第二十章管理与卫生 因为食品加工和食品服务业(包括清洁行业)中有许多工作不需要前期正规训练和教育,故很多 非技术工人把食品行业作为他们选择工作的第领域。高中生和大学生也经常就业于食品行业。总而 言之,雇员更换频率高、年跨度大是食品行业的特点 食品行业中多数管理人员都认为经常更换不称职的淸洁工可弥补培训与教育的不足。这种情况显 然有利于低工资阶层,尤其是在食品服务行业中的雇员。因此,管理人员面临为卫生操作规程桕聘和 培训雇员的挑战。而另项挑战在某些情况下则比较难以接受,哪就是需要负责卫生的部门塑立一个 具专业性、积极向上的形象,以促使雇员自豪而热情地接受有关维持卫生操作规的职责。因此,在 保持卫生操作规程的有效性方面,管理起着至关重要的作用。 就食品安全性来说,清洁是很关键的,因此,应该将清洁工人的更换率减至最小。一个完整、 稳定且训练有素的队伍能交叉训练新雇员以达到最大效率并能减少因不卫生引起事故而停产的时间。 卫生队伍是支很宝贵的人才队伍,他们的努力能防止可能发生的生产问题,获得更高的生产率, 应该重视这支队伍的组成与建立。既然建立卫生队伍是一项必要的支出,那么应该怎样做呢? 通常,雇员倾向于完全按照雇主要求去做。正如卡思伯格( Carsberg,198)所说,“如果你能给予人 们想要的切,那么你就会得到项保证,保证你会得到你想要的切”。卫生队伍必须懂得:通过他 们的努力,生产的食品将是卫生和安全的 第一节管理要求: 一项卫生操作规程的成失败取决于管理层对其支持的程度,即管理能影响卫生操作规程的实 施。下面的讨论将证实管理在有效卫生操作规程的组织落实与实施过程中的关键作用。 遗憾的是,在食品行业中有很多管理人员并没有认识到一个有组织的卫生操作规程是其能成功 实施的必要条件。他们关于卫生的晢学或态度是“在整个组织内保持现状”。荷兰政府(1980)指出, 管理层对卫生缺乏兴趣,在他们认识到项正确的卫生操作规程能产生的利益之前,对公司的卫生管 理往往采取心血来潮的态度。 卫生操作规程之所以没有得到管理层的长久支持就是因为它们需要资金,而这笔资金却不能通 过增长销售额或利润来衡量其效果。当高层管理人员不能充分理解卫生的作用和意义时,低层或中层 管理人员在建立卫生操作规程时往往就会遇到困难。 然而,一些频具慧眼的管理人员已开始关注卫生操作规程。他们已认识到卫生操作规程不仅能用 于宣传,而且能提高销售额和宀品的稳定性。其它管理人员也开始通过卫生实践和质量保证实验室来 改善企的形象。复杂的洗涤设备也增加了人们对卫生操作规程的深刻卬象。许多先进的公司已认识 到有效卫生操作规程最终将会带来经济上的利益。 卫生管理知识 如果管理人员不懂得卫生操作规程的价值,那么在这一领域的进步将是亠个缓慢的过程没有理
1 第二十章 管理与卫生 因为食品加工和食品服务业 包括清洁行业 中有许多工作不需要前期正规训练和教育 故很多 非技术工人把食品行业作为他们选择工作的第一领域 高中生和大学生也经常就业于食品行业 总而 言之 雇员更换频率高 年龄跨度大是食品行业的特点 食品行业中多数管理人员都认为经常更换不称职的清洁工可弥补培训与教育的不足 这种情况显 然有利于低工资阶层 尤其是在食品服务行业中的雇员 因此 管理人员面临为卫生操作规程招聘和 培训雇员的挑战 而另一项挑战在某些情况下则比较难以接受 哪就是需要负责卫生的部门塑立一个 具专业性 积极向上的形象 以促使雇员自豪而热情地接受有关维持卫生操作规程的职责 因此 在 保持卫生操作规程的有效性方面 管理起着至关重要的作用 就食品安全性来说 清洁工是很关键的 因此 应该将清洁工人的更换率减至最小 一个完整 稳定且训练有素的队伍能交叉训练新雇员以达到最大效率并能减少因不卫生引起事故而停产的时间 卫生队伍是一支很宝贵的人才队伍 他们的努力能防止可能发生的生产问题 获得更高的生产率 因此 应该重视这支队伍的组成与建立 既然建立卫生队伍是一项必要的支出 那么应该怎样做呢 通常 雇员倾向于完全按照雇主要求去做 正如卡思伯格 Carsberg 1998 所说 如果你能给予人 们想要的一切 那么你就会得到一项保证 保证你会得到你想要的一切 卫生队伍必须懂得 通过他 们的努力 生产的食品将是卫生和安全的 第一节 管理要求 一项卫生操作规程的成功或失败取决于管理层对其支持的程度 即管理能影响卫生操作规程的实 施 下面的讨论将证实管理在有效卫生操作规程的组织落实与实施过程中的关键作用 一 管理哲学 遗憾的是 在食品行业中有很多管理人员并没有认识到一个有组织的卫生操作规程是其能成功 实施的必要条件 他们关于卫生的哲学或态度是 在整个组织内保持现状 荷兰政府 