第十四章乳制品加工厂的卫生 乳制品行业在有关卫生设计、卫生操作规程以及卫生标准的实施等方面一直处于食品工业中 的领先地位。为了确保冷藏乳制品的质量和稳定性,需要实施良好卫生操作规程,设备在其中具 有非常重要的作用。 乳制品的物理和化学性质,特别是流体学性质,使加工设备的自动清洗成为可能 Seiberling(1983)指出:下述改进有助于实施自动化清洗 1.安装焊接结构的固定管道以减少需人工清洗管道和设备数量 2.基于转播逻辑专用晶体控制器、小型计算机和程序逻辑控制器建立的控制体系已经能通 过金属线或程序来控制复杂的清洗程序。 3.自动控制就地清洗(CIP)体系为保证常用容器、阀门和管道的彻底清洗提供了方法 4.气控CIP清洁阀门取代了人工清洗的塞形阀,因此能遥控和(或)自动控制CIP的液体 流量 5,为CIP清洗设计了一系列加工设备(均浆器、板式换热器、定量灌装机、自动去渣离心 设备) 在设计和安装清洗和消毒操作的自动控制过程中,采取上述改进措施,整个清洗系统将产生 最有效的结果。 牛奶的供应源是至关重要的。即使采用最有效的巴氏杀菌法也不能提高牛奶的品质,消除奶 源中细菌所引起的各种问题。虽然巴氏杀菌法能有效杀灭致病菌和腐败微生物,但这只是一种安 全措施,不能用来保护不卫生的奶源或不适当的卫生措施。 多聚磷酸盐和合成表面活性剂对改变清洗操作以适应新材料、新的清洗和灭菌设备是非常重 要的。这种改进使适应不同水质、金属材料、污垢特性的特殊清洗剂的去污效果更佳。由于它们 具有缓冲能力,从而使腐蚀作用减到最小。同时它们还开发了加强清洗剂和消毒剂之间的密切联 系和相互关系的新方法,从而提高了消毒过程中两个阶段的效果 第一节致病菌的影响 虽然乳制品行业在卫生设计和卫生操作方面享有很好的声誉,但是致病菌污染事件仍不断发 生。如,1985年发生的大规模消毒牛奶沙门氏菌致病事件。近来发生的其它一些食源性疾病也是 因为摄食了含致病菌的乳制品造成的,如含葡萄球菌的冰淇淋所引起的食物中毒;不知道确切传 播途径、偶而突发的弯曲杆菌病;受污染的干酪所引起的李斯特氏菌病。后者的爆发还导致了数 起致死事件。结果,乳制品行业不得不花费巨资收回产品。这些事件使法规机构强制乳制品行业 实施卫生操作规程,并鼓励一些乳制品生产商提高对乳制品卫生设备的投资。食物中毒事件的教 训使人们更加认识到有效卫生操作规程的重要性和迫切性。本书第二章已经详细讨论了各种致病 菌,所以本章只讨论乳制品中最常见的致病菌—一单核细胞李斯特菌和大肠杆菌O1s:H
10 第十四章乳制品加工厂的卫生 乳制品行业在有关卫生设计 卫生操作规程以及卫生标准的实施等方面一直处于食品工业中 的领先地位 为了确保冷藏乳制品的质量和稳定性 需要实施良好卫生操作规程 设备在其中具 有非常重要的作用 乳制品的物理和化学性质 特别是流体学性质 使加工设备的自动清洗成为可能 Serberling(1983)指出 下述改进有助于实施自动化清洗: 1 安装焊接结构的固定管道以减少需人工清洗管道和设备数量 2 基于转播逻辑专用晶体控制器 小型计算机和程序逻辑控制器建立的控制体系已经能通 过金属线或程序来控制复杂的清洗程序 3 自动控制就地清洗 CIP 体系为保证常用容器 阀门和管道的彻底清洗提供了方法 4 气控 CIP 清洁阀门取代了人工清洗的塞形阀 因此能遥控和 或 自动控制 CIP 的液体 流量 5 为 CIP 清洗设计了一系列加工设备 均浆器 板式换热器 定量灌装机 自动去渣离心 设备 在设计和安装清洗和消毒操作的自动控制过程中 采取上述改进措施 整个清洗系统将产生 最有效的结果 牛奶的供应源是至关重要的 即使采用最有效的巴氏杀菌法也不能提高牛奶的品质 消除奶 源中细菌所引起的各种问题 虽然巴氏杀菌法能有效杀灭致病菌和腐败微生物 但这只是一种安 全措施 不能用来保护不卫生的奶源或不适当的卫生措施 多聚磷酸盐和合成表面活性剂对改变清洗操作以适应新材料 新的清洗和灭菌设备是非常重 要的 这种改进使适应不同水质 金属材料 污垢特性的特殊清洗剂的去污效果更佳 由于它们 具有缓冲能力 从而使腐蚀作用减到最小 同时它们还开发了加强清洗剂和消毒剂之间的密切联 系和相互关系的新方法 从而提高了消毒过程中两个阶段的效果 第一节 致病菌的影响 虽然乳制品行业在卫生设计和卫生操作方面享有很好的声誉 但是致病菌污染事件仍不断发 生 如 1985 年发生的大规模消毒牛奶沙门氏菌致病事件 近来发生的其它一些食源性疾病也是 因为摄食了含致病菌的乳制品造成的 如含葡萄球菌的冰淇淋所引起的食物中毒 不知道确切传 播途径 偶而突发的弯曲杆菌病 受污染的干酪所引起的李斯特氏菌病 后者的爆发还导致了数 起致死事件 结果 乳制品行业不得不花费巨资收回产品 这些事件使法规机构强制乳制品行业 实施卫生操作规程 并鼓励一些乳制品生产商提高对乳制品卫生设备的投资 食物中毒事件的教 训使人们更加认识到有效卫生操作规程的重要性和迫切性 本书第二章已经详细讨论了各种致病 菌 所以本章只讨论乳制品中最常见的致病菌 单核细胞李斯特菌和大肠杆菌 0157:H7
单核细胞李斯特菌 由于在发酵和未发酵的乳制品中都发现了单核细胞李斯特菌,从而促使食品生产商更加重视 工厂的卫生环境和产品的安全性。单核细胞李斯特菌广泛分布于自然界中,并经常被带入家畜肠 道中。在正常的健康人群中,约5%人群的粪便中含有这种微生物。约5-10%的生牛奶中含有单核 细胞李斯特菌。从发酵不当的饲料、带叶植物和土壤中都分离岀单核细胞李斯特菌,其中土壤更 是这种细菌的贮存库 由于李斯特菌污染冰淇淋和干酪产品,从而促使乳制品加工厂改善加工过程和卫生操作规 程。许多生产商自愿采用消毒牛奶制品的A级标准。有效卫生操作规程之所以能够防止单核细胞 李斯特菌污染,就在于它强调在乳制品加工厂中应该増加培训、加强监督、提髙雇员素质、增加 清洁工的薪水。 1983年发生在美国麻萨诸塞州( Massachuestts)和1985年发生在洛杉矶( Los Angeles) 由消毒牛奶、墨西哥风味软干酪引发的传染病,导致美国FDA颁布了检测这些致病菌的标准方法。 这些事件促使乳制品行业对致病性微生物进行深入调査。调查结果表明,几乎所有的案例都是因 加工后的二次污染而引起单核细胞李斯特菌污染的 为了控制乳制品加工设施中的单核细胞李斯特菌,美国政府专门制定了有关标准,其中强调 必须(a)降低原料乳中含李斯特菌的可能性;(b)尽可能减少加工设施周围的环境污染;(c)改 进加工方法和卫生技术以降低这种致病菌污染食品的可能性。 正确设计和维修设备是实施有效卫生操作规程以控制单核细胞李斯特菌的基础。关于控制这 种致病菌所要求设备的结构特点见本章及本书第十五、十六、十七章 单核细胞李斯特菌对食品工业中的常用消毒剂十分敏感。