第18章饮料厂的卫生 饮料厂中的污垢特性主要是水溶性糖的含量高,因此与其它食品加工厂相比,其污垢的去 除比较容易。在啤酒厂和葡萄酒厂中,去除污垢和控制微生物数量的问题较多。因此,本章主要 讨论这两方面的问题。 第一节饮料生产的真菌学 由于啤酒类饮料厂必须保持纯酵母培养基,因此保存需要的微生物、去除那些能引起腐败 和导致不卫生的微生物是十分重要的。在实际工作中,虽然能控制导致啤酒污染的微生物,但并 不能将其从环境中彻底去除。因此,不良的卫生环境将引起产品接受性方面的问题。啤酒厂与其 它大多数食品加工厂的不同之处在于:由于啤酒生产原料的性质、生产技术、以及终产品所具有 的环境特性的制约(低p值、高酒精度、二氧化碳浓度),在啤酒厂中一般很少考虑有关致病性 微生物的问题。但是, Stewart(1987)曾发现一个在啤酒厂中非常罕见的例外,由某种真菌代 谢所产生的大量有毒物质可能会随被污染的原料进入终产品。由于目前还没有一种令人满意的去 除污染产品中有毒物质的方法,所以严格控制原料质量对确保产品的可接受性是非常重要的 第二节卫生原理 建造一定数量的厕所,并且注意保持厕所的环境卫生。厕所的位置应该靠近装瓶区和其它生 产区域。员工在上厕所后必须洗手。对喷水式饮水器应该采取一定的保护措施以防止嘴或鼻子与 喷头直接接触。 、员工的行为习惯 与其它食品操作一样,卫生工作是一项集体性的工作。在饮料厂中,所有员工都应该随时随 地保持清洁卫生。定期清洗可以提高整洁程度,諴少污染,缩短交班前或转产(从一种产品的生 产转向另一种产品的生产)时进行清洗所需的时间。而且,一位或多位员工在进行罐装操作( 瓶或装罐)时,有足够的时间及时捡起碎片或用水冲走、清洗木塞或其它各种各样的东西。 饮料厂中的有效管理取决于是否能促使员工形成正确的工作习惯。应该通过卓有成效的交流 活动、培训计划、教材、持之以恒的监督与指导等措施使员工严格执行卫生操作并保持良好的工 作习惯。指导所有员工知道怎样、何时、何处需要立即去除那些能成为害虫和微生物营养源的碎 屑和污垢。对发生泄漏的设备应该立即进行修复。如果发现鼠、鸟、昆虫或霉菌,则必须采取相 应的纠正措施或向上级汇报。教育员工掌握正确的贮藏方法,杜绝害虫孳生场所,同时能正确完
1 第 18 章 饮料厂的卫生 饮料厂中的污垢特性主要是水溶性糖的含量高 因此与其它食品加工厂相比 其污垢的去 除比较容易 在啤酒厂和葡萄酒厂中 去除污垢和控制微生物数量的问题较多 因此 本章主要 讨论这两方面的问题 第一节 饮料生产的真菌学 由于啤酒类饮料厂必须保持纯酵母培养基 因此保存需要的微生物 去除那些能引起腐败 和导致不卫生的微生物是十分重要的 在实际工作中 虽然能控制导致啤酒污染的微生物 但并 不能将其从环境中彻底去除 因此 不良的卫生环境将引起产品接受性方面的问题 啤酒厂与其 它大多数食品加工厂的不同之处在于 由于啤酒生产原料的性质 生产技术 以及终产品所具有 的环境特性的制约 低 pH 值 高酒精度 二氧化碳浓度 在啤酒厂中一般很少考虑有关致病性 微生物的问题 但是 Stewart 1987 曾发现一个在啤酒厂中非常罕见的例外 由某种真菌代 谢所产生的大量有毒物质可能会随被污染的原料进入终产品 由于目前还没有一种令人满意的去 除污染产品中有毒物质的方法 所以严格控制原料质量对确保产品的可接受性是非常重要的 第二节 卫生原理 建造一定数量的厕所 并且注意保持厕所的环境卫生 厕所的位置应该靠近装瓶区和其它生 产区域 员工在上厕所后必须洗手 对喷水式饮水器应该采取一定的保护措施以防止嘴或鼻子与 喷头直接接触 一 员工的行为习惯 与其它食品操作一样 卫生工作是一项集体性的工作 在饮料厂中 所有员工都应该随时随 地保持清洁卫生 定期清洗可以提高整洁程度 减少污染 缩短交班前或转产 从一种产品的生 产转向另一种产品的生产 时进行清洗所需的时间 而且 一位或多位员工在进行罐装操作 装 瓶或装罐 时 有足够的时间及时捡起碎片或用水冲走 清洗木塞或其它各种各样的东西 饮料厂中的有效管理取决于是否能促使员工形成正确的工作习惯 应该通过卓有成效的交流 活动 培训计划 教材 持之以恒的监督与指导等措施使员工严格执行卫生操作并保持良好的工 作习惯 指导所有员工知道怎样 何时 何处需要立即去除那些能成为害虫和微生物营养源的碎 屑和污垢 对发生泄漏的设备应该立即进行修复 如果发现鼠 鸟 昆虫或霉菌 则必须采取相 应的纠正措施或向上级汇报 教育员工掌握正确的贮藏方法 杜绝害虫孳生场所 同时能正确完
成清洗操作。此外,还必须教导员工及时关闭门窗,避免污染物质和外部异物,适当存放工具和 各种清洗与消毒设备。 关于饮料厂的卫生规则如下: 1.所有员工在上过厕所后、回到工作岗位之前必须洗手。 2.所有溢出的物料和产品都不能重返生产区。 3.废弃物必须放到经过适当处理、带有密封盖的容器中 4.每位员工都必须随时保持工作区域的整洁和卫生。 5.只能在指定区域吸烟。 6.禁止在厂区内随地吐痰。 7.管理人员应该对衣服、餐厅、小橱柜进行定期检查,以确保清洁。 8.工作期间必须戴好工作帽 清洗操作 饮料厂的清洗操作由下述五个标准步骤组成: 1.进行冲洗以除去大体积碎物、无吸附性的污垢,冋时润湿待清洗区域,提高淸洗剂的效 2.应用清洗剂(通常使之形成泡沫),使水与污垢紧密接触,并通过有效润湿和渗透性除 去污垢 3.进行冲洗以除去分散的污垢和清洗剂。 4,进行消毒处理以杀死残余微生物。 5,已经清洗过的区域在接触饮料产品之前,必须进行彻底冲洗以除去季铵消毒剂(特别是 其浓度达200m时) 第三节非酒精类饮料厂的卫生。 讨论所有非酒精类饮料厂的卫生原理超出了本书的范围。虽然将超高温作为一种技术用于无 菌包装越来越普遍,而且还有可能成为将来的潮流,但是从广泛讨论的角度而言,这种技术的分 支太广太专一了。如果需要有关这些特殊操作的详细信息,可参阅有关无菌技术方面的专著。 关于饮料加工方面的卫生问题包括无菌水、蒸汽和空气的应用。0 Sullivan(1992)指出, 凡是进入终产品的液体和气体或接触产品的包装材料都必须具有高质量。为了生产合格且符合安 全标准的产品,许多饮料生产商在加工过程中采取各种过滤措施以除去微生物和其它颗粒或悬浮