1980 指出 管理层对卫生缺乏兴趣 在他们认识到一项正确的卫生操作规程能产生的利益之前 对公司的卫生管 理往往采取心血来潮的态度 卫生操作规程之所以没有得到管理层的长久支持就是因为它们需要资金 而这笔资金却不能通 过增长销售额或利润来衡量其效果 当高层管理人员不能充分理解卫生的作用和意义时 低层或中层 管理人员在建立卫生操作规程时往往就会遇到困难 然而 一些频具慧眼的管理人员已开始关注卫生操作规程 他们已认识到卫生操作规程不仅能用 于宣传 而且能提高销售额和产品的稳定性 其它管理人员也开始通过卫生实践和质量保证实验室来 改善企业的形象 复杂的洗涤设备也增加了人们对卫生操作规程的深刻印象 许多先进的公司已认识 到有效卫生操作规程最终将会带来经济上的利益 二 卫生管理知识 如果管理人员不懂得卫生操作规程的价值 那么在这一领域的进步将是一个缓慢的过程 没有理
解和攴持,卫生操作规程的实施效果也会降低。 管理人员必须支持和促进卫生事业,因为它直授景响到公司的合作计划、市场操作以及与法律的 关系。卫生操作规程还直接景响到工业管理。美国食品与药品管理局(FDA)可以禁止所有在不卫生 环境中保藏、生产、包装储存或销售的食品。管理人员应谤能够认识到可通过提高效率来减少实施 有效卫生操作规程的清洁费用 、管理职责 在实施项成功的卫生操作規程前,管理人员必须将严格的卫生操作规程具体化。在认识到有效 卫生操作规程的必要性后,应该使所有雇员明确自己的职责,并采取有效卫生操作规程 四、卫生操作规程的研究 ˉ项有效卫生操作规程应适合操作。例如,肉类加工操作应最大程度地适合传输机、混合器,以 及其它开式设备和容器,这样就比发泡和高压设备需要更多紧固水管和棒的装置。与此相反,牛奶加 工厂则需用更自动化的清洁设备,如就地清洗(CP)技术。 graham(199)认为,卫生操作规程应包括: (1)减少食品腐败,建立防止能引起公司巨大经济损失的潜在微生物的污染及其生长繁殖、 扩散的措施。 (2)雇员,尤其是生产监督人员和生产线员工的招聘。 (3)质量保证(QA)人员应该检査的区域,需要注主意和改善的地方,应该掌握的现行卫生 和微生物方面的有关技术知识。 (4)设备和车间平面规划图的工程评估,因为必需使设备处于有效卫生状态。 (5)采购部门应降低设备及供应费用的投入。 (6)指定一位训练有素的卫生监督员负责指导卫生队伍的工作,该卫生监督员可直接向工 厂管理人员汇报工作,且有权利和责任执行卫生操作规程。 项完整的卫生操作规程应纳λ危害分析关键制点⊕ HACCP)体系。由FDA制定的良好生产 操作规范(GMs)是卫生操作规程设计和卫生操作規程的推动力量因为这些操作的主要目的就是防 止食品污染。 五、严格执行卫生操作规程 有效管理意味着作为一∽个整体,参与卫生工作的每个人都竝严格执行卫生操作规程。通过监 控和记录结果,对己经建立并成以实施的卫生操作规程进行有规律的检査,以了解卫生操作规程的执 行情况。另一个有效的检査方法则是外部审査。拥有宝贵经验且训练有素的审计人员能提出些美好 的前景和思路。由卫生管理人员或普通管理人员进行的内部审査也应周期性实施。应保留详细的缺 陷表,为纠正问题而采取的措施也应列于表中
2 解和支持 卫生操作规程的实施效果也会降低 管理人员必须支持和促进卫生事业 因为它直接影响到公司的合作计划 市场操作以及与法律的 关系 卫生操作规程还直接影响到工业管理 美国食品与药品管理局 FDA 可以禁止所有在不卫生 环境中保藏 生产 包装 储存或销售的食品 管理人员应该能够认识到可通过提高效率来减少实施 有效卫生操作规程的清洁费用 三 管理职责 在实施一项成功的卫生操作规程前 管理人员必须将严格的卫生操作规程具体化 在认识到有效 卫生操作规程的必要性后 应该使所有雇员明确自己的职责 并采取有效卫生操作规程 四 卫生操作规程的研究 一项有效卫生操作规程应适合操作 例如 肉类加工操作应最大程度地适合传输机 混合器 以 及其它开式设备和容器 这样就比发泡和高压设备需要更多紧固水管和棒的装置 与此相反 牛奶加 工厂则需用更自动化的清洁设备 如就地清洗 CIP 技术 Graham(1992)认为 卫生操作规程应包括 1 减少食品腐败 建立防止能引起公司巨大经济损失的潜在微生物的污染及其生长繁殖 扩散的措施 2 雇员 尤其是生产监督人员和生产线员工的招聘 3 质量保证 QA 人员应该检查的区域 需要注意和改善的地方 应该掌握的现行卫生 和微生物方面的有关技术知识 4 设备和车间平面规划图的工程评估 因为必需使设备处于有效卫生状态 5 采购部门应降低设备及供应费用的投入 6 