第三章食品污染源 食品为微生物提供了一个理想的营养源,而且食品的p值般都在微生物生长所需pI 范围内。食品在收获、生产、流通和加工过程中受到来自土壤、空气和水生微生物的污染。 肉禽肠道内存在大量微生物,在屠宰过程中很容易污染胴体表面。一些看似健康的动物,其 肝、肾、淋巴结和脾中都可能隐藏着许多微生物,这些微生物和那些屠宰过程中污染的微生 物能通过循环系统转移到骨骼肌中。在食品流通渠道中,胴体和分割块需要进步加工成便 于零售的分割块食品,这过程中分割块表面的微生物总数将增髙。这些微生物以及那些来 自其它食品的微生物的命运取决于几个重要的环境因素,如生物体在较低温度下利用新鲜食 品作为基质的能力。此外,含氧条件和高湿度将使那些在这些条件下能迅速生长的微生物得 以繁殖。 冷冻是减少污染景响的重要方法之一,广泛应用于食品加工和流通领域。虽然能利用低 温控制微生物的繁殖,有效预防食源性疾病的爆发,但是由于不正确的冷藏技术,仍有可能 发生食品污染事件。只要温度稍微髙于微生物生长的最低温度,微生物的生长率就会急剧増 加。一般情况下,食品在空气中缓慢冷令却,其冷却速率随容器体积的増加而减小,因此有效 冷却大量食品较为困难。许多食源性疾病的爆发都是由贮存在容器中缓慢冷却的大块肉或肉 汤引起的。食品能传播某些微生物。由污染食品引起的食源性疾病通常分为感染性和中毒性 二种。食品受微生物污染引起的食源性疾病有两种途径 1.感染性微生物(沙门氏菌、志贺氏杄菌以及某些肠道致病菌,如大肠杄菌等)的污 染和繁殖。 2.微生物在繁殖、形成孢子或细胞溶解时释放出毒素,如大肠杄菌毒素、霉菌毒素 等 、污染的传播 食源性疾病的传播需要一定的条件。虽然管理机构认为如果某种食品中存在极少数病原 体,那么这种食品便存在潜在危害,但是这种情况般不会引起疾病。Byan(19曾利用污 染链和因果关系网这两个模型阐述导致食源性疾病各因素之间的关系。 (一)污染链 污染链由一系列客观存在的相关事件或因素组成。在污染之前,它们彼此间就存在一定 的联系。这些联系为起因、来源、传播方式和寄生四个环节。污染链中必须包括污染过程中 的各项基本环节(图31)。导致细菌性食源性疾病传播的各环节如下: 1.食品生产、加工和制备环境 2.食品原料的来源和贮存 3.微生物从污染源传播到食品 4.被污染的食品或寄主促进微生物繁殖 微生物的生存和繁殖需要定的条件,如营养、水分、pH值、氧化还原电位、不存在竞 争性微生物和抑制剂等。受污染食品必须在一定的温度范围内保存足够长的时间使微生物繁 殖到定程度后才能导致食用者被感染和中毒
1 第三章 食品污染源 食品为微生物提供了一个理想的营养源 而且食品的 pH值一般都在微生物生长所需 pH 范围内 食品在收获 生产 流通和加工过程中受到来自土壤 空气和水生微生物的污染 肉禽肠道内存在大量微生物 在屠宰过程中很容易污染胴体表面 一些看似健康的动物 其 肝 肾 淋 巴结和脾中都可能隐藏着许多微生物 这些微生物和那些屠宰过程中污染的微生 物能通过循环系统转移到骨骼肌中 在食品流通渠道中 胴体和分割块需要进一步加工成便 于零售的分割块食品 这一过程中分割块表面的微生物总数将增高 这些微生物以及那些来 自其它食品的微生物的命运取决于几个重要的环境因素 如生物体在较低温度下利用新鲜食 品作为基质的能力 此外 含氧条件和高湿度将使那些在这些条件下能迅速生长的微生物得 以繁殖 冷冻是减少污染影响的重要方法之一 广泛应用于食品加工和流通领域 虽然能利用低 温控制微生物的繁殖 有效预防食源性疾病的爆发 但是由于不正确的冷藏技术 仍有可能 发生食品污染事件 只要温度稍微高于微生物生长的最低温度 微生物的生长率就会急剧增 加 一般情况下 食品在空气中缓慢冷却 其冷却速率随容器体积的增加而减小 