第十五章肉禽加工厂卫生 肉和禽都是容易腐败变质的食品,而且肉的正常色泽很不稳定。如果肉禽加工厂的卫生措施 不力,将会增加微生物的污染,导致产品色泽和风味的破坏。因此,为了防止产品变色、腐败以 及延长货架寿命的目的,必须采取有效卫生清洗规程 关于肉禽加工业中的卫生管理,必须从活的动物开始一直延续到产品加工。应该对整个卫生 规程进行通盘考虑、切实执行和有效管理。负责工厂卫生环境以及产品卫生的部门应该由最高管 理层直接领导。在实施有效卫生清洗规程的过程中,应该聘用经过培训、富有经验的雇员直接负 责监督整个工厂和设备的卫生状况。 第一节卫生的作用 肉、禽中富含能引起食品变色和变质的微生物,而且这些微生物往往还能导致人体疾病。肉 禽的加工方法和销售方式都使得这些产品很容易受微生物污染。例如,开架销售是目前最常用的 销售方式。因此,加强卫生管理对减少污染、提高产品的质量是非常必要的。 保持肉禽加工过程的高度卫生有许多的理由,其中比较重要的几项理由如下 *在不卫生环境中加工这类产品容易被微生物污染 *微生物导致产品色泽和风味的破坏。 *在自助销售中,为了提高有氧包装的新鲜肉、禽的货架寿命,必须加强卫生设施方面的投 *变色和腐败的产品必须丢弃,因此改进卫生状况能降低废品率。 洁净的卫生状况有助于提高企业的形象,产品的质量涉及到工厂的声誉。卫生的产品不但 在外观上优于不卫生的产品,而且更容易被消费者接受。 *主管部门和消费者对食品营养和卫生越来越重视,因此实施有效卫生清洗规程也越来越重 要 *员工要求拥有安全、卫生的工作环境,而且卫生、井井有条的工作环境也有利于提高生产 积极性、增加产出率、促进产品的周转 随着加工和包装规模化趋势的形成,对卫生提出了更高的要求。大规模的加工和处理要求 企业拥有一个更加有效的卫生规程。 卫生能给企业带来许多利益。 导致产品变色的因素 生化变色与氧和二氧化碳的含量有关。图15-1解释了氧分压影响肌红蛋白化学状态,而肌 红蛋白的化学状态最终又影响肌肉颜色的过程。由图可知,二氧化碳分压较高时将导致色泽变灰 变暗,这是因为二氧化碳能在自由连接部位与肌红蛋白结合,随着氧分压的下降加速了偏肌红蛋 白的形成
1 第十五章 肉禽加工厂卫生 肉和禽都是容易腐败变质的食品 而且肉的正常色泽很不稳定 如果肉禽加工厂的卫生措施 不力 将会增加微生物的污染 导致产品色泽和风味的破坏 因此 为了防止产品变色 腐败以 及延长货架寿命的目的 必须采取有效卫生清洗规程 关于肉禽加工业中的卫生管理 必须从活的动物开始一直延续到产品加工 应该对整个卫生 规程进行通盘考虑 切实执行和有效管理 负责工厂卫生环境以及产品卫生的部门应该由最高管 理层直接领导 在实施有效卫生清洗规程的过程中 应该聘用经过培训 富有经验的雇员直接负 责监督整个工厂和设备的卫生状况 第一节 卫生的作用 肉 禽中富含能引起食品变色和变质的微生物 而且这些微生物往往还能导致人体疾病 肉 禽的加工方法和销售方式都使得这些产品很容易受微生物污染 例如 开架销售是目前最常用的 销售方式 因此 加强卫生管理对减少污染 提高产品的质量是非常必要的 保持肉禽加工过程的高度卫生有许多的理由 其中比较重要的几项理由如下 *在不卫生环境中加工这类产品容易被微生物污染 *微生物导致产品色泽和风味的破坏 *在自助销售中 为了提高有氧包装的新鲜肉 禽的货架寿命 必须加强卫生设施方面的投 资 *变色和腐败的产品必须丢弃 因此改进卫生状况能降低废品率 *洁净的卫生状况有助于提高企业的形象 产品的质量涉及到工厂的声誉 卫生的产品不但 在外观上优于不卫生的产品 而且更容易被消费者接受 *主管部门和消费者对食品营养和卫生越来越重视 因此实施有效卫生清洗规程也越来越重 要 *员工要求拥有安全 卫生的工作环境 而且卫生 井井有条的工作环境也有利于提高生产 积极性 增加产出率 促进产品的周转 *随着加工和包装规模化趋势的形成 对卫生提出了更高的要求 大规模的加工和处理要求 企业拥有一个更加有效的卫生规程 *卫生能给企业带来许多利益 一 导致产品变色的因素 生化变色与氧和二氧化碳的含量有关 图 15 1 解释了氧分压影响肌红蛋白化学状态 而肌 红蛋白的化学状态最终又影响肌肉颜色的过程 由图可知 二氧化碳分压较高时将导致色泽变灰 变暗 这是因为二氧化碳能在自由连接部位与肌红蛋白结合 随着氧分压的下降加速了偏肌红蛋 白的形成
图15-1氧分压与肌红蛋白化学状态的关系 微生物是导致变色的主要原因之一。微生物消耗产品表面的氧,从而降低了维持肌肉色素 肌红蛋白处于氧化状态时所需要的有效氧含量。氧化也会导致色泽异常,使产品变暗、变灰、或 变绿,这是由于位于卟啉环上的氧原子直接作用,将血红素的二价铁氧化成三价铁之故,当偏肌 红蛋白占表面色素的比例接近70%时,新鲜肉的色泽将变得难以接受。好氧微生物生长消耗氧气, 结果导致氧气压力下降,加速偏肌红蛋白的生成。现已发现,氧的临界分压为4mmHg,如果低 于这一水平,将加速氧化生成偏肌红蛋白的过程。 研究表明,细菌在变色中所起的重要作用是降低界面组织的氧气张力。这一结论基于以下观 察结果 1.肌肉组织表面的氧气吸收速率与微生物活力和色泽变化有关。 2.当表面组织的需氧量处于中等水平时发生氧化反应,产生偏肌红蛋白。如果呼吸速率高, 将发生还原反应得到肌红蛋白。控制氧气的压力同样可以达到这一效果。 加入少量微生物以调节贮藏环境中的氧气含量,能进一步控制色素的氧化和还原过程。 4.在常压下,加入抑制剂能抑制暴露组织的高氧气吸收速度以保持产品色泽,但在低氧气 压力下则不起作用。 