指定一位训练有素的卫生监督员负责指导卫生队伍的工作 该卫生监督员可直接向工 厂管理人员汇报工作 且有权利和责任执行卫生操作规程 一项完整的卫生操作规程应纳入危害分析关键控制点 HACCP 体系 由FDA制定的良好生产 操作规范 GMPs 是卫生操作规程设计和卫生操作规程的推动力量 因为这些操作的主要目的就是防 止食品污染 五 严格执行卫生操作规程 有效管理意味着作为一个整体 参与卫生工作的每一个人都应严格执行卫生操作规程 通过监 控和记录结果 对已经建立并成功实施的卫生操作规程进行有规律的检查 以了解卫生操作规程的执 行情况 另一个有效的检查方法则是外部审查 拥有宝贵经验且训练有素的审计人员能提出一些美好 的前景和新思路 由卫生管理人员或普通管理人员进行的内部审查也应周期性实施 应保留详细的缺 陷表 为纠正问题而采取的措施也应列于表中
第二节雇员的选择 应该仔细选择那些直接处理食品的雇员,具体要求是这些雇员必须无传染性疾病,个人卫生状况 应在人均健康水平以上,并能保持个人卫生。 对专业卫生队伍的要求变化较大。过去的习惯做法是雇用些无经验的人员,不采取任何培训措昔 施就将他们入卫生队伍中。现在,为了满足有效卫生的要求,各种教育课程不断发展和更新,许多 清洁工都得到某种形式的专ψ培训。例如,美国焙烤芓院就是提供生技术课程的先行者,它邇过 设在堪萨斯州的曼哈顿总部提供卫生技术课程或类似课程。 雇员培训 本书已己多次提及对雇员进行适当培训的重要性。就基础卫生而言,培训卫生雇员尤其重要,因为 只有在食品加工企业所有设施都是清洁的前提下才能保证食品的安全与卫生。卫生人员应具有认真 奉献的专业精神,能正确理解公司的政策及其在组织中的作用。虽然由卫生专家直接向管理玠层中的 某位成员报告卫生工作情况,但间接的责任和忠诚则是属于管理人员、劳动者、监控机构以及消费者 的。一个组织良好、协调的生操作规程可准确评估卫生状况,这样的卫生操作规程通常由质量保证 部门与组织内部或非官方研究机构中的研究与开发实验室之间有效合作而成。 管理人员必须保证优良的卫生质量。公共卫生学家应在食品微生物学、食品加工设备的操作、清 洁剂和消毒剂的作用等方面受过良好教育。就教育或培训而言,卫生学家还应拥有其它些专业知识, 如特殊表面的设计及硬度、多孔性、易氧化性以及清除表面腐蚀等。只有这样,卫生学家才能正确选 择和使用清洁设备、清洁剂和消毒剂。 在一支有效管理队伍中,其公共卫生学家应在清洁的安全性和功效、辅助洗涤剂和消毒剂以及 最有效凊洁设备的以能等方面受过教育。一位懂得清洗设备、清洁剂和消毒剂特性的卫生学家能在减 少浪费和雇员工伤事故的同时,获得最佳清洁效率。合格的卫生学家能带来的其它利益包括减少水 消耗、污水排放和卫生劳动力。管理人员必须能用通俗易懂的方式冋淸洁工传授知识,应该用简单易 懂的语言将这些知识写在指导手册中。指导手册的具体内容包括所有需要清洁的区域和设备方面的有 关情况,包括用于各项清洁吉工作的清洁剂和消毒剂的选择与应用知识。指导手册还应包括卫生计划和 各项操作过程、害虫控制、卫生操作规程,以及预汸性维扩措施所需的材料。这些原则的采纳和竝用 将景响操作情况、实践过程和成绩,并将积极地反映公司的形象。 些公司经常将其清洁工集中起来进行正规的全封闭培训。这些公司根据其质量保证体系的要求 提供卫生技术。在培训中还经常再二强调有关质量体系的要求,包括如何决定所需人力以及非技术人 员之间如何进行有效交流 管理人员应了解消费者希望而且也应该得到卫生的产品。富有责任心的管理人员应该充分认识到 使雇员训陈练有素的重要性,采取正确的雇员培训计划,使培训作为食品加工或食品服务过程中的一个 重要部分。因此,公共卫生学家应参加培训课程,充分履行其在培训雇员过程中的职责。同时,公共 卫生学家要寻求管理人员的帮助,共同讨论卫生标准和公共健康的要求。管理人员有责任为受训雇员 提供其在践活动中所需的资料和设备,作为必须的辅助训练。管理人员已从这类雇员培训活动中受 益,而且发现该活动的成功与否取决于他们的带头作用
