第十三章低水分食品加工和储藏卫生 与其它食品加工企业一样,低水分食品加工企业也必须实施有效卫生操作规程,而且 其实施过程必须符合美国食品与药物管理局(FDA)、州和地方政府的各项要求。此外, 为了确保能够向消费者提供安全且有益健康的食品,更需要严格控制低水分食品加工的卫 美国健康和公众服务部监督办公室经过调查发现,某些低危险食品的加工,如面包烘 房、装瓶车间、食品仓库常常会因为一些无效检查而增加了食品的危险性。尽管各企业在 从事州际贸易时受FDA的管理和当地权威机构的检査,但是这类检查、监督通常都很草 率,一般只检査有关鸟、啮齿类动物和害虫的控制状况。毫无疑问,在不卫生条件下进行 生产的企业将公众的健康置于危险境地。在低水分食品的加工过程中,应该组织并实施有 效卫生操作规程,保证提供给消费者的食品是安全且有益于健康的。 合理操作是保证低水分食品加工过程符合卫生要求的必要条件。有条不紊的操作过程 不但能提高效率,而且还能建立并提高产品的品牌效应和公司形象。Mils和 Pedersen指 出(1990),合理操作决定了生产活动是否有利可图或是否能在经营中体现其价值。不能实 施卫生操作规程的企业将引起消费者的不满,降低销售,损坏企业的声誉。 第一节卫生建筑的考虑 、厂址的选择 Walsh和 Walker(1990)建议,低水分食品加工企业的厂址应符合下列卫生要求 1.高度几乎一致的平缓斜坡,排水通畅。 2.不存在泉或水的积聚 3.接近市政服务设施(下水道、警察局、火警)。 4.远离焚化炉、污水处理工厂、有害的臭气、害虫或微生物污染源 5.位于空气污染指标合格的区域,而且热加工过程中释放的气体不妨碍生产。 6.远离洪水、地震或其它自然灾害易发地区。 、外部设计 有关墙壁的外部设计要求光滑、紧密、不渗透水,没有鸟类能够停留的突出地方,同 时还具有干净的密封装置以防止啮齿类动物和害虫的侵入。厂区内应该铺设车道,并留出 植物、废弃物和水屯积区域。定期清扫,防止灰尘进入贮存区。关于外部设计的其它考虑 参见本书第十二章。 三、内部设计 (一)墙壁和结构 只要能够保持清洁和无尘,在非产品存放区域可采取敞开式结构。至于产品存放区域 应该用混凝土建成,并使内部体积保持最小。供人员出入的门应该采用自动关闭装置(液 压或弹簧铰链)并将其掩蔽起来。门底部的缝隙不得超过0.6厘米,缝隙必须用20目筛网 挡住。 墙壁应该没有破裂和缝隙,不渗水和其它液体,便于进行有效清洁。墙壁上的油漆必
1 第十三章 低水分食品加工和储藏卫生 与其它食品加工企业一样 低水分食品加工企业也必须实施有效卫生操作规程 而且 其实施过程必须符合美国食品与药物管理局 州和地方政府的各项要求 此外 为了确保能够向消费者提供安全且有益健康的食品 更需要严格控制低水分食品加工的卫 生 美国健康和公众服务部监督办公室经过调查发现 某些低危险食品的加工 如面包烘 房 装瓶车间 食品仓库常常会因为一些无效检查而增加了食品的危险性 尽管各企业在 从事州际贸易时受 的管理和当地权威机构的检查 但是这类检查 监督通常都很草 率 一般只检查有关鸟 啮齿类动物和害虫的控制状况 毫无疑问 在不卫生条件下进行 生产的企业将公众的健康置于危险境地 在低水分食品的加工过程中 应该组织并实施有 效卫生操作规程 保证提供给消费者的食品是安全且有益于健康的 合理操作是保证低水分食品加工过程符合卫生要求的必要条件 有条不紊的操作过程 不但能提高效率 而且还能建立并提高产品的品牌效应和公司形象 Mills 和 Pedersen 指 出 1990 合理操作决定了生产活动是否有利可图或是否能在经营中体现其价值 不能实 施卫生操作规程的企业将引起消费者的不满 降低销售 损坏企业的声誉 第一节 卫生建筑的考虑 一 厂址的选择 Walsh 和 Walker(1990)建议 低水分食品加工企业的厂址应符合下列卫生要求 1.高度几乎一致的平缓斜坡 排水通畅 2.不存在泉或水的积聚 3.接近市政服务设施 下水道 警察局 火警 4.远离焚化炉 污水处理工厂 有害的臭气 害虫或微生物污染源 5.位于空气污染指标合格的区域 而且热加工过程中释放的气体不妨碍生产 6.远离洪水 地震或其它自然灾害易发地区 二 外部设计 有关墙壁的外部设计要求光滑 紧密 不渗透水 没有鸟类能够停留的突出地方 同 时还具有干净的密封装置以防止啮齿类动物和害虫的侵入 厂区内应该铺设车道 并留出 植物 废弃物和水屯积区域 定期清扫 防止灰尘进入贮存区 关于外部设计的其它考虑 参见本书第十二章 三 内部设计 一 墙壁和结构 只要能够保持清洁和无尘 在非产品存放区域可采取敞开式结构 至于产品存放区域 应该用混凝土建成 并使内部体积保持最小 供人员出入的门应该采用自动关闭装置 液 压或弹簧铰链 并将其掩蔽起来 门底部的缝隙不得超过 0.6 厘米 缝隙必须用 20 目筛网 挡住 墙壁应该没有破裂和缝隙 不渗水和其它液体 便于进行有效清洁 墙壁上的油漆必
须是食品安全许可的材料,具体使用材料由各区域的功能决定。考虑到加工区表面油漆有 可能被擦破,可采用由强化玻璃纤维制造的塑料面板并涂上环氧树脂或其它材料涂层也能 达到法规的要求。在食品加工区使用涂料,虽然投资费用不高,但是随着时间的推移涂料 易出现破裂、剥落现象,因此需要不断更新 必须仔细安装面包厂各种设备中的绝缘体,因为这类设备容易沉积灰尘并驻留虫害。 般说来,即使它们不起化学反应,也应该安装在建筑物的外面。 (二)天花板 如果能够检查非食品加工区域天花板上方的空间,并保证其无虫害、灰尘和其它的碎 片,那么可采用悬吊式天花板。可以将天花板的面板封闭到格栅里,但其必须容易移动, 不过大多数设计很难做到这点 在食品生产中并不推荐使用悬吊式天花板,因为它很容易成为害虫的避难所。如果潮 湿的话,这里易出现霉烂,成为污染源。