2．明胶 明胶在肉制品加工中的作用概括起来有以下四方面: 营养作 用； 乳化作用； 黏合保水作用；起到稳定、 增稠、胶凝等作用。 3．琼脂 琼脂凝胶坚固, 可使产品有一定形状, 但其组织粗糙、发脆、表面易收缩起皱。尽管琼脂耐热性较强, 但 是加热时间过长或在强酸性条件下也会导致胶凝能力消失。 4．卡拉胶 在肉制品加工中, 加入卡拉胶, 可使产品产生脂肪样的口感, 可用于生产高档、低脂的肉制品。肉制品中 常用 κ—卡拉胶。 5．大豆分离蛋白 大豆分离蛋白是大豆蛋白经分离精制而得到的蛋白质, 一般蛋白质含量在 90% 以上, 由于其良好的持水 性、乳化性、凝胶形成性以及低廉的价格, 在肉制品加工中得到广泛的应用, 其作用如下： (1) 提高营养价值，取代肉蛋白 大豆分离蛋白为全价蛋白质, 可直接被人体吸收, 添加到肉制品中后, 在氨基酸组成方面与肉蛋白形成互补, 大大提高食用价值。 (2) 改善肉制品的组织结构， 提高肉制品质量 大豆分离蛋白添加后可以使肉制品内部组织细腻, 结合性好, 富有弹力, 切片性好。在增加肉制品的鲜香味道的同时, 保持产品原有的风味。 (3) 使脂肪乳化 大豆分离蛋白是优质的乳化剂, 可以提高脂肪的用量。 (4) 提高持水性 大豆分离蛋白具有良好的持水性, 使产品更加柔嫩。 (5) 提高出品率 添加大豆分离蛋白的肉制, 可以增加淀粉、脂肪的用量, 减少瘦肉的用量, 降低生产 成本, 提高经济效益。 6．黄原胶 黄原胶是一种微生物多糖, 可作为增稠剂、乳化剂、调和剂、稳定剂、悬浮剂和凝胶剂使用。在肉制品 中最大使用量为 2.Og/ kg。在肉制品中起到稳定作用, 结合水分、抑制脱水收缩。 使用黄原胶时应注意: 制备黄原胶溶液时, 如分散不充分, 将出现结块。除充分搅拌外, 可将其预先与其 他材料混合, 再边搅拌边加入水中。如仍分散困难, 可加入与水混溶性溶剂如少量乙醇。添加氯化钠和氯 化钾等电解质, 可提高其黏度和稳定性。 五、抗氧化剂 抗氧化剂是指能阻止或延缓食品氧化, 提高食品的稳定性, 延长食品贮存期的食品添加剂。肉制品中含有 脂肪等成分, 由于微生物、水分、热、光等的作用, 往往受到氧化和加水分解, 氧化能使肉制品中的油脂 类发生腐败、退色、褐变 , 维生素破坏, 降低肉制品的质量和营养价值, 使之变质, 甚至产生有害物质,2．明胶 明胶在肉制品加工中的作用概括起来有以下四方面: 营养作 用； 乳化作用； 黏合保水作用；起到稳定、 增稠、胶凝等作用。 3．琼脂 琼脂凝胶坚固, 可使产品有一定形状, 但其组织粗糙、发脆、表面易收缩起皱。尽管琼脂耐热性较强, 但 是加热时间过长或在强酸性条件下也会导致胶凝能力消失。 4．卡拉胶 在肉制品加工中, 加入卡拉胶, 可使产品产生脂肪样的口感, 可用于生产高档、低脂的肉制品。肉制品中 常用 κ—卡拉胶。 5．大豆分离蛋白 大豆分离蛋白是大豆蛋白经分离精制而得到的蛋白质, 一般蛋白质含量在 90% 以上, 由于其良好的持水 性、乳化性、凝胶形成性以及低廉的价格, 在肉制品加工中得到广泛的应用, 其作用如下： (1) 提高营养价值，取代肉蛋白 大豆分离蛋白为全价蛋白质, 可直接被人体吸收, 添加到肉制品中后, 在氨基酸组成方面与肉蛋白形成互补, 大大提高食用价值。 (2) 改善肉制品的组织结构， 提高肉制品质量 大豆分离蛋白添加后可以使肉制品内部组织细腻, 结合性好, 富有弹力, 切片性好。在增加肉制品的鲜香味道的同时, 保持产品原有的风味。 (3) 使脂肪乳化 大豆分离蛋白是优质的乳化剂, 可以提高脂肪的用量。 (4) 提高持水性 大豆分离蛋白具有良好的持水性, 使产品更加柔嫩。 (5) 提高出品率 添加大豆分离蛋白的肉制, 可以增加淀粉、脂肪的用量, 减少瘦肉的用量, 降低生产 成本, 提高经济效益。 6．黄原胶 黄原胶是一种微生物多糖, 可作为增稠剂、乳化剂、调和剂、稳定剂、悬浮剂和凝胶剂使用。在肉制品 中最大使用量为 2.Og/ kg。在肉制品中起到稳定作用, 结合水分、抑制脱水收缩。 使用黄原胶时应注意: 制备黄原胶溶液时, 如分散不充分, 将出现结块。除充分搅拌外, 可将其预先与其 他材料混合, 再边搅拌边加入水中。如仍分散困难, 可加入与水混溶性溶剂如少量乙醇。添加氯化钠和氯 化钾等电解质, 可提高其黏度和稳定性。 五、抗氧化剂 抗氧化剂是指能阻止或延缓食品氧化, 提高食品的稳定性, 延长食品贮存期的食品添加剂。肉制品中含有 脂肪等成分, 由于微生物、水分、热、光等的作用, 往往受到氧化和加水分解, 氧化能使肉制品中的油脂 类发生腐败、退色、褐变 , 维生素破坏, 降低肉制品的质量和营养价值, 使之变质, 甚至产生有害物质