含氯(100ppm)、含碘(2545ppm)、 含酸根离子(200ppm)和(或)季胺离子(200pm)的消毒剂均能有效杀灭这种致病菌。虽然上 述浓度需要调整以适应各工厂的具体情况(例如,实际使用浓度可能受氧化还原因素的影响,这 些因素通常与水的性质和硬度有关),但是具体使用浓度不能显著超过推荐浓度,因为消毒剂的使 用浓度过高会增加其对工人的危害性和食品受化学污染的危险性,在有些情况下还会导致设备的 腐蚀。 在食品接触表面和干酪加工厂中不推荐使用季胺离子消毒剂,因为这种消毒剂即使只有少量 残留也能导致乳酸发酵剂培养物中的细菌迅速失活。相比之下,含酸根离子以及含碘的消毒剂最 适合设备表面,而且含酸根离子的消毒剂能中和清洗剂中过量的碱,防止碱性金属污垢的形成。 由于蒸汽灭菌能耗髙,所以一般不使用该方法。而且,使用蒸汽存在形成气溶胶的潜在危险 般只能用于封闭体系。同样,由于热水消毒能耗髙,而且难以使水维持高温,因此一般也不推荐 使用 利用常规微生物监控方法(如,好氧平板计数和大肠杆菌计数,参见本书第二、六章),在 生产前检测李斯特菌控制程序的有效性。但是,工业上的实践经验表明,最准确的检测取决于对 生产环境中李斯特菌的特殊检测。根据生产前对加工环境抽样检测的结果,指导消毒杀菌以及各 种控制李斯特菌措施的实施
11 一 单核细胞李斯特菌 由于在发酵和未发酵的乳制品中都发现了单核细胞李斯特菌 从而促使食品生产商更加重视 工厂的卫生环境和产品的安全性 单核细胞李斯特菌广泛分布于自然界中 并经常被带入家畜肠 道中 在正常的健康人群中 约 5%人群的粪便中含有这种微生物 约 5~10%的生牛奶中含有单核 细胞李斯特菌 从发酵不当的饲料 带叶植物和土壤中都分离出单核细胞李斯特菌 其中土壤更 是这种细菌的贮存库 由于李斯特菌污染冰淇淋和干酪产品 从而促使乳制品加工厂改善加工过程和卫生操作规 程 许多生产商自愿采用消毒牛奶制品的 A 级标准 有效卫生操作规程之所以能够防止单核细胞 李斯特菌污染 就在于它强调在乳制品加工厂中应该增加培训 加强监督 提高雇员素质 增加 清洁工的薪水 1983 年发生在美国麻萨诸塞州 Massachuestts 和 1985 年发生在洛杉矶 Los Angeles 由消毒牛奶 墨西哥风味软干酪引发的传染病 导致美国 FDA 颁布了检测这些致病菌的标准方法 这些事件促使乳制品行业对致病性微生物进行深入调查 调查结果表明 几乎所有的案例都是因 加工后的二次污染而引起单核细胞李斯特菌污染的 为了控制乳制品加工设施中的单核细胞李斯特菌 美国政府专门制定了有关标准 其中强调 必须 a 降低原料乳中含李斯特菌的可能性 b 尽可能减少加工设施周围的环境污染 c 改 进加工方法和卫生技术以降低这种致病菌污染食品的可能性 正确设计和维修设备是实施有效卫生操作规程以控制单核细胞李斯特菌的基础 关于控制这 种致病菌所要求设备的结构特点见本章及本书第十五 十六 十七章 单核细胞李斯特菌对食品工业中的常用消毒剂十分敏感 含氯 100ppm 含碘 25~45ppm 含酸根离子 200ppm 和 或 季胺离子 200ppm 的消毒剂均能有效杀灭这种致病菌 虽然上 述浓度需要调整以适应各工厂的具体情况 例如 实际使用浓度可能受氧化还原因素的影响 这 些因素通常与水的性质和硬度有关 但是具体使用浓度不能显著超过推荐浓度 因为消毒剂的使 用浓度过高会增加其对工人的危害性和食品受化学污染的危险性 在有些情况下还会导致设备的 腐蚀 在食品接触表面和干酪加工厂中不推荐使用季胺离子消毒剂 因为这种消毒剂即使只有少量 残留也能导致乳酸发酵剂培养物中的细菌迅速失活 相比之下 含酸根离子以及含碘的消毒剂最 适合设备表面 而且含酸根离子的消毒剂能中和清洗剂中过量的碱 防止碱性金属污垢的形成 由于蒸汽灭菌能耗高 所以一般不使用该方法 而且 使用蒸汽存在形成气溶胶的潜在危险 一 般只能用于封闭体系 同样 由于热水消毒能耗高 而且难以使水维持高温 因此一般也不推荐 使用 利用常规微生物监控方法 如 好氧平板计数和大肠杆菌计数 参见本书第二 六章 在 生产前检测李斯特菌控制程序的有效性 但是 工业上的实践经验表明 最准确的检测取决于对 生产环境中李斯特菌的特殊检测 根据生产前对加工环境抽样检测的结果 指导消毒杀菌以及各 种控制李斯特菌措施的实施
二、大肠杆菌015:H 因为在原料乳中经常检出大量大肠杆菌01sr:H,因此研究者不得不进一步研究这种微生物在 乳制品中的情况。这种致病菌能在酪农干酪和茄达干酪中生长,但经过牛奶的巴氏杀菌而失活 Buchanan和 Doyle(1997)建议,在不损害乳制品风味的情况下,间歇热处理能控制大肠杆 菌0lsr:H。间歇电离辐射也是一种适用于乳制品、肉、禽产品加工的灭菌方法。大肠杆菌对辐射 更加敏感,钝化碎牛肉中这种致病菌的辐射巴氏杀菌剂量为1.5~3.0KGy( Clavero et al,1994)。 第二节卫生建筑的考虑 影响乳制品加工厂卫生状况的最主要因素是排水和废弃物处理。下水道必须符合要求而且使 用方便,能及时排除暴风雨期间的雨水和清洁用水。在处理设备有限的农村地区和自治区,乳制 品加工者必须自行配备废水处理设备。充足的饮用水、符合要求的排水系统和废弃物处理系统是 乳制品加工厂保证卫生的基础。至于其它要求见本书第十二章。 地面设计和建筑物类型 乳制品加工厂的平面布置和建筑设计往往需要经过一个或多个管理机构的批准。其购买的各 种设备和用具也要经各管理机构的批准。 通风系统非常重要,特别是加工过程中产生大量热量的地方必须能及时散热。通风系统应该 适合不同结构的房间,具有灵活性,能适应将来改变加工产品的需要。空气过滤系统也是必须的, 特别是工厂位于重工业区的情况下。同样,还应该考虑有关湿度、凝结物、灰尘和孢子的控制问 对建筑物的要求 由于建筑物和设备都有可能成为污染源,因此必须进行科学设计。高架设备不但维修困难而 且难以清洗,所以应该尽量减少这种设备以避免其引起的污染。地面上的输送管、管道、压缩机 和其它设备应分开安装以便于清洁和保持卫生 其它有关设计和建筑的卫生要求如下 1.所有金属建筑都应该能防止腐蚀 2.管道绝缘材料必须能抗破坏、抗腐蚀并能经得起频繁的清洗 3.安装排水收集系统收集冷凝水。 4.在所有开口处安装进气口或网筛和密封窗 建筑物的装饰材料应该经久耐用。墙、地板、天花板应该不透水。地板材料应该能抵抗牛奶、 乳酸、油脂、清洗剂、蒸汽和碰撞损害,所以,环氧化物、瓦、砖是最佳选择。只要有合适的替 代物,就不选用涂料。如果使用涂料,必须选择符合食品加工业要求的涂料。地板排水系统的设 计应该注意防止昆虫的传播和不良气味。水和废弃物积累于地板上不但有碍卫生而且还能导致单 核细胞李斯特菌的生长,因此地板应该有2.1cm/m左右的坡度