2 成清洗操作 此外 还必须教导员工及时关闭门窗 避免污染物质和外部异物 适当存放工具和 各种清洗与消毒设备 关于饮料厂的卫生规则如下 1. 所有员工在上过厕所后 回到工作岗位之前必须洗手 2. 所有溢出的物料和产品都不能重返生产区 3. 废弃物必须放到经过适当处理 带有密封盖的容器中 4. 每位员工都必须随时保持工作区域的整洁和卫生 5. 只能在指定区域吸烟 6. 禁止在厂区内随地吐痰 7. 管理人员应该对衣服 餐厅 小橱柜进行定期检查 以确保清洁 8. 工作期间必须戴好工作帽 二 清洗操作 饮料厂的清洗操作由下述五个标准步骤组成 1 进行冲洗以除去大体积碎物 无吸附性的污垢 同时润湿待清洗区域 提高清洗剂的效 率 2 应用清洗剂 通常使之形成泡沫 使水与污垢紧密接触 并通过有效润湿和渗透性除 去污垢 3 进行冲洗以除去分散的污垢和清洗剂 4 进行消毒处理以杀死残余微生物 5 已经清洗过的区域在接触饮料产品之前 必须进行彻底冲洗以除去季铵消毒剂 特别是 其浓度达 200ppm 时 6 第三节 非酒精类饮料厂的卫生 讨论所有非酒精类饮料厂的卫生原理超出了本书的范围 虽然将超高温作为一种技术用于无 菌包装越来越普遍 而且还有可能成为将来的潮流 但是从广泛讨论的角度而言 这种技术的分 支太广太专一了 如果需要有关这些特殊操作的详细信息 可参阅有关无菌技术方面的专著 关于饮料加工方面的卫生问题包括无菌水 蒸汽和空气的应用 O’ Sullivan 1992 指出 凡是进入终产品的液体和气体或接触产品的包装材料都必须具有高质量 为了生产合格且符合安 全标准的产品 许多饮料生产商在加工过程中采取各种过滤措施以除去微生物和其它颗粒或悬浮
物。利用过滤去除那些体积大于滤孔的污物以免其进入滤液,使水、空气、蒸汽得到澄清或其中 的微生物总数得到控制。 由于饮料(如软饮料、瓶装水、啤酒、蒸馏酒)需要用不含微生物和颗粒的纯净水来生产, 因此必须对其进行适当处理。这些处理方式包括絮凝、过滤(即通过沙床)、氯化、无菌过滤 反渗透、活性炭吸附、去离子等。实际用水的质量决定了具体处理的方式和程度。 一般采用除去水中颗粒状污物和控制微生物等措施来控制饮料厂用水的质量。对水中的颗 粒状污染物通常采用絮凝和沙滤除去。沙滤后再以绝对速率进行深层过; 在氯化和活性炭处 理之前除去所有体积大于滤孔的污物。 活性炭能除去过量的氯、三氯甲烷和其它与氯消毒剂有关的化合物。但是,活性炭常常脱 落细微的碎炭屑,从而提供了微生物的生长场所。 0. Sullivan(1992)指出,炭床是很难进行消 毒处理的潜在的微生物污染源。因此,在炭床前后都必须采取过滤措施以减少微生物和颗粒的含 量 用于除去水中离子的树脂床不但是微生物生长的潜在场所,而且还常常发生树脂粒掉落到已 经处理过的水中这类事。绝对速率过滤能确保去除体积大于滤孔的颗粒和微生物不再进入已经处 理过的水中。如果设备经过预杀菌处理,那么在终处理过程中采用66-和9.2-m无菌尼龙过滤 就能除去水中的微生物(0° Sullivan992)。无菌过滤不需要化学试剂,使用方便,需要的能量 低。因此,在绝对速率过滤之后,再结合使用絮凝和过滤技术便有可能生产出微生物学安全的产 品 虽然在生产过程中常使用蒸汽,但它仍是一个明显的污染源。蒸汽通常由易生锈的碳钢锅 炉产生,这种锅炉很容易生锈。一般会在铁锈上涂一层无渗透性的膜以防止其进一步腐蚀。对连 续使用的锅炉,这种膜会沉积下来。对间歇使用的锅炉,由于含有氧气的新鲜空气不断进入其中 促使铁氧化生锈。铁锈的不断产生导致铁锈剥落和蒸汽污染。 使用蒸汽不但会造成污染,而且来自锅炉输送管的铁锈颗粒还会损坏设备表面、阻塞蒸汽 阀、孔板、滤孔,并使设备表面生锈。热交换器的热输送特性的改变使工作效率降低。采用两套 多孔不锈钢过滤器,在一套使用时清洗另一套,以便于连续提供烹饪级蒸汽,这样可减少上述问 题的发生。非烹饪级蒸汽将增加污染。 过去常常在装瓶机附近安装就地清洗(CIP)设备用于清洗罐、生产线和过滤器。大多数生 产多风味饮料的装瓶机常将CIP作为防止风味丧失的一种工具(特别是以黄樟油、冬青油为香料 的无醇饮料)。 Remus(199b)提倡用TACT(时间、作用、温度、浓度)法清洗饮料厂。他认为, 在适当范围内参数是可以变化的,例如,浓度为1%的清洗剂在43.5℃时的清洗效果与浓度为
3 物 利用过滤去除那些体积大于滤孔的污物以免其进入滤液 使水 空气 蒸汽得到澄清或其中 的微生物总数得到控制 由于饮料 如软饮料 瓶装水 啤酒 蒸馏酒 需要用不含微生物和颗粒的纯净水来生产 因此必须对其进行适当处理 这些处理方式包括絮凝 过滤 即通过沙床 氯化 无菌过滤 反渗透 活性炭吸附 去离子等 实际用水的质量决定了具体处理的方式和程度 一般采用除去水中颗粒状污物和控制微生物等措施来控制饮料厂用水的质量 对水中的颗 粒状污染物通常采用絮凝和沙滤除去 沙滤后再以绝对速率进行深层过滤 能在氯化和活性炭处 理之前除去所有体积大于滤孔的污物 活性炭能除去过量的氯 三氯甲烷和其它与氯消毒剂有关的化合物 但是 活性炭常常脱 落细微的碎炭屑 从而提供了微生物的生长场所 O’ Sullivan 1992 指出 炭床是很难进行消 毒处理的潜在的微生物污染源 因此 