二、黄曲霉毒素(AFT) 简介:是一种有强烈生物毒性的化合物,主要由黄曲霉( Asper2 gillus flavus)、寄生曲霉 (A. parasiticus)、特异曲霉( A. nomius)和假溜曲霉(A. Pseudotamarii)四种霉菌在霉变的谷物 中次级代谢产生,如大米、豆类、花生等。是目前为止最强的致癌物质。加热至280℃以上 才开始分解,所以一般的加热不易破坏其结构。黄曲毒素主要有B1、B2、Gl与G2等4种, 其中以B1的毒性最强 危及其致癌机理:AFT是剧毒物质尤其是AFTB1,其毒性比氰化钾大100倍,具有 强致癌性和强免疫抑制性。AFr中毒症状主要为发热、呕吐、食欲减退、黄疸,严重的出现 腹水、下肢浮肿、肝脾肿大。急性中毒主要损害肝脏,表现为肝细胞坏死和胆管上皮细胞增 生等,慢性中毒则表现为发育迟缓、肝细胞变性,可诱发肝癌,致癌力为二甲基亚硝胺75倍。 AFT的“三致(致突变、致癌、致畸性)危害性,备受人类关注;对鱼类、禽类、家畜和灵长类 动物的试验肿瘤诱导作用极大并能诱导多种癌症的发生。 但是截至目前,具体的致癌机制仍尚不明确。大量的流行病学调查证实,AFT的高摄入量 和人类肝癌的发病率呈正相关。可能途径为黄曲霉素bl末端呋喃环上有一个双键,经体内 酶的作用,双键发生氧环化,并产生黄曲霉素b1-2,3-氧化物,这种物质在核酸内碱基-鸟嘌 呤的n7位上发生反应,使DNA损伤,导致基因的结构和功能发生变化,诱发体内产生肿 瘤 预防措施:食品加工能有效降低食品中黄曲霉毒素的污染,特别是在碱性条件下加工和 加工工艺中有氧化处理措施等都有利于黄曲霉毒素的降解。例如花生炒制后可使黄曲霉毒素 的量减少40%60%。因此,在食品加工方面的严格的法规控制、良好的操作规范以及具体 的处理措施应该引起我们的切实关注和落实。 三、伏马菌素( fumonisins,FB 简介:伏马菌素( Fumonisin FB)是由玉米串珠镰刀菌( Fusarium moniliforme sheld)产生 的一种水溶性代谢产物,是一类由不同的多氢醇和丙三羧酸组成的结构类似的双酯化合物 具有很好的热稳定性,100℃蒸煮30min也不能破坏其结构。到目前为止,发现的伏马菌素 有FA1、FA2、FB1、FB2、FB3、FB4、FC1、FC2、FC3、FC4和FP1共11种,其中FB1 是其主要组分。FB1对食品污染的情况在世界范围内普遍存在,主要污染玉米及玉米制品。4 二、黄曲霉毒素(AFT) 简介：是一种有强烈生物毒性的化合物，主要由黄曲霉(Asper2gillus flavus) 、寄生曲霉 (A. parasiticus) 、特异曲霉(A. nomius) 和假溜曲霉(A. Pseudotamarii)四种霉菌在霉变的谷物 中次级代谢产生，如大米、豆类、花生等。是目前为止最强的致癌物质。加热至 280℃以上 才开始分解，所以一般的加热不易破坏其结构。黄曲毒素主要有 B1、B2、G1 与 G2 等 4 种， 其中以 B1 的毒性最强。 危害及其致癌机理：AFT 是剧毒物质,尤其是 AFT B1 ,其毒性比氰化钾大 100 倍,具有 强致癌性和强免疫抑制性。AFT 中毒症状主要为发热、呕吐、食欲减退、黄疸,严重的出现 腹水、下肢浮肿、肝脾肿大。急性中毒主要损害肝脏,表现为肝细胞坏死和胆管上皮细胞增 生等;慢性中毒则表现为发育迟缓、肝细胞变性，可诱发肝癌,致癌力为二甲基亚硝胺 75 倍。 AFT 的“三致”(致突变、致癌、致畸性) 危害性,备受人类关注;对鱼类、禽类、家畜和灵长类 动物的试验肿瘤诱导作用极大,并能诱导多种癌症的发生。 但是截至目前，具体的致癌机制仍尚不明确。大量的流行病学调查证实, AF T 的高摄入量 和人类肝癌的发病率呈正相关。可能途径为黄曲霉素 b1 末端呋喃环上有一个双键，经体内 酶的作用，双键发生氧环化，并产生黄曲霉素 b1-2,3-氧化物，这种物质在核酸内碱基-鸟嘌 呤的 n-7 位上发生反应，使 DNA 损伤，导致基因的结构和功能发生变化，诱发体内产生肿 瘤。 预防措施：食品加工能有效降低食品中黄曲霉毒素的污染，特别是在碱性条件下加工和 加工工艺中有氧化处理措施等都有利于黄曲霉毒素的降解。例如花生炒制后可使黄曲霉毒素 的量减少 40%~60%。因此，在食品加工方面的严格的法规控制、良好的操作规范以及具体 的处理措施应该引起我们的切实关注和落实。 三、伏马菌素(Fumonisins ,FB) 简介：伏马菌素 (Fumonisin FB) 是由玉米串珠镰刀菌 (Fusarium moniliforme Sheld)产生 的一种水溶性代谢产物，是一类由不同的多氢醇和丙三羧酸组成的结构类似的双酯化合物。 具有很好的热稳定性, 100 ℃蒸煮 30 min 也不能破坏其结构。到目前为止，发现的伏马菌素 有 FA1、FA2、FB1、FB2、FB3、FB4、FC1、FC2、FC3、FC4 和 FP1 共 11 种，其中 FB1 是其主要组分。FB1 对食品污染的情况在世界范围内普遍存在，主要污染玉米及玉米制品