面包房中的面粉处理区,灰尘常迅速积累到天花 板上,导致虫害、微生物生长、火灾,甚至爆炸的危险。 Walsh和 Walker(1990)建议采用架空式结构,尽可能避免使用小梁和支持构件。混 凝土预制顶盖能提供干净、通畅的天花板。通过涂层使预制板形成光滑的表面以抵抗灰尘 的积累并易于清扫。设计时尽量避免使架空装置、气体管线、水蒸汽、空气通道和电缆等 暴露或经过食品加工区域上空。不要在天花板上堆放杂物,避免灰尘、水落到下面工作人 员、设备和产品上。在机械中层楼上安装那些实用设备使天花板易于清理,而且没有来来 往往的水平管道或通风管(图13-1)。 图13-1专用于隔离通风管和面包厂混合车间中各种辅助设备的机械中层楼。这样安排有利于减少 高处的清洁工作,便于设备维修,提高产品的安全性。 (三)地板: 对于经常要用水清洗的区域,地板必须不透水、没有裂缝和缝隙、抗化学变化、抗酸。 酵母食品溶液腐蚀性特别高。地板联接处必须封闭,墙壁的接点必须覆盖和密封,利用高
2 须是食品安全许可的材料 具体使用材料由各区域的功能决定 考虑到加工区表面油漆有 可能被擦破 可采用由强化玻璃纤维制造的塑料面板并涂上环氧树脂或其它材料涂层也能 达到法规的要求 在食品加工区使用涂料 虽然投资费用不高 但是随着时间的推移涂料 易出现破裂 剥落现象 因此需要不断更新 必须仔细安装面包厂各种设备中的绝缘体 因为这类设备容易沉积灰尘并驻留虫害 一般说来 即使它们不起化学反应 也应该安装在建筑物的外面 二 天花板 如果能够检查非食品加工区域天花板上方的空间 并保证其无虫害 灰尘和其它的碎 片 那么可采用悬吊式天花板 可以将天花板的面板封闭到格栅里 但其必须容易移动 不过大多数设计很难做到这点 在食品生产中并不推荐使用悬吊式天花板 因为它很容易成为害虫的避难所 如果潮 湿的话 这里易出现霉烂 成为污染源 面包房中的面粉处理区 灰尘常迅速积累到天花 板上 导致虫害 微生物生长 火灾 甚至爆炸的危险 Walsh 和 Walker 1990 建议采用架空式结构 尽可能避免使用小梁和支持构件 混 凝土预制顶盖能提供干净 通畅的天花板 通过涂层使预制板形成光滑的表面以抵抗灰尘 的积累并易于清扫 设计时尽量避免使架空装置 气体管线 水蒸汽 空气通道和电缆等 暴露或经过食品加工区域上空 不要在天花板上堆放杂物 避免灰尘 水落到下面工作人 员 设备和产品上 在机械中层楼上安装那些实用设备使天花板易于清理 而且没有来来 往往的水平管道或通风管 图 13-1 图 13-1 专用于隔离通风管和面包厂混合车间中各种辅助设备的机械中层楼 这样安排有利于减少 高处的清洁工作 便于设备维修 提高产品的安全性 三 地板 对于经常要用水清洗的区域 地板必须不透水 没有裂缝和缝隙 抗化学变化 抗酸 酵母食品溶液腐蚀性特别高 地板联接处必须封闭 墙壁的接点必须覆盖和密封 利用高
质量混凝土尽可能减少接点的数量。美国农业部(USDA食品安全和检查署,1986)规定 地板具有2lmmm(大约2%的坡度)斜坡对水洗和排水过程最为合适。生产设备应该与排 水管道相连,并且要利用接水盘控制水的溢出 所有存贮区周围应该有宽0.5米的壁阶。壁阶处的地板条纹涂成白色。贮存食品必须 与非食品材料隔离开来。为了避免污染,必须将散装或托盘装运的农业商品和生物活性材 料(如农药、石油产品、涂料、清洁剂和芳香剂)加以隔离 理想地板材料的选择取决于生产和运输的种类。焙烤房的包装区和烘烤区一般采用混 凝土,并进行涂层和固化以防尘。但是液体发酵和面团调制区经常需要水洗,而且易暴露 在热水、蒸汽、酸、糖和其它成分或清洁剂中,因此,为了适应不同的要求应该使用不同 的表面合成剂 对于潮湿的区域而言,采用抗化学变化的地板最适合。推荐使用的整体式材料有环氧 或聚酯、瓷片或砖,而且价格不贵。对于混凝土地面应该进行表面修饰,其作用是防水以 保护混凝土。但是,如果地面发生变化,修饰层将出现裂缝,导致水的渗入。因此,只有 当材料经过严格检验后才加以考虑。 对于交通运输量大的区域以及与产品或清洁剂接触的区域应该铺设瓷砖和柏油。如果 将这些材料与抗酸黏合剂混合使用,不但经久耐用,而且容易清洗,很少带来卫生问题 这些材料也可以和防滑油漆混合生产,虽然造价昂贵,但是效果最好 对于一些特殊地面(如冷库)必须根据实际需要对材料进行合理设计。同时还应该注 意采取适当的绝热和通风措施。不绝热的冷库最终将使土地温度低于零度,异常坚硬,结 果导致冷库地面出现裂缝、弯曲以及大门堵塞等现象 (四)通风和灰尘控制 灰尘控制非常重要,尽管来自于低水分原料的有机物一般是无害的,但是发现其中含 有沙门氏菌、病原性霉菌孢子和其它不应存在于食品中的有机体。加工过程中,在巴氏杀 菌温度以上加热产品,通常能杀死植物有机体,但是产品中的孢子仍有可能存活,特别是 在相对较软而且水分含量高的焙烤食品中。此外,成品有可能被工厂中的原料灰尘污染, 特别是在冷却和包装过程中。 为了保证食品的可接受性,必须采取措施使成品不受污染。这就需要进行卫生设计, 并将其贯穿于整个流程中,同时还应该对设备进行合理的安排,严格控制通风和灰尘。合 理选择温度/湿度也能使细菌的生长降至最低程度。 (五)设备的考虑 利用机械夹层、高效发动机和电气设备(图13-1)分离生产区域中的加热设备和冷却 设备有利于提高设备的生产率。先进的自控技术能产生极高的经济效益。同时,设计过程 应充分考虑市场的变化和消费者的需求。而且,所有设备都必须满足法规制定机构和咨询 机构的各项要求 (六)卫生方面的考虑 由于低水分食品的加工操作(如面包的生产)是一个发酵过程,因此必须保证这些设 备处于卫生环境中。在面团发酵过程,接种于其中的酵母通过竞争抑制了自然存在的微生 物。设备的设计不当有利于芽孢杆菌、肠膜菌等微生物的大量繁殖,从而降低产品的可接 受性,因为这些有害微生物一旦在设备中繁殖,就很难彻底去除或控制