由上述观察结果可得到以下结论:由于微生物生长或物理原因引起肌肉组织中氧气的减少将 加速肌红蛋白的减少,这一过程能通过肌肉组织或细菌产生的代谢产物一过氧化氢进行氧化反应 来实现。当氧气张力降到足够低的水平时,便不能生成过氧化氢,也就不会发生氧化反应。因此, 随着氧气张力的下降,氧化物的分解速度增加。当氧气张力低于常压下空气中的氧气张力时,鲜 肉的色素特别容易分解。 显然,不良卫生状况很容易引起微生物的生长和繁殖,并导致肌肉色泽的破坏。微生物是通 过降低氧气含量进而引起产品变色的。不同种属的微生物对色泽变化的影响不同。但是,提高卫 生状况能延缓微生物的大量繁殖。肉禽加工者必须尽量降低初始细菌含量。 肉禽污染 在屠宰、加工、运输以及食品供应过程中,肉、禽等食品被频繁触摸,通常多达18-20次 几乎所有接触肉禽的物品都可作为污染源,所以产品每被触摸一次,被污染的危险性便增加一些。 活的健康动物具有免疫抵抗机能,可以防御细菌进入肌肉组织并抑制其生长。但是宰杀后
2 图 15 1 氧分压与肌红蛋白化学状态的关系 微生物是导致变色的主要原因之一 微生物消耗产品表面的氧 从而降低了维持肌肉色素—— 肌红蛋白处于氧化状态时所需要的有效氧含量 氧化也会导致色泽异常 使产品变暗 变灰 或 变绿 这是由于位于卟啉环上的氧原子直接作用 将血红素的二价铁氧化成三价铁之故 当偏肌 红蛋白占表面色素的比例接近 70%时 新鲜肉的色泽将变得难以接受 好氧微生物生长消耗氧气 结果导致氧气压力下降 加速偏肌红蛋白的生成 现已发现 氧的临界分压为 4mmHg 如果低 于这一水平 将加速氧化生成偏肌红蛋白的过程 研究表明 细菌在变色中所起的重要作用是降低界面组织的氧气张力 这一结论基于以下观 察结果 1. 肌肉组织表面的氧气吸收速率与微生物活力和色泽变化有关 2. 当表面组织的需氧量处于中等水平时发生氧化反应 产生偏肌红蛋白 如果呼吸速率高 将发生还原反应得到肌红蛋白 控制氧气的压力同样可以达到这一效果 3. 加入少量微生物以调节贮藏环境中的氧气含量 能进一步控制色素的氧化和还原过程 4. 在常压下 加入抑制剂能抑制暴露组织的高氧气吸收速度以保持产品色泽 但在低氧气 压力下则不起作用 由上述观察结果可得到以下结论 由于微生物生长或物理原因引起肌肉组织中氧气的减少将 加速肌红蛋白的减少 这一过程能通过肌肉组织或细菌产生的代谢产物 过氧化氢进行氧化反应 来实现 当氧气张力降到足够低的水平时 便不能生成过氧化氢 也就不会发生氧化反应 因此 随着氧气张力的下降 氧化物的分解速度增加 当氧气张力低于常压下空气中的氧气张力时 鲜 肉的色素特别容易分解 显然 不良卫生状况很容易引起微生物的生长和繁殖 并导致肌肉色泽的破坏 微生物是通 过降低氧气含量进而引起产品变色的 不同种属的微生物对色泽变化的影响不同 但是 提高卫 生状况能延缓微生物的大量繁殖 肉禽加工者必须尽量降低初始细菌含量 二 肉禽污染 在屠宰 加工 运输以及食品供应过程中 肉 禽等食品被频繁触摸 通常多达 18~20 次 几乎所有接触肉禽的物品都可作为污染源 所以产品每被触摸一次 被污染的危险性便增加一些 活的健康动物具有免疫抵抗机能 可以防御细菌进入肌肉组织并抑制其生长 但是宰杀后
动物的天然免疫机能被破坏,这时微生物与人类之间便展开竞争以决定这块肉的归属者。如果操 作很粗心或卫生措施不力,那么微生物将会占据优势。整个卫生操作措施就是为了创造一个不利 于微生物生长的环境(详见第三章中有关屠宰及其加工过程中污染源的讨论)。 附着于动物活体皮毛中的尘埃,每克约含十亿个微生物。每克动物粪便含有约22亿个微生 物。被细菌污染的刀具通过伤口将细菌带入动物体内。动物被宰杀后,心脏还能继续跳动2~9分 钟。在这段时间内,足以使微生物通过血液传遍全身。在动物被宰杀后清洗前,在割破颈静脉的 皮肤上约含155亿个微生物cm2 尽管烫洗罐中的温度接近60℃,每升热烫水中仍含有约1百万个细菌。因此,在去除猪毛过 程中也会使猪皮表面污染上微生物。 去除动物内脏时,污染程度进一步增加,因为动物胃和肠的内容物中聚集大量微生物。屠宰 过程中,圈胃是导致肉污染的主要污染源之一,每毫升瘤胃液中平均含有13亿个微生物。 屠宰后,平均每平方厘米动物体表面上含300~3,000个微生物。根据污染和卫生状况,每克 牛肉和猪肉中约含10,000~500000个微生物。修整工作台上的砧板,每平方厘米通常约含7,500 个细菌。产品经过切片机、传送带及包装设备时,污染程度也会有所增加。根据卫生统计,每克 成品中细菌含量将增加1,00050,000个。 三、病原菌的控制 根据过去的统计结果,在突发食源性疾病案例中,约23%由肉禽类制品引起,27%以食品作 为媒介传播的。在同一时期,由食品引起的突发性死亡事例中有10%和5%分别与肉、禽类制品 有关。与肉有关的突发性疾病所涉及的病原菌主要是:金黄色葡萄球菌(20%)、沙门氏菌(18%)、 产气梭状芽孢杆菌(10%)。与禽有关的病原菌主要是:沙门氏菌(26%)、金黄色葡萄球菌(13%)、 产气梭状芽孢杆菌(11%)。 在禽类加工中,烫洗、去除内脏、清洗和冻结等过程使动物体非常容易受到沙门氏菌、弯曲 杆菌、亲水产气单孢菌、李斯特氏菌以及其它受公众关注、而且与健康有关的微生物污染。弯曲 杆菌普遍存在于粗禽类制品中,给禽类制品加工业带来了一系列严重问题。由弯曲杆菌引起的疾 病一般都与禽类制品有关,而且疾病的发生是随机的,没有固定的传播模式。禽类制品的加工设 备,特别是内脏清除设备,必须达到非常高的清洗程度,因此设备的设计具有一定的困难。在去 除内脏时应该防止内脏溅出物对肉造成污染。不洁净的刀具和验收员的手触摸产品时也有可能造 成严重污染。弯曲杆菌常在屠宰过程中传播。不论采用什么屠宰方式,凡是在屠宰过程中便受到 严重污染的禽肉将会使终产品的污染率达到100%。在冻结过程中,隐藏于皮肤毛孔中微生物的 释出和颈脖部分胶原物质的肿胀是导致污染的主要原因。因此,应该剔除受到高度污染的部分以 减少微生物的存在量。最近的研究结果发现,在清洗过程中仅能除去禽肉中的少量沙门氏菌。沙 门氏菌和弯曲杆菌紧密粘附于禽的皮肤和肌肉上,成为禽肉制品的一部分,被人类食用。 Shapton等(1991)强调,凡是加工食品的地方,其屋顶应该保持清洁。如果加工设备和烟 囱需要从屋顶伸出的话,应该让这类需要穿过屋顶的设备单独占用一层,使其与加工区域分开