12 二 大肠杆菌 0157:H7 因为在原料乳中经常检出大量大肠杆菌 0157:H7 因此研究者不得不进一步研究这种微生物在 乳制品中的情况 这种致病菌能在酪农干酪和茄达干酪中生长 但经过牛奶的巴氏杀菌而失活 Buhanan 和 Doyle 1997 建议 在不损害乳制品风味的情况下 间歇热处理能控制大肠杆 菌 0157:H7 间歇电离辐射也是一种适用于乳制品 肉 禽产品加工的灭菌方法 大肠杆菌对辐射 更加敏感 钝化碎牛肉中这种致病菌的辐射巴氏杀菌剂量为 1.5~3.0KGy(Clavero et al,1994) 第二节 卫生建筑的考虑 影响乳制品加工厂卫生状况的最主要因素是排水和废弃物处理 下水道必须符合要求而且使 用方便 能及时排除暴风雨期间的雨水和清洁用水 在处理设备有限的农村地区和自治区 乳制 品加工者必须自行配备废水处理设备 充足的饮用水 符合要求的排水系统和废弃物处理系统是 乳制品加工厂保证卫生的基础 至于其它要求见本书第十二章 一 地面设计和建筑物类型 乳制品加工厂的平面布置和建筑设计往往需要经过一个或多个管理机构的批准 其购买的各 种设备和用具也要经各管理机构的批准 通风系统非常重要 特别是加工过程中产生大量热量的地方必须能及时散热 通风系统应该 适合不同结构的房间 具有灵活性 能适应将来改变加工产品的需要 空气过滤系统也是必须的 特别是工厂位于重工业区的情况下 同样 还应该考虑有关湿度 凝结物 灰尘和孢子的控制问 题 二 对建筑物的要求 由于建筑物和设备都有可能成为污染源 因此必须进行科学设计 高架设备不但维修困难而 且难以清洗 所以应该尽量减少这种设备以避免其引起的污染 地面上的输送管 管道 压缩机 和其它设备应分开安装以便于清洁和保持卫生 其它有关设计和建筑的卫生要求如下 1 所有金属建筑都应该能防止腐蚀 2 管道绝缘材料必须能抗破坏 抗腐蚀并能经得起频繁的清洗 3 安装排水收集系统收集冷凝水 4 在所有开口处安装进气口或网筛和密封窗 建筑物的装饰材料应该经久耐用 墙 地板 天花板应该不透水 地板材料应该能抵抗牛奶 乳酸 油脂 清洗剂 蒸汽和碰撞损害 所以 环氧化物 瓦 砖是最佳选择 只要有合适的替 代物 就不选用涂料 如果使用涂料 必须选择符合食品加工业要求的涂料 地板排水系统的设 计应该注意防止昆虫的传播和不良气味 水和废弃物积累于地板上不但有碍卫生而且还能导致单 核细胞李斯特菌的生长 因此地板应该有 2.1cm/m 左右的坡度
地板的排水和通风系统有可能导致空气中微生物的传播,妨碍卫生。但是,只要能正确设计 带空气过滤器的通风系统定能改善空气的质量。过滤器能除去空气中的灰尘和其它污染物,避免 将其吸入加工区域。 正确设计和安装设备有利于清洗和减少污染。过去,将设备的安装视为仅次于卫生操作,对 生产效率有非常重要的影响。关于设备卫生问题中必须注意的要求是:在设备和墙壁或隔板之间 能够进行卫生操作,外表面容易清洗,设备与地板之间能够进行有效卫生操作。所有设备都应该 容易接近,便于清洗,能够排水和消毒。 第三节乳制品加工厂的污垢性质 乳制品加工厂中的污垢主要由矿物质、脂类、糖类、蛋白质和水构成。其它污垢成份可能是 灰尘、润滑剂、微生物、清洁剂和消毒剂。 附着在乳制品加工设备上的白色或灰色膜通常是乳垢和水垢。如果清洗不彻底或用硬水清 洗,或二者皆有,那么在不加热的表面上就会慢慢积累这类污垢。将碳酸钠加入硬水便会析出钙 盐和镁盐沉淀。在清洗过程中,这类沉淀物有可能粘附于设备上,形成水垢膜。一旦在粘附于表 面的热变性蛋白质上又吸附了其它成份,就会在加热表面上迅速形成乳垢。这是因为牛奶中存在 大量磷酸钙,髙温下其溶解度降低。一般说来,加热和未加热表面上污垢的组成有所不同。不同 类型的污垢需要不同的清洗方法。乳垢是一种多孔沉淀物,它能藏匿微生物污染并降低最终灭菌 效果。利用酸性清洗剂能溶解碱性矿物质并淸除乳垢膜。对重污垢沉积物需要采用强效清洗剂以 减少污垢。未加热表面上新沉积的污垢比干燥污垢或在加热表面受热后的污垢更容易清除。 利用下述原理能较容易地减少污垢沉积并除去污垢 般说来,在排空热加工罐前后都应该立即冷却产品加热表面 2.产品转移后,必须在泡沫和其它产品干燥前进行冲洗 3.在淸洗操作开始前,尽可能使污垢沉积物保持潮湿。 4.用温水(而不是热水)完成冲洗 如果牛奶酸度高,污垢在超高温加热器中的沉积将增加。如果加工过程中存在原料运动速度 低和搅拌不良的情况,这个问题就更加复杂了。预热和在高温下保持一段时间可减少膜沉积 表面的性质决定了污垢清洗的难易程度。腐蚀表面上的坑、橡胶部件上的裂缝和抛光性能不 足、表面上的裂缝都有利于污垢沉积和微生物的藏匿,并降低清洗剂和消毒剂的效果。污垢的类 型决定了清洗方法、清洗剂的组成和浓度。 第四节卫生原理 清洁、无菌的设备和建筑是生产、加工、运输卫生乳制品的基本条件。整个清洗费用中支出 最大的部分是劳力。因此,在有效卫生操作规程的实施过程中,应该利用适当的清洗剂和设备, 争取在最短的时间内,用最少的劳力有效完成清洗工作, 清洁工应该知道在机械化清洗过程中利用清洗剂清洗各个设备所需的时间。设备和各个加工 13
13 地板的排水和通风系统有可能导致空气中微生物的传播 妨碍卫生 但是 只要能正确设计 带空气过滤器的通风系统定能改善空气的质量 过滤器能除去空气中的灰尘和其它污染物 避免 将其吸入加工区域 正确设计和安装设备有利于清洗和减少污染 过去 将设备的安装视为仅次于卫生操作 对 生产效率有非常重要的影响 关于设备卫生问题中必须注意的要求是 在设备和墙壁或隔板之间 能够进行卫生操作 外表面容易清洗 设备与地板之间能够进行有效卫生操作 所有设备都应该 容易接近 便于清洗 能够排水和消毒 第三节 乳制品加工厂的污垢性质 乳制品加工厂中的污垢主要由矿物质 脂类 糖类 蛋白质和水构成 其它污垢成份可能是 灰尘 润滑剂 微生物 清洁剂和消毒剂 附着在乳制品加工设备上的白色或灰色膜通常是乳垢和水垢 如果清洗不彻底或用硬水清 洗 或二者皆有 那么在不加热的表面上就会慢慢积累这类污垢 将碳酸钠加入硬水便会析出钙 盐和镁盐沉淀 在清洗过程中 这类沉淀物有可能粘附于设备上 形成水垢膜 一旦在粘附于表 面的热变性蛋白质上又吸附了其它成份 就会在加热表面上迅速形成乳垢 这是因为牛奶中存在 大量磷酸钙 高温下其溶解度降低 一般说来 加热和未加热表面上污垢的组成有所不同 不同 类型的污垢需要不同的清洗方法 乳垢是一种多孔沉淀物 它能藏匿微生物污染并降低最终灭菌 效果 利用酸性清洗剂能溶解碱性矿物质并清除乳垢膜 对重污垢沉积物需要采用强效清洗剂以 减少污垢 未加热表面上新沉积的污垢比干燥污垢或在加热表面受热后的污垢更容易清除 利用下述原理能较容易地减少污垢沉积并除去污垢 1 一般说来 在排空热加工罐前后都应该立即冷却产品加热表面 2 产品转移后 必须在泡沫和其它产品干燥前进行冲洗 3 在清洗操作开始前 尽可能使污垢沉积物保持潮湿 4 用温水 而不是热水 完成冲洗 如果牛奶酸度高 污垢在超高温加热器中的沉积将增加 如果加工过程中存在原料运动速度 低和搅拌不良的情况 这个问题就更加复杂了 预热和在高温下保持一段时间可减少膜沉积 表面的性质决定了污垢清洗的难易程度 腐蚀表面上的坑 橡胶部件上的裂缝和抛光性能不 足 表面上的裂缝都有利于污垢沉积和微生物的藏匿 并降低清洗剂和消毒剂的效果 污垢的类 型决定了清洗方法 清洗剂的组成和浓度 第四节 卫生原理 清洁 无菌的设备和建筑是生产 加工 运输卫生乳制品的基本条件 整个清洗费用中支出 最大的部分是劳力 因此 在有效卫生操作规程的实施过程中 应该利用适当的清洗剂和设备 争取在最短的时间内 用最少的劳力有效完成清洗工作 清洁工应该知道在机械化清洗过程中利用清洗剂清洗各个设备所需的时间 设备和各个加工