3 第二节 雇员的选择 应该仔细选择那些直接处理食品的雇员 具体要求是这些雇员必须无传染性疾病 个人卫生状况 应在人均健康水平以上 并能保持个人卫生 对专业卫生队伍的要求变化较大 过去的习惯做法是雇用一些无经验的人员 不采取任何培训措 施就将他们纳入卫生队伍中 现在 为了满足有效卫生的要求 各种教育课程不断发展和更新 许多 清洁工都能得到某种形式的专业培训 例如 美国焙烤学院就是提供卫生技术课程的先行者 它通过 设在堪萨斯州的曼哈顿总部提供卫生技术课程或类似课程 一 雇员培训 本书已多次提及对雇员进行适当培训的重要性 就基础卫生而言 培训卫生雇员尤其重要 因为 只有在食品加工企业所有设施都是清洁的前提下才能保证食品的安全与卫生 卫生人员应具有认真 奉献的专业精神 能正确理解公司的政策及其在组织中的作用 虽然由卫生专家直接向管理阶层中的 某位成员报告卫生工作情况 但间接的责任和忠诚则是属于管理人员 劳动者 监控机构以及消费者 的 一个组织良好 协调的卫生操作规程可准确评估卫生状况 这样的卫生操作规程通常由质量保证 部门与组织内部或非官方研究机构中的研究与开发实验室之间有效合作而成 管理人员必须保证优良的卫生质量 公共卫生学家应在食品微生物学 食品加工设备的操作 清 洁剂和消毒剂的作用等方面受过良好教育 就教育或培训而言 卫生学家还应拥有其它一些专业知识 如特殊表面的设计及硬度 多孔性 易氧化性以及清除表面腐蚀等 只有这样 卫生学家才能正确选 择和使用清洁设备 清洁剂和消毒剂 在一支有效管理队伍中 其公共卫生学家应在清洁剂的安全性和功效 辅助洗涤剂和消毒剂以及 最有效清洁设备的功能等方面受过教育 一位懂得清洗设备 清洁剂和消毒剂特性的卫生学家能在减 少浪费和雇员工伤事故的同时 获得最佳清洁效率 合格的卫生学家能带来的其它利益包括减少水的 消耗 污水排放和卫生劳动力 管理人员必须能用通俗易懂的方式向清洁工传授知识 应该用简单易 懂的语言将这些知识写在指导手册中 指导手册的具体内容包括所有需要清洁的区域和设备方面的有 关情况 包括用于各项清洁工作的清洁剂和消毒剂的选择与应用知识 指导手册还应包括卫生计划和 各项操作过程 害虫控制 卫生操作规程 以及预防性维护措施所需的材料 这些原则的采纳和应用 将影响操作情况 实践过程和成绩 并将积极地反映公司的形象 一些公司经常将其清洁工集中起来进行正规的全封闭培训 这些公司根据其质量保证体系的要求 提供卫生技术 在培训中还经常再三强调有关质量体系的要求 包括如何决定所需人力以及非技术人 员之间如何进行有效交流 管理人员应了解消费者希望而且也应该得到卫生的产品 富有责任心的管理人员应该充分认识到 使雇员训练有素的重要性 采取正确的雇员培训计划 使培训作为食品加工或食品服务过程中的一个 重要部分 因此 公共卫生学家应参加培训课程 充分履行其在培训雇员过程中的职责 同时 公共 卫生学家要寻求管理人员的帮助 共同讨论卫生标准和公共健康的要求 管理人员有责任为受训雇员 提供其在实践活动中所需的资料和设备 作为必须的辅助训练 管理人员已从这类雇员培训活动中受 益 而且发现该活动的成功与否取决于他们的带头作用
权威人士通过协调行业冇规来解决食品保藏问题,并为许多行业活动带来巨大成就: *为食品协会中的合格成员建立了最低卫生标准 *为食品卫生学家的杰出成就设立了成果指南 *鼓励和支持建立统ˉ而公正的食品卫生法规,并对其进行说明,指导其应用。 *促进了人们对行业自检的必要性及其利益的理解。 *通过为雇员提供个性化的工作培训,显示管理人员的领导作用。 若能执行上述建议,那么,在食品加工过程中,尤其是在原料、生产及终产品三个环节中,就能 够优化人力资源,充分利用现有技术达到良好卫生状态 训陈练有素的卫生队伍将减少工厂因卫生事故停产的时间,减少产品回收,并能攻善雇员的精神面 貌。清洁的工厂更加具有生产力。因为,动力来源于每个雇员的内心,而强迫是不能达到这样的效果 的。但是,应明确告知雇员要正确对待其工作的原因所在。 Carsberg(998指出:应该告诉卫生队伍中 的每个成员为什么他们的工作必须要高质量完成。由于,大部分雇员都想做份好工作,因此管理人 员应该充分强调卫生工作的重要性。 、卫生培训和教育的其它来源 商业协会和管理机构能提供有利于教育和培训雇员的信息。例如:FDA,食品安全检验局,美国 肉类加工协会,美国肉类研究所,国家食品加工研究所和国家餐馆协会教育基金会。这些组织定期向 其会员发布些有关卫生方面的教育信息,并时常开设有关这领域的短期培训课程。 诸如《国际牛奶协会》、《食品与环境公共卫生学家联盟》这类专业协会主要从事提高公共卫生学 家的专业地位,教育食品工业界充分认识到有效卫生操作规程的重要性。综合性的大学芓也具有类似能 力。专业协会和大学均能通过提供有关卫生课程实施对各食品组织的教育工作 第三节卫生操作规程管理 管理专家对管理词的定义是:组织各类人员把工作做好。故卫生管理人员有三项基本职责: 作为责任的代表或使雇员懂得应该做什么。 2通过示范培训雇员,使其知道怎样履行职责。 3实施监督以确保雇员准确拽行所有任务。 为了确保雇员能准确执行各项任务,管理者应定期检査他们的工作。虽然雇员都接受过培训,但 他们仍必须接受监督以保证每个雇员都能正确履行职责。 不论使用何种类型实施方法,食品卫生人员的能力与管理程序的有效性是决定能否达到制定食品 卫生操作规程目的的两个主要因素。事关消费者的健康,因此,管理人员承担不起作出错误判断和不 合理决定的责任。食品卫生和消费者保护程序的成功还取决于管理机构的上层领导和政府部门]的理解 关心和支持。 丶、管理与监督 监督是决定卫生操作规程成功的关键所在。在监督过程中,管理人员的任务包括审査卫生操作规