在炭床前后都必须采取过滤措施以减少微生物和颗粒的含 量 用于除去水中离子的树脂床不但是微生物生长的潜在场所 而且还常常发生树脂粒掉落到已 经处理过的水中这类事 绝对速率过滤能确保去除体积大于滤孔的颗粒和微生物不再进入已经处 理过的水中 如果设备经过预杀菌处理 那么在终处理过程中采用 66-和 9.2- m 无菌尼龙过滤 就能除去水中的微生物 O’ Sullivan 1992 无菌过滤不需要化学试剂 使用方便 需要的能量 低 因此,在绝对速率过滤之后 再结合使用絮凝和过滤技术便有可能生产出微生物学安全的产 品 虽然在生产过程中常使用蒸汽 但它仍是一个明显的污染源 蒸汽通常由易生锈的碳钢锅 炉产生 这种锅炉很容易生锈 一般会在铁锈上涂一层无渗透性的膜以防止其进一步腐蚀 对连 续使用的锅炉 这种膜会沉积下来 对间歇使用的锅炉 由于含有氧气的新鲜空气不断进入其中 促使铁氧化生锈 铁锈的不断产生导致铁锈剥落和蒸汽污染 使用蒸汽不但会造成污染 而且来自锅炉输送管的铁锈颗粒还会损坏设备表面 阻塞蒸汽 阀 孔板 滤孔 并使设备表面生锈 热交换器的热输送特性的改变使工作效率降低 采用两套 多孔不锈钢过滤器 在一套使用时清洗另一套 以便于连续提供烹饪级蒸汽 这样可减少上述问 题的发生 非烹饪级蒸汽将增加污染 过去常常在装瓶机附近安装就地清洗 CIP 设备用于清洗罐 生产线和过滤器 大多数生 产多风味饮料的装瓶机常将 CIP 作为防止风味丧失的一种工具 特别是以黄樟油 冬青油为香料 的无醇饮料 Remus 1991b 提倡用 TACT 时间 作用 温度 浓度 法清洗饮料厂 他认为 在适当范围内参数是可以变化的 例如 浓度为 1%的清洗剂在 43.5 时的清洗效果与浓度为
0.5%、温度为60℃的清洗剂相同。 利用固体润滑剂分散装置可以提高效率并获得优越的润滑性。这种装置不但能节约劳力和润 滑费用,而且还减少了润滑过程中的污染 下文将讨论如何除去饮料厂中常见污垢。尽管讨论着重于生产碳酸气饮料的加工厂,但是这 些清洗原理同样适用于其它饮料厂。正如本章在讨论有关葡萄酒厂卫生问题时所述,在生产充碳 酸气饮料的工厂中同样需要考虑有关地板、墙壁和装瓶区域的清洗原理。由于清洗方法和原则与 乳品加工厂相似(参见第十四章),这里就不重新叙述了 、自动清洗设备 为了便于清洗,部分碳酸饮料生产企业开始使用自动化设备。现在已拥有许多自动化方法 如:流水操作的自动化学配方、分配及控制系统。 通过键入特征数或利用特制的重击型磁卡能建立微处理机控制系统。这种控制器含有一份详 细的应用清单,其中列出了清洗步骤、设备型号以及其它有关的合适的化学试剂和使用量。在工 厂卫生过程中,该系统将产品发送到能重复使用的盛放化学试剂的容器中。小型辅助性分配器将 酸和其它特殊化学试剂分配到清洗站。这种设备不但能进行详细记录以监控其是否符合规定的要 求,同时还能进行费用分析及各项常规报告。数据报告包括各步聚中添加了哪种化学试剂、何时 添加、添加量为多少、添加的时间和日期( Flickinger,1997)。化学试剂桶上的标签可以用不 同的颜色标记,以便于员工将空桶放置在与地板上颜色标记一致的区域。 计算机控制的CIP设备将水和溶液送至合适的地方,并自动保持操作条件。需要控制的四个 基本参数是时间、温度、化学试剂浓度以及与清洗剂通过管道时的流速有关的撞击力。清洗用水 可循环使用一次,清洗剂可重复循环使用数次。初始预淸洗可采用上道淸洗循环中最后一步冲洗 过程所使用的水。 二、地面轮胎痕迹上污垢的积累 地面轮胎痕迹上的污垢很难去除,最有效的清洗剂是溶剂化的碱。采用杋械擦洗器能比较简 便、有效地淸除这类污垢。为了减轻淸洗时的负担,避免污垢积累,必须坚持天天淸除地面污物。 三、运输机轨道上污垢的积累 积累于运输机轨道上的污垢通常是溢出的产品、轴承脂、容器和轨道上的锉屑、沉积下来的 肥皂。使用轨道润滑剂和清洗剂能减少污染。去除这类污垢的有效方法是高压泡沬清洗
4 0.5% 温度为 60 的清洗剂相同 利用固体润滑剂分散装置可以提高效率并获得优越的润滑性 这种装置不但能节约劳力和润 滑费用 而且还减少了润滑过程中的污染 下文将讨论如何除去饮料厂中常见污垢 尽管讨论着重于生产碳酸气饮料的加工厂 但是这 些清洗原理同样适用于其它饮料厂 正如本章在讨论有关葡萄酒厂卫生问题时所述 在生产充碳 酸气饮料的工厂中同样需要考虑有关地板 墙壁和装瓶区域的清洗原理 由于清洗方法和原则与 乳品加工厂相似 参见第十四章 这里就不重新叙述了 一 自动清洗设备 为了便于清洗 部分碳酸饮料生产企业开始使用自动化设备 现在已拥有许多自动化方法 如 流水操作的自动化学配方 分配及控制系统 通过键入特征数或利用特制的重击型磁卡能建立微处理机控制系统 这种控制器含有一份详 细的应用清单 其中列出了清洗步骤 设备型号以及其它有关的合适的化学试剂和使用量 在工 厂卫生过程中 该系统将产品发送到能重复使用的盛放化学试剂的容器中 小型辅助性分配器将 酸和其它特殊化学试剂分配到清洗站 这种设备不但能进行详细记录以监控其是否符合规定的要 求 同时还能进行费用分析及各项常规报告 数据报告包括各步聚中添加了哪种化学试剂 何时 添加 添加量为多少 添加的时间和日期 Flickinger 1997 化学试剂桶上的标签可以用不 同的颜色标记 以便于员工将空桶放置在与地板上颜色标记一致的区域 计算机控制的 CIP 设备将水和溶液送至合适的地方 并自动保持操作条件 需要控制的四个 基本参数是时间 温度 化学试剂浓度以及与清洗剂通过管道时的流速有关的撞击力 清洗用水 可循环使用一次 清洗剂可重复循环使用数次 初始预清洗可采用上道清洗循环中最后一步冲洗 过程所使用的水 二 地面轮胎痕迹上污垢的积累 地面轮胎痕迹上的污垢很难去除 最有效的清洗剂是溶剂化的碱 采用机械擦洗器能比较简 便 有效地清除这类污垢 为了减轻清洗时的负担 避免污垢积累 必须坚持天天清除地面污物 三 运输机轨道上污垢的积累 积累于运输机轨道上的污垢通常是溢出的产品 轴承脂 容器和轨道上的锉屑 沉积下来的 肥皂 使用轨道润滑剂和清洗剂能减少污染 去除这类污垢的有效方法是高压泡沫清洗