区域的清洗工作应该由专人负责。具体清洗任务的分配应该由办公室负责并通知到执行人员,或 将清洗计划以及任务分配情况公布于公告板上 水的作用 水几乎是所有清洗剂(包括用于乳制品加工厂的清洗剂)的主要成分。由于许多工厂的水质 不理想,所以应该选择能适应其水质的清洗剂或对其进行适当处理以提高清洗剂的效率。减少水 中悬浮物以避免其沉积于清洁设备表面尤其重要。硬水使清洗过程复杂化。悬浮物、可溶性镁和 铁必须通过处理除去,对少量硬水可以在卫生操作过程中利用加入清洗剂的多价鳌合剂消除其不 良影响。对于硬水或硬度特别高的水,通过预处理以除去或降低水的硬度较为经济 二、清洗剂的作用 与其它清洗剂一样,为了达到理想的清洗效果,乳制品加工厂的常用清洗剂一般都是各种化 学试剂的复杂混合物。在乳品卫生操作过程中,清洗剂以及有关清洗方法的作用如下 1.在预冲洗过程中尽可能除去各种污垢有利于提高清洗剂的效率 2.适当的湿度和穿透性有助于清洗剂除去污垢 3.利用脂肪皂化、蛋白质胶溶和无机物分解等过程除去待清洗表面的固态或液态污物。 4.利用分散剂、抗凝絮剂或乳化剂将污垢沉积物分散到清洗介质中。 5,进行有效冲洗以防止已经分散的污垢重新沉积到洁净的表面上。 根据待清洗的面积,准确决定淸洗剂的用量。一般说来,价格高的淸洗剂往往是最经济的, 因为它能节省劳力、能耗和清洗剂。有关清洗剂的详细讨论参见本书第七章 三、清洗剂的应用 确定最适外部因素和具体应用方法有助于清洗。如果采用手工清洗,应该尽量避免使用强酸 和强碱,因为这类物质能刺激人们的皮肤。而且,应该重视外部因素,如热和力。圆满的结果取 决于循环清洗的应用和是否在适当的地方进行清洗。表14-1总结了清洗剂的应用方法,如最适 清洗剂、清洗程序和清洗设备。 表14-1乳制品加工设备清洗指南 匚清洗区域 清洗剂 清洗介质 清洗设备 地板 选用能产生泡沫的清洗剂或泡沫(对含有高脂肪或蛋手提式或集中式泡沫清 将泡沫促进剂添加到重垢型清洗白质的沉积物采用高压、设备,配有能将空气充入洗 低体积泡沫清洗) 涤溶液中的泡沫喷枪 加工设备和运输「选用含氯的中等碱性至强碱性或|高压、低体积喷淋 手提式或集中式高压低体 设备 非碱型清洗剂 积清洗设备,采用旋转式水 力喷淋器。 密闭设备 低泡沫、含氯的中等碱性至强碱性 泵、扇形或球状喷淋器和 清洗剂,定期用酸性清洗剂作为光 CIP罐 亮剂与中和剂 包装设备可用凝胶泡沫设备进行有效清洗 摘自: Stenson and forwal ter,1987
14 区域的清洗工作应该由专人负责 具体清洗任务的分配应该由办公室负责并通知到执行人员 或 将清洗计划以及任务分配情况公布于公告板上 一 水的作用 水几乎是所有清洗剂 包括用于乳制品加工厂的清洗剂 的主要成分 由于许多工厂的水质 不理想 所以应该选择能适应其水质的清洗剂或对其进行适当处理以提高清洗剂的效率 减少水 中悬浮物以避免其沉积于清洁设备表面尤其重要 硬水使清洗过程复杂化 悬浮物 可溶性镁和 铁必须通过处理除去 对少量硬水可以在卫生操作过程中利用加入清洗剂的多价鳌合剂消除其不 良影响 对于硬水或硬度特别高的水 通过预处理以除去或降低水的硬度较为经济 二 清洗剂的作用 与其它清洗剂一样, 为了达到理想的清洗效果 乳制品加工厂的常用清洗剂一般都是各种化 学试剂的复杂混合物 在乳品卫生操作过程中 清洗剂以及有关清洗方法的作用如下 1 在预冲洗过程中尽可能除去各种污垢有利于提高清洗剂的效率 2 适当的湿度和穿透性有助于清洗剂除去污垢 3 利用脂肪皂化 蛋白质胶溶和无机物分解等过程除去待清洗表面的固态或液态污物 4 利用分散剂 抗凝絮剂或乳化剂将污垢沉积物分散到清洗介质中 5 进行有效冲洗以防止已经分散的污垢重新沉积到洁净的表面上 根据待清洗的面积 准确决定清洗剂的用量 一般说来 价格高的清洗剂往往是最经济的 因为它能节省劳力 能耗和清洗剂 有关清洗剂的详细讨论参见本书第七章 三 清洗剂的应用 确定最适外部因素和具体应用方法有助于清洗 如果采用手工清洗 应该尽量避免使用强酸 和强碱 因为这类物质能刺激人们的皮肤 而且 应该重视外部因素 如热和力 圆满的结果取 决于循环清洗的应用和是否在适当的地方进行清洗 表 14 1 总结了清洗剂的应用方法 如最适 清洗剂 清洗程序和清洗设备 表 14-1 乳制品加工设备清洗指南 清洗区域 清洗剂 清洗介质 清洗设备 地板 一般选用能产生泡沫的清洗剂或 将泡沫促进剂添加到重垢型清洗 剂中 泡沫 对含有高脂肪或蛋 白质的沉积物采用高压 低体积泡沫清洗 手提式或集中式泡沫清洗 设备 配有能将空气充入洗 涤溶液中的泡沫喷枪 墙和天花板 同上 泡沫 同上 加工设备和运输 设备 1 选用含氯的中等碱性至强碱性或 非碱型清洗剂 高压 低体积喷淋 手提式或集中式高压低体 积清洗设备 采用旋转式水 力喷淋器 密闭设备 低泡沫 含氯的中等碱性至强碱性 清洗剂 定期用酸性清洗剂作为光 亮剂与中和剂 CIP 泵 扇形或球状喷淋器和 CIP 罐 1 包装设备可用凝胶泡沫设备进行有效清洗 摘自 Stenson and Forwalter,1987
