要求掌握油脂的组成与结构;油脂的SFⅠ值与同质多晶现象;油脂的AV值、P0V值与 AoM值等化学特性;油脂的分提、氢化与酯交换;油脂的水解酸败:油脂自动氧化酸败的机 理;影响油脂氧化酸败的因素;油脂在热加工中的物理化学变化;快餐面炸油选择及质量控 制实例。了解起酥油与人造奶油, 重点内容:油脂的同质多晶现象:油脂的AV值、P0V值与AOM值:油脂的水解酸败 影响油脂氧化酸败的因素:快餐面炸油选择及质量控制实例 难点内容:油脂的同质多晶现象、影响油脂氧化酸败的因素 第四章食品加工中的蛋白质 要求掌握蛋白质的水合性质、溶解度、黏度、凝胶作用、乳化性质、发泡性等功能性质; 掌握肉类蛋白质、小麦蛋白质、大豆蛋白质、乳蛋白质等主要食用蛋白质的性质。 重点内容:蛋白质的水合性质、凝胶作用、乳化性质、肉类蛋白质、小麦蛋白质、乳蛋 白质 难点内容:蛋白质的水合性质、凝胶作用、乳化性质 第五章有机酸 要求掌握有机酸的呈味作用、防腐作用、PH调节作用、金属离子螯合作用、抗氧化助 剂作用、复合膨松剂作用;罐头生产与PH的关系;酸奶生产与PH的关系;酱腌才菜生产与 PH的关系。 重点内容:有机酸的呈味作用、防腐作用、罐头生产与PH的关系 难点内容:有机酸的呈味作用、防腐作用、罐头生产与PH的关系 第六章酶与食品加工 要求掌握淀粉酶的性质与应用;不同DE值糊精的性质;蛋白酶的性质与应用:蛋白质 水解液的皿值;果胶酶与苹果汁、柑橘汁的加工;脂肪水解酶与乳制品加工;脂肪氧化酶 与豆奶加工;多酚氧化酶与果蔬加工中色泽的控制:葡萄糖氧化酶与蛋白粉的加工。了解过 氧化氢酶、过氧化物酶等 重点内容:淀粉酶的性质与应用、蛋白酶的性质与应用、果胶酶、脂肪水解酶、脂肪氧 化酶、多酚氧化酶 难点内容:淀粉酶的性质与应用、蛋白酶的性质与应用、果胶酶、多酚氧化酶 第七章维生素与食品加工 要求掌握维生素A、D、B1、B2、E、C的性质;维生素A与食品色泽的关系;维生素C 与食品的抗氧化作用;维生素在贮藏和加工中的损失。 重点内容:维生素A与食品色泽的关系、维生素C与食品的抗氧化作用 难点内容:维生素A与食品色泽的关系;维生素C与食品的抗氧化作用 第八章矿物质与食品加工 要求掌握酸性食品与碱性食品的概念;矿物质与乳蛋白质的关系;矿物质与肉类持水性 http:/spxy.zjgsu.edu.cnhttp://spxy.zjgsu.edu.cn 要求掌握油脂的组成与结构；油脂的 SFI 值与同质多晶现象；油脂的 AV 值、POV 值与 AOM 值等化学特性；油脂的分提、氢化与酯交换；油脂的水解酸败；油脂自动氧化酸败的机 理；影响油脂氧化酸败的因素；油脂在热加工中的物理化学变化；快餐面炸油选择及质量控 制实例。了解起酥油与人造奶油。 重点内容：油脂的同质多晶现象；油脂的 AV 值、POV 值与 AOM 值；油脂的水解酸败； 影响油脂氧化酸败的因素；快餐面炸油选择及质量控制实例 难点内容：油脂的同质多晶现象、影响油脂氧化酸败的因素 第四章 食品加工中的蛋白质 要求掌握蛋白质的水合性质、溶解度、黏度、凝胶作用、乳化性质、发泡性等功能性质； 掌握肉类蛋白质、小麦蛋白质、大豆蛋白质、乳蛋白质等主要食用蛋白质的性质。 重点内容：蛋白质的水合性质、凝胶作用、乳化性质、肉类蛋白质、小麦蛋白质、乳蛋 白质 难点内容：蛋白质的水合性质、凝胶作用、乳化性质 第五章 有机酸 要求掌握有机酸的呈味作用、防腐作用、PH 调节作用、金属离子螯合作用、抗氧化助 剂作用、复合膨松剂作用；罐头生产与 PH 的关系；酸奶生产与 PH 的关系；酱腌才菜生产与 PH 的关系。 重点内容：有机酸的呈味作用、防腐作用、罐头生产与 PH 的关系 难点内容：有机酸的呈味作用、防腐作用、罐头生产与 PH 的关系 第六章 酶与食品加工 要求掌握淀粉酶的性质与应用；不同 DE 值糊精的性质；蛋白酶的性质与应用；蛋白质 水解液的 DH 值；果胶酶与苹果汁、柑橘汁的加工；脂肪水解酶与乳制品加工；脂肪氧化酶 与豆奶加工；多酚氧化酶与果蔬加工中色泽的控制；葡萄糖氧化酶与蛋白粉的加工。了解过 氧化氢酶、过氧化物酶等。 重点内容：淀粉酶的性质与应用、蛋白酶的性质与应用、果胶酶、脂肪水解酶、脂肪氧 化酶、多酚氧化酶 难点内容：淀粉酶的性质与应用、蛋白酶的性质与应用、果胶酶、多酚氧化酶 第七章 维生素与食品加工 要求掌握维生素A、D、B1、B2、E、C的性质；维生素A与食品色泽的关系；维生素C 与食品的抗氧化作用；维生素在贮藏和加工中的损失。 重点内容：维生素 A 与食品色泽的关系、维生素 C 与食品的抗氧化作用 难点内容：维生素 A 与食品色泽的关系；维生素 C 与食品的抗氧化作用 第八章 矿物质与食品加工 要求掌握酸性食品与碱性食品的概念；矿物质与乳蛋白质的关系；矿物质与肉类持水性