因此有效 冷却大量食品较为困难 许多食源性疾病的爆发都是由贮存在容器中缓慢冷却的大块肉或肉 汤引起的 食品能传播某些微生物 由污染食品引起的食源性疾病通常分为感染性和中毒性 二种 食品受微生物污染引起的食源性疾病有两种途径 1 感染性微生物 沙门氏菌 志贺氏杆菌以及某些肠道致病菌 如大肠杆菌等 的污 染和繁殖 2 微生物在繁殖 形成孢子或细胞溶解时释放出毒素 如大肠杆菌毒素 霉菌毒素 等 一 污染的传播 食源性疾病的传播需要一定的条件 虽然管理机构认为如果某种食品中存在极少数病原 体 那么这种食品便存在潜在危害 但是这种情况一般不会引起疾病 Bryan (1979) 曾利用污 染链和因果关系网这两个模型阐述导致食源性疾病各因素之间的关系 一 污染链 污染链由一系列客观存在的相关事件或因素组成 在污染之前 它们彼此间就存在一定 的联系 这些联系为起因 来源 传播方式和寄生四个环节 污染链中必须包括污染过程中 的各项基本环节 图3-1 导致细菌性食源性疾病传播的各环节如下 1 食品生产 加工和制备环境 2 食品原料的来源和贮存 3 微生物从污染源传播到食品 4 被污染的食品或寄主促进微生物繁殖 微生物的生存和繁殖需要一定的条件 如营养 水分 pH值 氧化还原电位 不存在竞 争性微生物和抑制剂等 受污染食品必须在一定的温度范围内保存足够长的时间使微生物繁 殖到一定程度后才能导致食用者被感染和中毒
污染链强调了导致食源性疾病的各种因素。首先,必须存在导致疾病的起因,其次,在 食源性疾病产生之前,图31所示的其它各项因素也是必不可少的 传播 寄生 图31污染链 (二)因果关系网 经Bmη(9修改的因果关系网是张复杂的流程图,它指出了影响食源性疾病传播的 各种因素。这张因果关系网试图综合所有因素及其复杂的相互关系。但是般说来,这种图 式网对疾病传播过程的描述过于简单,并不能说明问题,因为综合所有能影响食品卫生的致 病性微生物的知识需要大量复杂的图表。 二、食品的污染 食品本身是最可能存在的污染源之一。没有按卫生方法处理的废弃物也是促进微生物生 长的污染源。图32说明了来自于人体的潜在污染。 食品加工人员 来自于呼吸道的污染 来自于皮肤和头发的污染 通过手和泄物传播的 (咳嗽打喷嚏) (发炎、伤口、疖、头皮屑) 食品生产 食品消费 食源性疾病 图32人类对食品的潜在污染 (一)乳制品 虽然乳牛的乳房和挤奶设备有可能导致污染,但是,利用根据提髙乳制品生产卫生和消 除乳牛疾病之需而专门设计的符合环境卫生要求的设备使人们能生产更多有益于人类健康的 乳制品。虽然在加工中利用巴氏杀菌工艺进步减少了乳制品中致病性微生物,但是乳制品 很容易受到没有经过巴氏杀菌物品的交叉污染。由于不是所有乳制品都经过巴氏杀菌,因此
2 通过手和排泄物传播的 肠道污染 污染链强调了导致食源性疾病的各种因素 首先 必须存在导致疾病的起因 其次 在 食源性疾病产生之前 图3-1所示的其它各项因素也是必不可少的 图3-1 污染链 二 因果关系网 经Bryan (1979) 修改的因果关系网是一张复杂的流程图 它指出了影响食源性疾病传播的 各种因素 这张因果关系网试图综合所有因素及其复杂的相互关系 但是一般说来 这种图 式网对疾病传播过程的描述过于简单 并不能说明问题 因为综合所有能影响食品卫生的致 病性微生物的知识需要大量复杂的图表 二 食品的污染 食品本身是最可能存在的污染源之一 没有按卫生方法处理的废弃物也是促进微生物生 长的污染源 图3-2说明了来自于人体的潜在污染 图3-2 人类对食品的潜在污染 一 乳制品 虽然乳牛的乳房和挤奶设备有可能导致污染 但是 利用根据提高乳制品生产卫生和消 除乳牛疾病之需而专门设计的符合环境卫生要求的设备使人们能生产更多有益于人类健康的 乳制品 虽然在加工中利用巴氏杀菌工艺进一步减少了乳制品中致病性微生物 但是乳制品 很容易受到没有经过巴氏杀菌物品的交叉污染 由于不是所有乳制品都经过巴氏杀菌 因此 起因 来源 传播 寄生 食品加工人员 来自于呼吸道的污染 咳嗽/打喷嚏 来自于皮肤和头发的污染 (发炎 伤口 疖 头皮屑 食品生产 食品消费 食源性疾病
