的比例, 效果较理想。 （2）谷氨酰胺转氨酶 是谷氨酰胺转氨酶近年来新兴的品质改良剂, 在肉制品中得到广泛应用,它可使酪 蛋白、肌球蛋白、谷蛋白、乳球蛋白等蛋白质分子之间发生交联, 改变蛋白质的功能性质。该酶可添加到 汉堡包、肉包、罐装肉、冻肉、模型肉、鱼肉泥、碎鱼产品等产品中以提高产品的弹性、质地, 对肉进行 改型再塑造, 增加胶凝强度等。在肉制品中添加谷氨眈胶转氨酶, 由于该酶的交联作用可以提高肉质的弹 性, 可减少磷酸盐的用量。 （3）综合性混合粉 综合性混合粉是肉制品加工中使用的一种多用途的混合添加剂, 它由多聚磷酸盐、 亚硝酸钠、食盐等组成, 不仅能用于生产方火腿、熏火腿、熏肉和午餐肉等品种, 而且能用于生产各种灌 肠制品。 综合性混合粉适用品种多, 使用方便, 能起到脂制、发色、疏松、膨胀、增加肉制品持水性及抗氧化等作 用。 四、增稠剂 增稠剂又称赋形剂、黏稠剂, 具有改善和稳定肉制品物理性质或组织形态、丰富食用的触感和味感的作用。 增稠剂按其来源大致可分为两类: 一类是来自于含有多糖类的植物原料； 另一类则是从富含蛋白质的 动物及海藻类原料中制取的。增稠剂的种类很多, 在肉制品加工中应用较多的有: 植物性的增稠剂, 如淀 粉、琼脂、大豆蛋白等；动物性增稠剂, 如明胶、禽蛋等。这些增稠剂的组成成分、性质、胶凝能力均有 所差别, 使用时应注意选择。 1.淀粉 淀粉在肉制品中的作用主要是： 提高肉制品的黏结性，保证切片不松散；淀粉可作为赋形剂, 使产品具 有弹性；淀粉可束缚脂肪, 缓解脂肪带来的不良影响, 改善口感、外观；淀粉的糊化, 吸收大量的水分, 使 产品柔嫩、多汁；改性淀粉中的 β 环状糊精, 具有包理香气的作用, 使香气持久。 在中式肉制品中, 淀粉能增强制品的感官性能, 保持制品的鲜嫩, 提高制品的滋味, 对制品的色、香、味、 形各方面均有很大的影响。 常见的油炸制品, 原料肉如果不经挂糊、上浆, 在旺火热油中水分会很快蒸发, 鲜味也随水分外溢, 因而 质地变老。原料肉经挂糊、上浆后, 糊浆受热后就像替原料穿上一层衣服一样, 立即凝成一层薄膜, 不仅 能保持原料原有鲜嫩状态, 而且表面糊浆色泽光润, 形态饱满, 并能增加制品的美观。 通常情况下, 制作肉丸等肉糜制品时使用马铃薯淀粉, 加工肉糜罐头时用玉米淀粉, 制作肉丸等肉糜制品 时用小麦淀粉。肉糜制品的淀粉用量视品种而不同, 可在 5% ~50 % 的范围内, 如午餐肉罐头中约加入 6% 淀粉, 炸肉丸中约加入 15% 淀粉, 粉肠约加入 50% 淀粉。高档肉制品中淀粉用量很少, 并且使用玉米淀 粉。的比例, 效果较理想。 （2）谷氨酰胺转氨酶 是谷氨酰胺转氨酶近年来新兴的品质改良剂, 在肉制品中得到广泛应用,它可使酪 蛋白、肌球蛋白、谷蛋白、乳球蛋白等蛋白质分子之间发生交联, 改变蛋白质的功能性质。该酶可添加到 汉堡包、肉包、罐装肉、冻肉、模型肉、鱼肉泥、碎鱼产品等产品中以提高产品的弹性、质地, 对肉进行 改型再塑造, 增加胶凝强度等。在肉制品中添加谷氨眈胶转氨酶, 由于该酶的交联作用可以提高肉质的弹 性, 可减少磷酸盐的用量。 （3）综合性混合粉 综合性混合粉是肉制品加工中使用的一种多用途的混合添加剂, 它由多聚磷酸盐、 亚硝酸钠、食盐等组成, 不仅能用于生产方火腿、熏火腿、熏肉和午餐肉等品种, 而且能用于生产各种灌 肠制品。 综合性混合粉适用品种多, 使用方便, 能起到脂制、发色、疏松、膨胀、增加肉制品持水性及抗氧化等作 用。 四、增稠剂 增稠剂又称赋形剂、黏稠剂, 具有改善和稳定肉制品物理性质或组织形态、丰富食用的触感和味感的作用。 增稠剂按其来源大致可分为两类: 一类是来自于含有多糖类的植物原料； 另一类则是从富含蛋白质的 动物及海藻类原料中制取的。增稠剂的种类很多, 在肉制品加工中应用较多的有: 植物性的增稠剂, 如淀 粉、琼脂、大豆蛋白等；动物性增稠剂, 如明胶、禽蛋等。这些增稠剂的组成成分、性质、胶凝能力均有 所差别, 使用时应注意选择。 1.淀粉 淀粉在肉制品中的作用主要是： 提高肉制品的黏结性，保证切片不松散；淀粉可作为赋形剂, 使产品具 有弹性；淀粉可束缚脂肪, 缓解脂肪带来的不良影响, 改善口感、外观；淀粉的糊化, 吸收大量的水分, 使 产品柔嫩、多汁；改性淀粉中的 β 环状糊精, 具有包理香气的作用, 使香气持久。 在中式肉制品中, 淀粉能增强制品的感官性能, 保持制品的鲜嫩, 提高制品的滋味, 对制品的色、香、味、 形各方面均有很大的影响。 常见的油炸制品, 原料肉如果不经挂糊、上浆, 在旺火热油中水分会很快蒸发, 鲜味也随水分外溢, 因而 质地变老。原料肉经挂糊、上浆后, 糊浆受热后就像替原料穿上一层衣服一样, 立即凝成一层薄膜, 不仅 能保持原料原有鲜嫩状态, 而且表面糊浆色泽光润, 形态饱满, 并能增加制品的美观。 通常情况下, 制作肉丸等肉糜制品时使用马铃薯淀粉, 加工肉糜罐头时用玉米淀粉, 制作肉丸等肉糜制品 时用小麦淀粉。肉糜制品的淀粉用量视品种而不同, 可在 5% ~50 % 的范围内, 如午餐肉罐头中约加入 6% 淀粉, 炸肉丸中约加入 15% 淀粉, 粉肠约加入 50% 淀粉。高档肉制品中淀粉用量很少, 并且使用玉米淀 粉