3 动物的天然免疫机能被破坏 这时微生物与人类之间便展开竞争以决定这块肉的归属者 如果操 作很粗心或卫生措施不力 那么微生物将会占据优势 整个卫生操作措施就是为了创造一个不利 于微生物生长的环境 详见第三章中有关屠宰及其加工过程中污染源的讨论 附着于动物活体皮毛中的尘埃 每克约含十亿个微生物 每克动物粪便含有约 22 亿个微生 物 被细菌污染的刀具通过伤口将细菌带入动物体内 动物被宰杀后 心脏还能继续跳动 2~9 分 钟 在这段时间内 足以使微生物通过血液传遍全身 在动物被宰杀后清洗前 在割破颈静脉的 皮肤上约含 15.5 亿个微生物/cm2 尽管烫洗罐中的温度接近 60 每升热烫水中仍含有约 1 百万个细菌 因此 在去除猪毛过 程中也会使猪皮表面污染上微生物 去除动物内脏时 污染程度进一步增加 因为动物胃和肠的内容物中聚集大量微生物 屠宰 过程中 瘤胃液是导致肉污染的主要污染源之一 每毫升瘤胃液中平均含有 13 亿个微生物 屠宰后 平均每平方厘米动物体表面上含 300~3,000 个微生物 根据污染和卫生状况 每克 牛肉和猪肉中约含 10,000~500,000 个微生物 修整工作台上的砧板 每平方厘米通常约含 7,500 个细菌 产品经过切片机 传送带及包装设备时 污染程度也会有所增加 根据卫生统计 每克 成品中细菌含量将增加 1,000~50,000 个 三 病原菌的控制 根据过去的统计结果 在突发食源性疾病案例中 约 23 由肉禽类制品引起 27 以食品作 为媒介传播的 在同一时期 由食品引起的突发性死亡事例中有 10 和 5 分别与肉 禽类制品 有关 与肉有关的突发性疾病所涉及的病原菌主要是 金黄色葡萄球菌 20 沙门氏菌(18 ) 产气梭状芽孢杆菌(10 ) 与禽有关的病原菌主要是 沙门氏菌 26 金黄色葡萄球菌 13 产气梭状芽孢杆菌 11 在禽类加工中 烫洗 去除内脏 清洗和冻结等过程使动物体非常容易受到沙门氏菌 弯曲 杆菌 亲水产气单孢菌 李斯特氏菌以及其它受公众关注 而且与健康有关的微生物污染 弯曲 杆菌普遍存在于粗禽类制品中 给禽类制品加工业带来了一系列严重问题 由弯曲杆菌引起的疾 病一般都与禽类制品有关 而且疾病的发生是随机的 没有固定的传播模式 禽类制品的加工设 备 特别是内脏清除设备 必须达到非常高的清洗程度 因此设备的设计具有一定的困难 在去 除内脏时应该防止内脏溅出物对肉造成污染 不洁净的刀具和验收员的手触摸产品时也有可能造 成严重污染 弯曲杆菌常在屠宰过程中传播 不论采用什么屠宰方式 凡是在屠宰过程中便受到 严重污染的禽肉将会使终产品的污染率达到 100 在冻结过程中 隐藏于皮肤毛孔中微生物的 释出和颈脖部分胶原物质的肿胀是导致污染的主要原因 因此 应该剔除受到高度污染的部分以 减少微生物的存在量 最近的研究结果发现 在清洗过程中仅能除去禽肉中的少量沙门氏菌 沙 门氏菌和弯曲杆菌紧密粘附于禽的皮肤和肌肉上 成为禽肉制品的一部分 被人类食用 Shapton 等 1991 强调 凡是加工食品的地方 其屋顶应该保持清洁 如果加工设备和烟 囱需要从屋顶伸出的话 应该让这类需要穿过屋顶的设备单独占用一层 使其与加工区域分开
颗粒、特别是吸湿性强的粉剂能在屋顶积聚,对于平屋顶而言,情况将更加严重。如果对这一现 象置之不理,这些地方将会吸引鸟类、啮齿类动物和昆虫,而它们都是沙门氏菌和弯曲杆菌的携 带者。积水有利于这些害虫的生长,所以屋顶至少应该有1%坡度,以确保排水。 禽肉受李斯特氏菌污染的机率约为15%-50%,腊肠或红肠为20%,牛肉糜10%或更高。包 装后的熟肉制品中也会有微生物生长,因为作为原料的鲜肉常常被这类病原菌污染。所以,了解 这类病原菌对于防止即食食品深加工过程的二次污染具有重要的指导意义。表15-1总结了41 个肉制品加工企业中,深加工车间内不同区域受李斯特氏菌污染的机率 表15-1肉制品加工环境中发现李斯特氏菌污染的百分率 区域 发现李斯特氏菌污染的百分率 地面 排水沟 辅助清洗设备 洗涤池 剥皮机 食品接触表面 冷凝水 墙壁、天花板 74420754 压缩空气 摘自: Wilson,1987 李斯特氏菌通常存在于潮湿区域和辅助淸洗设备中,例如:地面、排水沟、洗涤池、天花板 冷凝水、拖把、海绵、盐水冷冻设备及剥皮机。因此,控制李斯特氏菌的数量对减少深加工处理 过程中的污染是很有必要的。由于这类微生物在0℃贮藏环境中仍能存活,因此想在常用贮藏温 度(4℃-5℃)下控制其生长是不可能的。 Doyle(1987)认为,综合利用一些特殊的新方法控制 微生物,例如:使用抗微生物的消毒剂、降低贮藏温度(<2℃)、改进产品的组成和配方以降低 其最小水份活度[A]、pH等,或者在产品深加工过程中进行巴氏杀菌,这些方法都能控制食品中 的李斯特氏菌。 控制李斯特氏菌这类病原菌的最好方法是降低交叉污染。凡是参预原料处理和成品加工(例 如熏制室、水和蒸气煮蒸室)过程的人员,当其从原料处理转至成品加工时应该更换外衣、进行 手部消毒或更换手套。用于原料和成品加工的器皿和温度计都必须进行彻底消毒(在使用前后)。 此外,还需要经常擦洗地面以保持清洁。如果天花板上有冷凝水,应该及时用真空装置或消毒过 的海绵拖把加以清除。如果在准备生产时,清洗后的地板还没有沥干,就需要采用真空装置将其 吸干或用拖把擦干。 在制定控制肉、禽或其它食品加工中李斯特氏菌污染的计划时,应考虑下述因素: (一)车间的平面布置 车间的平面布置应考虑以下几点(作为第十二章各项原则的补充)
