能够榕解, 香精的使用量应严格按照规定, 只有在特殊的情况下才允许多加, 高含量的糖液或酸液都可能 遮盖或改变香精的香味。因此, 一般不要把香精与高含量酸液混用, 要严格控制温度, 水溶性香精加热不 得超过 70℃, 油溶性香精不得超过 120℃。 我国目前使用香精多采用单一品种, 这有香味单调的缺点, 如果能将 3~5 种不同香型的香精混合使用, 往 往会产生特殊的风味, 国外已较多采用这种做法。另外, 如能将油溶性香精与固体, 乳化香精适当配合, 不仅能使肉品香味突出, 而且能使其留香持久, 不过配比一定要适当。 香精是由香料中萃取的挥发性油脂、基本油脂或树脂油等组成, 由于含有芳香成分, 所以在肉制品中被广 泛使用, 更因为其所含的芳香含量基本一致, 因此与各种肉制品成分混合时, 很容易达到均匀的效果。 在肉制品加工中使用香精时, 必须是不带松烯和长松烯, 而以氧化复合物为主要成分的浓缩基本油脂。这 类香精的芳香度、溶解度以及安定度, 一般都较优良。 3. 肉制品中常用的香精香料 一般来说, 肉制品中香精的使用并不像其他食品那样广泛, 但近年来, 随着香精香料业的发展, 以及人们 对特殊风味的追求, 肉类香精也得到了较快的发展。肉类香精通常按形态可分为固态、液态和膏状三种形 态。烟熏香精是目前市场上流行的一种液体香精, 多数熏肠中都有添加。常见的固体和膏状香精如牛肉精 粉、猪肉精粉以及猪肉精膏、鸡肉精膏等目前在市场上也比较流行。这些香精多为动、植物水解蛋白 (HAP、 HVP) 或酵母抽提物 (YE) 经加工复配而成。在一些肉制品如午餐肉加工中，常添加一定量的香精以增加制 品的肉香味。肉类香精按应用情况也可分为热反应型、调配型和拌和型三种类型。能够榕解, 香精的使用量应严格按照规定, 只有在特殊的情况下才允许多加, 高含量的糖液或酸液都可能 遮盖或改变香精的香味。因此, 一般不要把香精与高含量酸液混用, 要严格控制温度, 水溶性香精加热不 得超过 70℃, 油溶性香精不得超过 120℃。 我国目前使用香精多采用单一品种, 这有香味单调的缺点, 如果能将 3~5 种不同香型的香精混合使用, 往 往会产生特殊的风味, 国外已较多采用这种做法。另外, 如能将油溶性香精与固体, 乳化香精适当配合, 不仅能使肉品香味突出, 而且能使其留香持久, 不过配比一定要适当。 香精是由香料中萃取的挥发性油脂、基本油脂或树脂油等组成, 由于含有芳香成分, 所以在肉制品中被广 泛使用, 更因为其所含的芳香含量基本一致, 因此与各种肉制品成分混合时, 很容易达到均匀的效果。 在肉制品加工中使用香精时, 必须是不带松烯和长松烯, 而以氧化复合物为主要成分的浓缩基本油脂。这 类香精的芳香度、溶解度以及安定度, 一般都较优良。 3. 肉制品中常用的香精香料 一般来说, 肉制品中香精的使用并不像其他食品那样广泛, 但近年来, 随着香精香料业的发展, 以及人们 对特殊风味的追求, 肉类香精也得到了较快的发展。肉类香精通常按形态可分为固态、液态和膏状三种形 态。烟熏香精是目前市场上流行的一种液体香精, 多数熏肠中都有添加。常见的固体和膏状香精如牛肉精 粉、猪肉精粉以及猪肉精膏、鸡肉精膏等目前在市场上也比较流行。这些香精多为动、植物水解蛋白 (HAP、 HVP) 或酵母抽提物 (YE) 经加工复配而成。在一些肉制品如午餐肉加工中，常添加一定量的香精以增加制 品的肉香味。肉类香精按应用情况也可分为热反应型、调配型和拌和型三种类型