4 权威人士通过协调行业/行规来解决食品保藏问题 并为许多行业活动带来巨大成就 *为食品协会中的合格成员建立了最低卫生标准 *为食品卫生学家的杰出成就设立了成果指南 *鼓励和支持建立统一而公正的食品卫生法规 并对其进行说明 指导其应用 *促进了人们对行业自检的必要性及其利益的理解 *通过为雇员提供个性化的工作培训 显示管理人员的领导作用 若能执行上述建议 那么 在食品加工过程中 尤其是在原料 生产及终产品三个环节中 就能 够优化人力资源 充分利用现有技术达到良好卫生状态 训练有素的卫生队伍将减少工厂因卫生事故停产的时间 减少产品回收 并能改善雇员的精神面 貌 清洁的工厂更加具有生产力 因为 动力来源于每个雇员的内心 而强迫是不能达到这样的效果 的 但是 应明确告知雇员要正确对待其工作的原因所在 Carsberg(1998)指出 应该告诉卫生队伍中 的每个成员为什么他们的工作必须要高质量完成 由于 大部分雇员都想做一份好工作 因此管理人 员应该充分强调卫生工作的重要性 二 卫生培训和教育的其它来源 商业协会和管理机构能提供有利于教育和培训雇员的信息 例如 FDA 食品安全检验局 美国 肉类加工协会 美国肉类研究所 国家食品加工研究所和国家餐馆协会教育基金会 这些组织定期向 其会员发布一些有关卫生方面的教育信息 并时常开设有关这一领域的短期培训课程 诸如 国际牛奶协会 食品与环境公共卫生学家联盟 这类专业协会主要从事提高公共卫生学 家的专业地位 教育食品工业界充分认识到有效卫生操作规程的重要性 综合性的大学也具有类似能 力 专业协会和大学均能通过提供有关卫生课程实施对各食品组织的教育工作 第三节 卫生操作规程管理 管理专家对管理一词的定义是 组织各类人员把工作做好 故卫生管理人员有三项基本职责 1. 作为责任的代表或使雇员懂得应该做什么 2.通过示范培训雇员 使其知道怎样履行职责 3.实施监督以确保雇员准确执行所有任务 为了确保雇员能准确执行各项任务 管理者应定期检查他们的工作 虽然雇员都接受过培训 但 他们仍必须接受监督以保证每个雇员都能正确履行职责 不论使用何种类型实施方法 食品卫生人员的能力与管理程序的有效性是决定能否达到制定食品 卫生操作规程目的的两个主要因素 事关消费者的健康 因此 管理人员承担不起作出错误判断和不 合理决定的责任 食品卫生和消费者保护程序的成功还取决于管理机构的上层领导和政府部门的理解 关心和支持 一 管理与监督 监督是决定卫生操作规程成功的关键所在 在监督过程中 管理人员的任务包括审查卫生操作规
程以确保正确执行各项规定。要求卫生操作规程能像粘合剂样把卫生大厦的砖瓦连接起来。监督人 员应时常保持警惕以识别那些可能在不知不觉中就发生了的不安全行为。同时,应不新加强与完善监 督制度、连续培训程序,使雇员时刻意识到自己的责任。 其它管理部`要逹续监督操过程样,食品生产设畚皊监控过程也涉及到ˉ经过组织化 的日常监督程序。在选择新雇员时,对食品加工者的监督应按统的卫生标隹来管理。例如,实施检 査雇员是否携带能通过食品传播的传染性病菌的常规检査程序。事实上,许多地方卫生法规要求食品 生产经营者一旦知道或怀疑某雇员患传染性疾病或是位携带者,必须马上通知有关卫生部门。 如果能激励雇员做好工作,那么管理人员的负担就减轻了,监督工作也会随之更加容易进行。有 效培训能作为种鼓励力量。因为,对雇员进行专业培训能攻进其风纪,并能激发其工作积极性。 管理人员应明确表达其对卫生工作的态度——卫生工作是一项很重要的工作。清洁工的努力应得 到承认,而不应被忽略。管理人员应赞扬淸洁工为维护环境璄卫生以及为生产安全食品所作出的贡献, 而不能忽视他们的努力,总是批泙失败。这种工作方法能积极促进和鼓励雇员做得更好。卫生队伍需 要明确他们的工作是很有价值的,对食品的安全性而言是至关重要的。 公共关系的重要性 管理人员必须懂得公共关系的基本原则并能持之以恒地将其应用于卫生操作规程的执行过程中, 必须能利用各种合理的行为和技巧向雇员说明卫生操作規程的要求和目的,以及促进雇员之间的合作。 食品公共卫生学家应具有并能灵活应用基本公共关系的技能。 大众传播工具是公共卫生学家宣传和推广卫生概念的重要手段。