乳制品工业中存在的病源体(特別是单核细胞李斯特杄菌)日益増加。有关乳制品污染的问 题将在本书第四章中详细讨论。 二)红肉制品 对健康且充满活力的动物而言,其肌肉组织几乎没有微生物,肉的污染来源于动物的外 表面,如毛发、皮肤、胃肠道和呼吸道。动物的淋细胞和体内抗体能有效控制动物体内的 微生物感染,但是在屠宰过程中,当血液流出动物体内时,其内部防御机制也随之破坏。 最初,为预防受污染的屠宰刀在放血时将微生物带到动物血循环系统中而对动物进行了 预防微生物的肌肉注射。因为血循环系统能将微生物迅速传遍全身。在屠宰、切割、加工 贮存和肉的流通过程中,肉表面极易发生微生物污染。此外,酮体与皮、脚、粪便、污物和 因剌穿消化器官而流出的内脏接触也会导致污染。 (三)家禽产品 在生产过程中家禽极易被沙门氏杆菌和 Campylobao魟有机体污染,特别是在除去羽毛和 内脏过程中,微生物能污染整个酮体。加工过程中工人的手、手套和其它工具也有可能导致 沙门氏菌的传播。 (四)海产食品 海产食品是微生物生长的最佳培养基,而且其在收获、加工、运输和销售过程中极易受 微生物污染。海产食品是细菌生长所需的蛋白质、氨基酸维生素B和各种矿物质元素的良 好营养源。海产食品从收获到消费过程中需要多种处理,它们往往在没有预先冷冻前就已贮 存了很长时间,因而极易发生腐败性微生物和有碍健康细菌的繁殖和污染。 (五)配料 配料(尤其是调味料)可能是有害微生物或潜在有害微生物和毒素的传播工具。这种污 染因素的数量和类型随收获地点和方法、食品配料的类型、加工技术和处理方法而不同。食 品生产管理人员应该了解生产过程中使用的每种配料以及与之有关的危害。 三、其它污染源 (一)设备 生产过程中以及停产期间都有可能发生设备污染,即使设备的设计符合卫生要求,它也 会聚集微生物和其它来自于空气、加工人员以及生产过程中所用原料的污染物。改进卫生设 计和实施更有效的卫生程序能减少设备对产品的污染 (二)雇员 在所有导致食品受微生物污染的各种因素中,雇员是最大的污染源,如果雇员不遵守卫 生操作程序,就会将其在工作和所在环境中接触到的腐败微生物和病原菌传播到食品上。雇 员的手、头发、鼻子和嘴部都隐藏着微生物,它们有可能在生产、包装、制备和服务等过程 中通过接触、呼吸、咳嗽、打喷嚏等方式传播到食品上。由于人体温暖,微生物将繁殖得很 快,特别是在不注意卫生操作的环境中 (三)空气和水
3 乳制品工业中存在的病源体 特别是单核细胞李斯特杆菌 日益增加 有关乳制品污染的问 题将在本书第四章中详细讨论 二 红肉制品 对健康且充满活力的动物而言 其肌肉组织几乎没有微生物 肉的污染来源于动物的外 表面 如毛发 皮肤 胃肠道和呼吸道 动物的淋巴细胞和体内抗体能有效控制动物体内的 微生物感染 但是在屠宰过程中 当血液流出动物体内时 其内部防御机制也随之破坏 最初 为预防受污染的屠宰刀在放血时将微生物带到动物血循环系统中而对动物进行了 预防微生物的肌肉注射 因为血循环系统能将微生物迅速传遍全身 在屠宰 切割 加工 贮存和肉的流通过程中 肉表面极易发生微生物污染 此外 酮体与皮 脚 粪便 污物和 因剌穿消化器官而流出的内脏接触也会导致污染 三 家禽产品 在生产过程中家禽极易被沙门氏杆菌和 Campylobacter 有机体污染 特别是在除去羽毛和 内脏过程中 微生物能污染整个酮体 加工过程中工人的手 手套和其它工具也有可能导致 