第十七章果蔬加工厂的卫生 与其它食品加工一样,果蔬加工设备的有效卫生操作规程也由三个基本部分组成: 合适的清洗剂和消毒剂、有效的清洁方法以及卫生操作规程的有效管理,其最终目的就 是获得安全和卫生的终产品。 第一节污染源 果蔬的有效保藏取决于在生产、加工、贮藏和流通等过程中防治腐败微生物和有毒 微生物的污染。必须认识到原料是食品腐败微生物的潜在来源,也是果蔬加工厂中各类 细菌的滋生场所 联邦法律规定:在各州之间运送的加工食品不得含有致病菌。商业罐头食品加工中 的常用灭菌方法能有效杀死罐头中存在的致病菌。清洗和削皮工序是利用物理方法除去 微生物。因此,只要罐装和冷冻加工过程正确就能获得卫生的终产品。有关原料污染的 详细情况参见本书第三章。 原料 由于原料在收获、贮藏和加工场所经常暴露于许多不卫生的环境中,因此很有可能 受到外部污染 污垢污染 如果原料清洗不彻底,存在于污垢中的耐热微生物将导致蔬菜罐头发生“产气酸败” 和其它腐败。影响微生物数量的因素有:风力、湿度、日光、温度以及饲养和野生的动 物、灌溉用水、鸟兽粪、收割设备、工人等。收获前和利用日光脱水并破坏致病菌前, 灌溉往往能在很短时间内给水果和蔬菜带来大量致病菌 空气污染 污染的空气能减少原料的卫生程度。空气中除了含有常见的微生物和污染物外,同 时还是致病菌的传播媒介。利用空气过滤器可以防止不清洁的空气进入加工区域,从而 改善了这种状况。 四、害虫污染 果蔬在生长过程中可能会受到害虫的侵害。通过机械损伤或病毒、腐败菌和致病菌 的生长繁殖情况能观察到果蔬受害虫侵害的现象。由于果蔬皮层的保护作用及其表面的 有效水分含量较低(通常用最小水分活度[Aw]来衡量),侵扰果蔬的微生物通常处于静 止状态。当果蔬接近成熟或成熟后不久,环境的巨大变化将引起果蔬的腐败。害虫的活 动(如传授花粉给无花果的黄蜂)也会带来微生物,这些微生物在果实成熟期间一直存 在而且不断繁殖直至果实成熟。虽然部分微生物的感染不会导致果蔬腐烂,但是这些微 生物能吸引其它有机体,如携带腐败性酵母和细菌的果蝇。当果蔬因擦伤、机械损伤或
1 第十七章 果蔬加工厂的卫生 与其它食品加工一样 果蔬加工设备的有效卫生操作规程也由三个基本部分组成 合适的清洗剂和消毒剂 有效的清洁方法以及卫生操作规程的有效管理 其最终目的就 是获得安全和卫生的终产品 第一节 污染源 果蔬的有效保藏取决于在生产 加工 贮藏和流通等过程中防治腐败微生物和有毒 微生物的污染 必须认识到原料是食品腐败微生物的潜在来源 也是果蔬加工厂中各类 细菌的滋生场所 联邦法律规定 在各州之间运送的加工食品不得含有致病菌 商业罐头食品加工中 的常用灭菌方法能有效杀死罐头中存在的致病菌 清洗和削皮工序是利用物理方法除去 微生物 因此 只要罐装和冷冻加工过程正确就能获得卫生的终产品 有关原料污染的 详细情况参见本书第三章 一 原料 由于原料在收获 贮藏和加工场所经常暴露于许多不卫生的环境中 因此很有可能 受到外部污染 二 污垢污染 如果原料清洗不彻底 存在于污垢中的耐热微生物将导致蔬菜罐头发生 产气酸败 和其它腐败 影响微生物数量的因素有 风力 湿度 日光 温度以及饲养和野生的动 物 灌溉用水 鸟兽粪 收割设备 工人等 收获前和利用日光脱水并破坏致病菌前 灌溉往往能在很短时间内给水果和蔬菜带来大量致病菌 三 空气污染 污染的空气能减少原料的卫生程度 空气中除了含有常见的微生物和污染物外 同 时还是致病菌的传播媒介 利用空气过滤器可以防止不清洁的空气进入加工区域 从而 改善了这种状况 四 害虫污染 果蔬在生长过程中可能会受到害虫的侵害 通过机械损伤或病毒 腐败菌和致病菌 的生长繁殖情况能观察到果蔬受害虫侵害的现象 由于果蔬皮层的保护作用及其表面的 有效水分含量较低 通常用最小水分活度[Aw]来衡量 侵扰果蔬的微生物通常处于静 止状态 当果蔬接近成熟或成熟后不久 环境的巨大变化将引起果蔬的腐败 害虫的活 动 如传授花粉给无花果的黄蜂 也会带来微生物 这些微生物在果实成熟期间一直存 在而且不断繁殖直至果实成熟 虽然部分微生物的感染不会导致果蔬腐烂 但是这些微 生物能吸引其它有机体 如携带腐败性酵母和细菌的果蝇 当果蔬因擦伤 机械损伤或
受昆虫侵害而导致其保护层破裂时,微生物就会趁虚而入。 加工等级水果所用原料在送到加工厂时,其所含的大肠杆菌数并不能真正代表它在 果汁中的含量,也不能作为加工厂不符合卫生条件的有效证据。但是,乳酸菌的含量却 可以作为高质量冷冻柑橘产品加工过程中卫生情况的准确指标。因为只要没有执行适当 的卫生操作,那么能繁殖微生物的地方很有可能积累大量乳酸菌,所以乳酸菌能作为衡 量不卫生条件的准确指标。 不提倡利用回收的循环水淸洗果蔬,因为在循环水中迅速增长的微生物将造成污 染。由于细菌的芽孢对氯有抵抗作用,所以清洗水中氯的杀菌效率很低。同时水中积累 的有机物对游离氯的吸收以及随后发生的中和过程,进一步减小了再循环过程中含氯水 的杀菌效率。 第二节建筑结构的卫生设计 仅仅是设计良好的加工厂并不一定能彻底消除微生物污染,因为食品加工厂的设计 中必须考虑有关卫生要求,如具有最佳清洗特征,易于清洗的区域和设备。在食品加工 厂进行修建、扩建或改建的过程中,应该请与加工系统有关的所有专业人员,如机械工 程师、工业工程师、食品化学家、微生物学家、卫生学家和操作人员一起审査工厂建筑 的结构布局、机械和垂直布局以及设备与建筑的详细计划书。