第二节切配技术的作用和地 从流程上来讲,选料是烹饪工艺的首道工 序,同时也是非常重要的工序,“买办之功居 四,司厨之功居六”的说法自古有之。中华美 食中的每一道菜肴都有自己的独特风味,所以 不仅对原料的老嫩优劣选择颇为讲究,还要根 据原料的不同部位的不同特质分档取料,使之 物尽其用,宜爆则爆,宜炖则炖。由于现代农 业中广泛使用各种农药,洗涤过程中除了使其 表面洁净,还要采取措施降低农药残留第二节 切配技术的作用和地位 从流程上来讲，选料是烹饪工艺的首道工 序，同时也是非常重要的工序，“买办之功居 四，司厨之功居六”的说法自古有之。中华美 食中的每一道菜肴都有自己的独特风味，所以 不仅对原料的老嫩优劣选择颇为讲究，还要根 据原料的不同部位的不同特质分档取料，使之 物尽其用，宜爆则爆，宜炖则炖。由于现代农 业中广泛使用各种农药，洗涤过程中除了使其 表面洁净，还要采取措施降低农药残留