因此,公共卫生学家与新闻记者 之间应能自由交换信息并创造种相互理解的氛围。同时,重视各项改攻进措施、成绩、新项目、任命、 提升等是十分必要的,因为这些实践活动不但能促进雇员之间的相互理解,而且能促使有关人员:公 众、食品企业和食品卫生人员更加重视卫生操作规程。 共卫生学家应对激励人们衔行为的基本原则有深刻的理解,因为集体间的合作总是比个体工作更 有成效。食品公共卫生学家应认识到他们负有的责任和义务比检查更加重要。此外,其它形式的活动 也可能是有益的而且是值得奖励的,例如,在必要的时候与某阶介层或公民团体进行交流,准备新闻发 布,参与广播或电视节目,设计教育材料。总之,一旦得到社会领袖或公民团体的理解与支持,有关 食品卫生的需求和目标的宣传和解释就更加容易被人们胺接受。 每当食品卫生学家提出建议时,常意味着操作费用将随之增加。因此,对卫生管理人员而言, 说公司接受并认识到其建议的必要性和有益性,这也是公共关系的挑战 三、与其它机构的合作 联合管理或行业顾问委员会常常就如何评价新发展、新技术以及新工程方面提供些有价值的帮 助。消费者也可能作为代表在这些顾问委员会中占有一席之地,这样有助于讨论各种政策问题,建立 并维持企业与法规机构之间的良好关系。当制定并改进后的卫生操作规程通过共同努力得以实施后, 其利润将大幅度增长
5 程以确保正确执行各项规定 要求卫生操作规程能像粘合剂一样把卫生大厦的砖瓦连接起来 监督人 员应时常保持警惕以识别那些可能在不知不觉中就发生了的不安全行为 同时 应不断加强与完善监 督制度 连续培训程序 使雇员时刻意识到自己的责任 与其它管理部门需要连续监督操作过程一样 食品生产设备的监控过程也涉及到一项经过组织化 的日常监督程序 在选择新雇员时 对食品加工者的监督应按统一的卫生标准来管理 例如 实施检 查雇员是否携带能通过食品传播的传染性病菌的常规检查程序 事实上 许多地方卫生法规要求食品 生产经营者一旦知道或怀疑某雇员患传染性疾病或是一位携带者 必须马上通知有关卫生部门 如果能激励雇员做好工作 那么管理人员的负担就减轻了 监督工作也会随之更加容易进行 有 效培训能作为一种鼓励力量 因为 对雇员进行专业培训能改进其风纪 并能激发其工作积极性 管理人员应明确表达其对卫生工作的态度 卫生工作是一项很重要的工作 清洁工的努力应得 到承认 而不应被忽略 管理人员应赞扬清洁工为维护环境卫生以及为生产安全食品所作出的贡献 而不能忽视他们的努力 总是批评失败 这种工作方法能积极促进和鼓励雇员做得更好 卫生队伍需 要明确他们的工作是很有价值的 对食品的安全性而言是至关重要的 二 公共关系的重要性 管理人员必须懂得公共关系的基本原则并能持之以恒地将其应用于卫生操作规程的执行过程中 必须能利用各种合理的行为和技巧向雇员说明卫生操作规程的要求和目的 以及促进雇员之间的合作 食品公共卫生学家应具有并能灵活应用基本公共关系的技能 大众传播工具是公共卫生学家宣传和推广卫生概念的重要手段 因此 公共卫生学家与新闻记者 之间应能自由交换信息并创造一种相互理解的氛围 同时 重视各项改进措施 成绩 新项目 任命 提升等是十分必要的 因为这些实践活动不但能促进雇员之间的相互理解 而且能促使有关人员 公 众 食品企业和食品卫生人员更加重视卫生操作规程 公共卫生学家应对激励人们行为的基本原则有深刻的理解 因为集体间的合作总是比个体工作更 有成效 食品公共卫生学家应认识到他们负有的责任和义务比检查更加重要 此外 其它形式的活动 也可能是有益的而且是值得奖励的 例如 在必要的时候与某阶层或公民团体进行交流 准备新闻发 布 参与广播或电视节目 设计教育材料 总之 一旦得到社会领袖或公民团体的理解与支持 有关 食品卫生的需求和目标的宣传和解释就更加容易被人们接受 每当食品卫生学家提出建议时 常意味着操作费用将随之增加 因此 对卫生管理人员而言 劝 说公司接受并认识到其建议的必要性和有益性 这也是公共关系的挑战 三 与其它机构的合作 联合管理或行业顾问委员会常常就如何评价新发展 新技术以及新工程方面提供一些有价值的帮 助 消费者也可能作为代表在这些顾问委员会中占有一席之地 这样有助于讨论各种政策问题 建立 并维持企业与法规机构之间的良好关系 当制定并改进后的卫生操作规程通过共同努力得以实施后 其利润将大幅度增长