这样有助于加工程序和过 程控制的有机结合(通常称之为质量控制)。 新建和扩建果蔬加工厂时其建筑必须进行卫生设计,因为现在多数加工厂的生产能 力是固定的。一般认为,将大量原料不断投入大容量生产线中可获得较高的生产能力。 随着机械化程度的増加,很少强调人工淸洗和目视检査,而更多地依靠就地淸洗(CIP) 体系。但是,除了果汁加工以外,CIP设备在果蔬加工厂中的应用受到一定限制。这个 概念也强调了生产设备、清洗和消毒设备的自动控制。这种方法减少了由人为因素造成 失误的可能性,同时也减少了清洗过程中因错误操作而造成污染的可能性。 大型加工厂在设计时就比小型加工厂具有更大的生产能力和更长的生产周期。由于 生产时间较长和产量较大,所以厂区内有可能会积聚更多的微生物。为了减少微生物的 聚积,应该确定一个安全水平,并配置一台饱和装置,该装置不但能检测微生物的聚集 程度,而且能停止生产并启动自动清洗程序。也就是说当微生物聚集过多时(例如达到 正常水平的150%),该装置便会自动启动。 卫生设计时必须考虑尽量降低由于清洗和消毒而停工的时间,为了最大限度地利用 设备和各种设施,减少污水的排放,因此要求加工循环中的有效清洗方法具有较短的清 洗时间以及较少的清洗污水排出量。 过去由手工完成的清洗任务现在大多采用机械化和自动化清洗了。在CIP清洗体 系投入使用之前,每天都需要拆开机器和贮存设备以便于实施人工清洗。自从CIP清洗 体系硏制成功后,便进入利用控制面板上的按钮便能控制清洗过程的时代了。随着自动 化程度的提高,利用计算机控制的定时器使CIP清洗体系能自动启动或切断清洗、冲洗
2 受昆虫侵害而导致其保护层破裂时 微生物就会趁虚而入 加工等级水果所用原料在送到加工厂时 其所含的大肠杆菌数并不能真正代表它在 果汁中的含量 也不能作为加工厂不符合卫生条件的有效证据 但是 乳酸菌的含量却 可以作为高质量冷冻柑橘产品加工过程中卫生情况的准确指标 因为只要没有执行适当 的卫生操作 那么能繁殖微生物的地方很有可能积累大量乳酸菌 所以乳酸菌能作为衡 量不卫生条件的准确指标 不提倡利用回收的循环水清洗果蔬 因为在循环水中迅速增长的微生物将造成污 染 由于细菌的芽孢对氯有抵抗作用 所以清洗水中氯的杀菌效率很低 同时水中积累 的有机物对游离氯的吸收以及随后发生的中和过程 进一步减小了再循环过程中含氯水 的杀菌效率 第二节 建筑结构的卫生设计 仅仅是设计良好的加工厂并不一定能彻底消除微生物污染 因为食品加工厂的设计 中必须考虑有关卫生要求 如具有最佳清洗特征 易于清洗的区域和设备 在食品加工 厂进行修建 扩建或改建的过程中 应该请与加工系统有关的所有专业人员 如机械工 程师 工业工程师 食品化学家 微生物学家 卫生学家和操作人员一起审查工厂建筑 的结构布局 机械和垂直布局以及设备与建筑的详细计划书 这样有助于加工程序和过 程控制的有机结合 通常称之为质量控制 新建和扩建果蔬加工厂时其建筑必须进行卫生设计 因为现在多数加工厂的生产能 力是固定的 一般认为 将大量原料不断投入大容量生产线中可获得较高的生产能力 随着机械化程度的增加 很少强调人工清洗和目视检查 而更多地依靠就地清洗 CIP 体系 但是 除了果汁加工以外 CIP 设备在果蔬加工厂中的应用受到一定限制 这个 概念也强调了生产设备 清洗和消毒设备的自动控制 这种方法减少了由人为因素造成 失误的可能性 同时也减少了清洗过程中因错误操作而造成污染的可能性 大型加工厂在设计时就比小型加工厂具有更大的生产能力和更长的生产周期 由于 生产时间较长和产量较大 所以厂区内有可能会积聚更多的微生物 为了减少微生物的 聚积 应该确定一个安全水平 并配置一台饱和装置 该装置不但能检测微生物的聚集 程度 而且能停止生产并启动自动清洗程序 也就是说当微生物聚集过多时 例如达到 正常水平的 150% 该装置便会自动启动 卫生设计时必须考虑尽量降低由于清洗和消毒而停工的时间 为了最大限度地利用 设备和各种设施 减少污水的排放 因此要求加工循环中的有效清洗方法具有较短的清 洗时间以及较少的清洗污水排出量 过去由手工完成的清洗任务现在大多采用机械化和自动化清洗了 在 CIP 清洗体 系投入使用之前 每天都需要拆开机器和贮存设备以便于实施人工清洗 自从 CIP 清洗 体系研制成功后 便进入利用控制面板上的按钮便能控制清洗过程的时代了 随着自动 化程度的提高 利用计算机控制的定时器使 CIP 清洗体系能自动启动或切断清洗 冲洗