四、消毒剂的作用 清洗后,应该在清洁表面上使用消毒剂以杀灭微生物。在众多消毒方法中(见第八章),最 常用于乳制品加工厂的消毒方法是蒸汽灭菌、热水消毒以及使用化学消毒剂 (一)蒸汽灭菌 蒸汽灭菌通过蒸汽与产品表面维持一定的接触时间以达到灭菌的目的。蒸汽灭菌的有效操作 过程是:当聚集在设备上的冷凝水温度达80℃时,待灭菌物品暴露于蒸汽中的时间为15min。限 制该方法广泛应用的缺点是难以维持稳定的高温,能耗过高。而且,蒸汽灭菌的使用比其它消毒 方法更加危险,因此一般不推荐使用该方法。 (二)热水消毒 利用设备将热水倾注于产品表面,使之与一定温度的热水接触适当的时间。作为消毒剂的热 水,当其从设备出水口排出时,温度必须达到80℃并能保持5min。由于这种消毒方法所需的能耗 高,因此费用昂贵。 (三)化学消毒 利用泵使卤族元素化学消毒剂(通常是氯或碘的化合物)溶液连续经过待消毒设备至少1min 便完成了化学消毒过程。这项技术要求消毒剂与产品表面充分接触。正因为如此,化学消毒在乳 制品加工中的具体应用方法是非常重要的。 在大体积机械化操作过程中,利用循环体系或加压泵使消毒溶液经过清洁的输送管流经整个 体系。在容器或泵中配制适量的消毒溶液。向体系提供少量的反馈压力以确保消毒液与输送管上 部的内表面接触。 对不能进行机械化作业的消毒过程,通常将设备、用具和零件浸泡于消毒溶液中进行消毒处 理。该过程一般包括浸泡2min左右,然后置于清洁表面上沥干或空气中晾干。 烟熏能简便而有效地实施密闭容器(如罐和缸)的消毒处理。消毒溶液的浓度至少是常用浓 度的两倍,而且暴露时间必须达到5min 在喷淋消毒过程中,要求消毒剂接触并润湿所有表面。与烟熏消毒一样,消毒溶液的浓度至 少是常用浓度的两倍。 如果没有机械化消毒设备,对大体积敞开式容器(如干酪)可用消毒液刷洗。刷子必须触及 所有表面。该方法需要很高的劳力支出。 消毒后的表面不能用水冲洗,否则设备和用具有可能被好氧微生物污染。这些微生物能降低 产品的稳定性。同时,还应该避免其它有可能导致消毒表面二次污染的因素 五、清洗步骤 乳制品加工厂的一般清洗步骤如下: 1.用聚乙烯或类似材料覆盖于电气设备上并保护其不受潮湿 2.除去大体积碎物。这项工作应该在产品转移期间或预冲洗前完成。 3.按规定的要求拆卸设备
15 四 消毒剂的作用 清洗后 应该在清洁表面上使用消毒剂以杀灭微生物 在众多消毒方法中 见第八章 最 常用于乳制品加工厂的消毒方法是蒸汽灭菌 热水消毒以及使用化学消毒剂 一 蒸汽灭菌 蒸汽灭菌通过蒸汽与产品表面维持一定的接触时间以达到灭菌的目的 蒸汽灭菌的有效操作 过程是 当聚集在设备上的冷凝水温度达 80 时 待灭菌物品暴露于蒸汽中的时间为 15min 限 制该方法广泛应用的缺点是难以维持稳定的高温 能耗过高 而且 蒸汽灭菌的使用比其它消毒 方法更加危险 因此一般不推荐使用该方法 二 热水消毒 利用设备将热水倾注于产品表面 使之与一定温度的热水接触适当的时间 作为消毒剂的热 水 当其从设备出水口排出时 温度必须达到 80 并能保持 5min 由于这种消毒方法所需的能耗 高 因此费用昂贵 三 化学消毒 利用泵使卤族元素化学消毒剂 通常是氯或碘的化合物 溶液连续经过待消毒设备至少 1min 便完成了化学消毒过程 这项技术要求消毒剂与产品表面充分接触 正因为如此 化学消毒在乳 制品加工中的具体应用方法是非常重要的 在大体积机械化操作过程中 利用循环体系或加压泵使消毒溶液经过清洁的输送管流经整个 体系 在容器或泵中配制适量的消毒溶液 向体系提供少量的反馈压力以确保消毒液与输送管上 部的内表面接触 对不能进行机械化作业的消毒过程 通常将设备 用具和零件浸泡于消毒溶液中进行消毒处 理 该过程一般包括浸泡 2min 左右 然后置于清洁表面上沥干或空气中晾干 烟熏能简便而有效地实施密闭容器 如罐和缸 的消毒处理 消毒溶液的浓度至少是常用浓 度的两倍 而且暴露时间必须达到 5min 在喷淋消毒过程中 要求消毒剂接触并润湿所有表面 与烟熏消毒一样 消毒溶液的浓度至 少是常用浓度的两倍 如果没有机械化消毒设备 对大体积敞开式容器 如干酪 可用消毒液刷洗 刷子必须触及 所有表面 该方法需要很高的劳力支出 消毒后的表面不能用水冲洗 否则设备和用具有可能被好氧微生物污染 这些微生物能降低 产品的稳定性 同时 还应该避免其它有可能导致消毒表面二次污染的因素 五 清洗步骤 乳制品加工厂的一般清洗步骤如下 1 用聚乙烯或类似材料覆盖于电气设备上并保护其不受潮湿 2 除去大体积碎物 这项工作应该在产品转移期间或预冲洗前完成 3 按规定的要求拆卸设备
4.预冲洗。预冲洗能有效除去髙达9σ%的可溶性物质。这项操作能疏松紧密附着的污垢,便 于下步清洗步骤中清洗剂的穿透。 5,应用清洗剂。正确选择并利用加工设备和清洗设备。适当调整设备的位置能简化该清洗步 骤并减少污垢的积累。对加热产品使用工艺规定的最低温度和最短时间,能进一步减少污垢的积 累。实际操作中,应该在排空加工容器前后冷却产品的加热表面。保持污垢膜的湿润并及时用泡 沫清洗;其它产品用40~45℃水洗,同时注意在清洗之前应该将产品置于加工容器中,防止受清 洗剂的污染 6,后冲洗。该步骤的作用是溶解污垢并将其冲走。而且,冲洗还能除去残余污垢和清洗剂, 防止污垢重新沉积于干净设备的表面。 7.检査。该步骤的作用是检查设备的表面和清洁度并改进所有不符合要求的地方。 8,消毒。加入消毒剂杀灭残余微生物。因为只有杀死微生物,才能减少加工表面和设备对产 品的污染。 表14-2乳制品加工设备的手工清洗方法 设备 推荐清洗方法 重量计量罐(能在丨牛奶排空后立即进行冲洗;拆开所有阀门和其它配件;清洗重量计量罐;冲洗罐和配 厂内接受和/或转件;在使用前灭菌。 移原料) 罐体、贮罐、加工|打开出口阀,排空,用少量38℃水冲洗数次,拆卸其它配件和搅拌器;刷或高压冲洗 缸、罐和配件;在重新使用前冲洗和重新安装消毒后的配件。彻底清洗人工盖、阀门 口,细玻璃凹陷和所有的空气管。进行高压喷淋以保持罐和缸身的清洁,减少表面 破坏和清洁表面的污染 分批巴氏杀菌罐和「排空产品后立即降温至49℃以下;立即清洗,用筛子疏松烧焦的产品。如果不能冲洗 热加工表面 缸,则在其中灌满温水(32^38℃)以待清洗。清洗方法与其它加工缸相同 缸中的盘管 虽然不经常使用,但是由于盘管的一些表面难以触及,所以清洗困难。预冲洗后,将 热水灌入缸中直至覆盖住盘管的底部。当所有暴露盘管洗刷完毕后,添加清洗剂并旋 转盘管 均质器 在设备安装前进行预冲洗;拆开并清洗每个部件;将干净的零件置于零件架上晾干 使用前消毒和重新安装。 消毒泵 使用后,拆下泵头,用温水(38℃)进行彻底冲洗;拆下转轮并放入盛有49℃~50 清洗剂的桶内。清洗进水口,卸下零件和内膛。刷洗转轮并将其置于篮内搁在零件桌 离心机 非CIP型设备必须用手工清洗。先用38℃水进行冲洗直至排出水干净为止。然后拆卸 并冲洗中心部分和盘,并放入清洗缸内。为了避免损坏分离器和澄清器,盘和其它容 许的闭合部分应该放在不同的清洗缸内。每个盘应该分开清洗、冲洗并彻底晾干。如 果分离器只在白天间歇使用,每次使用后至少应该用100L温水冲洗。利用中等碱性 润湿剂可提高冲洗效果 六、其它清洗方法 如果不能采取机械化清洗,而必须采用手工清洗时,应该遵循下述原则: 1.清洗过程包括用37~38C的水预冲洗 2.清洗剂的p值应低于10以减少其对皮肤的刺激。清洗剂的温度必须保持在45℃C。利用 加液刷能有效完成手工清洗操作。难以清洗的填料部分和其它部份应该用拆卸淸洗设备清洗以便 于有效除去表面的油和其它沉积物。 3.后冲洗操作应该使用37℃~38℃的温水,然后用空气干燥。 4.消毒操作包括喷洒和浸泡含氯消毒剂