膜沉积。 贮存罐、输送管、过滤器内部中最容易产生膜沉积。薄膜不但使设备表面无光,而且随着膜 增厚还会出现蓝色,进而变成白色。虽然由糖类残留物形成的膜相对容易去除,但是由阿斯巴甜 和某些树胶形成的膜则难以除去。罐可以采用人工清洗,但实际操作中常采用循环清洗方法。除 去表面膜需要采用含氯清洗剂(或一种含表面活性剂的清洗剂去除食品污垢)。 五、生物膜 残留的饮料及其成分提供了微生物生长和形成生物膜所需要的营养。冷却塔内部、加热辊和 巴氏灭菌器内外、以及碳冷却器内常形成生物膜。一旦形成生物膜,就应该采用氯化碱清洗剂以 加强清除生物膜的效果。利用季铵类消毒剂或其它生物杀菌剂能减少生物膜沉积。在清除生物膜 后24小时内就有可能重新形成膜沉积 六、热消毒 饮料厂的消毒过程与同其它食品生产厂不同。在过去几年内,各饮料厂普遍采用热消毒。当 清洁的产品与生产设备(如分批罐、低混合设备、装罐机、碳冷却器)的表面相接触时,可采用 热消毒技术。虽然这种消毒方法因能耗高且不能有效杀灭细菌而显得不经济,但是它仍具有渗透 能力强等优点。热能够有效透过设备杀死垫片后面和小缝隙内的微生物。 热消毒不是灭菌。热消毒过程指将表面温度提高至85℃并保持15分钟,灭菌过程则要求在 116℃下保持20分钟。消毒只是将微生物数量减到一个可接受水平,一些比较耐热的微生物(酵 母和孢子)仍保持活性。化学消毒剂能在较短的时间内达到与热消毒过程同样的灭菌效果。 在热消毒过程中可加入一些特殊配方清洗剂以疏松并除去污垢和生物膜(Rems,1991a)。 这类清洗剂专用于处理污垢、水、和热消毒时的免冲洗过程中。除去污垢和生物膜是实施有效卫 生的必要条件。虽无活力但完好无损的生物膜不但提供了微生物生长所需的营养基,而且也是其 它膜与之结合的最佳部位。 第四节啤酒厂的卫生 由于啤酒厂一向注重生产,因此,已经用预防措施代替了与这些操作有关的微生物学分类 啤酒厂的环境能限制病原菌活性以及腐败微生物的分布。该环境中最重要的细菌是无芽胞细菌。 但是,产芽胞细菌(如梭菌属)也能引起啤酒厂副产品(如废麦糟)的腐败。如果在啤酒厂发现 无芽孢细菌可能与麦芽汁的许多问题有关,这些问题包括pH值升高、酸化、醋化、流出时间短
5 四 膜沉积 贮存罐 输送管 过滤器内部中最容易产生膜沉积 薄膜不但使设备表面无光 而且随着膜 增厚还会出现蓝色 进而变成白色 虽然由糖类残留物形成的膜相对容易去除 但是由阿斯巴甜 和某些树胶形成的膜则难以除去 罐可以采用人工清洗 但实际操作中常采用循环清洗方法 除 去表面膜需要采用含氯清洗剂 或一种含表面活性剂的清洗剂去除食品污垢 五 生物膜 残留的饮料及其成分提供了微生物生长和形成生物膜所需要的营养 冷却塔内部 加热辊和 巴氏灭菌器内外 以及碳冷却器内常形成生物膜 一旦形成生物膜 就应该采用氯化碱清洗剂以 加强清除生物膜的效果 利用季铵类消毒剂或其它生物杀菌剂能减少生物膜沉积 在清除生物膜 后 24 小时内就有可能重新形成膜沉积 六 热消毒 饮料厂的消毒过程与同其它食品生产厂不同 在过去几年内 各饮料厂普遍采用热消毒 当 清洁的产品与生产设备 如分批罐 低混合设备 装罐机 碳冷却器 的表面相接触时 可采用 热消毒技术 虽然这种消毒方法因能耗高且不能有效杀灭细菌而显得不经济 但是它仍具有渗透 能力强等优点 热能够有效透过设备杀死垫片后面和小缝隙内的微生物 热消毒不是灭菌 热消毒过程指将表面温度提高至 85 并保持 15 分钟 灭菌过程则要求在 116 下保持 20 分钟 消毒只是将微生物数量减到一个可接受水平 一些比较耐热的微生物 酵 母和孢子 仍保持活性 化学消毒剂能在较短的时间内达到与热消毒过程同样的灭菌效果 在热消毒过程中可加入一些特殊配方清洗剂以疏松并除去污垢和生物膜 Remus 1991a 这类清洗剂专用于处理污垢 水 和热消毒时的免冲洗过程中 除去污垢和生物膜是实施有效卫 生的必要条件 虽无活力但完好无损的生物膜不但提供了微生物生长所需的营养基 而且也是其 它膜与之结合的最佳部位 第四节 啤酒厂的卫生 由于啤酒厂一向注重生产 因此 已经用预防措施代替了与这些操作有关的微生物学分类 啤酒厂的环境能限制病原菌活性以及腐败微生物的分布 该环境中最重要的细菌是无芽胞细菌 但是 产芽胞细菌 如梭菌属 也能引起啤酒厂副产品 如废麦糟 的腐败 如果在啤酒厂发现 无芽孢细菌可能与麦芽汁的许多问题有关 这些问题包括 pH 值升高 酸化 醋化 流出时间短
等。啤酒产品中的各种不良气味和生物性浑浊也与这种感染存在直接或间接的关系 般认为,乳酸杆菌是啤酒厂细菌中最令人头痛的菌属,因为它是各生产阶段(包括啤酒产 品)中潜在的腐败性危害。由于其它菌属在啤酒厂内的活力相对较小,因此引起腐败的潜能受到 很多限制。但是,肠道细菌可能对啤酒的发酵、风味、香味有影响。检测和辨别各种啤酒污染物 最常用的方法是根据预期细胞密度和各种血清学技术及阻抗测量,采用选择性差示培养基(单独 使用或与离心联用)或微孔过滤技术( Stewart,1987)。 一、微生物污染的控制。 除去能产生不良气味的污垢和微生物可以控制污染。 Stanton(1971)指出,虽然啤酒在五 七天后能自行灭菌,但是某些不受欢迎的细菌、酵母、霉菌仍会因卫生条件差而污染新鲜的冷冻 麦芽汁并在其中迅速生长。因此必须认真清洗盛装麦芽汁的设备并使其保持卫生。 