4 颗粒 特别是吸湿性强的粉剂能在屋顶积聚 对于平屋顶而言 情况将更加严重 如果对这一现 象置之不理 这些地方将会吸引鸟类 啮齿类动物和昆虫 而它们都是沙门氏菌和弯曲杆菌的携 带者 积水有利于这些害虫的生长 所以屋顶至少应该有 1 坡度 以确保排水 禽肉受李斯特氏菌污染的机率约为 15 ~50 腊肠或红肠为 20 牛肉糜 10 或更高 包 装后的熟肉制品中也会有微生物生长 因为作为原料的鲜肉常常被这类病原菌污染 所以 了解 这类病原菌对于防止即食食品深加工过程的二次污染具有重要的指导意义 表 15 1 总结了 41 个肉制品加工企业中 深加工车间内不同区域受李斯特氏菌污染的机率 表 15 1 肉制品加工环境中发现李斯特氏菌污染的百分率 区域 发现李斯特氏菌污染的百分率 地面 37 排水沟 37 辅助清洗设备 24 洗涤池 24 剥皮机 22 食品接触表面 20 冷凝水 7 墙壁 天花板 5 压缩空气 4 摘自 Wilson 1987 李斯特氏菌通常存在于潮湿区域和辅助清洗设备中 例如 地面 排水沟 洗涤池 天花板 冷凝水 拖把 海绵 盐水冷冻设备及剥皮机 因此 控制李斯特氏菌的数量对减少深加工处理 过程中的污染是很有必要的 由于这类微生物在 0 贮藏环境中仍能存活 因此想在常用贮藏温 度 4 ~5 下控制其生长是不可能的 Doyle 1987 认为 综合利用一些特殊的新方法控制 微生物 例如 使用抗微生物的消毒剂 降低贮藏温度 2 改进产品的组成和配方以降低 其最小水份活度[Aw] pH 等 或者在产品深加工过程中进行巴氏杀菌 这些方法都能控制食品中 的李斯特氏菌 控制李斯特氏菌这类病原菌的最好方法是降低交叉污染 凡是参预原料处理和成品加工 例 如熏制室 水和蒸气煮蒸室 过程的人员 当其从原料处理转至成品加工时应该更换外衣 进行 手部消毒或更换手套 用于原料和成品加工的器皿和温度计都必须进行彻底消毒 在使用前后 此外 还需要经常擦洗地面以保持清洁 如果天花板上有冷凝水 应该及时用真空装置或消毒过 的海绵拖把加以清除 如果在准备生产时 清洗后的地板还没有沥干 就需要采用真空装置将其 吸干或用拖把擦干 在制定控制肉 禽或其它食品加工中李斯特氏菌污染的计划时 应考虑下述因素 一 车间的平面布置 车间的平面布置应考虑以下几点 作为第十二章各项原则的补充
1.车间平面布置应能防止害虫和害鸟侵入以控制李斯特氏菌在原料和成品区域传播。加工 者、设备维修人员、监督人员在车间内的流动以及食品加工处理过程都有可能导致病原菌在各区 域之间传播 2,空气和冷气流通设备的设计应该考虑到要易于清洗和消毒。即食食品加工区域必须设计 成正压。 3,所有设备以及其它有关表面应该具有平滑、无孔、利于清洗和消毒的特性。 地面应该用易于清洗而且不易积水的物质加以覆盖。 (二)设备设计 1.食品加工设备必须采用法规允许使用的材料加工 2.设备应该易于维修和保养 (三)过程控制 1.如果加工过程中不包括杀灭李斯特氏菌的步骤,那么操作流程的设计中必须注意要尽量 避免污染。 2.灭菌步骤(如果存在)应该是危害分析及关键控制点程序( HACCP)中的一个关键控制 点 (四)操作规范 1.应该对食品加工者进行良好生产操作规范(GMPs)和 HACCP方面知识的培训,使其明 确自己的职责所在。 2.向员工提供(a)雨靴、(b)消毒池、(c)工作帽、(d)手套等用具与设施,以确保环境 卫生 3,必须彻底清除污染源(特别是即食食品加工区域的污染源)。 4.应该对管理人员进行培训以保证GMP和 HACCP的有效实施。 (五)卫生规范 1.适当安排加工人员、生产班次和监督人员的数量,以确保有足够的人力和时间进行清洗 和消毒。 2.应该将清洗和消毒规程以正式文件的形式张贴在各加工区域。 3,建立环境抽样检测程序以监督淸洗和消毒过程的实施。 (六)李斯特氏菌的检测与控制 1.每周对车间、设备、供气系统进行一次微生物抽样分析。这项监测对灭菌和包装工序特 别重要。 2.可以将抽取的各个样品充分混合后再检测,以降低分析成本。但是,如果混合样品呈阳 性,那么就必需进行单样分析以确定哪台设备是污染源。 douglas(1987)建议,肉类加工厂在控制李斯特氏菌时可采取下述措施: 1.每天对地面进行机械或人工擦洗并排干废水。排水道应该有一个“四重塞”或每天用消 毒剂清洗