16 4 预冲洗 预冲洗能有效除去高达 90%的可溶性物质 这项操作能疏松紧密附着的污垢 便 于下步清洗步骤中清洗剂的穿透 5 应用清洗剂 正确选择并利用加工设备和清洗设备 适当调整设备的位置能简化该清洗步 骤并减少污垢的积累 对加热产品使用工艺规定的最低温度和最短时间 能进一步减少污垢的积 累 实际操作中 应该在排空加工容器前后冷却产品的加热表面 保持污垢膜的湿润并及时用泡 沫清洗 其它产品用 40~45 水洗 同时注意在清洗之前应该将产品置于加工容器中 防止受清 洗剂的污染 6 后冲洗 该步骤的作用是溶解污垢并将其冲走 而且 冲洗还能除去残余污垢和清洗剂 防止污垢重新沉积于干净设备的表面 7 检查 该步骤的作用是检查设备的表面和清洁度并改进所有不符合要求的地方 8 消毒 加入消毒剂杀灭残余微生物 因为只有杀死微生物 才能减少加工表面和设备对产 品的污染 表 14-2 乳制品加工设备的手工清洗方法 设备 推荐清洗方法 重量计量罐 能在 厂内接受和 或转 移原料 牛奶排空后立即进行冲洗 拆开所有阀门和其它配件 清洗重量计量罐 冲洗罐和配 件 在使用前灭菌 罐体 贮罐 加工 罐 打开出口阀 排空 用少量 38 水冲洗数次 拆卸其它配件和搅拌器 刷或高压冲洗 缸 罐和配件 在重新使用前冲洗和重新安装消毒后的配件 彻底清洗人工盖 阀门 出口 细玻璃凹陷和所有的空气管 进行高压喷淋以保持罐和缸身的清洁 减少表面 破坏和清洁表面的污染 分批巴氏杀菌罐和 热加工表面 排空产品后立即降温至 49 以下 立即清洗 用筛子疏松烧焦的产品 如果不能冲洗 缸 则在其中灌满温水 32~38 以待清洗 清洗方法与其它加工缸相同 缸中的盘管 虽然不经常使用 但是由于盘管的一些表面难以触及 所以清洗困难 预冲洗后 将 热水灌入缸中直至覆盖住盘管的底部 当所有暴露盘管洗刷完毕后 添加清洗剂并旋 转盘管 均质器 在设备安装前进行预冲洗 拆开并清洗每个部件 将干净的零件置于零件架上晾干 使用前消毒和重新安装 消毒泵 使用后 拆下泵头 用温水 38 进行彻底冲洗 拆下转轮并放入盛有 49 ~50 清洗剂的桶内 清洗进水口 卸下零件和内膛 刷洗转轮并将其置于篮内搁在零件桌 上晾干 离心机 非 CIP 型设备必须用手工清洗 先用 38 水进行冲洗直至排出水干净为止 然后拆卸 并冲洗中心部分和盘 并放入清洗缸内 为了避免损坏分离器和澄清器 盘和其它容 许的闭合部分应该放在不同的清洗缸内 每个盘应该分开清洗 冲洗并彻底晾干 如 果分离器只在白天间歇使用 每次使用后至少应该用 100L 温水冲洗 利用中等碱性 润湿剂可提高冲洗效果 六 其它清洗方法 如果不能采取机械化清洗 而必须采用手工清洗时 应该遵循下述原则 1 清洗过程包括用 37~38 的水预冲洗 2 清洗剂的 pH 值应低于 10 以减少其对皮肤的刺激 清洗剂的温度必须保持在 45 利用 加液刷能有效完成手工清洗操作 难以清洗的填料部分和其它部份应该用拆卸清洗设备清洗以便 于有效除去表面的油和其它沉积物 3 后冲洗操作应该使用 37 ~38 的温水 然后用空气干燥 4 消毒操作包括喷洒和浸泡含氯消毒剂
表14-2对不同类型乳制品加工厂中手工清洗设备的特性进行了分类和总结。 第五节清洗设备 乳制品加工厂的清洗包括在各使用阶段后用物理方法清除所有产品接触表面的污垢,然后利 用消毒剂进行消毒处理。虽然不与产品接触的表面不是最重要的关键因素,但是也必须清洗。乳 制品加工厂清洗方法的变化取决于企业规模。大型企业中一般利用CIP体系清洗最主要的部分。 CIP清洗技术是清洗管道、制乳设备、大体积贮罐以及整个加工操作中绝大多数设备的标准清洗 方法。因为乳制品加工厂中设备的使用时间一般没有24小时,所以加工设备和加工区域必须每天 清洗。对长时间连续使用的管道和贮存体系可减少清洗频率,每隔三天清洗一次。 CIP和再循环设备 CIP方法的有效性取决于工艺的变化,如:时间、湿度、浓度和压力。应该尽量减少清洗时 间和冲洗时间以节省水和清洗剂,但必须保证能除去污垢,实现有效清洗。清洗时间的长短受温 度、浓度和压力的影响。高效CIP体系能降低35%~-40%清洗能耗 八十年代曾爆发过消毒牛奶沙门氏菌病,据说是由生牛奶和消毒牛奶之间的一只CIP四通阀 引起的。为了防止再次发生这类事件,许多乳制品加工厂在其原料接收区域安装了一只完全独立 的三通阀。 用于CIP设备的清洗液温度应该尽可能低,但是要求在最小清洗剂使用量下仍能保持有效清 洗。冲洗温度也应该足够低以避免硬水形成沉积物 压力或物理作用力决定了清洗剂对清洗表面的清洗效率以及清洗体系的控制方法。选择并利 用一台合适的髙压泵提供足够的压力(或物理作用力)使管道和贮罐中形成足够的湍流,便可得 到最高的清洗效率。 乳制品加工厂的CIP操作通常分为两大类:喷洒清洗和管道清洗。也经常使用其它闭合回路 如高温短时(HTST)设备。 虽然用于乳制品加工厂的喷淋设备有多种类型,但永久性固定安装的喷淋设备比移动式设备 和旋转或振荡式设备更加经久耐用。前者还具有其它优点,例如,没有移动部件、采用不锈钢结 构、操作方便,提供的压力变化小等等。 管道清洗的原理包括将产品泵入CIP循环中某个早已确定的点(产品贮存罐),产品能从该 点进入并经过循环回到该点。从贮罐到循环泵入口,循环管应该有大约2%斜度。每台喷淋设备都 应该配置压力和流量控制器 CIP设计中的返回弯管连接处配置的壳式和管式换热器能接入CIP管路循环中或者作为一个 独立操作进行单独清洗。可安装能自行排水的三管型列管式换热器。板式换热器便于检修、设计 灵活、容易适应新用途,因此其应用比列管式换热器更加广泛。 在CIP操作中,清洗剂必须与污垢表面充分接触而且应该保持一定的浓度。目前拥有的各种 类型的CIP体系都很有效。(本书第九章详细讨论了CIP体系的基本形式)。有些CIP体系经改进