3 质量混凝土尽可能减少接点的数量 美国农业部 USDA 食品安全和检查署 1986 规定 地板具有 21mm/m 大约 2%的坡度 斜坡对水洗和排水过程最为合适 生产设备应该与排 水管道相连 并且要利用接水盘控制水的溢出 所有存贮区周围应该有宽 0.5 米的壁阶 壁阶处的地板条纹涂成白色 贮存食品必须 与非食品材料隔离开来 为了避免污染 必须将散装或托盘装运的农业商品和生物活性材 料 如农药 石油产品 涂料 清洁剂和芳香剂 加以隔离 理想地板材料的选择取决于生产和运输的种类 焙烤房的包装区和烘烤区一般采用混 凝土 并进行涂层和固化以防尘 但是液体发酵和面团调制区经常需要水洗 而且易暴露 在热水 蒸汽 酸 糖和其它成分或清洁剂中 因此 为了适应不同的要求应该使用不同 的表面合成剂 对于潮湿的区域而言 采用抗化学变化的地板最适合 推荐使用的整体式材料有环氧 或聚酯 瓷片或砖 而且价格不贵 对于混凝土地面应该进行表面修饰 其作用是防水以 保护混凝土 但是 如果地面发生变化 修饰层将出现裂缝 导致水的渗入 因此 只有 当材料经过严格检验后才加以考虑 对于交通运输量大的区域以及与产品或清洁剂接触的区域应该铺设瓷砖和柏油 如果 将这些材料与抗酸黏合剂混合使用 不但经久耐用 而且容易清洗 很少带来卫生问题 这些材料也可以和防滑油漆混合生产 虽然造价昂贵 但是效果最好 对于一些特殊地面 如冷库 必须根据实际需要对材料进行合理设计 同时还应该注 意采取适当的绝热和通风措施 不绝热的冷库最终将使土地温度低于零度 异常坚硬 结 果导致冷库地面出现裂缝 弯曲以及大门堵塞等现象 四 通风和灰尘控制 灰尘控制非常重要 尽管来自于低水分原料的有机物一般是无害的 但是发现其中含 有沙门氏菌 病原性霉菌孢子和其它不应存在于食品中的有机体 加工过程中 在巴氏杀 菌温度以上加热产品 通常能杀死植物有机体 但是产品中的孢子仍有可能存活 特别是 在相对较软而且水分含量高的焙烤食品中 此外 成品有可能被工厂中的原料灰尘污染 特别是在冷却和包装过程中 为了保证食品的可接受性 必须采取措施使成品不受污染 这就需要进行卫生设计 并将其贯穿于整个流程中 同时还应该对设备进行合理的安排 严格控制通风和灰尘 合 理选择温度/湿度也能使细菌的生长降至最低程度 五 设备的考虑 利用机械夹层 高效发动机和电气设备 图 13-1 分离生产区域中的加热设备和冷却 设备有利于提高设备的生产率 先进的自控技术能产生极高的经济效益 同时 设计过程 应充分考虑市场的变化和消费者的需求 而且 所有设备都必须满足法规制定机构和咨询 机构的各项要求 六 卫生方面的考虑 由于低水分食品的加工操作 如面包的生产 是一个发酵过程 因此必须保证这些设 备处于卫生环境中 在面团发酵过程 接种于其中的酵母通过竞争抑制了自然存在的微生 物 设备的设计不当有利于芽孢杆菌 肠膜菌等微生物的大量繁殖 从而降低产品的可接 受性 因为这些有害微生物一旦在设备中繁殖 就很难彻底去除或控制
FDA越来越重视工厂设计在卫生中的作用,因此对良好生产操作规范(GMPs)的宣 传不断加强。现行GMPs认为,低水分食品加工的设计和建设应符合下列要求 有足够的空间用于设备安装和原料贮藏 2.去除能够导致食品污染的操作。 3.有充足的光线 4.有足够的通风。 防虫 达到上述要求的最好方法是保持企业内部布局合理、空间排列简洁、不杂乱无章。这 样更便于清洁卫生和监督检査。设计小组应该将企业的卫生标准和工程规范纳入整个设计 中。设计小组包括工厂设计人员和合同设计工程公司的人员。此外,设计时应该向生产员 工的代表咨询有关问题 (七)需要考虑的其它因素 本书第十二章提供了需要考虑的其它因素。 Walsh和 Walker(1990)认为,有效卫生设 计必须考虑下列各项因素 1.以企业管理部门和实验室为中心进行合理的监督和质量控制。 2.原料贮藏的位置靠近加工和使用区 3.次要设备(如蒸煮锅和制冷机)的安置应使管道和实用线路最短 4.将生产设备安排在便于清扫的地方 5.使用经过校正的设备或仔细检查那些没有工艺记录的设备和工序 6.尽可能利用工程技术状态控制和自动控制,这方面的花费是值得的,因为系统的 更新有利于提高效率,降低价格。 7.检查工厂设计,使之符合联邦政府、州和当地法规机构的要求。 第二节原料的接收和贮存 可接受性的抽样检查 对所有原料都取样检测是不现实的,因此需要确定一份抽样协议书以决定原料是否可 以接收。根据统计原理选择的样品能可靠地决定接收或拒收原料。有关统计抽样质量控制 的详细信息见本书第六章。 输车辆的检查 对低水分原料的检查应该首先从原料卸货前后的运输车辆开始。要求对运输车辆的整 体卫生状况进行评价。不论货仓是装满还是空置,都应该对容易积累产品部分和沉积灰尘、 容易驻留害虫的死角进行认真检査。同时还应该检查靠近大门或舱口盖的虫害。最终检查 爬虫、飞虫及其行动路线。检査网袋材料,气味和排泄物是很重要的。小的球形粪便和气 味说明可能有啮齿类动物,羽毛或兽毛表明存在污染。 三、产品评价 为了减少原材料对产品的污染,必需对产品进行评价。虽然产品的水分是根据实验结 果客观确定的,但是有时还需要进行主观评价。在谷类等高水分含量的产品中,酸味和霉