沙门氏菌的传播 四 海产食品 海产食品是微生物生长的最佳培养基 而且其在收获 加工 运输和销售过程中极易受 微生物污染 海产食品是细菌生长所需的蛋白质 氨基酸 维生素 B 和各种矿物质元素的良 好营养源 海产食品从收获到消费过程中需要多种处理 它们往往在没有预先冷冻前就已贮 存了很长时间 因而极易发生腐败性微生物和有碍健康细菌的繁殖和污染 五 配料 配料 尤其是调味料 可能是有害微生物或潜在有害微生物和毒素的传播工具 这种污 染因素的数量和类型随收获地点和方法 食品配料的类型 加工技术和处理方法而不同 食 品生产管理人员应该了解生产过程中使用的每种配料以及与之有关的危害 三 其它污染源 一 设备 生产过程中以及停产期间都有可能发生设备污染 即使设备的设计符合卫生要求 它也 会聚集微生物和其它来自于空气 加工人员以及生产过程中所用原料的污染物 改进卫生设 计和实施更有效的卫生程序能减少设备对产品的污染 二 雇员 在所有导致食品受微生物污染的各种因素中 雇员是最大的污染源 如果雇员不遵守卫 生操作程序 就会将其在工作和所在环境中接触到的腐败微生物和病原菌传播到食品上 雇 员的手 头发 鼻子和嘴部都隐藏着微生物 它们有可能在生产 包装 制备和服务等过程 中通过接触 呼吸 咳嗽 打喷嚏等方式传播到食品上 由于人体温暖 微生物将繁殖得很 快 特别是在不注意卫生操作的环境中 三 空气和水
水既是清洁卫生过程中的介质,又是各种加工食品中的成分之一,同时水也是一种食品 污染源。如果水源污染严重,就必须另寻其它水源,或者对来自污染水源的水采用化学(如 紫外线装置)或其它方法进行处理。 微生物污染也可能来自于食品加工、包装、贮存和制备区域内的空气中,这种污亏染可能 是食品加工厂周围空气不清洁而造成的,也可能是不适当的卫生操作引起的。减少空气污染 的最有效方法是实施卫生操作,过滤进入加工和制备车间的空气。采用适当的包装技术和材 料,隔绝空气。 (四)污水 未经处理的污水中可能含有人及环境中其它物质释放的病原体,例如,由微生物引起的 伤寒、副伤寒、痢疾和传染性肝炎。如果排水体系不完善,污水有可能会污染食品和设备。 如果将未经处理的污水排放到饮用输水管线、井、河、湖和海湾中,就会污染其中的水 和生物有机体,如海产食品。为了防止这类污染,必须将化粪池与井、河及其它水源分开。 同时还不能用未经处理的污水浇灌果园和蔬菜地。本书第十章将详细讨论这方面的问题。 (五)昆虫和啮齿动物 苍蝇和蟑螂经常在居住区域、饮食场所、食品加工区以及厕所、垃圾堆和其它污物堆放 场所出现。这些害虫通过其排泄物、嘴、脚和身体其它部分将污染区域的微生物传播到食品 上,或者在其用食时,将污物流到干净的食品上。为了防止这些害虫污染食品,必须尽可能 将其彻底消灭。同时必须采取保护措施防止其进入食品生产、制备和服务区域。 老鼠通过脚、毛和肠道传播污物。苍蝇和蟑螂将垃圾堆和下水道中的污秽传播到食品上 或食品加工和服务区域(有关控制啮齿动物、昆虫及其它害虫的讨论见本书第十一章丶 四、防止污染 (一)环境 加工人员的双手应尽量避免接触食品和已煮熟的食品。如果必须接触食品,加工人员必 须事先彻底清洗其双手。在食品生产、制备和服务过程中,戴上塑胶手套可减少手与食品直 接接触的机会。加工淢制备食品,无论是在贮存前或是在食品装箱前,都必须用密封性能很 好的洁净包装材料包好,包装材料不能吸附灰尘、棉绒或其它碎片。对不能这样包装的食 品,应将其放在一个密封、没有灰尘、温度适宜的柜内。标准包装或容器中的食品(如牛 奶、果汁)应直接灌裝到包装或容器中。快餐店中待售食品必须根据其温度要求置于蒸汽保 温台或冰盘上,同时应该在食品上盖只透明罩,以保护食品免受来自服务和加工区域的污染 (包括周围的空气)以及喷嚏、咳嗽及其它来自雇员或消费者的污染。任何接触过不净表面 的食品都应该彻底清洗干净或丢弃。生产、包装、制备和服务过程中所有设备和器具在使用 后都必须进行清洁和消毒处理。应该对食品服务业的雇员进行培训,教导他们在处理盘子和 食用餐具时双手不能接触将与食品或顾客嘴接触的任何表面。 (二)贮存 贮存设施应具有足够的空间以便于采取适当控制措施防止灰尘、昆虫、啮齿动物和其它 外界物质。贮存布局必须合理,有利于贮存循环,减少污染和便于清洁,而且整齐美观。此