17 表 14-2 对不同类型乳制品加工厂中手工清洗设备的特性进行了分类和总结 第五节 清洗设备 乳制品加工厂的清洗包括在各使用阶段后用物理方法清除所有产品接触表面的污垢 然后利 用消毒剂进行消毒处理 虽然不与产品接触的表面不是最重要的关键因素 但是也必须清洗 乳 制品加工厂清洗方法的变化取决于企业规模 大型企业中一般利用 CIP 体系清洗最主要的部分 CIP 清洗技术是清洗管道 制乳设备 大体积贮罐以及整个加工操作中绝大多数设备的标准清洗 方法 因为乳制品加工厂中设备的使用时间一般没有 24 小时 所以加工设备和加工区域必须每天 清洗 对长时间连续使用的管道和贮存体系可减少清洗频率 每隔三天清洗一次 一 CIP 和再循环设备 CIP 方法的有效性取决于工艺的变化 如 时间 湿度 浓度和压力 应该尽量减少清洗时 间和冲洗时间以节省水和清洗剂 但必须保证能除去污垢 实现有效清洗 清洗时间的长短受温 度 浓度和压力的影响 高效 CIP 体系能降低 35%~40%清洗能耗 八十年代曾爆发过消毒牛奶沙门氏菌病 据说是由生牛奶和消毒牛奶之间的一只 CIP 四通阀 引起的 为了防止再次发生这类事件 许多乳制品加工厂在其原料接收区域安装了一只完全独立 的三通阀 用于 CIP 设备的清洗液温度应该尽可能低 但是要求在最小清洗剂使用量下仍能保持有效清 洗 冲洗温度也应该足够低以避免硬水形成沉积物 压力或物理作用力决定了清洗剂对清洗表面的清洗效率以及清洗体系的控制方法 选择并利 用一台合适的高压泵提供足够的压力 或物理作用力 使管道和贮罐中形成足够的湍流 便可得 到最高的清洗效率 乳制品加工厂的 CIP 操作通常分为两大类 喷洒清洗和管道清洗 也经常使用其它闭合回路 如高温短时 HTST 设备 虽然用于乳制品加工厂的喷淋设备有多种类型 但永久性固定安装的喷淋设备比移动式设备 和旋转或振荡式设备更加经久耐用 前者还具有其它优点 例如 没有移动部件 采用不锈钢结 构 操作方便 提供的压力变化小等等 管道清洗的原理包括将产品泵入 CIP 循环中某个早已确定的点 产品贮存罐 产品能从该 点进入并经过循环回到该点 从贮罐到循环泵入口 循环管应该有大约 2%斜度 每台喷淋设备都 应该配置压力和流量控制器 CIP 设计中的返回弯管连接处配置的壳式和管式换热器能接入 CIP 管路循环中或者作为一个 独立操作进行单独清洗 可安装能自行排水的三管型列管式换热器 板式换热器便于检修 设计 灵活 容易适应新用途 因此其应用比列管式换热器更加广泛 在 CIP 操作中 清洗剂必须与污垢表面充分接触而且应该保持一定的浓度 目前拥有的各种 类型的 CIP 体系都很有效 本书第九章详细讨论了 CIP 体系的基本形式 有些 CIP 体系经改进
后能将最后一步清洗液作为下步清洗循环的补充水,并能分离和回收最初清洗液以减少废水排出 量 自70年代中期开始,在CIP体系中安装了能回收水和清洗溶液的单独使用装置以减少清洗 循环的耗水量,同时也使体系具有较高的灵活性和可靠性。安装这些单独使用装置的目的是为了 回收某一清洗循环中的清洗溶液和后冲洗用水,将其暂时贮存起来,作为下步清洗循环中预清洗 阶段清洗剂与水的混合溶液重新利用。与其它方法相比,该方法使喷淋淸洗体系的用水量减少 25%~30%,淸洗剂消耗量减少10%~15%。由于预清洗溶液在除去污垢时把热量带入容器中,因此采 用这项技术使蒸汽消耗量减少12%-15%。如果将CIP再循环装置用于清洗含有大量不溶性污垢的 设备,应该在回收体系中安装高压粗滤器、离心机或沉降池以防止污垢进入循环并损害喷淋作用 根据从记录图上收集的资料可审核整个CIP体系操作的正确性,同时这些资料可作将来需要时之 参考。 COP设备 乳制品加工厂中COP设备的推荐操作步骤如下 1.预冲洗:用37℃~38℃的水冲洗并除去重污垢。 2.冲洗:采用30℃~65℃的含氯碱性清洗液循环清洗10~12min以除去预冲洗阶段没有除去 的污垢。 3.后冲洗:用37℃~38℃的水清除所有残留的污垢和清洗剂。 三、贮存设备的清洗 经适当设计并配置合适喷淋装置的贮存罐是实施有效喷淋清洗的必要条件。带固定底座、永 久性安装的喷淋装置在工业中的应用比旋转和震荡式喷淋装置更加广泛。由于它用不锈钢制成, 而且没有可移动零件,因此经久耐用,很少需要维修。这种设备的运行不受供压变化的影响,而 且喷淋液能不断喷到所有待淸洗的表面上。采用4~10L/min/m2喷淋速度便能适当喷洗圆柱形和 矩形罐的内表面,设计的喷洗形式是在贮存罐上部三分之一处喷洗。由于设备包括配置了复杂搅 拌器的加热和冷却盘管,因此需要特殊的喷淋形式,以便于增加喷洗的压力和体积,覆盖所有待 清洗表面 清洗立式仓型罐需要的流速为27~60LⅧm(罐周长)。由于喷淋设备的检査和清洗工作较为 困难,所以在这种类型贮罐中通常使用不易阻塞的盘状喷淋器。虽然大多数喷淋淸洗采用标准喷 淋法,但是为了便于使用真空煲、干燥机、蒸发器和一些具有特殊加工性能的复杂容器,从而采 用了一些特殊装置,如盘状喷淋、球状喷淋和环状喷淋. 清洗具有喷淋装置的大罐与淸洗管道的方法不同,预冲洗和后冲洗通常釆用高压喷淋技术 在该技术中,水以每15~30秒钟喷射三次或三次以上,而且在连续喷射之间罐内要完全排空。这 种方法在除去沉积的污垢和泡沫方面比连续冲洗更加有效,而且耗水量也更小。 与循环管中的污垢相比,沉积于贮存罐和加工容器中的污垢在组成上的变化更大,因此这类
18 后能将最后一步清洗液作为下步清洗循环的补充水 并能分离和回收最初清洗液以减少废水排出 量 自 70 年代中期开始 在 CIP 体系中安装了能回收水和清洗溶液的单独使用装置以减少清洗 循环的耗水量 同时也使体系具有较高的灵活性和可靠性 安装这些单独使用装置的目的是为了 回收某一清洗循环中的清洗溶液和后冲洗用水 将其暂时贮存起来 作为下步清洗循环中预清洗 阶段清洗剂与水的混合溶液重新利用 与其它方法相比 该方法使喷淋清洗体系的用水量减少 25%~30% 清洗剂消耗量减少 10%~15% 由于预清洗溶液在除去污垢时把热量带入容器中 因此采 用这项技术使蒸汽消耗量减少 12%~15% 如果将 CIP 再循环装置用于清洗含有大量不溶性污垢的 设备 应该在回收体系中安装高压粗滤器 离心机或沉降池以防止污垢进入循环并损害喷淋作用 根据从记录图上收集的资料可审核整个 CIP 体系操作的正确性 同时这些资料可作将来需要时之 参考 二 COP 设备 乳制品加工厂中 COP 设备的推荐操作步骤如下 1 预冲洗 用 37 ~38 的水冲洗并除去重污垢 2 冲洗 采用 30 ~65 的含氯碱性清洗液循环清洗 10 12min 以除去预冲洗阶段没有除去 的污垢 3 后冲洗 用 37 ~38 的水清除所有残留的污垢和清洗剂 三 贮存设备的清洗 经适当设计并配置合适喷淋装置的贮存罐是实施有效喷淋清洗的必要条件 带固定底座 永 久性安装的喷淋装置在工业中的应用比旋转和震荡式喷淋装置更加广泛 由于它用不锈钢制成 而且没有可移动零件 因此经久耐用 很少需要维修 这种设备的运行不受供压变化的影响 而 且喷淋液能不断喷到所有待清洗的表面上 采用 4~10 L/min/m2 喷淋速度便能适当喷洗圆柱形和 矩形罐的内表面 设计的喷洗形式是在贮存罐上部三分之一处喷洗 由于设备包括配置了复杂搅 拌器的加热和冷却盘管 因此需要特殊的喷淋形式 以便于增加喷洗的压力和体积 覆盖所有待 清洗表面 清洗立式仓型罐需要的流速为 27~60 L/m 罐周长 由于喷淋设备的检查和清洗工作较为 困难 所以在这种类型贮罐中通常使用不易阻塞的盘状喷淋器 虽然大多数喷淋清洗采用标准喷 淋法 但是为了便于使用真空煲 干燥机 蒸发器和一些具有特殊加工性能的复杂容器 从而采 用了一些特殊装置 如盘状喷淋 球状喷淋和环状喷淋 清洗具有喷淋装置的大罐与清洗管道的方法不同 预冲洗和后冲洗通常采用高压喷淋技术 在该技术中 水以每 15 30 秒钟喷射三次或三次以上 而且在连续喷射之间罐内要完全排空 这 种方法在除去沉积的污垢和泡沫方面比连续冲洗更加有效 而且耗水量也更小 与循环管中的污垢相比 沉积于贮存罐和加工容器中的污垢在组成上的变化更大 因此这类
