加工贮放中油脂水解的发生: 1、含油脂的罐头食品的加热杀菌时的部分水解,与 温度高和游离脂肪酸存在有关; 2、油炸食品时因高温和高含水量(土豆80%)导致 油脂水解为游离脂肪酸(FA)等,FA高使油脂发烟 点下降、易冒烟,影响食品风味、品质; 3、未及时炼油的油料种子、动物脂肪因尚未经高温 提炼灭酶而酶水解。1、含油脂的罐头食品的加热杀菌时的部分水解，与 温度高和游离脂肪酸存在有关； 2、油炸食品时因高温和高含水量（土豆80％）导致 油脂水解为游离脂肪酸（FA）等，FA高使油脂发烟 点下降、易冒烟，影响食品风味、品质; 3、未及时炼油的油料种子、动物脂肪因尚未经高温 提炼灭酶而酶水解。 加工贮放中油脂水解的发生：