5 1 车间平面布置应能防止害虫和害鸟侵入以控制李斯特氏菌在原料和成品区域传播 加工 者 设备维修人员 监督人员在车间内的流动以及食品加工处理过程都有可能导致病原菌在各区 域之间传播 2 空气和冷气流通设备的设计应该考虑到要易于清洗和消毒 即食食品加工区域必须设计 成正压 3 所有设备以及其它有关表面应该具有平滑 无孔 利于清洗和消毒的特性 4 地面应该用易于清洗而且不易积水的物质加以覆盖 二 设备设计 1 食品加工设备必须采用法规允许使用的材料加工 2 设备应该易于维修和保养 三 过程控制 1 如果加工过程中不包括杀灭李斯特氏菌的步骤 那么操作流程的设计中必须注意要尽量 避免污染 2 灭菌步骤 如果存在 应该是危害分析及关键控制点程序 HACCP 中的一个关键控制 点 四 操作规范 1 应该对食品加工者进行良好生产操作规范 GMPs 和 HACCP 方面知识的培训 使其明 确自己的职责所在 2 向员工提供 a 雨靴 b 消毒池 c 工作帽 d 手套等用具与设施 以确保环境 卫生 3 必须彻底清除污染源 特别是即食食品加工区域的污染源 4 应该对管理人员进行培训以保证 GMP 和 HACCP 的有效实施 五 卫生规范 1 适当安排加工人员 生产班次和监督人员的数量 以确保有足够的人力和时间进行清洗 和消毒 2 应该将清洗和消毒规程以正式文件的形式张贴在各加工区域 3 建立环境抽样检测程序以监督清洗和消毒过程的实施 六 李斯特氏菌的检测与控制 1 每周对车间 设备 供气系统进行一次微生物抽样分析 这项监测对灭菌和包装工序特 别重要 2 可以将抽取的各个样品充分混合后再检测 以降低分析成本 但是 如果混合样品呈阳 性 那么就必需进行单样分析以确定哪台设备是污染源 Douglas 1987 建议 肉类加工厂在控制李斯特氏菌时可采取下述措施 1 每天对地面进行机械或人工擦洗并排干废水 排水道应该有一个 四重塞 或每天用消 毒剂清洗
2.每周擦洗墙壁。 3,对所有设备的外表面、用具、窗台和架子、管道、排气孔进行清洗。对处于加工和包装 区域,但不包括在每日卫生规程中的其它部分也要进行清洗。 4.每周清洗制冷、加热设施及相应的管道。 5,填补所有墙壁、天花板、窗子和门槛上的缝隙。 6.原料加工区域的清洗频率至少应该与加工和包装区域一样。 7.走廊、过道以及原料和成品区都应该保持清洁和干燥 尽量减少加工和包装区域的人员流动。建立车间公共流动区域以减少由人员、容器、运 输工具等引起的交叉污染。 9.员工从原料处理区域进入成品加工区域时应该更换外衣并对双手进行消毒并更换手套。 10.每日更换干净的工作服,提供一些颜色标记以便于对不同加工区域进行标识。 11.有专人监督衣服的清洁程度。 2.制定有关工厂环境的监控程序,以检査李斯特氏菌的控制情况。 3.封口工段和包装室内应该采用过滤空气,而且这些区域应该处于正压下 4.所有进入加工和包装区域的设备和容器都应该先进行清洗和消毒 (七)温度控制 肉、禽在高温下容易变质。温度影响化学和生化反应的速度,对微生物生长繁殖期的影响尤 为显著。随着温度的升高(直至45℃左右),微生物和非微生物变质的速度增加。但是,当温度 高于60℃时,一般不会发生微生物引起的变质(详见本书第二章,有关微生物生长动力学方面的 讨论)。 在20~60℃之间微生物生长最为迅速。通常将这一温度范围视为食品加工中的关键区域或危 险区域。所以,肉、禽应该在这个温度范围之外的温度下保存,当温度的改变不可避免时(比如 蒸煮和冷冻时),也应该尽可能快地通过这一温度区域。在低于关键温度区域的温度下储藏虽不能 有效杀死细菌,但是能降低微生物生长和繁殖的速度。在这样的温度下,细菌活力降低,部分细 菌在加压下死亡。 肉禽类制品在低温下加工保藏可减少变质,减缓加工设备、供应或贮藏区域、加工区域内其 它材料中微生物的生长。在不卫生的环境下,如果没有适当的温度控制措施,假单孢菌属的微生 物每20分钟便增殖一倍,照此速度,1个细菌将在12小时内繁殖至280万亿个。对肉、禽类制 品,分别在44℃和0℃下储藏相同的时间,在44℃下变质的可能性是0C下的2倍,在10℃下 变质的可能性是0℃下的4倍 必须安装风幕,特别是进出货物需要保持大门敞开时。风幕能阻止车间中(处于正压下)的 冷气流失,也可以减少害虫和害鸟的侵入。在距地面9l0mm处,风速至少应该达到488m/min。 对于人员进出口,气流必须能连续吹过整个敞开宽度,风幕的厚度不得小于254mm,在距地面 910mm处,风速至少应该达到503m/min
6 2 每周擦洗墙壁 3 对所有设备的外表面 用具 窗台和架子 管道 排气孔进行清洗 对处于加工和包装 区域 但不包括在每日卫生规程中的其它部分也要进行清洗 4 每周清洗制冷 加热设施及相应的管道 5 填补所有墙壁 天花板 窗子和门槛上的缝隙 6 原料加工区域的清洗频率至少应该与加工和包装区域一样 7 走廊 过道以及原料和成品区都应该保持清洁和干燥 8 尽量减少加工和包装区域的人员流动 建立车间公共流动区域以减少由人员 容器 运 输工具等引起的交叉污染 9 员工从原料处理区域进入成品加工区域时应该更换外衣并对双手进行消毒并更换手套 10 每日更换干净的工作服 提供一些颜色标记以便于对不同加工区域进行标识 11 有专人监督衣服的清洁程度 12 制定有关工厂环境的监控程序 以检查李斯特氏菌的控制情况 13 封口工段和包装室内应该采用过滤空气 而且这些区域应该处于正压下 14 所有进入加工和包装区域的设备和容器都应该先进行清洗和消毒 七 温度控制 肉 禽在高温下容易变质 温度影响化学和生化反应的速度 对微生物生长繁殖期的影响尤 为显著 随着温度的升高 直至 45 左右 微生物和非微生物变质的速度增加 但是 当温度 高于 60 时 一般不会发生微生物引起的变质 详见本书第二章 有关微生物生长动力学方面的 讨论 在 20~60 之间微生物生长最为迅速 通常将这一温度范围视为食品加工中的关键区域或危 险区域 所以 肉 禽应该在这个温度范围之外的温度下保存 当温度的改变不可避免时 比如 蒸煮和冷冻时 也应该尽可能快地通过这一温度区域 