设备的清洗技术也是多种多样的。对污垢较少的表面,如牛奶和低脂牛奶副产物贮罐表面,利用 软水进行三次连续喷射预冲洗便可实施有效清洗。也可以先用55℃含氯的碱性淸洗剂循环清洗 5~7min,再用自来水两次连续喷射后冲洗,最后用酸性自来水再循环冲洗1~2min同样可以进行有 效清洗。对于含脂肪和总固形物较多而且粘度较大的产品,可适当增加循环时间和温度。 冷却表面与烧焦表面上的污垢组成不同,前者含有较多的蛋白质和矿物质成份。清洗烧焦表 面上的污垢需要较高的清洗剂浓度和较高的温度(高达82℃),而且清洗时间必须长达60min。利 用热的碱性淸洗剂和酸性淸洗剂循环清洗也能有效清洗烧焦表面上的大量污垢。 表14-3列举了各种清洗过程中常用清洗剂和消毒剂的典型浓度。虽然在实际操作中会存在 些变化,但是仍应该考虑推荐浓度。 表14-3各种清洗过程中常用清洗剂和消毒剂的典型浓度 清 洗 含氯清洗剂(pm 酸/酸性氯离子消毒剂(pm) 「牛奶贮存和运输罐 1,5002,000 奶油、浓缩牛奶、冰淇淋贮罐 中等热处理加工容器 2,5003,000 严重“烧焦”表面 4,0005,000 100200 0.75~1.0%(NaoH) pH2.0-2.5的酸冲洗 注:清洗后应该考虑用酸冲冼。 清洗程序取决于生产过程中通过体系的产品性质。除了上文讨论的清洗方法以外,有关加工 体系的推荐清洗方法如下: 牛奶、脱脂牛奶和低脂产品加工设备。根据这些产品中的矿物质含量,利用酸性清洗剂进行 20~3πin循环清洗,接着直接加入强碱性清洗剂再循环清洗45min左右便能有效清洗加工设备 在酸性和碱性清洗剂交换清洗过程中可用冷水清洗。 奶油和冰淇淋加工设备。这些产品具有较高含量的脂肪和较低含量的矿物质,因此首先宜采 用碱性清洗剂,只需循环清洗3σmin左右便能有效清洗加工设备。碱性淸洗剂的浓度范围为0.5%~ 5%苛性碱。酸的加入量以控制pH2.0~2.5为宜。确定再循环过程中最佳清洗温度的实用原则是 以产品转移过程中的最高加工温度为参考,清洗溶液的温度比它高5℃即可。 四、干酪加工区域和设备 硬干酪和半硬干酪腐败的两种主要现象是微生物(通常是霉菌)在表面生长和微生物在干酪 内部生长且产生气体。导致干酪腐败的微生物有:青霉菌属( Penicillium)、交链孢属 ( Alternaria)、曲霉属( Aspergillus)、假丝酵母( Candida)、丛根孢属( Monilia)和毛霉属 ( Mucor),其中由青霉菌属导致的干酪腐败占80%。采用空气无菌过滤、对加工表面用紫外线灭 菌、在包装材料表面涂布抗霉菌生长的涂料等措施可諴少霉菌生长繁殖。肠杆菌科 ( Enterobacteriaceae)、芽孢杆菌( Bacillus)梭状芽孢杆菌( Clostrim)和假丝酵母( Candida) 是一些常见的产气微生物。 Varnam和 Sutherland(1994)报道,污染软干酪的微生物有:革兰氏 阴性菌,如荧光假单胞杆菌( Pseudomonas fluorescens)、恶息假单胞菌(P. putida)和团聚肠
19 设备的清洗技术也是多种多样的 对污垢较少的表面 如牛奶和低脂牛奶副产物贮罐表面 利用 软水进行三次连续喷射预冲洗便可实施有效清洗 也可以先用 55 含氯的碱性清洗剂循环清洗 5~7min 再用自来水两次连续喷射后冲洗 最后用酸性自来水再循环冲洗 1~2min 同样可以进行有 效清洗 对于含脂肪和总固形物较多而且粘度较大的产品 可适当增加循环时间和温度 冷却表面与烧焦表面上的污垢组成不同 前者含有较多的蛋白质和矿物质成份 清洗烧焦表 面上的污垢需要较高的清洗剂浓度和较高的温度 高达 82 而且清洗时间必须长达 60min 利 用热的碱性清洗剂和酸性清洗剂循环清洗也能有效清洗烧焦表面上的大量污垢 表 14-3 列举了各种清洗过程中常用清洗剂和消毒剂的典型浓度 虽然在实际操作中会存在 一些变化 但是仍应该考虑推荐浓度 表 14-3 各种清洗过程中常用清洗剂和消毒剂的典型浓度 清 洗 含氯清洗剂 ppm 酸/酸性氯离子消毒剂 ppm 牛奶贮存和运输罐 奶油 浓缩牛奶 冰淇淋贮罐 1,500~2,000 100 中等热处理加工容器 2,500~3,000 100~300 严重 烧焦 表面 4,000~5,000 0.75~1.0% NaoH 100~200 pH2.0-2.5 的酸冲洗 注 清洗后应该考虑用酸冲冼 清洗程序取决于生产过程中通过体系的产品性质 除了上文讨论的清洗方法以外 有关加工 体系的推荐清洗方法如下 牛奶 脱脂牛奶和低脂产品加工设备 根据这些产品中的矿物质含量 利用酸性清洗剂进行 20 30min 循环清洗 接着直接加入强碱性清洗剂再循环清洗 45min 左右便能有效清洗加工设备 在酸性和碱性清洗剂交换清洗过程中可用冷水清洗 奶油和冰淇淋加工设备 这些产品具有较高含量的脂肪和较低含量的矿物质 因此首先宜采 用碱性清洗剂 只需循环清洗 30min 左右便能有效清洗加工设备 碱性清洗剂的浓度范围为 0.5% 1.5%苛性碱 酸的加入量以控制 pH2.0~2.5 为宜 确定再循环过程中最佳清洗温度的实用原则是 以产品转移过程中的最高加工温度为参考 清洗溶液的温度比它高 5 即可 四 干酪加工区域和设备 硬干酪和半硬干酪腐败的两种主要现象是微生物 通常是霉菌 在表面生长和微生物在干酪 内部生长且产生气体 导致干酪腐败的微生物有 青霉菌属 Penicillium 交链孢属 Alternaria 曲霉属 Aspergillus 假丝酵母 Candida 丛根孢属 Monilia 和毛霉属 Mucor 其中由青霉菌属导致的干酪腐败占 80% 采用空气无菌过滤 对加工表面用紫外线灭 菌 在包装材料表面涂布抗霉菌生长的涂料等措施可减少霉菌生长繁殖 肠杆菌科 Enterobacteriaceae 芽孢杆菌 Bacillus 梭状芽孢杆菌 Clostrimn 和假丝酵母 Candida 是一些常见的产气微生物 Varnam 和 Sutherland 1994 报道 污染软干酪的微生物有 革兰氏 阴性菌 如荧光假单胞杆菌 Pseudomonas Fluorescens 恶息假单胞菌 P. putida 和团聚肠
