第二节切配技术的作用和地 另外,发芽的土豆、未煮透的四季豆、腐 败变质的鱼虾、死甲鱼等所含毒素严重危害人 体健康,必须剔除。刀工处理则使原料达到正 式烹调所要求的程度。高超的刀工技艺不但使 原料更容易成熟,而且还具有一定的审美价值 配菜的作用更不可忽视第二节 切配技术的作用和地位 另外，发芽的土豆、未煮透的四季豆、腐 败变质的鱼虾、死甲鱼等所含毒素严重危害人 体健康，必须剔除。刀工处理则使原料达到正 式烹调所要求的程度。高超的刀工技艺不但使 原料更容易成熟，而且还具有一定的审美价值。 配菜的作用更不可忽视