Stanton(1971) 报道,清洁的锅和冷却器能更有效地进行热传递,吸附于内部冷却面上厚度仅为一毫米的污垢对 热传递的阻碍作用相当于150mm厚的钢板。因此,他认为1mm厚的污垢所具有的作用与绝缘相似 对高速设备(如装罐机、封口机、装箱机、装桶机)而言,保持清洁更有利于提高工作效率。 防止饮料产品腐败最有效的方法是制定一项全面的清洗与消毒程序,并且认真执行以便达到 控制感染的目的。该计划可以由卫生部门制定,或者在资深卫生咨询公司、清洗剂和消毒剂生产 商的帮助下制定。应该综合考虑本书其它章节中有关设备以及设施的卫生设计、清洗设备、清洗 剂、消毒剂等方面的讨论结果确定实施卫生计划的指导方针。关于CIP设备(第九章)的有关讨 论特别重要,因为这类设备非常适用于饮料设备的自动化清洗。 对啤酒厂中的发酵设备而言,微生物培养以及维持贮存罐中的无菌状态都需要采用无菌空 气。0 Sullivan(1992)认为,最佳操作方法是首先对空气进行粗滤以除去大体积污染物,然后 再用0.2μm膜过滤或无菌过滤。无菌空气在贮存容器中产生正压力并将产品包围于其中。用惰 性气体代替空气能减少氧化。用无菌空气覆盖贮罐,特别是大体积贮罐,是创造无菌环境的简单 方法。 利用紫外线(UV)减少空气中的微生物、杀灭害虫、处理水可提高对微生物的控制效果。某 些啤酒厂早已开始利用紫外线进行水处理,因为水是成品的主要成分,而且这种处理方法没有残 留水,因此不象多数消毒剂残留物那样影响饮料制品的化学性质。用紫外线处理对水没有不良影 响,因为紫外线是一种非离子化、无残留物的消毒剂。 这种消毒剂使吸收了高能波长光的微生物的DNA受到无法修复的破坏而发挥其作用的。DNA 断裂阻止了微生物的修补和修复。可见红紫色光源也许会被误认为紫外线,因为人眼是不能测定
6 等 啤酒产品中的各种不良气味和生物性浑浊也与这种感染存在直接或间接的关系 一般认为 乳酸杆菌是啤酒厂细菌中最令人头痛的菌属 因为它是各生产阶段 包括啤酒产 品 中潜在的腐败性危害 由于其它菌属在啤酒厂内的活力相对较小 因此引起腐败的潜能受到 很多限制 但是 肠道细菌可能对啤酒的发酵 风味 香味有影响 检测和辨别各种啤酒污染物 最常用的方法是根据预期细胞密度和各种血清学技术及阻抗测量 采用选择性差示培养基 单独 使用或与离心联用 或微孔过滤技术 Stewart 1987 一 微生物污染的控制 除去能产生不良气味的污垢和微生物可以控制污染 Stanton 1971 指出 虽然啤酒在五 七天后能自行灭菌 但是某些不受欢迎的细菌 酵母 霉菌仍会因卫生条件差而污染新鲜的冷冻 麦芽汁并在其中迅速生长 因此必须认真清洗盛装麦芽汁的设备并使其保持卫生 Stanton 1971 报道 清洁的锅和冷却器能更有效地进行热传递 吸附于内部冷却面上厚度仅为一毫米的污垢对 热传递的阻碍作用相当于 150mm 厚的钢板 因此 他认为 1mm 厚的污垢所具有的作用与绝缘相似 对高速设备 如装罐机 封口机 装箱机 装桶机 而言 保持清洁更有利于提高工作效率 防止饮料产品腐败最有效的方法是制定一项全面的清洗与消毒程序 并且认真执行以便达到 控制感染的目的 该计划可以由卫生部门制定 或者在资深卫生咨询公司 清洗剂和消毒剂生产 商的帮助下制定 应该综合考虑本书其它章节中有关设备以及设施的卫生设计 清洗设备 清洗 剂 消毒剂等方面的讨论结果确定实施卫生计划的指导方针 关于 CIP 设备 第九章 的有关讨 论特别重要 因为这类设备非常适用于饮料设备的自动化清洗 对啤酒厂中的发酵设备而言 微生物培养以及维持贮存罐中的无菌状态都需要采用无菌空 气 O’ Sullivan 1992 认为 最佳操作方法是首先对空气进行粗滤以除去大体积污染物 然后 再用 0.2 m 膜过滤或无菌过滤 无菌空气在贮存容器中产生正压力并将产品包围于其中 用惰 性气体代替空气能减少氧化 用无菌空气覆盖贮罐 特别是大体积贮罐 是创造无菌环境的简单 方法 利用紫外线 UV 减少空气中的微生物 杀灭害虫 处理水可提高对微生物的控制效果 某 些啤酒厂早已开始利用紫外线进行水处理 因为水是成品的主要成分 而且这种处理方法没有残 留水 因此不象多数消毒剂残留物那样影响饮料制品的化学性质 用紫外线处理对水没有不良影 响 因为紫外线是一种非离子化 无残留物的消毒剂 这种消毒剂使吸收了高能波长光的微生物的 DNA 受到无法修复的破坏而发挥其作用的 DNA 断裂阻止了微生物的修补和修复 可见红紫色光源也许会被误认为紫外线 因为人眼是不能测定
波长的。紫外灯能产生在可见光波长范围附近的紫色光,从而便于提醒人们紫外线的存在,但是 这种作用最终会消失( Rosenthal1992)。在一些应用中,紫外线不但非常有效,而且便于将其 纳入现有卫生程序中。紫外线没有选择性,能彻底清洁空气、水、包装材料和某些食品 只有采用合适的清洗剂,才能达到有效清洗的目的。将对污垢具有较好清洗效果的各种清洗 剂适当混合,再进行泡沫清洗可获得最佳效果。清洗剂形成泡沫的能力不能高,因为泡沫能降低 循环速度,妨碍溶液与部分待淸洗表面接触。合适的淸洗剂不但能防止“啤酒石”的形成,防止 金属被腐蚀,而且还容易清洗,不会导致啤酒形成不良风味。(有关清洗剂选择、应用以及使用 安全性等方面的内容见本书第七章) 三、消毒剂 在发酵罐、冷麦芽汁管、冷却器的终淸洗过程中应该适当使用一些消毒剂(如氯、碘、酸性 阴离子表面活性剂)。因为水中可能含有100个/mL以上的活性微生物,经过最后冲洗后,虽然能 获得无菌表面,但是细菌和酵母仍有可能沉积于设备表面上。(有关消毒剂及其应用等方面的其 它信息见本书第八章)。 四、热巴氏杀菌 热巴氏杀菌是饮料厂(如生产包装啤酒的工厂)中最常用的一种控制微生物的方法。