真菌与癌症 引言: 真菌毒素( Mycotoxin)是真菌( Fungi)产生的次级代谢产物,目前已知有300多种化学 结构不同的真菌毒素,其中有30多种真菌菌株产生的代谢产物对动物和人类有致病性,且其 中大部分都具有致癌性。因此在人类密切关注健康与安全问题的今天,真菌毒素的致病性已 成为不可忽视的问题。如何有效地控制真菌毒素的产生降低真菌毒素的含量,已成为当今食 品和健康领域研究的热点。我们将以其致癌性为重点举例阐述几种典型的真菌毒素对人体健 康的危害 赭曲霉毒素AOTA) 简介:赭曲霉是最早发现能够产生OTA的真菌最佳生长温度范围为24~31℃,生长繁 殖所需的最适水分活性为0195~0199,最适PH值为3-10,因此在热带和亚热带地区,农作 物在田间或储存过程中污染的OIA主要是由赭曲霉产生。纯绿青霉是继赭曲霉之后发现的 另一OIA产生菌,其生长所需的环境条件为温度0~30℃(最适20℃),水分活性018(相当 于17%~19%的水分含量)。因此在诸如加拿大和欧洲等寒冷地区,粮食及其制品中OTA 的产毒真菌主要为纯绿青霉。碳黑曲霉是近几年新发现的一种能够产生OTA的真菌,以侵 染水果为主,特别是葡萄,因此是新鲜葡萄、葡萄干、葡萄酒和咖啡中OTA的主要产生菌 致癌机理:许多研究表明OTA的主要靶器官为肝和肾。且发现OTA的毒性及致癌性 存在种属、性别和年龄的差异,但其机制仍尚不清楚,目前的研究主要集中在影响蛋白质的 合成、造成氧化应激损伤、肿瘤细胞间的细胞间隙连接通讯减弱或消失、抑制磷酸化酶活性 而使糖原分解受阻等几个方面。 预防措施:至今全世界已经有11个国家制订了食品(1~50 ugPkg)和动物饲料(100~ 1000gPkg)中OTA的限量标准。我国尚无粮食中OTA的限量标准,其检测方法也仅限于 薄层色谱法和 ELISA法。对OTA毒性的研究也极少。因此发展快速、灵敏、易行的检测 方法和生物标志体系,对OTA的生物学作用及其作用机制做更深入的研究,并尽快制订我国 的OTA限量标准应是今后一段时间内此领域的研究重点。另外,我们还可以利用预防真菌 的生长、化学脱毒和青贮法、吸附剂脱毒、苯丙氨酸和蛋白质脱毒、微生物脱毒、维生素C 逆转OTA的毒性、降低膳食暴露OTA等方法来减少OTA所带来的危害。3 真菌与癌症 引言： 真菌毒素(Mycotoxin) 是真菌( Fungi) 产生的次级代谢产物,目前已知有300 多种化学 结构不同的真菌毒素,其中有30 多种真菌菌株产生的代谢产物对动物和人类有致病性，且其 中大部分都具有致癌性。因此,在人类密切关注健康与安全问题的今天,真菌毒素的致病性已 成为不可忽视的问题。如何有效地控制真菌毒素的产生,降低真菌毒素的含量,已成为当今食 品和健康领域研究的热点。我们将以其致癌性为重点举例阐述几种典型的真菌毒素对人体健 康的危害. 一、赭曲霉毒素 A(OTA) 简介：赭曲霉是最早发现能够产生 OTA 的真菌,最佳生长温度范围为 24～31 ℃,生长繁 殖所需的最适水分活性为 0195～0199 ,最适 PH 值为 3—10，因此在热带和亚热带地区,农作 物在田间或储存过程中污染的 OTA 主要是由赭曲霉产生。纯绿青霉是继赭曲霉之后发现的 另一 OTA 产生菌,其生长所需的环境条件为温度 0～30 ℃ (最适 20 ℃) ,水分活性 018 (相当 于 17 %～19 %的水分含量) 。因此在诸如加拿大和欧洲等寒冷地区, 粮食及其制品中 OTA 的产毒真菌主要为纯绿青霉。碳黑曲霉是近几年新发现的一种能够产生 OTA 的真菌，以侵 染水果为主, 特别是葡萄,因此是新鲜葡萄、葡萄干、葡萄酒和咖啡中 OTA 的主要产生菌。 致癌机理：许多研究表明 OTA 的主要靶器官为肝和肾。且发现 OTA 的毒性及致癌性 存在种属、性别和年龄的差异,但其机制仍尚不清楚，目前的研究主要集中在影响蛋白质的 合成、造成氧化应激损伤、肿瘤细胞间的细胞间隙连接通讯减弱或消失、抑制磷酸化酶活性 而使糖原分解受阻等几个方面。 预防措施：至今全世界已经有 11 个国家制订了食品(1～50μgPkg) 和动物饲料(100～ 1000μgPkg) 中 OTA 的限量标准。我国尚无粮食中 OTA 的限量标准,其检测方法也仅限于 薄层色谱法和 ELISA 法。对 OTA 毒性的研究也极少。因此发展快速、灵敏、易行的检测 方法和生物标志体系,对 OTA 的生物学作用及其作用机制做更深入的研究,并尽快制订我国 的 OTA 限量标准应是今后一段时间内此领域的研究重点。另外，我们还可以利用预防真菌 的生长、化学脱毒和青贮法、吸附剂脱毒、苯丙氨酸和蛋白质脱毒、微生物脱毒、维生素 C 逆转 OTA 的毒性、降低膳食暴露 OTA 等方法来减少 OTA 所带来的危害