4 FDA 越来越重视工厂设计在卫生中的作用 因此对良好生产操作规范 GMPs 的宣 传不断加强 现行 GMPs 认为 低水分食品加工的设计和建设应符合下列要求 1. 有足够的空间用于设备安装和原料贮藏 2. 去除能够导致食品污染的操作 3. 有充足的光线 4. 有足够的通风 5. 防虫 达到上述要求的最好方法是保持企业内部布局合理 空间排列简洁 不杂乱无章 这 样更便于清洁卫生和监督检查 设计小组应该将企业的卫生标准和工程规范纳入整个设计 中 设计小组包括工厂设计人员和合同设计工程公司的人员 此外 设计时应该向生产员 工的代表咨询有关问题 七 需要考虑的其它因素 本书第十二章提供了需要考虑的其它因素 Walsh 和 Walker(1990)认为 有效卫生设 计必须考虑下列各项因素 1 以企业管理部门和实验室为中心进行合理的监督和质量控制 2 原料贮藏的位置靠近加工和使用区 3 次要设备 如蒸煮锅和制冷机 的安置应使管道和实用线路最短 4 将生产设备安排在便于清扫的地方 5 使用经过校正的设备或仔细检查那些没有工艺记录的设备和工序 6 尽可能利用工程技术状态控制和自动控制 这方面的花费是值得的 因为系统的 更新有利于提高效率 降低价格 7 检查工厂设计 使之符合联邦政府 州和当地法规机构的要求 第二节 原料的接收和贮存 一 可接受性的抽样检查 对所有原料都取样检测是不现实的 因此需要确定一份抽样协议书以决定原料是否可 以接收 根据统计原理选择的样品能可靠地决定接收或拒收原料 有关统计抽样质量控制 的详细信息见本书第六章 二 运输车辆的检查 对低水分原料的检查应该首先从原料卸货前后的运输车辆开始 要求对运输车辆的整 体卫生状况进行评价 不论货仓是装满还是空置 都应该对容易积累产品部分和沉积灰尘 容易驻留害虫的死角进行认真检查 同时还应该检查靠近大门或舱口盖的虫害 最终检查 爬虫 飞虫及其行动路线 检查网袋材料 气味和排泄物是很重要的 小的球形粪便和气 味说明可能有啮齿类动物 羽毛或兽毛表明存在污染 三 产品评价 为了减少原材料对产品的污染 必需对产品进行评价 虽然产品的水分是根据实验结 果客观确定的 但是有时还需要进行主观评价 在谷类等高水分含量的产品中 酸味和霉
味由霉菌的生长而引起。如果发现不良气味,说明应该进行进一步抽样检查,以了解导致 问题发生的具体原因。由于谷物存在虫害和发霉等问题,所以水分含量在15.5%以上的谷 物不宜长期贮存。对接收产品的评价还包括检查农药的气味,这些农药的气味与谷物中的 害虫种类有关。该检查过程需决定农药是否会导致产品不可接受 应该对接收的原料进行抽样评价以决定被昆虫破坏的谷粒数量。较深入的检查将决定 灰尘、杂质、网带、霉菌、臭味、活的或已死的昆虫、啮齿类动物的粪便以及被其破坏的 谷粒数量。目视检测法能检査虫害的程度。利用ⅹ-射线仪或破裂浮选法可以确定在谷粒内 部未成年昆虫的情况。应该检查样品中啮齿类动物的残留物,如落毛和头发 对加工原料进行检查是减少虫害的有效方法,因为接收的原料有可能污染终产品。由 于害虫及其污染物能通过原料顺利进入建筑物内,所以必须对新接收的原料、包装材料、 承砖坯板和机件进行认真检查。食品加工者有权拒绝任何可疑原料进入企业或截留任何可 疑货物以待检查。通常由经验丰富、责任心强的职员决定接收还是拒收原料。 四、产品贮藏 很多低水分食品加工企业需要贮藏一定的原料(如谷物)待加工之用。据 Troller(1993 统计,谷物是美国贮藏量最大的商品。但是,由于谷物在开始贮藏时就含有大量的霉菌孢 子和虫卵,在特定的环境下,它们将污染和破坏产品。谷粒的自然损伤能导致传染物或寄 生虫的侵入。由虫类引起的生物损伤穿透谷粒使菌类传染至谷物的内部组织 Mil和 Pedersen(1990)认为,如果谷物贮藏超过1个月就应该进行特殊处理。除了必 须通过检査以确定没有害虫繁殖和病菌污染外,还必须保证谷物的最大含水量不超过 13.5%。这些作者建议,在贮存之前用抽提器或其它方式清洗谷物能免除部分船坞使用费 去除其表面的昆虫、杂草和异物,提高谷物的稳定性。此外,在贮存谷物时,可以使用化 学谷物保护剂防治害虫 也可以利用二氧化碳和氮气之类的惰性气体烘熏谷类。由于使用化学试剂越来越受到 限制,用惰性气体烘熏谷类逐渐受到重视。虽然惰性气体没有残留危害,但是它与化学熏 蒸剂一样具有致命浓度,如果储藏环境中惰性气体浓度过高就可能导致人类死亡。如果在 贮藏区域配备通风系统,有可能减少某些区域中昆虫的进食和繁殖。 在低水分食品加工和贮存过程中,控制灰尘能减少日常开支,提高虫害控制效果。因 为灰尘的控制可以减少灰尘在地板、墙壁、架子、悬空物和设备上的沉积,节省清洗时间 利用降压抽吸便可以控制灰尘,需要抽吸的地方通常是谷物处理设备,如传送带、漏斗、 提升机和谷仓,同时还包括物品在设备间的传输点,例如,从喷嘴到传送带、从传送带到 谷仓、从谷仓到传送带 Mill和 Pedersen(1990)建议,在谷物贮存前使用高精炼油是减少谷物处理过程中灰尘 的有效方法。油的加入量可高达20opm,从卸货到运输工具应该尽量减少灰尘的形成 并用杀虫撒布剂处理谷物 尽管对土豆这类块茎作物的贮存要求并不象其它食品那样严格,但必须控制贮存条件 以防止镰刀菌属和细菌导致土豆腐烂。在具有混凝土地面且通风良好的贮藏室中能控制土 豆的贮存条件。 Troller(1993)认为,80%90%土豆是以这种方式贮存的 通常在大体积碳钢或不锈钢罐里贮存油和起酥油。只要对这些容器进行适当清洗就可
5 味由霉菌的生长而引起 如果发现不良气味 说明应该进行进一步抽样检查 以了解导致 问题发生的具体原因 由于谷物存在虫害和发霉等问题 所以水分含量在 15.5%以上的谷 物不宜长期贮存 对接收产品的评价还包括检查农药的气味 这些农药的气味与谷物中的 害虫种类有关 该检查过程需决定农药是否会导致产品不可接受 应该对接收的原料进行抽样评价以决定被昆虫破坏的谷粒数量 较深入的检查将决定 灰尘 杂质 网带 霉菌 臭味 活的或已死的昆虫 啮齿类动物的粪便以及被其破坏的 谷粒数量 目视检测法能检查虫害的程度 利用 x-射线仪或破裂浮选法可以确定在谷粒内 部未成年昆虫的情况 应该检查样品中啮齿类动物的残留物 如落毛和头发 对加工原料进行检查是减少虫害的有效方法 因为接收的原料有可能污染终产品 由 于害虫及其污染物能通过原料顺利进入建筑物内 