和消毒过程。(CIP清洗体系的其它特点见本书第九章) 卫生设计最重要的特征之一就是消除建筑物和设备中的裂缝(细而深的裂缝和开 口)以及死角(大的裂缝或开口)。由于裂缝的存在常伴随着滲透问题,所以其清洗过程 比死角更加困难。 卫生设计的原则 在建造或改建果蔬加工厂时至少应该采纳最低卫生标准,并在其有效卫生设计过程 中纳入以下原则: 1.设备应该设计成容易拆卸的形式,以便在人工清洗或CIP清洗时能触及所有食 品接触表面。 2.外表面应该具有防止污物、害虫、微生物等在设备和生产区域的其它地方,包 括墙壁、地板、天花板和悬吊支撑物等表面沉积的特性。 设备应该能保护食品不受外部污染。 所有与食品接触的表面材料都不得与食品起化学反应,也不得迁移至食品内部 或被食品吸收 所有与食品接触的表面都应该光滑无孔,以防止微小的食品颗粒、害虫卵或微 生物积累于极小的表面裂缝内。 6,由于缝隙和死角易于积累污物颗粒,所以设计的设备应该尽量减少缝隙和死角。 加工厂的内外环境应该具有下述卫生特点 1.尽量避兔突出物和易积累灰尘的杂物存在。 2.避免突出的螺栓、螺钉和铆钉以减少废料积累场所。 避免拐角和不平整的表面以及孔洞以减少废弃物积累场所。 4.避免尖锐的边棱以减少积累。 避免未填满的边棱以减少脏物的沉积以及由此而引发的微生物污染 6,为了防止害虫侵入,必须采用双层门结构、坚固的支板以及自动关闭的机械设 备 在新建、改建和扩建加工厂时要尽量避免存在陷坑以减少外表面引起的污染。随着 科技的发展,具体要求也可能会随之改变。因此,应该使布局具有最高的灵活性,既能 满足现有体系的要求,又能与将来计划修建的工厂兼用。为了减少污染,必须考虑以下 几点: 为原料和物品提供适当的贮存空间。如果贮存空间不够,就有可能发生由物品包 装材料所引起的污染。由于原料中可能存在异物,因此充足的空间有利于对原料进行彻 底审査。对已经被污染的物料应该进行隔离以避免扩大污染,同时还应该对其进行清洗 以便重新利用。当原料与清洗和贮藏物料共同使用一个贮存区域时,就很容易发生污染。 2.对终产品应该提供单独的贮存空间。如果因贮藏空间不够而将生产区域作为终 产品贮存区时,就有可能发生待加工原料造成的交叉污染
3 和消毒过程 CIP 清洗体系的其它特点见本书第九章 卫生设计最重要的特征之一就是消除建筑物和设备中的裂缝 细而深的裂缝和开 口 以及死角 大的裂缝或开口 由于裂缝的存在常伴随着渗透问题 所以其清洗过程 比死角更加困难 一 卫生设计的原则 在建造或改建果蔬加工厂时至少应该采纳最低卫生标准 并在其有效卫生设计过程 中纳入以下原则 1 设备应该设计成容易拆卸的形式 以便在人工清洗或 CIP 清洗时能触及所有食 品接触表面 2 外表面应该具有防止污物 害虫 微生物等在设备和生产区域的其它地方 包 括墙壁 地板 天花板和悬吊支撑物等表面沉积的特性 3 设备应该能保护食品不受外部污染 4 所有与食品接触的表面材料都不得与食品起化学反应 也不得迁移至食品内部 或被食品吸收 5 所有与食品接触的表面都应该光滑无孔 以防止微小的食品颗粒 害虫卵或微 生物积累于极小的表面裂缝内 6 由于缝隙和死角易于积累污物颗粒 所以设计的设备应该尽量减少缝隙和死角 加工厂的内外环境应该具有下述卫生特点 1 尽量避免突出物和易积累灰尘的杂物存在 2 避免突出的螺栓 螺钉和铆钉以减少废料积累场所 3 避免拐角和不平整的表面以及孔洞以减少废弃物积累场所 4 避免尖锐的边棱以减少积累 5 避免未填满的边棱以减少脏物的沉积以及由此而引发的微生物污染 6 为了防止害虫侵入 必须采用双层门结构 坚固的支板以及自动关闭的机械设 备 在新建 改建和扩建加工厂时要尽量避免存在陷坑以减少外表面引起的污染 随着 科技的发展 具体要求也可能会随之改变 因此 应该使布局具有最高的灵活性 既能 满足现有体系的要求 又能与将来计划修建的工厂兼用 为了减少污染 必须考虑以下 几点 1 为原料和物品提供适当的贮存空间 如果贮存空间不够 就有可能发生由物品包 装材料所引起的污染 由于原料中可能存在异物 因此充足的空间有利于对原料进行彻 底审查 对已经被污染的物料应该进行隔离以避免扩大污染 同时还应该对其进行清洗 以便重新利用 当原料与清洗和贮藏物料共同使用一个贮存区域时 就很容易发生污染 2 对终产品应该提供单独的贮存空间 如果因贮藏空间不够而将生产区域作为终 产品贮存区时 就有可能发生待加工原料造成的交叉污染
3.敞开式食品加工区域应该尽量避免拥挤。加工区域过分拥挤将导致清洗过程复 杂化,使维持卫生环境更加困难,而且还增加了产品污染的机会以及人员受伤和设备损 坏的危险。 4.除去废弃物必须采用短而直的路线以避免其在通过敞开式食品加工区域时造成 污染。由于收集废弃物的设备是潜在的污染源,因此其运行路线的设计是非常重要的 指定食品回收区域也是非常重要的。食品原料常常受到害虫的侵扰而且还可能 会发生部分降解,因此,有必要将这些原料与生产场地隔开 6.为了控制周围的环境必须减少害虫的侵扰,并通过确定收集、处理、焚化废弃 物的场所,使之尽可能地远离工厂以获得清洁的空气。环境控制还包括生产环境中具有 足够的表面排水设施以防止水的积累、容易清洗的外表面、控制杂草的生长以及过剩物 资和设备的堆积等。 7.有关雇员个人卫生问题的详细情况见本书第四章。 第三节清洗过程中的注意事项 与其它食品厂一样,管理人员在法律和道德上都有责任向消费者提供卫生产品。有 效卫生操作规程是提供清洁生产环境的必要条件。 内部管理 内部管理与井然有序和整洁相关。仔细安排物资、原料、服装可以得到更整洁的操 作环境、减少污染、便于清洗。同时,注意整洁和井然有序也是良好行为的表现之一。 虽然内部管理是卫生学家的职责,但是良好的内部管理需要全体员工(包括生产者 维修工、卫生学家)共同维持。必须相互协作以确保垃圾箱、工具、物资、员工的私人 物品都置于适当的地方。尤其是垃圾箱应设置在方便的地方,使不需要的废弃物能及时 处理掉 由于昆虫、啮齿类动物和鸟类会增加污染的可能性,因此需要对其进行控制。