第二节切配技术的作用和地位 首先,由于现在的配菜过程尚未实现精确 计量配制,所以分量的控制完全由配菜师的经 验来决定。可以说配菜师的五指一松一紧直接 影响菜肴的份量及利润的高低,分量太少、利 润过高做的是“一锤子”买卖,很难有回头客 分量太多、利润过低,餐饮企业的经营难以为 继第二节 切配技术的作用和地位 首先，由于现在的配菜过程尚未实现精确 计量配制，所以分量的控制完全由配菜师的经 验来决定。可以说配菜师的五指一松一紧直接 影响菜肴的份量及利润的高低，分量太少、利 润过高做的是“一锤子”买卖，很难有回头客； 分量太多、利润过低，餐饮企业的经营难以为 继