《食品加工原理》教学大纲 Principles of Food Processing) 基本信息 课程代码:1000912 学分:2 总课时:32 课程性质:必修课 适用专业:食品科学与工程专业 先修课程:有机化学,物理化学,生物化学,微生物学 本课程教学目的和任务 本课程是为食品科学与工程专业本科生开设的专业基础课。本课程的任务是通过课堂教 学,使学生掌握食品中淀粉、蛋白质、脂肪、酶、维生素、矿物质等成分的化学、物理化学 与生物学方面的变化规律,掌握粮油制品、乳制品、肉制品、水产品以及发酵食品等的加工 特性。食品加工原理是各类食品工艺学的总论。 三、教学方法与手段 课堂教学 四、教学内容及要求 第一章食品中的水 要求掌握水分活度的概念;食品的吸湿等温线:食品的单分子水分层:水分活度与微生 物的关系;低水分活度对化学性变化的影响;水的混凝、过滤、石灰软化、电渗析处理、反 渗透处理、离子交换软化等过程的原理与方法 重点内容:水分活度与微生物的关系、低水分活度对化学性变化的影响、水的混凝、过 滤、反渗透处理等过程的原理 难点内容:低水分活度对化学性变化的影响 第二章食品加工中的碳水化合物 要求掌握食品中单糖、低聚糖的特性与加工原理;淀粉的晶体结构;支链淀粉与直链淀 粉的加工特性;淀粉的水解以及淀粉糖浆的DE值;米饼生产过程实例。了解纤维素和半纤 维素、果胶和琼脂、环状糊精等碳水化合物的性质。 重点内容:淀粉的晶体结构、支链淀粉与直链淀粉的加工特性、米饼生产过程实例 难点内容:淀粉的晶体结构、支链淀粉与直链淀粉的加工特性 第三章食品加工中的脂肪 http:/spxy.zjgsu.edu.cnhttp://spxy.zjgsu.edu.cn 《食品加工原理》教学大纲 （Principles of Food Processing） 一、基本信息 课程代码：1000912 学 分：2 总 课 时：32 课程性质：必修课 适用专业：食品科学与工程专业 先修课程：有机化学，物理化学，生物化学，微生物学 二、本课程教学目的和任务 本课程是为食品科学与工程专业本科生开设的专业基础课。本课程的任务是通过课堂教 学，使学生掌握食品中淀粉、蛋白质、脂肪、酶、维生素、矿物质等成分的化学、物理化学 与生物学方面的变化规律，掌握粮油制品、乳制品、肉制品、水产品以及发酵食品等的加工 特性。食品加工原理是各类食品工艺学的总论。 三、教学方法与手段 课堂教学 四、教学内容及要求 第一章 食品中的水 要求掌握水分活度的概念；食品的吸湿等温线；食品的单分子水分层；水分活度与微生 物的关系；低水分活度对化学性变化的影响；水的混凝、过滤、石灰软化、电渗析处理、反 渗透处理、离子交换软化等过程的原理与方法。 重点内容：水分活度与微生物的关系、低水分活度对化学性变化的影响、水的混凝、过 滤、反渗透处理等过程的原理 难点内容：低水分活度对化学性变化的影响 第二章 食品加工中的碳水化合物 要求掌握食品中单糖、低聚糖的特性与加工原理；淀粉的晶体结构；支链淀粉与直链淀 粉的加工特性；淀粉的水解以及淀粉糖浆的 DE 值；米饼生产过程实例。了解纤维素和半纤 维素、果胶和琼脂、环状糊精等碳水化合物的性质。 重点内容：淀粉的晶体结构、支链淀粉与直链淀粉的加工特性、米饼生产过程实例 难点内容：淀粉的晶体结构、支链淀粉与直链淀粉的加工特性 第三章 食品加工中的脂肪