只有 充分了解它们的特点和生活习惯才能实施有效控制。卫生操作能消除害虫赖以生存的营 养,因而是控制害虫的重要方法。卫生设计(填补孔洞、缝隙或在这些地方设置纱网) 可以防止害虫侵入加工区。另一种预防措施是定期检查厂内存在的害虫(检査方法和其 它有关害虫的讨论见本书第十一章) 二、废弃物处理 如果将固体和液体废弃物进行分离,就能更好地处理废弃物,更有效地实施废物利 用。通常用拣拾或在固体物质被冲入排水沟之前将其分离出来的方法进行固体废弃物处 理。而流走的液体废弃物则根据本书第十章中讨论的一些方法将其作为流体进行处理 有些食品加工厂常常利用废弃物生产副产品,如柑桔汁加工业通过对原料的综合利用(生 产柑桔汁、浓缩柑桔汁、或干燥的家畜饲料),使原料利用率高达99%,最终不仅增加
4 3 敞开式食品加工区域应该尽量避免拥挤 加工区域过分拥挤将导致清洗过程复 杂化 使维持卫生环境更加困难 而且还增加了产品污染的机会以及人员受伤和设备损 坏的危险 4 除去废弃物必须采用短而直的路线以避免其在通过敞开式食品加工区域时造成 污染 由于收集废弃物的设备是潜在的污染源 因此其运行路线的设计是非常重要的 5 指定食品回收区域也是非常重要的 食品原料常常受到害虫的侵扰而且还可能 会发生部分降解 因此 有必要将这些原料与生产场地隔开 6 为了控制周围的环境必须减少害虫的侵扰 并通过确定收集 处理 焚化废弃 物的场所 使之尽可能地远离工厂以获得清洁的空气 环境控制还包括生产环境中具有 足够的表面排水设施以防止水的积累 容易清洗的外表面 控制杂草的生长以及过剩物 资和设备的堆积等 7 有关雇员个人卫生问题的详细情况见本书第四章 第三节 清洗过程中的注意事项 与其它食品厂一样 管理人员在法律和道德上都有责任向消费者提供卫生产品 有 效卫生操作规程是提供清洁生产环境的必要条件 一 内部管理 内部管理与井然有序和整洁相关 仔细安排物资 原料 服装可以得到更整洁的操 作环境 减少污染 便于清洗 同时 注意整洁和井然有序也是良好行为的表现之一 虽然内部管理是卫生学家的职责 但是良好的内部管理需要全体员工 包括生产者 维修工 卫生学家 共同维持 必须相互协作以确保垃圾箱 工具 物资 员工的私人 物品都置于适当的地方 尤其是垃圾箱应设置在方便的地方 使不需要的废弃物能及时 处理掉 由于昆虫 啮齿类动物和鸟类会增加污染的可能性 因此需要对其进行控制 只有 充分了解它们的特点和生活习惯才能实施有效控制 卫生操作能消除害虫赖以生存的营 养 因而是控制害虫的重要方法 卫生设计 填补孔洞 缝隙或在这些地方设置纱网 可以防止害虫侵入加工区 另一种预防措施是定期检查厂内存在的害虫 检查方法和其 它有关害虫的讨论见本书第十一章 二 废弃物处理 如果将固体和液体废弃物进行分离 就能更好地处理废弃物 更有效地实施废物利 用 通常用拣拾或在固体物质被冲入排水沟之前将其分离出来的方法进行固体废弃物处 理 而流走的液体废弃物则根据本书第十章中讨论的一些方法将其作为流体进行处理 有些食品加工厂常常利用废弃物生产副产品 如柑桔汁加工业通过对原料的综合利用 生 产柑桔汁 浓缩柑桔汁 或干燥的家畜饲料 使原料利用率高达 99% 最终不仅增加
了废物利用率而且还降低了处理液体和固体废弃物的成本。 三、用水卫生 与其它清洗工序一样,丰富的高质量用水是生产卫生产品和实施有效清洗的基本保 证。水不但是清洗过程中的媒介物,而且是产品加工中非常重要的载热体。 应该根据菌落总数、有机或无机杂质这两个标准对水的卫生状况进行日常监控。菌 落总数是衡量食品可接受性或非间接污染表面的指标。有机或无机杂质是检查产品和设 备清洗过程有效性的指标。 第四节加工厂的清洗 只有在加工过程中实施严格的卫生操作规程并有效杀灭微生物才能获得卫生产品 传统果蔬罐头的加工流程可以这样描述:首先将食品装入容器(金属、玻璃、塑料等), 然后密封并进行热处理。这种热处理就是通常所说的终端灭菌,其目的是消灭大量的肉 毒梭状芽胞杆菌(肉毒杆菌)的芽孢,减少各种耐热腐败菌芽孢的存活机会。这一过程 又称为商业灭菌。在无菌条件下进行包装的过程常称为无菌包装。在无菌加工过程中, 首先将食品和容器分别进行消毒处理,然后使食品冷却到可接受的装填温度,再在无菌 条件下罐装。 密封容器内的微生物通常在终端杀菌过程中被杀死,这种对整个容器进行技术处理 的方法是一种十分安全的加工技术。该技术同样适用于 HACCP方法(为保证食品的安 全性而建立的一种管理方法) 无菌包装是一种相对较新的技术,因此研究其测试方法是很重要的。现在比较活跃 的几个研究方向是:包装的完整性、如何保持无菌条件、销售过程中包装的性能、包装 杀菌技术、包装材料残留物等。目前需要一种在线连续检测技术。测定过氧化氢溶液浓 度的几种方法可用于在线检测 为了减少清洗所需的劳力消耗,必须科学布置清洗设备。只有在加工设备得以科学 安排时,才能更容易地安装清洗设备。果蔬加工厂中的各种污物都很容易清洗,小型企 业通常采用轻便式清洗系统,而大型企业则常将CIP系统与集成式泡沫清洗相结合。 、热水冲洗 水是冲洗残余清洗剂和悬浮污物的媒介。糖、其它碳水化合物、在水中溶解性相对 较高的化合物都能用水进行有效清洗。果蔬加工厂用热水(60℃~80℃)冲洗的主要优 点在于清洗设备的投资少。该清洗方法的局限性在于需要的劳动力大、能耗高、水蒸气 会在设备及环境中冷凝。这种清洗技术对重污垢沉积物的淸洗效果不好 高压低流量清洗 由于高压喷淋清洗能够冲走重污垢,因而广泛应用于果蔬加工厂中。这种清洗方法