4 水既是清洁卫生过程中的介质 又是各种加工食品中的成分之一 同时水也是一种食品 污染源 如果水源污染严重 就必须另寻其它水源 或者对来自污染水源的水采用化学 如 紫外线装置 或其它方法进行处理 微生物污染也可能来自于食品加工 包装 贮存和制备区域内的空气中 这种污染可能 是食品加工厂周围空气不清洁而造成的 也可能是不适当的卫生操作引起的 减少空气污染 的最有效方法是实施卫生操作 过滤进入加工和制备车间的空气 采用适当的包装技术和材 料 隔绝空气 四 污水 未经处理的污水中可能含有人及环境中其它物质释放的病原体 例如 由微生物引起的 伤寒 副伤寒 痢疾和传染性肝炎 如果排水体系不完善 污水有可能会污染食品和设备 如果将未经处理的污水排放到饮用输水管线 井 河 湖和海湾中 就会污染其中的水 和生物有机体 如海产食品 为了防止这类污染 必须将化粪池与井 河及其它水源分开 同时还不能用未经处理的污水浇灌果园和蔬菜地 本书第十章将详细讨论这方面的问题 五 昆虫和啮齿动物 苍蝇和蟑螂经常在居住区域 饮食场所 食品加工区以及厕所 垃圾堆和其它污物堆放 场所出现 这些害虫通过其排泄物 嘴 脚和身体其它部分将污染区域的微生物传播到食品 上 或者在其用食时 将污物流到干净的食品上 为了防止这些害虫污染食品 必须尽可能 将其彻底消灭 同时必须采取保护措施防止其进入食品生产 制备和服务区域 老鼠通过脚 毛和肠道传播污物 苍蝇和蟑螂将垃圾堆和下水道中的污秽传播到食品上 或食品加工和服务区域 有关控制啮齿动物 昆虫及其它害虫的讨论见本书第十一章 四 防止污染 一 环境 加工人员的双手应尽量避免接触食品和已煮熟的食品 如果必须接触食品 加工人员必 须事先彻底清洗其双手 在食品生产 制备和服务过程中 戴上塑胶手套可减少手与食品直 接接触的机会 加工/或制备食品 无论是在贮存前或是在食品装箱前 都必须用密封性能很 好的洁净包装材料包好 包装材料不能吸附灰尘 棉绒或其它碎片 对不能这样包装的食 品 应将其放在一个密封 没有灰尘 温度适宜的柜内 标准包装或容器中的食品 如牛 奶 果汁 应直接灌装到包装或容器中 快餐店中待售食品必须根据其温度要求置于蒸汽保 温台或冰盘上 同时应该在食品上盖只透明罩 以保护食品免受来自服务和加工区域的污染 包括周围的空气 以及喷嚏 咳嗽及其它来自雇员或消费者的污染 任何接触过不净表面 的食品都应该彻底清洗干净或丢弃 生产 包装 制备和服务过程中所有设备和器具在使用 后都必须进行清洁和消毒处理 应该对食品服务业的雇员进行培训 教导他们在处理盘子和 食用餐具时双手不能接触将与食品或顾客嘴接触的任何表面 二 贮存 贮存设施应具有足够的空间以便于采取适当控制措施防止灰尘 昆虫 啮齿动物和其它 外界物质 贮存布局必须合理 有利于贮存循环 减少污染和便于清洁 而且整齐美观 此