虽然该 法消耗的能量高,但是它具有使用方便的优点。为了解决热巴氏杀菌法能耗高,而且对饮料(如 啤酒)的风味会产生不良影响等问题,现在又开发出另一种杀菌方法,通常称为冷巴氏杀菌法。 该方法包括化学试剂的使用,微孔过滤,然后进行无菌包装或再与其它化学处理相结合。当有关 食品安全性方面的技术和信息更新时,官方推荐使用的化学试剂也可能会改变。用稀酸(如磷酸、 硫酸、酒石酸)处理可以减少酵母的接种量。虽然酸处理能减少细菌感染,但是对酵母培养基有 不良影响,而且在处理后的几次循环中还会阻碍发酵。过去曾利用二氧化硫(SO2)控制麦芽汁中 的细菌。 五、无菌罐装 无菌罐装是一种非巴氏杀菌的方法,它主要利用超滤技术在包装前除去啤酒中能导致腐败的 微生物。由于超滤是在产品包装之前进行的,因此,那些能导致腐败的微生物仍有可能进入产品
7 波长的 紫外灯能产生在可见光波长范围附近的紫色光 从而便于提醒人们紫外线的存在 但是 这种作用最终会消失 Rosenthal 1992 在一些应用中 紫外线不但非常有效 而且便于将其 纳入现有卫生程序中 紫外线没有选择性 能彻底清洁空气 水 包装材料和某些食品 二 清洗剂 只有采用合适的清洗剂 才能达到有效清洗的目的 将对污垢具有较好清洗效果的各种清洗 剂适当混合 再进行泡沫清洗可获得最佳效果 清洗剂形成泡沫的能力不能高 因为泡沫能降低 循环速度 妨碍溶液与部分待清洗表面接触 合适的清洗剂不但能防止 啤酒石 的形成 防止 金属被腐蚀 而且还容易清洗 不会导致啤酒形成不良风味 有关清洗剂选择 应用以及使用 安全性等方面的内容见本书第七章 三 消毒剂 在发酵罐 冷麦芽汁管 冷却器的终清洗过程中应该适当使用一些消毒剂 如氯 碘 酸性 阴离子表面活性剂 因为水中可能含有 100 个/mL 以上的活性微生物 经过最后冲洗后 虽然能 获得无菌表面 但是细菌和酵母仍有可能沉积于设备表面上 有关消毒剂及其应用等方面的其 它信息见本书第八章 四 热巴氏杀菌 热巴氏杀菌是饮料厂 如生产包装啤酒的工厂 中最常用的一种控制微生物的方法 虽然该 法消耗的能量高 但是它具有使用方便的优点 为了解决热巴氏杀菌法能耗高 而且对饮料 如 啤酒 的风味会产生不良影响等问题 现在又开发出另一种杀菌方法 通常称为冷巴氏杀菌法 该方法包括化学试剂的使用 微孔过滤 然后进行无菌包装或再与其它化学处理相结合 当有关 食品安全性方面的技术和信息更新时 官方推荐使用的化学试剂也可能会改变 用稀酸 如磷酸 硫酸 酒石酸 处理可以减少酵母的接种量 虽然酸处理能减少细菌感染 但是对酵母培养基有 不良影响 而且在处理后的几次循环中还会阻碍发酵 过去曾利用二氧化硫 SO2 控制麦芽汁中 的细菌 五 无菌罐装 无菌罐装是一种非巴氏杀菌的方法 它主要利用超滤技术在包装前除去啤酒中能导致腐败的 微生物 由于超滤是在产品包装之前进行的 因此 那些能导致腐败的微生物仍有可能进入产品
Remus(1991b)认为,为了确保无菌包装,需要在生产过程中维持较高的卫生标准,并且做到以 下几点 (一)卫生操作 密闭的灌装室内必须用经过过滤的空气维持正压。员工的服装应该保持清洁,在进入车间之 前必须用消毒皂洗手。此外,还应该使用能减少微生物的运输机润滑系统 罐装机内部应该用再循环CIP设备天天淸洗。装罐机外部、运输机、相关设备、地面、墙壁 在泡沫或凝胶清洗后还应该进行消毒处理,其频率仍为每天一次。为了加强保护,清洗后还应该 提供一定的能抵抗微生物的残余活力。因为在使用去垢剂和消毒剂后,其残留物将保留于干燥的 表面上,防止经过消毒的表面再受污染。 由于灌装区内存在着细菌、霉菌和酵母,因此应该制定一个监测表面和空气的常规程序 HACCP(危险分析及关键控制点)利用化学和微生物监测来确保安全食品的生产。这些监测通常 都与相应的参考标准相比较。在啤酒工业中,需要进一步研究无菌啤酒灌装过程中微生物的监测 方法。应该收集一系列数据,并利用统计学方法评价产品的质量。 (二)啤酒瓶的清洗 集成式高压、低流量清洗设备不但大大提高了瓶的清洗效率(本书第九章描述了这类设备的 原理和性能),而且还能将粘滞的污垢从那些难以触及的区域(如运输机、装瓶机、封口机、装 筒机)中除去。 六、贮藏区域的卫生 关于贮藏区域的卫生,除了需要考虑本书讨论的其它食品加工设施贮藏区域的建议外,还需 要考虑原料(如谷物、糖类、其它食用干制品)本身的特点和正确的贮藏方法。必须定期淸洗螺 旋输送机,特别要注意输送杋内能积累残留物的死角。输送杋未端和连接处至少每星期淸洗一次。 输送机上能独立移动的部分应该装上绞链,以便于清洗和检査。对输送机进行彻底清洗以后,还 需要用无残留的熏蒸剂进行熏蒸。在熏蒸前应该彻底清扫空仓(最好是真空)。定期检查物料以 消除可能存在的虫害侵扰(本书第十一章关于贮藏区域害虫控制措施同样适用于饮料厂)。 七、酿造区的卫生 喷淋清洗不但比人工淸洗更快、更可靠,而且还能减少停工时间。虽然可以使用冷水清洗, 但是45℃水能提高清洗剂与污垢之间的化学反应速度。如果使用玻璃罐,水温应低于28.5 以防止温度突然波动而造成罐体损坏。一般不提倡使用温度高于45℃的水,因为这样不但会产生