5 了废物利用率而且还降低了处理液体和固体废弃物的成本 三 用水卫生 与其它清洗工序一样 丰富的高质量用水是生产卫生产品和实施有效清洗的基本保 证 水不但是清洗过程中的媒介物 而且是产品加工中非常重要的载热体 应该根据菌落总数 有机或无机杂质这两个标准对水的卫生状况进行日常监控 菌 落总数是衡量食品可接受性或非间接污染表面的指标 有机或无机杂质是检查产品和设 备清洗过程有效性的指标 第四节 加工厂的清洗 只有在加工过程中实施严格的卫生操作规程并有效杀灭微生物才能获得卫生产品 传统果蔬罐头的加工流程可以这样描述 首先将食品装入容器 金属 玻璃 塑料等 然后密封并进行热处理 这种热处理就是通常所说的终端灭菌 其目的是消灭大量的肉 毒梭状芽胞杆菌 肉毒杆菌 的芽孢 减少各种耐热腐败菌芽孢的存活机会 这一过程 又称为商业灭菌 在无菌条件下进行包装的过程常称为无菌包装 在无菌加工过程中 首先将食品和容器分别进行消毒处理 然后使食品冷却到可接受的装填温度 再在无菌 条件下罐装 密封容器内的微生物通常在终端杀菌过程中被杀死 这种对整个容器进行技术处理 的方法是一种十分安全的加工技术 该技术同样适用于 HACCP 方法 为保证食品的安 全性而建立的一种管理方法 无菌包装是一种相对较新的技术 因此研究其测试方法是很重要的 现在比较活跃 的几个研究方向是 包装的完整性 如何保持无菌条件 销售过程中包装的性能 包装 杀菌技术 包装材料残留物等 目前需要一种在线连续检测技术 测定过氧化氢溶液浓 度的几种方法可用于在线检测 为了减少清洗所需的劳力消耗 必须科学布置清洗设备 只有在加工设备得以科学 安排时 才能更容易地安装清洗设备 果蔬加工厂中的各种污物都很容易清洗 小型企 业通常采用轻便式清洗系统 而大型企业则常将 CIP 系统与集成式泡沫清洗相结合 一 热水冲洗 水是冲洗残余清洗剂和悬浮污物的媒介 糖 其它碳水化合物 在水中溶解性相对 较高的化合物都能用水进行有效清洗 果蔬加工厂用热水 60 80 冲洗的主要优 点在于清洗设备的投资少 该清洗方法的局限性在于需要的劳动力大 能耗高 水蒸气 会在设备及环境中冷凝 这种清洗技术对重污垢沉积物的清洗效果不好 二 高压低流量清洗 由于高压喷淋清洗能够冲走重污垢 因而广泛应用于果蔬加工厂中 这种清洗方法
能有效冲洗难以触及表面,而且所需的劳力消耗也较少。清洗溶液的温度控制在60℃以 下可増加清洗效率。因为髙温喷淋能使污垢凝结到待清洗表面从而促进微生物的生长, 所以水的温度不宜超过60℃。本书第九章对这种清洗方法进行了较详细的讨论 泡沫清洗 由于泡沫清洗能简单、迅速地清洗天花板、墙壁、管道、螺栓、贮藏容器,因而广 泛应用于果蔬加工厂中。该设备比便携式高压装置的体积更小而且也更便宜 集成式泡沫清洗采用的清洗剂与便携式泡沫清洗相同。该设备应该安装在整个厂区 中最有代表性的位置上。首先通过清洗剂自动与水和空气混合而形成泡沫,然后用泡沫 对整个厂区中各种固定设备进行清洗。 四、凝胶清洗 在凝胶清洗过程中,使清洗剂形成凝胶而不是形成泡沫或高压喷雾。由于凝胶具有 吸附性,因此是清洗罐装和包装设备过程中特别有效的介质。 五、稀浆清洗 这种清洗方法与泡沫清洗的唯一区别就在于它在清洗剂中混入的空气较少。由于稀 浆溶液比泡沫的流动性大,更容易渗透到不平整表面上,因此在罐头厂中的清洗效率较 高,但是稀浆溶液的粘附性比泡沫差。 六、集成式高压与泡沫清洗相结合 该系统与集成式高压系统的区别就在于整个设备能进行泡沫清洗。由于泡沫能清洗 大面积区域,高压适用于罐头厂内各种输送带、不锈钢输出设备和难以触及表面的清洗」 所以该系统具有很大的灵活性 七、就地清洗(CIP) 在这种密闭体系中,利用循环使用的清洗液,通过喷嘴对设备进行清洗、冲洗和消 毒。但是,这种设备造价昂贵,对重污垢区域的清洗效果较差。CIP清洗系统常用于真 空室、泵、循环管路及大型贮罐的清洗。大型生产线采用CIP清洗系统更加合适,因为 该系统能节约大量劳力支出,很快收回对清洗设备的投资。本书第九章提供了有关清洗 设备的其它信息 第五节清洗剂和消毒剂 清洗后残留于设备及加工区域内其它任何地方的污垢都会受到微生物污染。必须对 所有设备和加工区域进行彻底的物理清洗才能保证化学消毒剂有效接触所有的微生物。 (有关化学清洗剂的其它信息读者可阅读本书第七章)。残留污垢也有可能降低化学消毒