四、工作改进 很多雇员,包括些经理和监督员,都认为卫生操作规程是一项次要工作,这是极不正确的。领 导层应该让清洁工认识到其职责的重要性。通过有效的管理手段,可使卫生操作规程成为一项富有吸 引力和鼓舞性的工作。一项有效的工作改进程序能提高雇员对工作的兴趋,并使其更积极地投入到工 作中。这种程序还促使他们更深匆地体会到其所承担的工作是牛产过程中的部分。在让雇员承拒更 多责任的同时强调自我监督的重要性,实际上是对雇员提出了更高的要求。 五、自我监督 监督员面临的最大挑战就是要使自己成为其它雇员的良好榜样,不如吡就不可能实施有效管理。 监督员常常是操作上最有经验的雇员,但同时也可能是最不愿意学习,最不愿意根除不良习惯的人 只要监督员认识到自己的主要任务是向消费者提供合乎卫生要求的食品时,上述问题也就能解决了 六、自我检查 应该将自我检查作为一项日常工作,并且要责成熟悉公司运作、受过培训的人员负责这项工作。 般说来,这项检査通常由业主、操作人员、经理、监督人员或卫生顾问负责实施,而且,根据检査 清单进行自我检查效果会更好。 第四节全面质量管理 古尔德(Goud192)将全面质量管理( Total Quality Management,ToM)视为描述当今企业如 何取得更大成功的现代术语。他认为TQM是门新的哲学,其内容包括:“为从事管理工作的雇员确 定了目标,使雇员对企业运行状况拥有发言权,进而使雇员感到自己就是企业的主人。” 作者同意古尔德的观点,TQM决不是仅仅是高谈阔论,它是项倡导管理者和雇员为提高生产 率、降低成本以及提高宀品的稳定性与安全性而共同努力的新概念。 在TQM方法中,管理仅提供策略与方向,并不具有支配作用。埶励小型集团发现机遇,并与交 叉职能指导委员会讨论,将其按优先顺序处理。只要不增加费用,方案就能实施。雇员拥有定的权 利,并在指导方针允许的范围内工作。 TQM与卫生的关系 IQM哲学适用于卫生管理。为了更有效地维持清洁卫生的环境,必须使卫生工作成为项有吸 引力的工作,使每个人都乐于接受其在维持清洁卫生操作规程中应尽的责任。 过去,卫生操作规程属于监督管理程序,而不是每个雇员都竝该直接承担的职责。但是,TOM 强调所有雇员均须参与卫生决策并承担相应的责任。TOM这一术语本身的定义是:通过对所有的雇员 进行培训和指导,促进大家为向消费者提供质量稳定、安全可靠的产品而共同努力。 卫生产品意指产品具有安全性、货架稳定性、符合最新法规的各项要求。在本书写作期间,有趋 势表明将来会特别强调将TOM原理应用到卫生操作规程中去。TQM已成功地应用于食品制造业和服 务业,同样,TOM会有助于涉及到卫生操作規程的所有领域。TQM是门成功的管理哲学,对已接
6 四 工作改进 很多雇员 包括一些经理和监督员 都认为卫生操作规程是一项次要工作 这是极不正确的 领 导层应该让清洁工认识到其职责的重要性 通过有效的管理手段 可使卫生操作规程成为一项富有吸 引力和鼓舞性的工作 一项有效的工作改进程序能提高雇员对工作的兴趋 并使其更积极地投入到工 作中 这种程序还促使他们更深刻地体会到其所承担的工作是生产过程中的一部分 在让雇员承担更 多责任的同时强调自我监督的重要性 实际上是对雇员提出了更高的要求 五 自我监督 监督员面临的最大挑战就是要使自己成为其它雇员的良好榜样 不如此就不可能实施有效管理 监督员常常是操作上最有经验的雇员 但同时也可能是最不愿意学习 最不愿意根除不良习惯的人 只要监督员认识到自己的主要任务是向消费者提供合乎卫生要求的食品时 上述问题也就能解决了 六 自我检查 应该将自我检查作为一项日常工作 并且要责成熟悉公司运作 受过培训的人员负责这项工作 一般说来 这项检查通常由业主 操作人员 经理 监督人员或卫生顾问负责实施 而且 根据检查 清单进行自我检查效果会更好 第四节 全面质量管理 古尔德 Gould,1992 将全面质量管理 Total Quality Management TQM 视为描述当今企业如 何取得更大成功的现代术语 他认为TQM是一门新的哲学 其内容包括 为从事管理工作的雇员确 定了目标 使雇员对企业运行状况拥有发言权 进而使雇员感到自己就是企业的主人 作者同意古尔德的观点 TQM 决不是仅仅是高谈阔论 它是一项倡导管理者和雇员为提高生产 率 降低成本以及提高产品的稳定性与安全性而共同努力的新概念 在TQM方法中 管理仅提供策略与方向 并不具有支配作用 鼓励小型集团发现机遇 并与交 叉职能指导委员会讨论 将其按优先顺序处理 只要不增加费用 方案就能实施 雇员拥有一定的权 利 并在指导方针允许的范围内工作 一 TQM与卫生的关系 TQM 哲学适用于卫生管理 为了更有效地维持清洁卫生的环境 必须使卫生工作成为一项有吸 引力的工作 使每个人都乐于接受其在维持清洁卫生操作规程中应尽的责任 过去 卫生操作规程属于监督管理程序 而不是每个雇员都应该直接承担的职责 但是 TQM 强调所有雇员均须参与卫生决策并承担相应的责任 TQM这一术语本身的定义是 通过对所有的雇员 进行培训和指导 促进大家为向消费者提供质量稳定 安全可靠的产品而共同努力 卫生产品意指产品具有安全性 货架稳定性 符合最新法规的各项要求 在本书写作期间 有趋 势表明将来会特别强调将TQM原理应用到卫生操作规程中去 TQM已成功地应用于食品制造业和服 务业 同样 TQM会有助于涉及到卫生操作规程的所有领域 TQM是一门成功的管理哲学 对已接