8 Remus 1991b 认为 为了确保无菌包装 需要在生产过程中维持较高的卫生标准 并且做到以 下几点 一 卫生操作 密闭的灌装室内必须用经过过滤的空气维持正压 员工的服装应该保持清洁 在进入车间之 前必须用消毒皂洗手 此外 还应该使用能减少微生物的运输机润滑系统 罐装机内部应该用再循环 CIP 设备天天清洗 装罐机外部 运输机 相关设备 地面 墙壁 在泡沫或凝胶清洗后还应该进行消毒处理 其频率仍为每天一次 为了加强保护 清洗后还应该 提供一定的能抵抗微生物的残余活力 因为在使用去垢剂和消毒剂后 其残留物将保留于干燥的 表面上 防止经过消毒的表面再受污染 由于灌装区内存在着细菌 霉菌和酵母 因此应该制定一个监测表面和空气的常规程序 HACCP 危险分析及关键控制点 利用化学和微生物监测来确保安全食品的生产 这些监测通常 都与相应的参考标准相比较 在啤酒工业中 需要进一步研究无菌啤酒灌装过程中微生物的监测 方法 应该收集一系列数据 并利用统计学方法评价产品的质量 二 啤酒瓶的清洗 集成式高压 低流量清洗设备不但大大提高了瓶的清洗效率 本书第九章描述了这类设备的 原理和性能 而且还能将粘滞的污垢从那些难以触及的区域 如运输机 装瓶机 封口机 装 筒机 中除去 六 贮藏区域的卫生 关于贮藏区域的卫生 除了需要考虑本书讨论的其它食品加工设施贮藏区域的建议外 还需 要考虑原料 如谷物 糖类 其它食用干制品 本身的特点和正确的贮藏方法 必须定期清洗螺 旋输送机 特别要注意输送机内能积累残留物的死角 输送机未端和连接处至少每星期清洗一次 输送机上能独立移动的部分应该装上绞链 以便于清洗和检查 对输送机进行彻底清洗以后 还 需要用无残留的熏蒸剂进行熏蒸 在熏蒸前应该彻底清扫空仓 最好是真空 定期检查物料以 消除可能存在的虫害侵扰 本书第十一章关于贮藏区域害虫控制措施同样适用于饮料厂 七 酿造区的卫生 喷淋清洗不但比人工清洗更快 更可靠 而且还能减少停工时间 虽然可以使用冷水清洗 但是 45 水能提高清洗剂与污垢之间的化学反应速度 如果使用玻璃罐 水温应低于 28.5 以防止温度突然波动而造成罐体损坏 一般不提倡使用温度高于 45 的水 因为这样不但会产生
冷凝问题,而且还提高了冷冻强度。在实际操作中,锁定一个温度或利用高温截至开关控制温度 是可取的。清洗剂氢氧化钠会腐蚀焊接点,因此不能使用。铅制容器中的结垢可用10%硝酸和高 岭土调成的浆除去 软管和接头的购置费和维修费影响是否采用不锈钢管的决定(即使不锈钢本身就很昂贵)。 使用连接罐阀与管子的U型接头可以完成产品进岀管道的循环清洗。工业上用于喷淋淸洗的喷嘴 可以安装在清洁的地方(如锅上的蒸汽排放管、酒花粗过滤中的粗滤槽),以便于对运输带进行 连续清洗。酿造区至少每星期清洗一次,碎屑和其它污垢必须每天及时清除 啤酒石是草酸钙晶体中的有机物质,是最难去除的饮料杂质之一,利用强螯合剂和碱性淸洗 剂全面擦洗能有效去除这类沉积物。 (一)瓶的清洗 凡是从零售商和收瓶者那里回收的空瓶必须经过仔细检查。在装瓶车间中,对新瓶也应该进 行认真检査,剔除有任何明显污染的瓶子。当新旧瓶子装入清洗机时,立即进行机械清洗。清洗 机可以向瓶内外喷射大量苛性碱溶液,然后进行冲洗。喷淋和冲洗的温度应该控制在60~70℃之 间。用经过氯化处理的水进行最后一步冲洗,氯化浓度可以达到0.5ppm,而且不会影响啤酒的风 味。除非水的性质要求采用这种纯化技术,一般不需要氯化 (二)啤酒的巴氏杀菌 为了使啤酒保持稳定的状态、风味和平滑性,大多数啤酒厂采用巴氏杀菌技术。现在,也有 些啤酒厂采用无菌过滤代替杀菌。但是,如果采用过滤,必须每星期更换过滤膜以减少微生物渗 入过滤器的危险。在卫生操作中,无菌过滤是非常有效的一项措施 大多数酿造厂在啤酒装箱过程中进行巴氏杀菌,因为这样能防止包装后啤酒再受到污染。但 是,巴氏杀菌的温度过高将对风味产生不良影响,并引起浑浊。因此有必要掌握能有效杀死啤酒 中微生物的最低温度和时间。现在大多数酿造厂都拥有运输机,巴氏杀菌的循环周期为45分钟。 在巴氏杀菌中,啤酒的温度逐渐从1℃、2℃上升到61℃,最高不超过63℃,循环结束时将温度 降至环境温度。移动带的速度决定了啤酒暴露于巴氏杀菌环境中时间的长短。巴氏杀菌加速了形 成氧化浑浊的反应,因此过多的空气对经过巴氏杀菌啤酒的影响较大,所以包装啤酒中空气总量 不应超过1mL/220mL啤酒 啤酒可能会发生浑浊。非生物因素引起的浑浊可能是溶解性不稳定的产品慢慢沉淀而引起 的,氧化作用能引起或加速这种沉淀反应。生物因素引起的浑浊可能是细菌和酵母的生长而引起 在冷调罐中保持足够的时间并采用精过滤能将形成非生物性浑浊的可能性降至最小。选择合 适的容器材料、排出啤酒容器中的空气都能将发生这类沉淀的可能性降至最小。亦已证实,其它
9 冷凝问题 而且还提高了冷冻强度 在实际操作中 锁定一个温度或利用高温截至开关控制温度 是可取的 清洗剂氢氧化钠会腐蚀焊接点 因此不能使用 铅制容器中的结垢可用 10%硝酸和高 岭土调成的浆除去 软管和接头的购置费和维修费影响是否采用不锈钢管的决定 即使不锈钢本身就很昂贵 使用连接罐阀与管子的 U 型接头可以完成产品进出管道的循环清洗 工业上用于喷淋清洗的喷嘴 可以安装在清洁的地方 如锅上的蒸汽排放管 酒花粗过滤中的粗滤槽 以便于对运输带进行 连续清洗 酿造区至少每星期清洗一次 碎屑和其它污垢必须每天及时清除 啤酒石是草酸钙晶体中的有机物质 是最难去除的饮料杂质之一 利用强螯合剂和碱性清洗 剂全面擦洗能有效去除这类沉积物 一 瓶的清洗 凡是从零售商和收瓶者那里回收的空瓶必须经过仔细检查 在装瓶车间中 对新瓶也应该进 行认真检查 剔除有任何明显污染的瓶子 当新旧瓶子装入清洗机时 立即进行机械清洗 清洗 机可以向瓶内外喷射大量苛性碱溶液 然后进行冲洗 喷淋和冲洗的温度应该控制在 60~70 之 间 用经过氯化处理的水进行最后一步冲洗 氯化浓度可以达到 0.5ppm 而且不会影响啤酒的风 味 除非水的性质要求采用这种纯化技术 一般不需要氯化 二 啤酒的巴氏杀菌 为了使啤酒保持稳定的状态 风味和平滑性 大多数啤酒厂采用巴氏杀菌技术 现在 也有 些啤酒厂采用无菌过滤代替杀菌 但是 如果采用过滤 必须每星期更换过滤膜以减少微生物渗 入过滤器的危险 在卫生操作中 