食品卫生原理 第四版 Norman c. Marriott著 钱和、华小娟译 Extension Food Scientist and Profess Department of Food Science and Technology Virginia Polytechnic Institute and State University Blacksburg, Virginia A chapman and Hall Food Science Book An Aspen Publication Aspen Publishers, Inc Gaithersburg, Maryland 1999 中国轻工出版社
食品卫生原理 第四版 Norman G. Marriott 著 钱 和 华小娟 译 Extension Food Scientist and Professor Department of Food Science and Technology Virginia Polytechnic Institute and State University Blacksburg, Virginia A chapman and Hall Food Science Book An Aspen Publication Aspen Publishers, Inc. Gaithersburg, Maryland 1999 中国轻工出版社
目录 前言 第一章卫生与食品工业 第一节卫生的意义 第二节卫生的定义 第三节卫生法律和法规 第四节自愿卫生规程 第五节卫生操作规程的建立 第六节总结 第七节思考题 第二章微生物与卫生的关系 第一节微生物与食品卫生的关系 第二节影响微生物生长的因素 第三节微生物对食品腐败的影响 第四节微生物对食源性疾病的影响 第五节食源性疾病 第六节微生物的破坏 第七节微生物生长的控制 第八节微生物总数的测定 第九节诊断检查 第十节总结 第十一节思考题 第三章食品污染源 第一节污染的传播 第二节食品的污染 第三节其它污染源 第四节防止污染 第五节总结 第六节思考题 第四章个人卫生和卫生食品的加工 第一节个人卫生 第二节卫生食品的加工 第三节总结 第四节思考题 第五章 HACCP在卫生中的作用 第一节什么是 HACCP 第二节 HACCP与 CGMPS、 SSOPS的关系
目录 前言 第一章 卫生与食品工业 第一节 卫生的意义 第二节 卫生的定义 第三节 卫生法律和法规 第四节 自愿卫生规程 第五节 卫生操作规程的建立 第六节 总结 第七节 思考题 第二章 微生物与卫生的关系 第一节 微生物与食品卫生的关系 第二节 影响微生物生长的因素 第三节 微生物对食品腐败的影响 第四节 微生物对食源性疾病的影响 第五节 食源性疾病 第六节 微生物的破坏 第七节 微生物生长的控制 第八节 微生物总数的测定 第九节 诊断检查 第十节 总结 第十一节 思考题 第三章 食品污染源 第一节 污染的传播 第二节 食品的污染 第三节 其它污染源 第四节 防止污染 第五节 总结 第六节 思考题 第四章 个人卫生和卫生食品的加工 第一节 个人卫生 第二节 卫生食品的加工 第三节 总结 第四节 思考题 第五章 HACCP 在卫生中的作用 第一节 什么是 HACCP 第二节 HACCP 与 CGMPs SSOPs 的关系
第三节 HACCP原理 第四节组织、实施和维护 第五节总结 第六节思考题 第六章质量保证 第一节全面质量管理的作用 第二节有效卫生的质量保证 第三节质量保证机构 第四节质量保证程序的建立 第五节总结 第六节思考题 第七章清洗剂 第一节污物的特性 第二节表面特性对污物沉积过程的影响 第三节污物的吸附特性 第四节清洗剂的特性 第五节清洗剂的分类 第六节清洗助剂 第七节擦洗剂 第八节清洗剂的选择 第九节加工和贮存过程中的预防措施 第十节总结 第十一节思考题 第八章杀菌剂 第一节杀菌方法 、热杀菌 辐射杀菌 三、化学杀菌 四、理想杀菌剂的特性 五、氯化物 六、碘化合物 七、溴化物 八、季胺化合物 九、酸杀菌剂 十、阴离子酸杀菌剂 十十十 酸-季胺杀菌剂 过氧化氢 臭氧 十四、戊二醛 十五 杀菌剂的主要特性 十六、 杀菌剂及其在减少病原体方面的应用 十七 杀菌能力测试
第三节 HACCP 原理 第四节 组织 实施和维护 第五节 总结 第六节 思考题 第六章 质量保证 第一节 全面质量管理的作用 第二节 有效卫生的质量保证 第三节 质量保证机构 第四节 质量保证程序的建立 第五节 总结 第六节 思考题 第七章 清洗剂 第一节 污物的特性 第二节 表面特性对污物沉积过程的影响 第三节 污物的吸附特性 第四节 清洗剂的特性 第五节 清洗剂的分类 第六节 清洗助剂 第七节 擦洗剂 第八节 清洗剂的选择 第九节 加工和贮存过程中的预防措施 第十节 总结 第十一节 思考题 第八章 杀菌剂 第一节 杀菌方法 一 热杀菌 二 辐射杀菌 三 化学杀菌 四 理想杀菌剂的特性 五 氯化物 六 碘化合物 七 溴化物 八 季胺化合物 九 酸杀菌剂 十 阴离子酸杀菌剂 十一 酸-季胺杀菌剂 十二 过氧化氢 十三 臭氧 十四 戊二醛 十五 杀菌剂的主要特性 十六 杀菌剂及其在减少病原体方面的应用 十七 杀菌能力测试