6 能有效冲洗难以触及表面 而且所需的劳力消耗也较少 清洗溶液的温度控制在 60 以 下可增加清洗效率 因为高温喷淋能使污垢凝结到待清洗表面从而促进微生物的生长 所以水的温度不宜超过 60 本书第九章对这种清洗方法进行了较详细的讨论 三 泡沫清洗 由于泡沫清洗能简单 迅速地清洗天花板 墙壁 管道 螺栓 贮藏容器 因而广 泛应用于果蔬加工厂中 该设备比便携式高压装置的体积更小而且也更便宜 集成式泡沫清洗采用的清洗剂与便携式泡沫清洗相同 该设备应该安装在整个厂区 中最有代表性的位置上 首先通过清洗剂自动与水和空气混合而形成泡沫 然后用泡沫 对整个厂区中各种固定设备进行清洗 四 凝胶清洗 在凝胶清洗过程中 使清洗剂形成凝胶而不是形成泡沫或高压喷雾 由于凝胶具有 吸附性 因此是清洗罐装和包装设备过程中特别有效的介质 五 稀浆清洗 这种清洗方法与泡沫清洗的唯一区别就在于它在清洗剂中混入的空气较少 由于稀 浆溶液比泡沫的流动性大 更容易渗透到不平整表面上 因此在罐头厂中的清洗效率较 高 但是稀浆溶液的粘附性比泡沫差 六 集成式高压与泡沫清洗相结合 该系统与集成式高压系统的区别就在于整个设备能进行泡沫清洗 由于泡沫能清洗 大面积区域 高压适用于罐头厂内各种输送带 不锈钢输出设备和难以触及表面的清洗 所以该系统具有很大的灵活性 七 就地清洗 CIP 在这种密闭体系中 利用循环使用的清洗液 通过喷嘴对设备进行清洗 冲洗和消 毒 但是 这种设备造价昂贵 对重污垢区域的清洗效果较差 CIP 清洗系统常用于真 空室 泵 循环管路及大型贮罐的清洗 大型生产线采用 CIP 清洗系统更加合适 因为 该系统能节约大量劳力支出 很快收回对清洗设备的投资 本书第九章提供了有关清洗 设备的其它信息 第五节 清洗剂和消毒剂 清洗后残留于设备及加工区域内其它任何地方的污垢都会受到微生物污染 必须对 所有设备和加工区域进行彻底的物理清洗才能保证化学消毒剂有效接触所有的微生物 有关化学清洗剂的其它信息读者可阅读本书第七章 残留污垢也有可能降低化学消毒
剂的杀菌效果。 复合清洗剂(清洗剂+消毒剂)通常用于小规模清洗过程,即清洗温度在60℃以下 的手工清洗。如果清洗介质的温度超过80℃,不用化学消毒剂也能杀死腐败菌和各种致 病菌。最适用于果蔬加工厂的化学消毒剂是:卤素化合物、季铵类化合物和酚类化合物 卤素化合物 氯及其化合物是最有效的卤素消毒剂,常用于食品加工设备、容器及供应水的消毒 过程中。次氯酸钙和次氯酸钠是果蔬加工厂中最常用的两种消毒剂。虽然根据有效氯的 浓度而言,液态氯更加便宜,但是在低浓度时次氯酸钙和次氯酸钠应用起来更加方便 次氯酸盐对温度、有机物残留及pH的变化非常敏感。与其它卤素化合物相比,这些化 合物作用更快、价格更便宜,不过腐蚀性较强,对皮肤的刺激性大。有关氯和碘消毒剂 的其它信息见本书第十一章 季铵类化合物 季铵类化合物对许多细菌和霉菌都很有效。室温下,无论这些化合物是处于干燥粉 末、浓缩浆料还是溶液中都很稳定。这类化合物具有热稳定性,溶于水,无色,无味 对常用金属无腐蚀性,在正常浓度下对皮肤无刺激性。如果存在污垢,这类消毒剂比其 它消毒剂更加有效,在pH6.0以上的环境中具有最强的抗菌活性。当其与其它清洗剂结 合使用或将其溶解于硬水中时,季铵类化合物的抗菌活性将下降 酚类化合物 这类化合物一般不作为清洗后的消毒剂使用,而是将其加入抗菌涂料或抗菌涂层中 使用。由于酚类化合物在水中的溶解度低,所以其在果蔬加工厂中的应用受到限制。 第六节清洗程序 与其它食品加工厂一样,在各个果蔬加工厂中不能采用一种固定的清洗程序。具体 清洗程序取决于工厂的结构、规模、操作、季节和条件。因此,本章的讨论仅作为参考, 实际应用时必须根据实际情况进行适当调整。 加强有效清洗 雇员通过不断实践能掌握并熟悉有效清洗的程序。为了帮助有效清洗的实施,推荐 以下清洗程序: 小心控制容器的热度,以防表面温度过高。 2.设备使用后必须立即冲洗和清洗,尽量避免污垢干燥。 3.更换设备中的垫片和密封圈以减少渗漏和溅出现象。 4.在加工食品和配料时要小心以减少溢出
7 剂的杀菌效果 复合清洗剂 清洗剂+消毒剂 通常用于小规模清洗过程 即清洗温度在 60 以下 的手工清洗 如果清洗介质的温度超过 80 不用化学消毒剂也能杀死腐败菌和各种致 病菌 最适用于果蔬加工厂的化学消毒剂是 卤素化合物 季铵类化合物和酚类化合物 一 卤素化合物 氯及其化合物是最有效的卤素消毒剂 常用于食品加工设备 容器及供应水的消毒 过程中 次氯酸钙和次氯酸钠是果蔬加工厂中最常用的两种消毒剂 虽然根据有效氯的 浓度而言 液态氯更加便宜 但是在低浓度时次氯酸钙和次氯酸钠应用起来更加方便 次氯酸盐对温度 有机物残留及 pH 的变化非常敏感 与其它卤素化合物相比 这些化 合物作用更快 价格更便宜 不过腐蚀性较强 对皮肤的刺激性大 有关氯和碘消毒剂 的其它信息见本书第十一章 二 季铵类化合物 季铵类化合物对许多细菌和霉菌都很有效 室温下 无论这些化合物是处于干燥粉 末 浓缩浆料还是溶液中都很稳定 这类化合物具有热稳定性 溶于水 无色 无味 对常用金属无腐蚀性 在正常浓度下对皮肤无刺激性 如果存在污垢 这类消毒剂比其 它消毒剂更加有效 在 pH 6.0 以上的环境中具有最强的抗菌活性 当其与其它清洗剂结 合使用或将其溶解于硬水中时 季铵类化合物的抗菌活性将下降 三 酚类化合物 这类化合物一般不作为清洗后的消毒剂使用 而是将其加入抗菌涂料或抗菌涂层中 使用 由于酚类化合物在水中的溶解度低 所以其在果蔬加工厂中的应用受到限制 第六节 清洗程序 与其它食品加工厂一样 在各个果蔬加工厂中不能采用一种固定的清洗程序 具体 清洗程序取决于工厂的结构 规模 操作 季节和条件 因此 本章的讨论仅作为参考 实际应用时必须根据实际情况进行适当调整 一 加强有效清洗 雇员通过不断实践能掌握并熟悉有效清洗的程序 为了帮助有效清洗的实施 推荐 以下清洗程序 1 小心控制容器的热度 以防表面温度过高 2 设备使用后必须立即冲洗和清洗 尽量避免污垢干燥 3 更换设备中的垫片和密封圈以减少渗漏和溅出现象 4 在加工食品和配料时要小心以减少溢出