所以必须对新接收的原料 包装材料 承砖坯板和机件进行认真检查 食品加工者有权拒绝任何可疑原料进入企业或截留任何可 疑货物以待检查 通常由经验丰富 责任心强的职员决定接收还是拒收原料 四 产品贮藏 很多低水分食品加工企业需要贮藏一定的原料 如谷物 待加工之用 据 Troller(1993) 统计 谷物是美国贮藏量最大的商品 但是 由于谷物在开始贮藏时就含有大量的霉菌孢 子和虫卵 在特定的环境下 它们将污染和破坏产品 谷粒的自然损伤能导致传染物或寄 生虫的侵入 由虫类引起的生物损伤穿透谷粒使菌类传染至谷物的内部组织 Mill 和 Pedersen(1990)认为 如果谷物贮藏超过 1 个月就应该进行特殊处理 除了必 须通过检查以确定没有害虫繁殖和病菌污染外 还必须保证谷物的最大含水量不超过 13.5% 这些作者建议 在贮存之前用抽提器或其它方式清洗谷物能免除部分船坞使用费 去除其表面的昆虫 杂草和异物 提高谷物的稳定性 此外 在贮存谷物时 可以使用化 学谷物保护剂防治害虫 也可以利用二氧化碳和氮气之类的惰性气体烘熏谷类 由于使用化学试剂越来越受到 限制 用惰性气体烘熏谷类逐渐受到重视 虽然惰性气体没有残留危害 但是它与化学熏 蒸剂一样具有致命浓度 如果储藏环境中惰性气体浓度过高就可能导致人类死亡 如果在 贮藏区域配备通风系统 有可能减少某些区域中昆虫的进食和繁殖 在低水分食品加工和贮存过程中 控制灰尘能减少日常开支 提高虫害控制效果 因 为灰尘的控制可以减少灰尘在地板 墙壁 架子 悬空物和设备上的沉积 节省清洗时间 利用降压抽吸便可以控制灰尘 需要抽吸的地方通常是谷物处理设备 如传送带 漏斗 提升机和谷仓 同时还包括物品在设备间的传输点 例如 从喷嘴到传送带 从传送带到 谷仓 从谷仓到传送带 Mills 和 Pedersen(1990)建议 在谷物贮存前使用高精炼油是减少谷物处理过程中灰尘 的有效方法 油的加入量可高达 200ppm 从卸货到运输工具应该尽量减少灰尘的形成 并用杀虫撒布剂处理谷物 尽管对土豆这类块茎作物的贮存要求并不象其它食品那样严格 但必须控制贮存条件 以防止镰刀菌属和细菌导致土豆腐烂 在具有混凝土地面且通风良好的贮藏室中能控制土 豆的贮存条件 Troller(1993)认为 80%~90%土豆是以这种方式贮存的 通常在大体积碳钢或不锈钢罐里贮存油和起酥油 只要对这些容器进行适当清洗就可
以达到卫生要求——在使用前用强碱性溶剂或碱和淸洁剂清洗容器。利用经过特殊加工的 氮气毯和脱臭油能进一步提高环境卫生。但是,在各种油(未经加工、经过加工、经过脱 臭的油)装瓶与倒空时都必须防止大量溅洒和搅动,以免引起潜在的氧化变质。清洁后的 大体积贮存罐(特别是碳钢罐)应该重新涂上一层油加以保护,防止生锈 五、产品贮存过程中的管理 对于高水分含量和中等水分含量的食品,可通过适当的维护和管理防止出现不卫生的 环境。应该对大体积贮存区域(特别是内部区域)进行维护以免产生聚集灰尘和其它瓦砾 的裂缝或突出部位,从而为昆虫的生长提供有益的环境。对于空仓或其它贮存区应该进行 彻底检查,清除以前贮存产品的残留物。任何可能导致害虫驻留或支持害虫生长的残留物 都应该在产品贮存前除去。 地道、走廊、地板和与贮存库相关的区域或相近的装置都应该保持良好的卫生环境 定期检査是保证产品贮存卫生的重要环节。在特定的区域,检查员应该仔细检查地板上的 灰尘和墙壁缝隙中的虫,以及死的或活的飞蛾。Mils和 Pedersen(1990)建议,检查还应该 包括潮湿低矮区域,因为这些地方易聚集灰尘,适于霉菌、蛆和食菌昆虫的生长。进一步 检査包括检査所有不正常的气味,这些气味往往表明存在霉菌、昆虫或化学试剂。特别重 要的是某些处理装置的检查,例如电梯和传送带这类可能驻留残留物的装置。没有使用的 设备中也有可能存在促进昆虫生长的残留物,这些昆虫将迁移至贮存区域或污染新产品。 定期检査贮存区,观察物品表面、地板和墙壁上的活昆虫。利用热电偶监测谷物贮存 过程中的温度变化,仔细研究贮存时温度升高的情况。应该带着探头取样或将产品转移到 另一位置以检査温度升髙是否会导致昆虫和霉菌的生长。干燥或将其与干燥物品混合通常 能控制霉菌的生长。如果存在昆虫,就需要进行清理或烘熏。对昆虫出没的地方进行加热 能导致水分的挥发,同时促进霉菌的传播。检査过程中必须完整记录有关检查、清洗、烘 熏或其它纠正措施的实施情况。 产品贮存的卫生要求与散装货物贮存相似。贮存物品的堆放要整齐有序以利于检查和 清洗,同时也减少了潜在卫生问题的发生。 Marriott等(1991)认为,必须对仓库进行定 期检査和管理,并记录检査情况。检査员和其它工作人员应该了解是否有害虫存在以及消 除害虫的方法 Mill和 Pedersen(1990)建议,贮存时应按照有效卫生操作规程执行,将袋、纸、盘装 货物整齐地放在托板上,货物之间以及货物离墙都要保持一定距离以利于检査。货物周围 的区域应清扫干净。存货应该轮换以减少昆虫的传播和啮齿类动物的侵入。检查包括目视 观察,利用电筒查看黑暗的角落、托板下方、堆积物之间。有可能发现正在飞行的昆虫; 正在墙上、天花板上、地板上爬行的昆虫;以及在袋子和纸盒上伏窝卵化的昆虫。应该仔 细检査易腐败的产品以便及时发现昆虫。(有关控制昆虫和啮齿类动物的详细信息见本书 第十一章)。 清洗和检査的频率取决于温度和水分条件。室温(25℃~30℃)下昆虫在低水分谷物 和食品中的寿命约30~35天。一般说来,贮存温度低于10℃昆虫将停止繁殖。当贮存温度 增加时,应该缩短淸洗和检査的时间间隔。原料和产品的温度对昆虫生长的影响大于环境 温度。在髙水分(潮湿)区域更需要频繁检査和清洗。适当通风可降低环境湿度。如果将