受TQM基本原理并实施TQM原则的公共卫生学家和企业而言,合作将是实施TQM行之有效的手段。 第五节总结 在食品企业管理中面临的最大挑战是为实现有效卫生操作規程招收、培训雇员。卫生操作规 程的成败取决于管理层对该项工作的支持程度。 有效卫生操作规程包括:为雇员提供经常性的培训和教育。利用卫生培训手册或些商业协 会、专业组织、管理机构提供的短期培训课程传播有关卫生的教育信息。 卫生管理的主要功能是将各项具体职责落实到个人,同时负责雇员的培训与监督工作。自我监督 和自我检査是实施有效卫生操作规程的两个重要工具。 思考题 1.什么是管理? 2.选择雇员时应考虑哪些健康要求? 3.从何处可获得卫生培训与教育材料? 4.卫生管理的三项基本职责是什么? 5.卫生操作规程获得成功的关键是什么? 参考文献: 1. Carsburg, H. 1998. Motivating sanitation employees. Food quals, no. 1: 68 2. Gould, W.A. 1992 Total qual ity management for the food industries. Baltimore: CII Publications. 3. Graham, D. 1992. Five keys toa complete sanitation system Prepared Foods 101, no 5:50 4. Hollard, G.C. 1980. Education is the key tosolving sanitation problems J Food Prot 43: 401 5. Jowitt,R. 1980. Hygienic design and operation of food plant Westport, CT: AVI Publishing. 推荐读文献1. Guthrie, R.K.1988 Food sanitation3 ed. New York: Van Nostrand Renhold
7 受TQM基本原理并实施TQM原则的公共卫生学家和企业而言 合作将是实施TQM行之有效的手段 第五节 总结 在食品企业管理中面临的最大挑战是为实现有效卫生操作规程招收 培训雇员 卫生操作规 程的成败取决于管理层对该项工作的支持程度 有效卫生操作规程包括 为雇员提供经常性的培训和教育 利用卫生培训手册或一些商业协 会 专业组织 管理机构提供的短期培训课程传播有关卫生的教育信息 卫生管理的主要功能是将各项具体职责落实到个人 同时负责雇员的培训与监督工作 自我监督 和自我检查是实施有效卫生操作规程的两个重要工具 思考题 1 什么是管理 2 选择雇员时应考虑哪些健康要求 3 从何处可获得卫生培训与教育材料 4 卫生管理的三项基本职责是什么 5 卫生操作规程获得成功的关键是什么 参考文献 1 Carsburg, H. 1998. Motivating sanitation empliyees. Food qual5, no.1:68. 2 Gould, W.A. 1992. Total quality management for the food industries. Baltimore: CTI Publications. 3 Graham, D. 1992. Five keys to a complete sanitation system. Prepared Foods 101, no. 5:50. 4 Holland, G.C. 1980. Education is the key to solving sanitation problems. J Food Prot 43:401. 5 Jowitt, R. 1980. Hygienic design and operation of food plant. Westport, CT:AVI Publishing. 推荐阅读文献1 Guthrie, R.K. 1988. Food sanitation. 3rd ed. New York: Van Nostrand Reinhold