在低于关键温度区域的温度下储藏虽不能 有效杀死细菌 但是能降低微生物生长和繁殖的速度 在这样的温度下 细菌活力降低 部分细 菌在加压下死亡 肉禽类制品在低温下加工保藏可减少变质 减缓加工设备 供应或贮藏区域 加工区域内其 它材料中微生物的生长 在不卫生的环境下 如果没有适当的温度控制措施 假单孢菌属的微生 物每 20 分钟便增殖一倍 照此速度 1 个细菌将在 12 小时内繁殖至 280 万亿个 对肉 禽类制 品 分别在 4.4 和 0 下储藏相同的时间 在 4.4 下变质的可能性是 0 下的 2 倍 在 10 下 变质的可能性是 0 下的 4 倍 必须安装风幕 特别是进出货物需要保持大门敞开时 风幕能阻止车间中 处于正压下 的 冷气流失 也可以减少害虫和害鸟的侵入 在距地面 910mm 处 风速至少应该达到 488m/min 对于人员进出口 气流必须能连续吹过整个敞开宽度 风幕的厚度不得小于 254mm 在距地面 910mm 处 风速至少应该达到 503m/min
第二节卫生清洗原理 有效清洗操作能够减少高达50%的劳动力费用。选择合适的建筑材料和淸洗设备是实施有效 凊洗操作的关键所在。选择不透水且易于淸洗的建筑材料铺设地面、墙壁和天花板也是节省清洗 费用的重要环节。地面至少应该有05mmm的坡度(详见第九章中有关清洗设备的讨论)。 热水冲洗 由于肉、禽中的污垢主要是脂肪和蛋白质沉淀,所以热水冲洗并不是一个有效的清洗方法 热水能够疏松和融化脂肪,但也会使脂肪聚合、蛋白质变性,更会使蛋白质沉淀与表面的接触更 为紧密、更加难以清除。热水冲洗系统的主要优点是设备投资最少,其主要局限性在于:劳动力 需求高,水会在设备、墙壁、天花板上凝结。这一系统难以去除较厚的污垢。 高压、小体积清洗 髙压、小体积喷射清洗在去除顽渍方面非常有效,所以这种清洗方法在肉禽工业中具有较高 的应用价值。利用这种设备,操作者能较为轻松地清洗难以达到的区域,而且清洗剂在低温下也 更加有效。 这种水力清洗系统能够自由移动,可在整个车间内很方便地转移。常利用这种移动式清洗设 备清洗加工设备和房屋表面。对于那些不能进行浸泡清洗、手工刷洗又较为困难且劳动强度大的 设备,这种清洗系统尤其有效 本书第九章解释了集中高压清洗系统的计量和控制单位。图15-2为这种设备中常用的分配 喷头 图15-2分配喷头 HER Courtesy of Diversey Lever, 255E. 5th Street, Suite 1200, Cincinnati, Ohio, 800-233-1000 三、泡沫清洗 泡沫特别适用于清洗肉禽加工车间内的大表面积区域,也常用于清洗传输设备外表面、天花 板、墙壁、导管、传输带和贮藏容器。移动式泡沫淸洗设备的大小与高压装置差不多,费用也接 近。泡沫清洗过程中常使用清洗剂
7 第二节 卫生清洗原理 有效清洗操作能够减少高达 50 的劳动力费用 选择合适的建筑材料和清洗设备是实施有效 清洗操作的关键所在 选择不透水且易于清洗的建筑材料铺设地面 墙壁和天花板也是节省清洗 费用的重要环节 地面至少应该有 10.5mm/m 的坡度 详见第九章中有关清洗设备的讨论 一 热水冲洗 由于肉 禽中的污垢主要是脂肪和蛋白质沉淀 所以热水冲洗并不是一个有效的清洗方法 热水能够疏松和融化脂肪 但也会使脂肪聚合 蛋白质变性 更会使蛋白质沉淀与表面的接触更 为紧密 更加难以清除 热水冲洗系统的主要优点是设备投资最少 其主要局限性在于 劳动力 需求高 水会在设备 墙壁 天花板上凝结 这一系统难以去除较厚的污垢 二 高压 小体积清洗 高压 小体积喷射清洗在去除顽渍方面非常有效 所以这种清洗方法在肉禽工业中具有较高 的应用价值 利用这种设备 操作者能较为轻松地清洗难以达到的区域 而且清洗剂在低温下也 更加有效 这种水力清洗系统能够自由移动 可在整个车间内很方便地转移 常利用这种移动式清洗设 备清洗加工设备和房屋表面 对于那些不能进行浸泡清洗 手工刷洗又较为困难且劳动强度大的 设备 这种清洗系统尤其有效 本书第九章解释了集中高压清洗系统的计量和控制单位 图 15 2 为这种设备中常用的分配 喷头 图 15-2 分配喷头 生产商 Courtesy of Diversey Lever, 255E. 5th Street, Suite 1200, Cincinnati, Ohio, 800~233~1000. 三 泡沫清洗 泡沫特别适用于清洗肉禽加工车间内的大表面积区域 也常用于清洗传输设备外表面 天花 板 墙壁 导管 传输带和贮藏容器 移动式泡沫清洗设备的大小与高压装置差不多 费用也接 近 泡沫清洗过程中常使用清洗剂
四、凝胶清洗 这种设备与高压清洗装置的结构相似,不同之处在于它是利用凝胶中的清洁剂进行清洗,而 不是高压喷射清洗。凝胶清洗对包装设备特别有效,它能粘附于设备的表面,并且除去污垢。凝 胶清洗设备的费用与移动式高压装置相同。 五、集中高压、小体积和泡沫清洗的联合使用 这种系统与集中高压装置的不同之处在于它在设备中使用了泡沫。由于泡沫适用于清洗大面 积区域,高压装置适用于清洗传输带、运输设备以及肉禽类加工区域中难以达到的区域,因此这 种方法具有很强的适应性。设备费用为$15,000150,00,具体价格由设备尺寸大小而定。 六、就地清洗(CIP) 在这种封闭式清洗体系中,清洗剂从安装的喷嘴喷岀,自动对设备进行清洗、冲洗和消毒 本书第九章详细讨论了CIP系统的优点。由于CIP设备价格昂贵、难以清洗深度污染区域,因此, 其在肉禽工业中的应用受到一定限制。CP在真空熔化室、泵、盐水循环流水线、预混合和/配料 仓及食用和非食用脂肪提炼装置中有一些应用。图15-3为禽类加工厂中用于清洗钩环、卷轴、链 接的CP系统。当钩环通过两把转动刷时,刷子便对这些钩环进行清洗。在不使用时,这些刷子 置于横木上方。 图15-3禽类加工厂中用于清洗钩环、卷轴、链接的 Shackle刷子 生产商: Coutersy of Chemdyne Corp 第三节肉禽加工厂中常用清洗剂 酸性清洗剂 见本书第七章有关强酸性和弱酸性清洗剂的讨论与介绍 强碱性清洗剂 NaOH(苛性钠)、含有高N2O:SiO2比的硅酸盐都属强碱性清洗剂。添加硅酸盐的目的是减 少洗液的腐蚀性、提高洗液的渗透性和NaOH溶液的清洗效果。这类淸洗剂常用于去除重污垢, 例如烟薰室中的污垢
