中。由于其作用力较为持久,所以对多孔表面的消毒效果较为明显。使用季铵盐可在表面形成抑 菌膜以抑制微生物的生长。有些同时含有酸和季铵盐的消毒剂和清洗剂,对控制李斯特氏菌和霉 菌非常有效。如果发现霉菌菌落时,可暂时使用季铵盐。 *酸性消毒剂:这类消毒的使用过程中包含了清洗和消毒两个步骤。酸能中和清洗过程后的 残留碱液,防止碱沉淀物生成,并进行消毒处理。酸消毒剂能有效杀死格兰氏阳性菌和格兰氏阴 性菌 有关消毒剂的其它知识参见本书第八章。 第五节卫生操作 概论 所有员工都应该保持良好的个人卫生,穿戴整洁(具体要求见本书第四章)。患病人员应该 远离肉与加工设备。所有的清洗剂和消毒剂必须集中保存,只有卫生主管、经理以及高级经理有 权接触这些试剂,只有卫生主管有权调度这些试剂。因为滥用这些试剂不但导致清洗成本提高, 清洗效果降低,而且还可能导致人员伤害和设备损伤。水的温度应该控制在5℃ 对于移动式或集中高压或泡沫清洗系统,应该根据厂方提供的说明书和介绍选择清洗剂(详 见本书第七章有关清洗剂选择及使用方面的讨论) 工人进行清洗工作时,卫生主管应该巡视所有的区域。如果发现没有清洗干净的区域,必须 在有关职责部门进行早间巡视前重新清洗完毕。 如果没有自动检测设备,应该采用氯检测试纸来检验消毒试剂。这类试剂呈条状,每瓶包装 有100张,并附有使用说明。本书第六章讨论了用于卫生检测的其它系统。食品加工企业可向销 售清洗剂和检测系统的厂商咨询有关如何使用清洗剂和检测系统的详细资料。 推荐卫生工作习惯 卫生操作规程要求从业人员遵守下述行为规范: 1.将个人用具(吃饭用具、衣服等)储存在干净卫生的地方,并保持储物柜的清洁。 2,经常对操作台上的用具进行清洗和消毒,并将其储存于经过清洗的容器内,不能放置在 地面上、衣服中、储物柜和衣袋中。 3.不要在不洁净的表面上进行肉禽的加工处理。如果产品的任何部分与地面或其它不洁净 表面接触,应该立即对受污染的部分进行清洗。 4.使用一次性毛巾或器具 5.进入生产区域时必须穿整洁工作服。 6.将头发加以掩盖,以避免落发污染产品。 7.不能穿着围裙、工作服、手套或其它工作服进入洗手间,以防污染产品。 8,离开洗手间时必须清洗和消毒双手。 9.传染病、伤口感染、感冒、咽喉炎或皮肤病患者不得进入生产区域。10 中 由于其作用力较为持久 所以对多孔表面的消毒效果较为明显 使用季铵盐可在表面形成抑 菌膜以抑制微生物的生长 有些同时含有酸和季铵盐的消毒剂和清洗剂 对控制李斯特氏菌和霉 菌非常有效 如果发现霉菌菌落时 可暂时使用季铵盐 *酸性消毒剂 这类消毒的使用过程中包含了清洗和消毒两个步骤 酸能中和清洗过程后的 残留碱液 防止碱沉淀物生成 并进行消毒处理 酸消毒剂能有效杀死格兰氏阳性菌和格兰氏阴 性菌 有关消毒剂的其它知识参见本书第八章 第五节 卫生操作 一 概论 所有员工都应该保持良好的个人卫生 穿戴整洁 具体要求见本书第四章 患病人员应该 远离肉与加工设备 所有的清洗剂和消毒剂必须集中保存 只有卫生主管 经理以及高级经理有 权接触这些试剂 只有卫生主管有权调度这些试剂 因为滥用这些试剂不但导致清洗成本提高 清洗效果降低 而且还可能导致人员伤害和设备损伤 水的温度应该控制在 55 对于移动式或集中高压或泡沫清洗系统 应该根据厂方提供的说明书和介绍选择清洗剂 详 见本书第七章有关清洗剂选择及使用方面的讨论 工人进行清洗工作时 卫生主管应该巡视所有的区域 如果发现没有清洗干净的区域 必须 在有关职责部门进行早间巡视前重新清洗完毕 如果没有自动检测设备 应该采用氯检测试纸来检验消毒试剂 这类试剂呈条状 每瓶包装 有 100 张 并附有使用说明 本书第六章讨论了用于卫生检测的其它系统 食品加工企业可向销 售清洗剂和检测系统的厂商咨询有关如何使用清洗剂和检测系统的详细资料 二 推荐卫生工作习惯 卫生操作规程要求从业人员遵守下述行为规范 1 将个人用具 吃饭用具 衣服等 储存在干净卫生的地方 并保持储物柜的清洁 2 经常对操作台上的用具进行清洗和消毒 并将其储存于经过清洗的容器内 不能放置在 地面上 衣服中 储物柜和衣袋中 3 不要在不洁净的表面上进行肉禽的加工处理 如果产品的任何部分与地面或其它不洁净 表面接触 应该立即对受污染的部分进行清洗 4 使用一次性毛巾或器具 5 进入生产区域时必须穿整洁工作服 6 将头发加以掩盖 以避免落发污染产品 7 不能穿着围裙 工作服 手套或其它工作服进入洗手间 以防污染产品 8 离开洗手间时必须清洗和消毒双手 9 传染病 伤口感染 感冒 咽喉炎或皮肤病患者不得进入生产区域