6 以达到卫生要求 在使用前用强碱性溶剂或碱和清洁剂清洗容器 利用经过特殊加工的 氮气毯和脱臭油能进一步提高环境卫生 但是 在各种油 未经加工 经过加工 经过脱 臭的油 装瓶与倒空时都必须防止大量溅洒和搅动 以免引起潜在的氧化变质 清洁后的 大体积贮存罐 特别是碳钢罐 应该重新涂上一层油加以保护 防止生锈 五 产品贮存过程中的管理 对于高水分含量和中等水分含量的食品 可通过适当的维护和管理防止出现不卫生的 环境 应该对大体积贮存区域 特别是内部区域 进行维护以免产生聚集灰尘和其它瓦砾 的裂缝或突出部位 从而为昆虫的生长提供有益的环境 对于空仓或其它贮存区应该进行 彻底检查 清除以前贮存产品的残留物 任何可能导致害虫驻留或支持害虫生长的残留物 都应该在产品贮存前除去 地道 走廊 地板和与贮存库相关的区域或相近的装置都应该保持良好的卫生环境 定期检查是保证产品贮存卫生的重要环节 在特定的区域 检查员应该仔细检查地板上的 灰尘和墙壁缝隙中的虫 以及死的或活的飞蛾 Mills 和 Pedersen(1990)建议 检查还应该 包括潮湿低矮区域 因为这些地方易聚集灰尘 适于霉菌 蛆和食菌昆虫的生长 进一步 检查包括检查所有不正常的气味 这些气味往往表明存在霉菌 昆虫或化学试剂 特别重 要的是某些处理装置的检查 例如电梯和传送带这类可能驻留残留物的装置 没有使用的 设备中也有可能存在促进昆虫生长的残留物 这些昆虫将迁移至贮存区域或污染新产品 定期检查贮存区 观察物品表面 地板和墙壁上的活昆虫 利用热电偶监测谷物贮存 过程中的温度变化 仔细研究贮存时温度升高的情况 应该带着探头取样或将产品转移到 另一位置以检查温度升高是否会导致昆虫和霉菌的生长 干燥或将其与干燥物品混合通常 能控制霉菌的生长 如果存在昆虫 就需要进行清理或烘熏 对昆虫出没的地方进行加热 能导致水分的挥发 同时促进霉菌的传播 检查过程中必须完整记录有关检查 清洗 烘 熏或其它纠正措施的实施情况 产品贮存的卫生要求与散装货物贮存相似 贮存物品的堆放要整齐有序以利于检查和 清洗 同时也减少了潜在卫生问题的发生 Marriott 等 1991 认为 必须对仓库进行定 期检查和管理 并记录检查情况 检查员和其它工作人员应该了解是否有害虫存在以及消 除害虫的方法 Mills 和 Pedersen(1990)建议 贮存时应按照有效卫生操作规程执行 将袋 纸 盘装 货物整齐地放在托板上 货物之间以及货物离墙都要保持一定距离以利于检查 货物周围 的区域应清扫干净 存货应该轮换以减少昆虫的传播和啮齿类动物的侵入 检查包括目视 观察 利用电筒查看黑暗的角落 托板下方 堆积物之间 有可能发现正在飞行的昆虫 正在墙上 天花板上 地板上爬行的昆虫 以及在袋子和纸盒上伏窝卵化的昆虫 应该仔 细检查易腐败的产品以便及时发现昆虫 有关控制昆虫和啮齿类动物的详细信息见本书 第十一章 清洗和检查的频率取决于温度和水分条件 室温 25 ~30 下昆虫在低水分谷物 和食品中的寿命约 30~35 天 一般说来 贮存温度低于 10 昆虫将停止繁殖 当贮存温度 增加时 应该缩短清洗和检查的时间间隔 原料和产品的温度对昆虫生长的影响大于环境 温度 在高水分 潮湿 区域更需要频繁检查和清洗 适当通风可降低环境湿度 如果将
潮湿原料贮存于室温或室温以上,其中的霉菌、酵母或细菌便迅速生长繁殖。抽气通风能 除去空气中的水分。 应该消除那些能积累静态物料的突出部位和其它地点。设计时须注意尽量减少外部支 柱、支架和其它建筑物或设备积聚物料的现象。灰尘能够吸附于潮湿表面并为霉菌的生长 提供了最佳繁殖场所 热处理(过热)能够杀死干燥贮藏区和生产区域中贮存原料内的害虫。由于杀死害虫 必须达到一定的温度,因此热处理过程需要大量的热量,特别是冷天气下。手提式加热装 置能够对被昆虫感染的单个设备进行过热处理。在设计新设备或改造设备时,应该考虑进 行加热处理的可能性。由于冷冻费用高而且结冰可能会导致设备或设施的损坏,因此维持 冷的环境没有实际意义。即使利用适当的低温以减缓昆虫的活动也是不切实际的。 、原料和产品贮存区域的检査 应该经常检査原料和产品贮存区域并报告检查结果。检查报告的格式应该采用数学评 分系统。根据各个值的描述定义其得分和评估值。Fouk(1992)建议,仓库的评价采用下 述三个标准。 1.可以接受:能满足绝大多数要求 2.暂时能够接受:采取纠正措施后产品能够或者将来能够符合标准的要求并能提高 品质 3.不可接受:存在偏离标准要求并导致不卫生操作的行为。 在加工和贮存区域的检查过程中,应该注意识别潜在的产品污染并及时采取正确的纠 正措施以防止污染。由于低水分食品中的水分活度极低,从而减少了发生微生物腐败的机 率,因此,应该将卫生工作的重点集中到防止其它形式的污染上,有关内容将在下文中讨 对屋顶的检査应该着重于剥落的油漆、妨碍清洗的物质、积聚的灰尘和凝结物。地面 地下室和高于地面部分的检査应该着重于破碎的玻璃、缺少或损坏的纱窗。能够侵入害虫 的窗户或其它通道也是潜在的污染源,对此应该及时报告并进行修复。员工应该定期而频 繁地检查害虫的蛛丝马迹,例如,害虫经过灰尘而留下的足迹、啮齿类动物的粪便、鸟类 的粪便和羽毛。一旦发现害虫应该及时报告,并采取适当的措施找出导致问题的根源并加 以纠正。所有雇员都应该对害虫活动的蛛丝马迹充满警觉。 操作人员应该频繁检查设备的外表,并定期检查空中的设备。在维修检查时,应该对 设备内部有关卫生的问题进行周期性检查。有些设备中存在容易积聚产品的死角。因此, 即使设备没有运行也应该进行例行检查。在设备(特别是传送带)的设计过程中,必须尽 可能地使其内部容易清洗或易于拆卸。这样设计有利于例行检査中设备的清洗工作。如果 可以的话,没有使用的设备应该移出车间。不经常使用的设备应该保持于“开放”状态使 掉落进去的任何产品都能够通过其中或容易观察到。同时,这种敞开的特征使清洗工作简 单而且有效 设备本身的环境应该排除各种污染因素,如昆虫、啮齿类动物和鸟类。一旦发现任何 缺陷应该马上报告并予以纠正