8 四 凝胶清洗 这种设备与高压清洗装置的结构相似 不同之处在于它是利用凝胶中的清洁剂进行清洗 而 不是高压喷射清洗 凝胶清洗对包装设备特别有效 它能粘附于设备的表面 并且除去污垢 凝 胶清洗设备的费用与移动式高压装置相同 五 集中高压 小体积和泡沫清洗的联合使用 这种系统与集中高压装置的不同之处在于它在设备中使用了泡沫 由于泡沫适用于清洗大面 积区域 高压装置适用于清洗传输带 运输设备以及肉禽类加工区域中难以达到的区域 因此这 种方法具有很强的适应性 设备费用为$15,000~150,000 具体价格由设备尺寸大小而定 六 就地清洗 CIP 在这种封闭式清洗体系中 清洗剂从安装的喷嘴喷出 自动对设备进行清洗 冲洗和消毒 本书第九章详细讨论了 CIP 系统的优点 由于 CIP 设备价格昂贵 难以清洗深度污染区域 因此 其在肉禽工业中的应用受到一定限制 CIP 在真空熔化室 泵 盐水循环流水线 预混合和/配料 仓及食用和非食用脂肪提炼装置中有一些应用 图 15-3 为禽类加工厂中用于清洗钩环 卷轴 链 接的 CIP 系统 当钩环通过两把转动刷时 刷子便对这些钩环进行清洗 在不使用时 这些刷子 置于横木上方 图 15-3 禽类加工厂中用于清洗钩环 卷轴 链接的 Shackle 刷子 生产商 Coutersy of Chemdyne Corp. 第三节 肉禽加工厂中常用清洗剂 一 酸性清洗剂 见本书第七章有关强酸性和弱酸性清洗剂的讨论与介绍 二 强碱性清洗剂 NaOH 苛性钠 含有高 N2O SiO2比的硅酸盐都属强碱性清洗剂 添加硅酸盐的目的是减 少洗液的腐蚀性 提高洗液的渗透性和 NaOH 溶液的清洗效果 这类清洗剂常用于去除重污垢 例如烟薰室中的污垢
三、重垢型碱性清洗剂 这类清洗剂的活性成分为硅酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸钠。添加硫酸盐的目的是减 少清洗剂对白铁罐及锡的腐蚀。在肉禽加工厂中,CIP、高压和其它机械清洗系统经常使用这类 清洗剂 四、弱碱性清洗剂 在肉禽加工厂中,经常将弱碱性清洗剂溶于溶剂中对轻度污垢进行手工清洗。 五、中性清洗剂 参见本书第七章中有关中性清洗剂以及其它相关清洗剂的讨论 第四节肉禽加工厂中常用消毒剂 为了最大限度发挥消毒剂的功能,必须在不含可见污垢的表面上使用消毒剂,对脂肪、肉汁 血液、动物脂肪、油脂和矿物聚集物这些污垢应该特别加以注意。因为在这些污垢中包含着微生 物繁殖所必须的营养和水分,是微生物生长的理想场所。化学消毒剂不能有效穿透这些沉淀物发 挥杀死微生物的功能 蒸汽 蒸汽是实际消毒过程中的有效灭菌方法。许多操作者常将水蒸气误认为蒸汽,以致于不能提 供足够的蒸汽量以获得理想的消毒效果。因为蒸汽在低温区会发生凝结并产生能量损耗,所以蒸 汽消毒不适用于低温区域,对传输带实施连续消毒的效果也不佳。 化学消毒剂 氯是常用于设备、用具和水的消毒杀菌过程的卤素之一。肉禽加工业中经常用于消毒的无机 氯化物有 *次氯酸钠和次氯酸钙:虽然它们的成本比氯气高,但使用方便。次氯酸是杀菌的活性物质 其活性与pH有关,pH降低,杀菌活力增加。 *液氯:这种消毒剂常用于加工用水和冷却水的消毒,以阻止微生物的生成 二氧化氯:因为它不与含氮化合物发生反应,所以对含有机物的样品而言是一种有效的杀 菌剂。这种消毒剂的残余活力比氯气持久,但是必须现配现用 活性碘液:与活性氯溶液一样可作为消毒剂使用。碘伏比次氯酸稳定,也更加容易保存, 而且在较低浓度下亦具有消毒活性。这种消毒剂容易定量和分散,而且效力持久。其酸性能阻止 膜的形成,防止设备污染。因为游离碘在高温下容易解离,所以消毒溶液的温度不能超过48℃。 *季铵盐化合物:这类消毒剂广泛应用于肉禽加工厂的地面、墙壁、设备和装置的消毒过程
9 三 重垢型碱性清洗剂 这类清洗剂的活性成分为硅酸钠 六偏磷酸钠 焦磷酸钠 磷酸钠 添加硫酸盐的目的是减 少清洗剂对白铁罐及锡的腐蚀 在肉禽加工厂中 CIP 高压和其它机械清洗系统经常使用这类 清洗剂 四 弱碱性清洗剂 在肉禽加工厂中 经常将弱碱性清洗剂溶于溶剂中对轻度污垢进行手工清洗 五 中性清洗剂 参见本书第七章中有关中性清洗剂以及其它相关清洗剂的讨论 第四节 肉禽加工厂中常用消毒剂 为了最大限度发挥消毒剂的功能 必须在不含可见污垢的表面上使用消毒剂 对脂肪 肉汁 血液 动物脂肪 油脂和矿物聚集物这些污垢应该特别加以注意 因为在这些污垢中包含着微生 物繁殖所必须的营养和水分 是微生物生长的理想场所 化学消毒剂不能有效穿透这些沉淀物发 挥杀死微生物的功能 一 蒸汽 蒸汽是实际消毒过程中的有效灭菌方法 许多操作者常将水蒸气误认为蒸汽 以致于不能提 供足够的蒸汽量以获得理想的消毒效果 因为蒸汽在低温区会发生凝结并产生能量损耗 