外,贮存区域的地板必须打扫或擦洗净,搁板和搁物架也必须用适当清洗剂和消毒剂进行 清洗和消毒。本书第七章和第八章将分别讨论有关清洗剂和消毒剂的种种问题。食品贮存区 域不允许堆放垃圾和废弃物。 (三)废弃物和垃圾 食品加工中将产生大量废物,如,用过的包装材料、容器和废弃物。为减少污染应该将 垃圾置于适当容器中运出食品加工区域。较好的处理方法(某些管理机构要求)是将盛放圢 圾的容器与盛放废弃物的容器分开。应该在食品加工区域配置干净的消毒容器以便收集食品 废弃物和包装材料。这些容器必须是无縫缝的,而且还应该配备一个密闭性能很好的盖子。只 有在收集废弃物或消毒容器是空的情况下才能打开盖子。一般情况下,该容器内衬了一层塑 料,费用不髙,但增加了一层保护。所有容器每天都必须进行常规清洗和消毒。在食品生产 和制备区域,容器只能盛放该区域中产生的垃圾或废弃物。 (四)有毒物质 有害和有毒的化学制品不能贮存在靠近食品的地方。事实上,只有清洁剂能和食品贮存 于同地点,但清洁剂必须贴有十分醒目的标签。用于食品处理、生产和制备过程中的清 剂、原料、器皿和设备必须经管理机构或其它机构认可 五、总结 食品中富含微生物繁殖所需的营养成分,因而极易被污染,主要污染源是水、空气、灰 尘、设备、污水、昆虫、啮齿动物和加工人员。 原材料的污染可能来自于土壤、污水、活的动物以及动物的外表面和内部器官。动物食 品的其它污染还可能来自于有病的动物,尽管卫生管理方面的发展几乎能消除这种污染源。 食品中偶然混入的化学物质有可能导致化学污染。食品配料也有可能导致微生物或化学污 染。通过有效管理和卫生操作、贮存期间食品的保护、适当处理垃圾和废弃物、防止食品与 有毒物质接触等措施能减少食品污染。 思考题 什么是污染链?2.食品的主要污染源有哪些?3.如果将大块肉或肉汤盛放在容器中 缓慢冷却,哪种微生物最可能引起食源性疾病?4.受交叉污染,但没有经过巴氏杀菌的乳 制品中可能会存在哪些病原菌?5.减少食品加工设备污染的最佳途径是什么?6.污水是怎 样污染水源的?如果使用受污染的水,对人类有何影响?
5 外 贮存区域的地板必须打扫或擦洗干净 搁板和搁物架也必须用适当清洗剂和消毒剂进行 清洗和消毒 本书第七章和第八章将分别讨论有关清洗剂和消毒剂的种种问题 食品贮存区 域不允许堆放垃圾和废弃物 三 废弃物和垃圾 食品加工中将产生大量废物 如 用过的包装材料 容器和废弃物 为减少污染应该将 垃圾置于适当容器中运出食品加工区域 较好的处理方法 某些管理机构要求 是将盛放垃 圾的容器与盛放废弃物的容器分开 应该在食品加工区域配置干净的消毒容器以便收集食品 废弃物和包装材料 这些容器必须是无缝的 而且还应该配备一个密闭性能很好的盖子 只 有在收集废弃物或消毒容器是空的情况下才能打开盖子 一般情况下 该容器内衬了一层塑 料 费用不高 但增加了一层保护 所有容器每天都必须进行常规清洗和消毒 在食品生产 和制备区域 容器只能盛放该区域中产生的垃圾或废弃物 四 有毒物质 有害和有毒的化学制品不能贮存在靠近食品的地方 事实上 只有清洁剂能和食品贮存 于同一地点 但清洁剂必须贴有十分醒目的标签 用于食品处理 生产和制备过程中的清洁 剂 原料 器皿和设备必须经管理机构或其它机构认可 五 总结 食品中富含微生物繁殖所需的营养成分 因而极易被污染 主要污染源是水 空气 灰 尘 设备 污水 昆虫 啮齿动物和加工人员 原材料的污染可能来自于土壤 污水 活的动物以及动物的外表面和内部器官 动物食 品的其它污染还可能来自于有病的动物 尽管卫生管理方面的发展几乎能消除这种污染源 食品中偶然混入的化学物质有可能导致化学污染 食品配料也有可能导致微生物或化学污 染 通过有效管理和卫生操作 贮存期间食品的保护 适当处理垃圾和废弃物 防止食品与 有毒物质接触等措施能减少食品污染 思考题 1 什么是污染链 2 食品的主要污染源有哪些 3 如果将大块肉或肉汤盛放在容器中 缓慢冷却 哪种微生物最可能引起食源性疾病 4 受交叉污染 但没有经过巴氏杀菌的乳 制品中可能会存在哪些病原菌 5 减少食品加工设备污染的最佳途径是什么 6 污水是怎 样污染水源的 如果使用受污染的水 对人类有何影响