7 潮湿原料贮存于室温或室温以上 其中的霉菌 酵母或细菌便迅速生长繁殖 抽气通风能 除去空气中的水分 应该消除那些能积累静态物料的突出部位和其它地点 设计时须注意尽量减少外部支 柱 支架和其它建筑物或设备积聚物料的现象 灰尘能够吸附于潮湿表面并为霉菌的生长 提供了最佳繁殖场所 热处理 过热 能够杀死干燥贮藏区和生产区域中贮存原料内的害虫 由于杀死害虫 必须达到一定的温度 因此热处理过程需要大量的热量 特别是冷天气下 手提式加热装 置能够对被昆虫感染的单个设备进行过热处理 在设计新设备或改造设备时 应该考虑进 行加热处理的可能性 由于冷冻费用高而且结冰可能会导致设备或设施的损坏 因此维持 冷的环境没有实际意义 即使利用适当的低温以减缓昆虫的活动也是不切实际的 六 原料和产品贮存区域的检查 应该经常检查原料和产品贮存区域并报告检查结果 检查报告的格式应该采用数学评 分系统 根据各个值的描述定义其得分和评估值 Foulk 1992 建议 仓库的评价采用下 述三个标准 1 可以接受 能满足绝大多数要求 2 暂时能够接受 采取纠正措施后产品能够或者将来能够符合标准的要求并能提高 品质 3 不可接受 存在偏离标准要求并导致不卫生操作的行为 在加工和贮存区域的检查过程中 应该注意识别潜在的产品污染并及时采取正确的纠 正措施以防止污染 由于低水分食品中的水分活度极低 从而减少了发生微生物腐败的机 率 因此 应该将卫生工作的重点集中到防止其它形式的污染上 有关内容将在下文中讨 论 对屋顶的检查应该着重于剥落的油漆 妨碍清洗的物质 积聚的灰尘和凝结物 地面 地下室和高于地面部分的检查应该着重于破碎的玻璃 缺少或损坏的纱窗 能够侵入害虫 的窗户或其它通道也是潜在的污染源 对此应该及时报告并进行修复 员工应该定期而频 繁地检查害虫的蛛丝马迹 例如 害虫经过灰尘而留下的足迹 啮齿类动物的粪便 鸟类 的粪便和羽毛 一旦发现害虫应该及时报告 并采取适当的措施找出导致问题的根源并加 以纠正 所有雇员都应该对害虫活动的蛛丝马迹充满警觉 操作人员应该频繁检查设备的外表 并定期检查空中的设备 在维修检查时 应该对 设备内部有关卫生的问题进行周期性检查 有些设备中存在容易积聚产品的死角 因此 即使设备没有运行也应该进行例行检查 在设备 特别是传送带 的设计过程中 必须尽 可能地使其内部容易清洗或易于拆卸 这样设计有利于例行检查中设备的清洗工作 如果 可以的话 没有使用的设备应该移出车间 不经常使用的设备应该保持于 开放 状态使 掉落进去的任何产品都能够通过其中或容易观察到 同时 这种敞开的特征使清洗工作简 单而且有效 设备本身的环境应该排除各种污染因素 如昆虫 啮齿类动物和鸟类 一旦发现任何 缺陷应该马上报告并予以纠正
第三节低水分食品加工厂的清洁工作 低水分食品加工厂的清洁工作每天都应该进行。有些清洁工作应该在生产期间进行以 确保设备的整洁。但是,有些清洁工作和大多数设备的清洗(特别是设备的内部)应该在 停产时进行。有些必需的清洁工作可以和日常维护操作同时进行。简单的贮存过程、能简 易安装的设备使雇员能完成必需的清洁工作,达到控制污染的目的。 大多数清洁设备很容易使用。扫帚、推动扫帚和除尘湿拖把是清洁过程中的基本设备。 毛刷、扫帚和接灰盘能够除去积累的沉重瓦砾,清洁半光滑表面的地板。对灰尘积累相对 较少的光滑地板表面而言,除尘拖把的利用使清洁工作更加快捷。在很多生产区域,真空 吸尘器是一种普遍使用的清洁设备。由于真空吸尘器能除去光滑及不规则表面上积累的少 量至中等程度的废砾,因此是清洁最彻底的方法之一。由于真空吸尘器能吸入灰尘,所以 不需要进行二次处理。在小规模生产过程中,使用便携式真空吸尘器较为有效。但是,对 于大规模生产则需要安装真空吸尘器。尽管安装设备价格昂贵,但其在集中收集和处理废 砾时更加方便,同时也更容易接近难以触及的区域。在用无渗透性地板铺设的大面积贮存 区,利用机械刷子或扫帚能更有效地维持环境卫生。 压缩空气管广泛应用于除去设备和难以触及区域的废砾。虽然Mill和 Pedersen(1990) 没有想到将这种方法作为面粉厂的清洁设备,但是他们也意识到这种方法是清洁工厂设备 和装置中难以接触区域的好方法。而且,使用压缩空气比依靠雇员拿着毛刷、爬上梯子进 行清洁卫生工作更加安全。但是,压缩空气有可能将灰尘从特定地点分散到其它区域,使 灰尘蔓延。所以,应该使压缩空气具有较小的体积和较低的压力,从而最大程度地减少灰 尘的扩散。使用压缩空气的雇员应该带上安全装置,如口罩和安全护目镜。 对于特定设备的清洗需要使用特殊的工具。圆筒刷用于清洁喷嘴,具体操作过程中 圆筒刷利用绳、弦或可伸展的动力轴拖动喷嘴。 维持整洁的生产环境取决于有效卫生管理、设备的合理布局以及清洁卫生工作。配料 和加工原料应该贮存于指定的贮存区域中。在适当的地方放置一些容器以便于处理加工、 包装和运输过程中产生的袋、膜、纸和废品。 第四节总结 对低水分食品的生产和贮藏而言,必须严格执行的卫生操作规程以保持产品的可接受 性并使产品符合法规的要求。卫生操作规程应该包括选择合适的厂址以及建筑物和加工设 备的卫生设计。对接收的原料进行抽样检查以确定其没有被虫、霉菌、啮齿类动物或其它 不可接受污染物的污染。在贮存期间应该对未加工和已加工的产品进行有效管理以防止污 染。对贮存区域进行经常性的检查以便于及时发现微生物和害虫的蔓延情况。对贮存区域 进行检査和清洁的频率取决于温度和湿度。生产区的清洁工作应该每天进行。清洗设备包 括低水分产品加工区域的基本清洁工具,包括真空吸尘器、动力地板清洗机和刷子、用于 特殊区域的压缩空气。 思考题: 1.低水分食品加工厂中能够进行水洗区域的地面斜度为多少? 2.在潮湿区域中适宜使用哪种抗化学变化的地板?