5.整个操作期间的工作要有条不紊地进行,注意保持加工区域的整洁。 6.在停工期间,冲洗设备并冷却至35℃以防止微生物的生长 7.在短暂的停工期,保持清洗机、脱水机、筛子、漂白机及其它类似设备的运转, 并冷至35℃或更低的温度。 有效清洗的准备步骤 为了实施有效清洗,必须针对待清洗的设备和加工区域进行适当的准备工作。 1.除去待清洗区域内的大体积残渣 2.尽可能地拆卸待清洗设备。 3.用塑料薄膜将所有电气插头覆盖起来。 4.尽可能地断开生产线或打开断流器,以避免冲洗下来的废弃物碎片进入已清洗 干净的其它设备中。 5.采用真空软管、扫帚、铲子或其它合适的工具除去设备中的大体积碎片 三、加工区域 频率:每天进行 程序 用55℃水预冲洗所有存在污垢的表面,以除去从天花板和墙壁上落入地面排 水沟中的物体。不能直接冲洗发动机、排出口和电线。 2.利用轻便式或集成式泡沫清洗设备以及强酸性清洗剂清洗。集成式清洗系统较 适用于大型企业,轻便式设备较适用于小型企业。对重污垢区域,如果利用轻便式或集 成式高压清洗设备,那么清洗剂的效率将更高。如果清洗非不锈钢金属表面,应该用强 碱性淸洗剂代替强酸性清淸洗剂。去除泡沫清洗后残留的污垢沉积物可能需要进行手工刷 洗。清洗剂必须与所有框架结构、操作台下面的区域以及其它难以触及表面发生直接接 触。清洗剂的浸泡时间应该控制在10~20分钟 3.在使用清洗剂后的20分钟内冲洗设备表面以去除残留的清洗剂。清洗的方式 与预清洗相同,冲洗水的温度为50~55℃C。 4.彻底检查所有表面,并对不符合要求处进行必要的处理。 5.利用轻便式或集成式清洗设备和含氯消毒剂清洗设备。将浓度为100ppm的含 氯消毒剂溶液喷淋于待清洗的设备上。用于清洗水再循环的水管、输送玉米、碗豆和其 它蔬菜的管道、以及输送盐水和糖浆的管道,都应该采用同样的方法进行消毒处理。经 常将贮水罐排干、清洗并消毒以减少微生物的积累。 6.对水过滤器和软化设备进行彻底返冲洗和消毒处理 7.在需要时去除管道式漂白机、水管、设备表面的水垢,以减少耐热菌和其它微 生物的孳生场所。 8.适时拿开、清洗和更换排水沟盖
8 5 整个操作期间的工作要有条不紊地进行 注意保持加工区域的整洁 6 在停工期间 冲洗设备并冷却至 35 以防止微生物的生长 7 在短暂的停工期 保持清洗机 脱水机 筛子 漂白机及其它类似设备的运转 并冷至 35 或更低的温度 二 有效清洗的准备步骤 为了实施有效清洗 必须针对待清洗的设备和加工区域进行适当的准备工作 1 除去待清洗区域内的大体积残渣 2 尽可能地拆卸待清洗设备 3 用塑料薄膜将所有电气插头覆盖起来 4 尽可能地断开生产线或打开断流器 以避免冲洗下来的废弃物碎片进入已清洗 干净的其它设备中 5 采用真空软管 扫帚 铲子或其它合适的工具除去设备中的大体积碎片 三 加工区域 频率 每天进行 程序 1 用 55 水预冲洗所有存在污垢的表面 以除去从天花板和墙壁上落入地面排 水沟中的物体 不能直接冲洗发动机 排出口和电线 2 利用轻便式或集成式泡沫清洗设备以及强酸性清洗剂清洗 集成式清洗系统较 适用于大型企业 轻便式设备较适用于小型企业 对重污垢区域 如果利用轻便式或集 成式高压清洗设备 那么清洗剂的效率将更高 如果清洗非不锈钢金属表面 应该用强 碱性清洗剂代替强酸性清洗剂 去除泡沫清洗后残留的污垢沉积物可能需要进行手工刷 洗 清洗剂必须与所有框架结构 操作台下面的区域以及其它难以触及表面发生直接接 触 清洗剂的浸泡时间应该控制在 10~20 分钟 3 在使用清洗剂后的 20 分钟内冲洗设备表面以去除残留的清洗剂 清洗的方式 与预清洗相同 冲洗水的温度为 50~55 4 彻底检查所有表面 并对不符合要求处进行必要的处理 5 利用轻便式或集成式清洗设备和含氯消毒剂清洗设备 将浓度为 100ppm 的含 氯消毒剂溶液喷淋于待清洗的设备上 用于清洗水再循环的水管 输送玉米 碗豆和其 它蔬菜的管道 以及输送盐水和糖浆的管道 都应该采用同样的方法进行消毒处理 经 常将贮水罐排干 清洗并消毒以减少微生物的积累 6 对水过滤器和软化设备进行彻底返冲洗和消毒处理 7 在需要时去除管道式漂白机 水管 设备表面的水垢 以减少耐热菌和其它微 生物的孳生场所 8 适时拿开 清洗和更换排水沟盖
