引起食物中毒。为了防止这种氧化现象, 在肉制品中可添加抗氧化剂。 防止肉制品氧化, 应着重从原料、加工工艺、保藏等环节上采取相应的避光、降温、干燥、排气、除氧、 密封等措施, 然后适当配合使用一些安全性高、效果好的抗氧化剂, 可收到防止氧化的显著效果。另外一 些对金属离子有整合作用化合物如柠檬酸、磷酸等也可增加抗氧化效果。 抗氧化剂的品种很多, 国外使用的有 30 种左右。在肉制品中通常使用的有： 油溶性抗氧化剂如：丁基 羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯、维生素 E 。油溶性抗氧化剂能均匀地溶解分布在油脂中, 对 含油脂或脂肪的肉制品可以很好地发挥其抗氧化作用。水溶性抗氧化剂如：L—抗坏血酸、异抗坏血酸、抗 坏血酸钠、异抗坏血酸钠、茶多酚等。这几种水溶性抗氧化剂, 常用于防止肉中血色素的氧化变褐, 以及 因氧化而降低肉制品的风味和质量等方面。 六、防腐剂 造成肉制品腐败变质的原因很多, 包括物理、化学和生物等方面的因素, 在实际生活和生产活动中, 这些 因素有时是单独起作用, 有时是共同起作用。由于微生物到处存在, 肉制品营养特别丰富，适宜于微生物 的生长繁殖, 所以, 细菌特别是霉菌和酵母之类微生物的侵袭, 通常是导致肉品腐败变质的主要原因。 防腐剂是对微生物具有杀灭、抑制或阻止生长作用的食品添加剂。防腐剂具有杀菌或抑制其繁殖的作用, 它 不同于一般消毒剂, 必须具备下列条件: 在肉制品加工过程中本身能破坏而形成无害的分解物；不损害肉 制品的色、香、味； 不破坏肉制品本身的营养成分；对人体健康无害。与速冻、冷藏、罐藏、干制、腌制 等食品保藏方法相比, 正确使用食品防腐剂具有简洁、无需特殊设备、经济等特点。 防腐剂使用中要注意肉制品 pH 值的影响, 一般说来肉制品 pH 值越低, 防腐效果越好。原料本身的新鲜 程度与其染菌程度和微生物增殖多少有关, 故使用防腐剂的同时, 要配合良好的卫生条件。对不新鲜的原 料要配合热处理杀菌及包装手段。工业化生产中要注意防腐剂在原料中分散均匀。同类防腐剂并用时常常 有协同作用。 目前《食品添加剂卫生标准》中，允许在肉制品中使用的防腐剂有：山梨酸及其钾盐、脱氢乙酸钠和乳 酸链球菌素等。 七、香精香料 1. 食用香料 食用香料是具有挥发性的物质。所以在加工制品时, 应尽量缩短香料的受热时间, 或在热加工处理的后 期添加香料 。同时应注意 香料易在碱性条件的碱化, 要避免与碱性物质直接接触。为了防止香料在保存 期内变质, 应注意密封和保持环境的阴凉与避光。 2. 食用香精 使用香精时应注意的问题: 首先必须是允许在肉制品中使用的香精, 香型应该选得适当, 加入肉品后应该引起食物中毒。为了防止这种氧化现象, 在肉制品中可添加抗氧化剂。 防止肉制品氧化, 应着重从原料、加工工艺、保藏等环节上采取相应的避光、降温、干燥、排气、除氧、 密封等措施, 然后适当配合使用一些安全性高、效果好的抗氧化剂, 可收到防止氧化的显著效果。另外一 些对金属离子有整合作用化合物如柠檬酸、磷酸等也可增加抗氧化效果。 抗氧化剂的品种很多, 国外使用的有 30 种左右。在肉制品中通常使用的有： 油溶性抗氧化剂如：丁基 羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯、维生素 E 。油溶性抗氧化剂能均匀地溶解分布在油脂中, 对 含油脂或脂肪的肉制品可以很好地发挥其抗氧化作用。水溶性抗氧化剂如：L—抗坏血酸、异抗坏血酸、抗 坏血酸钠、异抗坏血酸钠、茶多酚等。这几种水溶性抗氧化剂, 常用于防止肉中血色素的氧化变褐, 以及 因氧化而降低肉制品的风味和质量等方面。 六、防腐剂 造成肉制品腐败变质的原因很多, 包括物理、化学和生物等方面的因素, 在实际生活和生产活动中, 这些 因素有时是单独起作用, 有时是共同起作用。由于微生物到处存在, 肉制品营养特别丰富，适宜于微生物 的生长繁殖, 所以, 细菌特别是霉菌和酵母之类微生物的侵袭, 通常是导致肉品腐败变质的主要原因。 防腐剂是对微生物具有杀灭、抑制或阻止生长作用的食品添加剂。防腐剂具有杀菌或抑制其繁殖的作用, 它 不同于一般消毒剂, 必须具备下列条件: 在肉制品加工过程中本身能破坏而形成无害的分解物；不损害肉 制品的色、香、味； 不破坏肉制品本身的营养成分；对人体健康无害。与速冻、冷藏、罐藏、干制、腌制 等食品保藏方法相比, 正确使用食品防腐剂具有简洁、无需特殊设备、经济等特点。 防腐剂使用中要注意肉制品 pH 值的影响, 一般说来肉制品 pH 值越低, 防腐效果越好。原料本身的新鲜 程度与其染菌程度和微生物增殖多少有关, 故使用防腐剂的同时, 要配合良好的卫生条件。对不新鲜的原 料要配合热处理杀菌及包装手段。工业化生产中要注意防腐剂在原料中分散均匀。同类防腐剂并用时常常 有协同作用。 目前《食品添加剂卫生标准》中，允许在肉制品中使用的防腐剂有：山梨酸及其钾盐、脱氢乙酸钠和乳 酸链球菌素等。 七、香精香料 1. 食用香料 食用香料是具有挥发性的物质。所以在加工制品时, 应尽量缩短香料的受热时间, 或在热加工处理的后 期添加香料 。同时应注意 香料易在碱性条件的碱化, 要避免与碱性物质直接接触。为了防止香料在保存 期内变质, 应注意密封和保持环境的阴凉与避光。 2. 食用香精 使用香精时应注意的问题: 首先必须是允许在肉制品中使用的香精, 香型应该选得适当, 加入肉品后应该