无菌过滤是非常有效的一项措施 大多数酿造厂在啤酒装箱过程中进行巴氏杀菌 因为这样能防止包装后啤酒再受到污染 但 是 巴氏杀菌的温度过高将对风味产生不良影响 并引起浑浊 因此有必要掌握能有效杀死啤酒 中微生物的最低温度和时间 现在大多数酿造厂都拥有运输机 巴氏杀菌的循环周期为 45 分钟 在巴氏杀菌中 啤酒的温度逐渐从 1 2 上升到 61 最高不超过 63 循环结束时将温度 降至环境温度 移动带的速度决定了啤酒暴露于巴氏杀菌环境中时间的长短 巴氏杀菌加速了形 成氧化浑浊的反应 因此过多的空气对经过巴氏杀菌啤酒的影响较大 所以包装啤酒中空气总量 不应超过 1mL/220mL 啤酒 啤酒可能会发生浑浊 非生物因素引起的浑浊可能是溶解性不稳定的产品慢慢沉淀而引起 的 氧化作用能引起或加速这种沉淀反应 生物因素引起的浑浊可能是细菌和酵母的生长而引起 的 在冷调罐中保持足够的时间并采用精过滤能将形成非生物性浑浊的可能性降至最小 选择合 适的容器材料 排出啤酒容器中的空气都能将发生这类沉淀的可能性降至最小 亦已证实 其它
浑浊由金属(特别是锡)所致。因细菌和酵母生长而导致彩色瓶中啤酒的浑浊说明过滤效果不好 或过滤后受到污染。细菌和酵母引起的浑浊可能是车间、贮存罐和过滤器不卫生之故。 (三)空调设备的清洗 建议按照下述步骤清洗空调设备: 1.每六个月清洗一次。通过空调设备顶部软管上的一个专用口插入球型喷淋器。 2.水循环十分钟对设备进行充分清洗 3.用40℃次氯酸盐溶液(200pm)循环五分钟。 4.再浸泡5分钟,然后用热水清洗十分钟。 5,检查设备,清洗喷头。 (四)啤酒厂卫生中水资源的保护 利用循环清洗(有时称为废水循环)可以减少清洗过程中的用水量。该循环包括预清洗。在 此阶段,清洗剂通过喷淋装置持续喷淋20秒,然后再进行1分钟化学反应,最后用水清洗,整 个操作的原理与大多数家庭洗碗机一样。清洗剂的再利用是非常经济而实用的。如果在贮液罐底 部安装一个溢出装置以排除飘浮的杂质,一个排泄阀让重的杂质从底部排出,那么就可以提高再 利用的程度。最后一步清洗过程中的清洗用水可作为下道清洗循环中待清洗罐的预清洗溶液。在 供应水和污水都用仪表测量的地区,循环清洗技术能减少污水处理的费用。 第五节葡萄酒厂的卫生 必须除去各种污垢和污染物,否则它们将会影响葡萄酒的味道、色泽、腐败程度。葡萄酒厂 的污染物包括发酵罐内红色酒石酸沉淀,该物质在发酵过程中形成。应该清洗掉操作设备表面的 其它粘性污垢,以减少整个葡萄酒厂中的微生物。总之,葡萄酒厂越卫生,在制酒的最后工序中 需要添加的二氧化硫的量就越小。虽然二氧化硫常用于控制微生物的生长,但是并不提倡使用, 而且将来有可能会停止使用。在酵母初始含量很低,而且游离的二氧化硫仍然具有阻止细菌破坏 山梨酸活性的情况下,山梨酸才能作为二氧化硫的辅助剂,有效阻止甜葡萄酒的发酵。 Zoecklein 等(1995)曾指出,有效卫生规程也是杀死微生物的可靠方法。 与灭菌一样,有效卫生规程虽然不能杀死所有的微生物,但是可以将微生物细胞总数降低 到可接受的水平。正如 Zoecklein等(1995)所说,有效卫生规程能消除适宜微生物生长的环境, 这是卫生管理中的另一个重要目标。 虽然在制酒过程以及装瓶高峰期对卫生的要求有所提高,但是必须认识到仔细冲洗葡萄园中 的工具和收获设备以除去灰尘、污垢、叶、渣等也是非常重要的。去梗机、葡萄加工及主贮存区
10 浑浊由金属 特别是锡 所致 因细菌和酵母生长而导致彩色瓶中啤酒的浑浊说明过滤效果不好 或过滤后受到污染 细菌和酵母引起的浑浊可能是车间 贮存罐和过滤器不卫生之故 三 空调设备的清洗 建议按照下述步骤清洗空调设备 1 每六个月清洗一次 通过空调设备顶部软管上的一个专用口插入球型喷淋器 2 水循环十分钟对设备进行充分清洗 3 用 40 次氯酸盐溶液 200ppm 循环五分钟 4 再浸泡 5 分钟 然后用热水清洗十分钟 5 检查设备 清洗喷头 四 啤酒厂卫生中水资源的保护 利用循环清洗 有时称为废水循环 可以减少清洗过程中的用水量 该循环包括预清洗 在 此阶段 清洗剂通过喷淋装置持续喷淋 20 秒 然后再进行 1 分钟化学反应 最后用水清洗 整 个操作的原理与大多数家庭洗碗机一样 清洗剂的再利用是非常经济而实用的 如果在贮液罐底 部安装一个溢出装置以排除飘浮的杂质 一个排泄阀让重的杂质从底部排出 那么就可以提高再 利用的程度 最后一步清洗过程中的清洗用水可作为下道清洗循环中待清洗罐的预清洗溶液 在 供应水和污水都用仪表测量的地区 循环清洗技术能减少污水处理的费用 第五节 葡萄酒厂的卫生 必须除去各种污垢和污染物 否则它们将会影响葡萄酒的味道 色泽 腐败程度 葡萄酒厂 的污染物包括发酵罐内红色酒石酸沉淀 该物质在发酵过程中形成 应该清洗掉操作设备表面的 其它粘性污垢 以减少整个葡萄酒厂中的微生物 总之 葡萄酒厂越卫生 在制酒的最后工序中 需要添加的二氧化硫的量就越小 虽然二氧化硫常用于控制微生物的生长 但是并不提倡使用 而且将来有可能会停止使用 在酵母初始含量很低 而且游离的二氧化硫仍然具有阻止细菌破坏 山梨酸活性的情况下 山梨酸才能作为二氧化硫的辅助剂 有效阻止甜葡萄酒的发酵 Zoecklein 等 1995 曾指出 有效卫生规程也是杀死微生物的可靠方法 与灭菌一样 有效卫生规程虽然不能杀死所有的微生物 但是可以将微生物细胞总数降低 到可接受的水平 正如 Zoecklein 等 1995 所说 有效卫生规程能消除适宜微生物生长的环境 这是卫生管理中的另一个重要目标 虽然在制酒过程以及装瓶高峰期对卫生的要求有所提高 但是必须认识到仔细冲洗葡萄园中 的工具和收获设备以除去灰尘 污垢 叶 渣等也是非常重要的 去梗机 葡萄加工及主贮存区