利用白色食用油保护设备表面以避免其腐蚀或生锈。由于油保护膜上易沉积微 生物,因此不能用得太多。 10.为了避免在维修过程中发生污染,要求维修工携带消毒剂,并在其完成维修工 作时立即对设备进行消毒处理。 大型加工企业能有效利用CIP清洗系统清洗管道、大体积贮存罐、烹调机等。上 述清洗步骤1、2、3、5均可以用CIP系统执行。 四、包装产品贮存区域 频率:贮存加工产品的区域至少每周清洗一次,大规模操作区域的清洗频率应该更 高。原料贮存区域必须每天清洗 程序 1.将大体积碎片拣起来并置于垃圾箱中。 2.只要条件许可,采用机械清扫机或擦洗机进行清扫和/或擦洗。如果使用机械 擦洗机,可以按照生产厂商提供的说明书选择清洗剂。 采用轻便式或集成式泡沫或浆料清洗系统以及50℃水可有效清洗重污垢区 未包装产品及其它碎片。具体清洗方法与加工区域的清洗方法相同。 适时拿开、清洗和更换排水沟盖 5.更换水管或其它设备。 6,每次使用后及时清洗、消毒蔬菜箱。用消过毒的金属容器代替木质支架和切割 相 第七节消毒效果的评价 必须对消毒程序进行适当评价以确定其清洗和消毒效果。评价过程中获得的数据不 但能衡量消毒效果,而且还能为操作程序提供文件资料。在确定消毒效果时,有关消毒 的目标与具体检查过程是至关重要的。 消毒标准 为了评价消毒程序,必须采用同一标准来衡量现行方法与旧方法以及期望达到的目 标来决定操作过程的改进情况。可以根据感官检查和微生物总数来建立卫生标准。该方 法的应用因其可变性,特别是微生物数量的变化而受到局限。可见的污染和微生物数量 之间的联系并不大。但是卫生学家仍能据此有效评价消毒程序 检査可由卫生学家或由卫生学家、生产主管、维修主管组成的卫生委员会负责。评 价过程和结论要形成书面文件。一般认为,采用数字化的形式最合适。报告应该根据加 工工艺划分成不同区域,并逐条列出每个区域内特定的卫生要求(表17-1)。与检查区 域有关的每位负责人都应该得到一份完整的检查报告。 表17-1食品加工厂卫生评价表
9 9 利用白色食用油保护设备表面以避免其腐蚀或生锈 由于油保护膜上易沉积微 生物 因此不能用得太多 10 为了避免在维修过程中发生污染 要求维修工携带消毒剂 并在其完成维修工 作时立即对设备进行消毒处理 大型加工企业能有效利用 CIP 清洗系统清洗管道 大体积贮存罐 烹调机等 上 述清洗步骤 1 2 3 5 均可以用 CIP 系统执行 四 包装产品贮存区域 频率 贮存加工产品的区域至少每周清洗一次 大规模操作区域的清洗频率应该更 高 原料贮存区域必须每天清洗 程序 1 将大体积碎片拣起来并置于垃圾箱中 2 只要条件许可 采用机械清扫机或擦洗机进行清扫和/或擦洗 如果使用机械 擦洗机 可以按照生产厂商提供的说明书选择清洗剂 3 采用轻便式或集成式泡沫或浆料清洗系统以及 50 水可有效清洗重污垢区域 未包装产品及其它碎片 具体清洗方法与加工区域的清洗方法相同 4 适时拿开 清洗和更换排水沟盖 5 更换水管或其它设备 6 每次使用后及时清洗 消毒蔬菜箱 用消过毒的金属容器代替木质支架和切割 箱 第七节 消毒效果的评价 必须对消毒程序进行适当评价以确定其清洗和消毒效果 评价过程中获得的数据不 但能衡量消毒效果 而且还能为操作程序提供文件资料 在确定消毒效果时 有关消毒 的目标与具体检查过程是至关重要的 一 消毒标准 为了评价消毒程序 必须采用同一标准来衡量现行方法与旧方法以及期望达到的目 标来决定操作过程的改进情况 可以根据感官检查和微生物总数来建立卫生标准 该方 法的应用因其可变性 特别是微生物数量的变化而受到局限 可见的污染和微生物数量 之间的联系并不大 但是卫生学家仍能据此有效评价消毒程序 检查可由卫生学家或由卫生学家 生产主管 维修主管组成的卫生委员会负责 评 价过程和结论要形成书面文件 一般认为 采用数字化的形式最合适 报告应该根据加 工工艺划分成不同区域 并逐条列出每个区域内特定的卫生要求 表 17-1 与检查区 域有关的每位负责人都应该得到一份完整的检查报告 表 17-1 食品加工厂卫生评价表
厂名 检查区域: 评分体系:1=不满意,2=较差,3=一般,4=满意 检查区域 分数 评语 1.房屋 建筑物外部特征 废弃物处理设施 其它 原料接受地 月台 容器 运输机 地板、墙壁、天花板、排水沟 其它 3.预处理车间 流水槽 输送机 分级机、剪切机 漂白机、贮水槽、脱水机 打浆机、精轧机 FINISHER 地板、墙壁、天花板、排水沟 其它 4.灌装车间 输送机 包装或充填设备 地板、墙壁、天花板、排水沟 其它 5.热煮设备 排气箱 熬糖锅 锅炉 地板、墙壁、天花板、排水沟 其它 6.贮存区域 贮罐、管道 其它容器 地板、墙壁、天花板、排水沟 其它 7.福利设施 衣柜 洗脸盆 洗手间、电池 地板、墙壁、天花板 其它 8,全体员工 清洁情况 头罩 健康记录 其它 实验室测试 在实验室测试获得可靠数据之前,卫生学家必须了解加工区域内发现的各种微生物 的种属、性质和来源。有了这些知识就能够将实验室测试作为一种评价卫生程序有效性
10 厂名 检查区域 日期 评分体系 1=不满意 2=较差 3=一般 4=满意 检查区域 分 数 评语 1 房屋 建筑物外部特征 废弃物处理设施 其它 2 原料接受地 月台 容器 运输机 地板 墙壁 天花板 排水沟 其它 3 预处理车间 流水槽 输送机 分级机 剪切机 漂白机 贮水槽 脱水机 打浆机 精轧机 FINISHER 地板 墙壁 天花板 排水沟 其它 4 灌装车间 输送机 包装或充填设备 地板 墙壁 天花板 排水沟 其它 5 热煮设备 排气箱 熬糖锅 锅炉 地板 墙壁 天花板 排水沟 其它 6 贮存区域 贮罐 管道 其它容器 地板 墙壁 天花板 排水沟 其它 7 福利设施 衣柜 洗脸盆 洗手间 电池 地板 墙壁 天花板 其它 8 全体员工 清洁情况 头罩 健康记录 其它 二 实验室测试 在实验室测试获得可靠数据之前 卫生学家必须了解加工区域内发现的各种微生物 的种属 性质和来源 有了这些知识就能够将实验室测试作为一种评价卫生程序有效性