第二节总结 第三节思考题 第九章卫生设备 第一节卫生费用 第二节设备的选择 第三节清洗设备 第四节消毒设备 第五节润滑设备 第六节总结 第七节思考题 第十章废弃物处理 第一节废弃物处理策略 第二节固态废弃物的处理 第三节液态废弃物的处理 第四节总结 第五节思考题 第十一章害虫防治 第一节昆虫的侵扰 第二节昆虫的杀灭 第三节啮齿类动物 第四节鸟类 第五节杀虫剂的使用 第六节综合害虫防治 第七节总结 第八节思考题 第十二章食品加工企业的卫生设计和建筑 第一节地点选择 第二节地点的预处理 第三节车间设计中应注意的问题 第四节加工设计中应注意的问题 第五节害虫控制设讠 第六节建筑材料 第七节总结 第八节思考题 第十三章低水分食品加工和储藏卫生 第一节卫生建筑的考虑 第二节原料的接收和贮存 第三节低水分食品加工厂的清洁工作 第四节总结 第五节思考题
第二节 总结 第三节 思考题 第九章 卫生设备 第一节 卫生费用 第二节 设备的选择 第三节 清洗设备 第四节 消毒设备 第五节 润滑设备 第六节 总结 第七节 思考题 第十章 废弃物处理 第一节 废弃物处理策略 第二节 固态废弃物的处理 第三节 液态废弃物的处理 第四节 总结 第五节 思考题 第十一章 害虫防治 第一节 昆虫的侵扰 第二节 昆虫的杀灭 第三节 啮齿类动物 第四节 鸟类 第五节 杀虫剂的使用 第六节 综合害虫防治 第七节 总结 第八节 思考题 第十二章 食品加工企业的卫生设计和建筑 第一节 地点选择 第二节 地点的预处理 第三节 车间设计中应注意的问题 第四节 加工设计中应注意的问题 第五节 害虫控制设计 第六节 建筑材料 第七节 总结 第八节 思考题 第十三章 低水分食品加工和储藏卫生 第一节 卫生建筑的考虑 第二节 原料的接收和贮存 第三节 低水分食品加工厂的清洁工作 第四节 总结 第五节 思考题
第十四章乳制品加工厂的卫生 第一节致病菌的影响 第二节卫生建筑的考虑 第三节乳制品加工厂的污垢性质 第四节卫生原理 第五节清洗设备 第六节总结 第七节思考题 第十五章内禽加工厂卫生 第一节卫生的作用 第二节卫生清洗原理 第三节肉禽加工厂中常用清洗剂 第四节肉禽加工厂中常用消毒剂 第五节卫生操作 第六节卫生规程 第七节疑难解答 第八节总结 第九节思考题 第十六章海产品加工厂的卫生 第一节卫生建筑中应该注意的问题 第二节污染源 第三节卫生原理 第四节副产品的回收 第五节促进卫生的非强制性检查 第六节总结 第七节思考题 第十七章果蔬加工厂的卫生 第一节污染源 第二节建筑结构的卫生设计 第三节清洗过程中的注意事项 第四节加工厂的清洁 第五节清洗剂和消毒剂 第六节清洗程序 第七节消毒效果的评价 第八节总结 第九节思考题 第十八章饮料厂的卫生 第一节饮料生产的真菌学 第二节卫生原理
第十四章 乳制品加工厂的卫生 第一节 致病菌的影响 第二节 卫生建筑的考虑 第三节 乳制品加工厂的污垢性质 第四节 卫生原理 第五节 清洗设备 第六节 总结 第七节 思考题 第十五章 肉禽加工厂卫生 第一节 卫生的作用 第二节 卫生清洗原理 第三节 肉禽加工厂中常用清洗剂 第四节 肉禽加工厂中常用消毒剂 第五节 卫生操作 第六节 卫生规程 第七节 疑难解答 第八节 总结 第九节 思考题 第十六章 海产品加工厂的卫生 第一节 卫生建筑中应该注意的问题 第二节 污染源 第三节 卫生原理 第四节 副产品的回收 第五节 促进卫生的非强制性检查 第六节 总结 第七节 思考题 第十七章 果蔬加工厂的卫生 第一节 污染源 第二节 建筑结构的卫生设计 第三节 清洗过程中的注意事项 第四节 加工厂的清洁 第五节 清洗剂和消毒剂 第六节 清洗程序 第七节 消毒效果的评价 第八节 总结 第九节 思考题 第十八章 饮料厂的卫生 第一节 饮料生产的真菌学 第二节 卫生原理
第三节非酒精饮料工厂的卫生 第四节啤酒厂的卫生 第五节葡萄酒厂的卫生 第六节蒸馏酒厂的卫生 第七节总结 第八节思考题 第十九章食品经营企业的卫生 第一节卫生设计 第二节减少污染 第三节食品加工的卫生方法 第四节卫生原理 第五节食品经营卫生要求 第六节总结 第七节思考题 第二十章管理与卫生 第一节管理要求 第二节雇员的选择 第三节卫生操作规程管理 第四节全面质量管理 第五节总结 第六节思考题 附录A
第三节 非酒精饮料工厂的卫生 第四节 啤酒厂的卫生 第五节 葡萄酒厂的卫生 第六节 蒸馏酒厂的卫生 第七节 总结 第八节 思考题 第十九章 食品经营企业的卫生 第一节 卫生设计 第二节 减少污染 第三节 食品加工的卫生方法 第四节 卫生原理 第五节 食品经营卫生要求 第六节 总结 第七节 思考题 第二十章 管理与卫生 第一节 管理要求 第二节 雇员的选择 第三节 卫生操作规程管理 第四节 全面质量管理 第五节 总结 第六节 思考题 附录 A