8 第三节 低水分食品加工厂的清洁工作 低水分食品加工厂的清洁工作每天都应该进行 有些清洁工作应该在生产期间进行以 确保设备的整洁 但是 有些清洁工作和大多数设备的清洗 特别是设备的内部 应该在 停产时进行 有些必需的清洁工作可以和日常维护操作同时进行 简单的贮存过程 能简 易安装的设备使雇员能完成必需的清洁工作 达到控制污染的目的 大多数清洁设备很容易使用 扫帚 推动扫帚和除尘湿拖把是清洁过程中的基本设备 毛刷 扫帚和接灰盘能够除去积累的沉重瓦砾 清洁半光滑表面的地板 对灰尘积累相对 较少的光滑地板表面而言 除尘拖把的利用使清洁工作更加快捷 在很多生产区域 真空 吸尘器是一种普遍使用的清洁设备 由于真空吸尘器能除去光滑及不规则表面上积累的少 量至中等程度的废砾 因此是清洁最彻底的方法之一 由于真空吸尘器能吸入灰尘 所以 不需要进行二次处理 在小规模生产过程中 使用便携式真空吸尘器较为有效 但是 对 于大规模生产则需要安装真空吸尘器 尽管安装设备价格昂贵 但其在集中收集和处理废 砾时更加方便 同时也更容易接近难以触及的区域 在用无渗透性地板铺设的大面积贮存 区 利用机械刷子或扫帚能更有效地维持环境卫生 压缩空气管广泛应用于除去设备和难以触及区域的废砾 虽然 Mills 和 Pedersen 1990 没有想到将这种方法作为面粉厂的清洁设备 但是他们也意识到这种方法是清洁工厂设备 和装置中难以接触区域的好方法 而且 使用压缩空气比依靠雇员拿着毛刷 爬上梯子进 行清洁卫生工作更加安全 但是 压缩空气有可能将灰尘从特定地点分散到其它区域 使 灰尘蔓延 所以 应该使压缩空气具有较小的体积和较低的压力 从而最大程度地减少灰 尘的扩散 使用压缩空气的雇员应该带上安全装置 如口罩和安全护目镜 对于特定设备的清洗需要使用特殊的工具 圆筒刷用于清洁喷嘴 具体操作过程中 圆筒刷利用绳 弦或可伸展的动力轴拖动喷嘴 维持整洁的生产环境取决于有效卫生管理 设备的合理布局以及清洁卫生工作 配料 和加工原料应该贮存于指定的贮存区域中 在适当的地方放置一些容器以便于处理加工 包装和运输过程中产生的袋 膜 纸和废品 第四节 总结 对低水分食品的生产和贮藏而言 必须严格执行的卫生操作规程以保持产品的可接受 性并使产品符合法规的要求 卫生操作规程应该包括选择合适的厂址以及建筑物和加工设 备的卫生设计 对接收的原料进行抽样检查以确定其没有被虫 霉菌 啮齿类动物或其它 不可接受污染物的污染 在贮存期间应该对未加工和已加工的产品进行有效管理以防止污 染 对贮存区域进行经常性的检查以便于及时发现微生物和害虫的蔓延情况 对贮存区域 进行检查和清洁的频率取决于温度和湿度 生产区的清洁工作应该每天进行 清洗设备包 括低水分产品加工区域的基本清洁工具 包括真空吸尘器 动力地板清洗机和刷子 用于 特殊区域的压缩空气 思考题 1 低水分食品加工厂中能够进行水洗区域的地面斜度为多少 2 在潮湿区域中适宜使用哪种抗化学变化的地板
3.为了避免谷物受昆虫和霉菌的侵害,长期贮存所允许的最高含水量是多少? 4.在低水分食品加工厂中如何减少灰尘? 5.在低水分食品加工厂中应该怎样使用压缩空气? 参考文献: 1. Foulk, J.D. 1992. Qualification inspection procedure for leased food warehouses. Dairy Food Environ Sanit 12: 346 2. Marriott, N.G., et al. 1991. Quality assurance manual for the food industry. Virginia Cooperative Extension, Blacksburg. Publication No. 458-013 3. Mills, R, and J. Pedersin. 1990. Flour mill sanitation manual. St. Paul, MN: Eagan Press 4. Troller, J.A. 1993. Sanitation in food processing. 2. New York: Academic Press 5. USDA Food Safety and Inspection Service. 1986. Inspected meat and poultry packing plants-A guide to construction and layout. Agriculture handbook, 570. Washington, DC: US Printing Office 6. U.S. Food and Drug Administration. 1987. U.S. code of federal regulations Part 110. Current good manufacturing practices in manufacturing, processing, packaging, or olding human food. Food and frugs, Title 21 Subchapter B-Buildings and facilities Washington, DC: US Government Printing Office 7. Walsh, D.E., and C.E. Walker. 1990. Bakery construction design. Cereal Foods World 3 no.5:446
9 3 为了避免谷物受昆虫和霉菌的侵害 长期贮存所允许的最高含水量是多少 4 在低水分食品加工厂中如何减少灰尘 5 在低水分食品加工厂中应该怎样使用压缩空气 参考文献 1. Foulk, J.D. 1992. Qualification inspection procedure for leased food warehouses. Dairy Food Environ Sanit 12:346. 2. Marriott, N.G., et al. 1991. Quality assurance manual for the food industry. Virginia Cooperative Extension, Blacksburg. Publication No. 458-013. 3. Mills, R., and J.Pedersin. 1990. Flour mill sanitation manual.St. Paul, MN:Eagan Press. 4. Troller, J.A. 1993. Sanitation in food processing. 2nd. New York: Academic Press. 5. USDA Food Safety and Inspection Service. 1986. Inspected meat and poultry packing plants-A guide to construction and layout. Agriculture handbook, 570. Washington, DC:US Government Printing Office. 6. U.S. Food and Drug Administration. 1987. U.S. code of federal regulations Part 110.Current good manufacturing practices in manufacturing, processing, packaging, or holding human food. Food and frugs, Title 21 Subchapter B-Buildings and facilities. Washington, DC:US Government Printing Office. 7. Walsh, D.E., and C.E. Walker. 1990. Bakery construction design. Cereal Foods World 35, no. 5:446