所以蒸 汽消毒不适用于低温区域 对传输带实施连续消毒的效果也不佳 二 化学消毒剂 氯是常用于设备 用具和水的消毒杀菌过程的卤素之一 肉禽加工业中经常用于消毒的无机 氯化物有 *次氯酸钠和次氯酸钙 虽然它们的成本比氯气高 但使用方便 次氯酸是杀菌的活性物质 其活性与 pH 有关 pH 降低 杀菌活力增加 *液氯 这种消毒剂常用于加工用水和冷却水的消毒 以阻止微生物的生成 *二氧化氯 因为它不与含氮化合物发生反应 所以对含有机物的样品而言是一种有效的杀 菌剂 这种消毒剂的残余活力比氯气持久 但是必须现配现用 *活性碘液 与活性氯溶液一样可作为消毒剂使用 碘伏比次氯酸稳定 也更加容易保存 而且在较低浓度下亦具有消毒活性 这种消毒剂容易定量和分散 而且效力持久 其酸性能阻止 膜的形成 防止设备污染 因为游离碘在高温下容易解离 所以消毒溶液的温度不能超过 48 *季铵盐化合物 这类消毒剂广泛应用于肉禽加工厂的地面 墙壁 设备和装置的消毒过程
中。由于其作用力较为持久,所以对多孔表面的消毒效果较为明显。使用季铵盐可在表面形成抑 菌膜以抑制微生物的生长。有些同时含有酸和季铵盐的消毒剂和清洗剂,对控制李斯特氏菌和霉 菌非常有效。如果发现霉菌菌落时,可暂时使用季铵盐。 *酸性消毒剂:这类消毒的使用过程中包含了清洗和消毒两个步骤。酸能中和清洗过程后的 残留碱液,防止碱沉淀物生成,并进行消毒处理。酸消毒剂能有效杀死格兰氏阳性菌和格兰氏阴 性菌 有关消毒剂的其它知识参见本书第八章。 第五节卫生操作 概论 所有员工都应该保持良好的个人卫生,穿戴整洁(具体要求见本书第四章)。患病人员应该 远离肉与加工设备。所有的清洗剂和消毒剂必须集中保存,只有卫生主管、经理以及高级经理有 权接触这些试剂,只有卫生主管有权调度这些试剂。因为滥用这些试剂不但导致清洗成本提高, 清洗效果降低,而且还可能导致人员伤害和设备损伤。水的温度应该控制在5℃ 对于移动式或集中高压或泡沫清洗系统,应该根据厂方提供的说明书和介绍选择清洗剂(详 见本书第七章有关清洗剂选择及使用方面的讨论) 工人进行清洗工作时,卫生主管应该巡视所有的区域。如果发现没有清洗干净的区域,必须 在有关职责部门进行早间巡视前重新清洗完毕。 如果没有自动检测设备,应该采用氯检测试纸来检验消毒试剂。这类试剂呈条状,每瓶包装 有100张,并附有使用说明。本书第六章讨论了用于卫生检测的其它系统。食品加工企业可向销 售清洗剂和检测系统的厂商咨询有关如何使用清洗剂和检测系统的详细资料。 推荐卫生工作习惯 卫生操作规程要求从业人员遵守下述行为规范: 1.将个人用具(吃饭用具、衣服等)储存在干净卫生的地方,并保持储物柜的清洁。 2,经常对操作台上的用具进行清洗和消毒,并将其储存于经过清洗的容器内,不能放置在 地面上、衣服中、储物柜和衣袋中。 3.不要在不洁净的表面上进行肉禽的加工处理。如果产品的任何部分与地面或其它不洁净 表面接触,应该立即对受污染的部分进行清洗。 4.使用一次性毛巾或器具 5.进入生产区域时必须穿整洁工作服。 6.将头发加以掩盖,以避免落发污染产品。 7.不能穿着围裙、工作服、手套或其它工作服进入洗手间,以防污染产品。 8,离开洗手间时必须清洗和消毒双手。 9.传染病、伤口感染、感冒、咽喉炎或皮肤病患者不得进入生产区域
10 中 由于其作用力较为持久 所以对多孔表面的消毒效果较为明显 使用季铵盐可在表面形成抑 菌膜以抑制微生物的生长 有些同时含有酸和季铵盐的消毒剂和清洗剂 对控制李斯特氏菌和霉 菌非常有效 如果发现霉菌菌落时 可暂时使用季铵盐 *酸性消毒剂 这类消毒的使用过程中包含了清洗和消毒两个步骤 酸能中和清洗过程后的 残留碱液 防止碱沉淀物生成 并进行消毒处理 酸消毒剂能有效杀死格兰氏阳性菌和格兰氏阴 性菌 有关消毒剂的其它知识参见本书第八章 第五节 卫生操作 一 概论 所有员工都应该保持良好的个人卫生 穿戴整洁 具体要求见本书第四章 患病人员应该 远离肉与加工设备 所有的清洗剂和消毒剂必须集中保存 只有卫生主管 经理以及高级经理有 权接触这些试剂 只有卫生主管有权调度这些试剂 因为滥用这些试剂不但导致清洗成本提高 清洗效果降低 而且还可能导致人员伤害和设备损伤 水的温度应该控制在 55 对于移动式或集中高压或泡沫清洗系统 应该根据厂方提供的说明书和介绍选择清洗剂 详 见本书第七章有关清洗剂选择及使用方面的讨论 工人进行清洗工作时 卫生主管应该巡视所有的区域 如果发现没有清洗干净的区域 必须 在有关职责部门进行早间巡视前重新清洗完毕 如果没有自动检测设备 应该采用氯检测试纸来检验消毒试剂 这类试剂呈条状 每瓶包装 有 100 张 并附有使用说明 本书第六章讨论了用于卫生检测的其它系统 食品加工企业可向销 售清洗剂和检测系统的厂商咨询有关如何使用清洗剂和检测系统的详细资料 二 推荐卫生工作习惯 卫生操作规程要求从业人员遵守下述行为规范 1 将个人用具 吃饭用具 衣服等 储存在干净卫生的地方 并保持储物柜的清洁 2 经常对操作台上的用具进行清洗和消毒 并将其储存于经过清洗的容器内 不能放置在 地面上 衣服中 储物柜和衣袋中 3 不要在不洁净的表面上进行肉禽的加工处理 如果产品的任何部分与地面或其它不洁净 表面接触 应该立即对受污染的部分进行清洗 4 使用一次性毛巾或器具 5 进入生产区域时必须穿整洁工作服 6 将头发加以掩盖 以避免落发污染产品 7 不能穿着围裙 工作服 手套或其它工作服进入洗手间 以防污染产品 8 离开洗手间时必须清洗和消毒双手 9 传染病 伤口感染 感冒 咽喉炎或皮肤病患者不得进入生产区域
