晶物, 原因是由于肉内的磷酸酶分解了这些多聚磷酸盐 所致。防止的方式是可降低磷酸盐的用量或是增加车间内及产品储存时的相对湿度。 磷酸盐类常复合使用, 一般常用三聚磷酸钠 29%、偏磷酸钠 55%、焦磷酸钠 3% 、磷酸二氢钠(无水) 13%嫩化剂和品质改良剂是目前肉制品加工中经常使用的食品添加剂 。它们在改善肉制品品质方面发挥着重要 的作用。 1．嫩化剂 嫩化剂是用于使肉质鲜嫩的食品添加剂。常用的嫩化剂主要是蛋白酶类。用蛋白酶来嫩化一些租糙、老硬 的肉类是最为有效的嫩化方法。用蛋白酶作为肉类嫩化剂, 不但安全、卫生、无毒, 而且能有助于提高肉 类的色、香、味, 增加肉的营养价值, 并且不会产生任何不良风味。国外已经在肉制品中普遍使用, 我国 也开始使用。 目前,作为嫩化剂的蛋白酶主要是植物性蛋白酶。最常用为木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、生姜蛋白酶和猕猴 桃蛋白酶等。 （1）木瓜蛋白酶 加工中使用木瓜蛋白酶时,可先用温水将其粉末溶化, 然后将原料肉放入拌和均匀, 即可加工。木瓜蛋白酶广泛用于肉类的嫩化。 （2）菠萝蛋白酶 加工中使用菠萝蛋白酶时 , 要注意将其粉末溶入 30℃左右的水中, 也可直接加入调 味液, 然后把原料肉放人其中, 经搅拌均匀即可加工。 需要注意的是, 菠萝蛋白酶所存在的温度环境不可超过 45℃,否则, 蛋白酶的作用能力显著下降, 更不可 超过 60℃, 在 60℃的温度下经 21min, 菠萝蛋白酶的作用完全丧失。 2． 品质改良剂 在肉制品加工中, 为了使制得的成品形态完整, 色泽美观, 肉质细嫩, 切断面有光泽, 常常需要添加品质 改良剂, 以增强肉制品的弹性和结着力, 增加持水性, 改善制成品的鲜嫩度, 并提高出品率, 这一类物质 统称为品质改良剂。 目前肉制品生产上使用的主要是磷酸盐类、葡萄糖酸-δ-内酯等。磷酸盐类主要有焦磷酸钠、三聚磷酸钠、 六偏磷酸钠等, 统称为多聚磷酸盐。这方面新的发展是采用一些酶制剂如谷氨酰胺转氨酶来改良肉的品质。 （1）多聚磷酸盐 它们广泛应用于肉制品加工中, 具有明显提高品质的作用。在肉制品中起乳化、控 制金属离子、控制颜色、控制微生物、调节 pH 值和缓和作用。还能调整产品质地、改善风味、保持嫩度 和提高成品率。在少盐的肉制品中, 多聚磷酸盐是不可缺少的, 加多聚磷酸盐后, 即使加 1% 的盐, 也能 使肉馅溶解。多聚磷酸盐在肉制品加工中, 应当在加盐之前或与盐同时加入瘦肉中。各种多聚磷酸盐的用 量在 0.4%~O. 5%之间为最佳, 美国的限量是最终产品磷酸盐的残留量为 0.5% 。 因为磷酸盐有腐蚀性, 加工的用具应使用不锈钢或塑料制品。 储存磷酸盐也应使用塑料袋而不用金属器 皿 。磷酸盐的另一个问题就是造成产品上的白色结晶物, 原因是由于肉内的磷酸酶分解了这些多聚磷酸盐 所致。防止的方式是可降低磷酸盐的用量或是增加车间内及产品储存时的相对湿度。 磷酸盐类常复合使用, 一般常用三聚磷酸钠 29%、偏磷酸钠 55%、焦磷酸钠 3% 、磷酸二氢钠(无水) 13%