第十九章食品经营企业的卫生 美国约有710,000多家食品经营企业,雇用人员超过1,000万人。这些食品经 营性企业包括流动餐馆、大型工厂内部的自助食堂、各种形式的快餐连锁店以及豪 华饭店。一般说来,美国消费者在外就餐的预算约占其食品预算的33%。随着食品 经营企业的发展,食品生产、加工、流通及制作方法有了很大的改变,其主要变化 表现在预包装食品的消费量增加和食品生产的集中化。 食品生产、加工、制备技术以及饮食习惯都在不断变化之中,但食品是致病性 微生物的潜在来源这点始终不会改变。由于现代加工处理方法增加了食品从产地到 餐桌之间的距离,因此食品是否被微生物污染已成为公众关心的健康问题。近5年 来,美国共爆发了2,397起食源性疾病,其中90%以上的食源性疾病由细菌引起 58%食源性疾病爆发的直接原因是食品,其中来自于餐馆的食品占58%。估计每年因 食源性疾病爆发而导致的经济损失为10~100亿美元。涉及食品经营企业的疾病爆发 率为1:9,000,也就是说,在向消费者提供的450亿份食品中有500万份将会导致 食源性疾病。随着工业化厨房的数量增加,这个问题也随之复杂起来。大规模食品 制造增加了可能受到食品污染影响的人数。因此,保护食品不受污染的问题变得日 益复杂和重要。 食品经营企业卫生的主要目的是保护食品不受污染或当污染已经存在时尽可能 地减小污染的影响。保护食品不受任何污染是非常困难的,因为致病性微生物存在 于很多地方,同时,约有50%的食品加工人员在处理食品时带菌。 第一节卫生设计 如果食品经营性企业的内部设计不当,就很难保持适当的卫生标准。设计不当 不但使清洗工作变得更加艰巨,而且还浪费时间和精力,最终导致员工不重视卫生 要求 关于食品经营设施和设备卫生设计的主要要求是便于清洁。从字面上看,清洁 意味着可以拆开检査,或者容易清洗,用常规方法便能有效除去污垢。尽量减少容 易聚集污垢、害虫、微生物的地方有助于维持清洁的环境。易于清洗的设施便于保 持卫生,减少污染 、设计的特征 在计划制造各种设施的同时就应该考虑卫生设计的各项要求。虽然大多数管理 者继承了原有的食品经营设施,但是在改进或购置新设备时,可以借此机会改善各 种设施和用具。 在大多数地方,食品经营设施的卫生设计由法律控制。公共健康、建筑和各地 区的有关部门均有权调整设施的结构。法规机构根据良好卫生必须或希望达到的各
1 第十九章 食品经营企业的卫生 美国约有 710,000 多家食品经营企业 雇用人员超过 1,000 万人 这些食品经 营性企业包括流动餐馆 大型工厂内部的自助食堂 各种形式的快餐连锁店以及豪 华饭店 一般说来 美国消费者在外就餐的预算约占其食品预算的 33% 随着食品 经营企业的发展 食品生产 加工 流通及制作方法有了很大的改变 其主要变化 表现在预包装食品的消费量增加和食品生产的集中化 食品生产 加工 制备技术以及饮食习惯都在不断变化之中 但食品是致病性 微生物的潜在来源这点始终不会改变 由于现代加工处理方法增加了食品从产地到 餐桌之间的距离 因此食品是否被微生物污染已成为公众关心的健康问题 近 5 年 来 美国共爆发了 2,397 起食源性疾病 其中 90%以上的食源性疾病由细菌引起 58%食源性疾病爆发的直接原因是食品 其中来自于餐馆的食品占 58% 估计每年因 食源性疾病爆发而导致的经济损失为 10~100 亿美元 涉及食品经营企业的疾病爆发 率为 1:9,000 也就是说 在向消费者提供的 450 亿份食品中有 500 万份将会导致 食源性疾病 随着工业化厨房的数量增加 这个问题也随之复杂起来 大规模食品 制造增加了可能受到食品污染影响的人数 因此 保护食品不受污染的问题变得日 益复杂和重要 食品经营企业卫生的主要目的是保护食品不受污染或当污染已经存在时尽可能 地减小污染的影响 保护食品不受任何污染是非常困难的 因为致病性微生物存在 于很多地方 同时 约有 50%的食品加工人员在处理食品时带菌 第一节 卫生设计 如果食品经营性企业的内部设计不当 就很难保持适当的卫生标准 设计不当 不但使清洗工作变得更加艰巨 而且还浪费时间和精力 最终导致员工不重视卫生 要求 一 清洁 关于食品经营设施和设备卫生设计的主要要求是便于清洁 从字面上看 清洁 意味着可以拆开检查 或者容易清洗 用常规方法便能有效除去污垢 尽量减少容 易聚集污垢 害虫 微生物的地方有助于维持清洁的环境 易于清洗的设施便于保 持卫生 减少污染 二 设计的特征 在计划制造各种设施的同时就应该考虑卫生设计的各项要求 虽然大多数管理 者继承了原有的食品经营设施 但是在改进或购置新设备时 可以借此机会改善各 种设施和用具 在大多数地方 食品经营设施的卫生设计由法律控制 公共健康 建筑和各地 区的有关部门均有权调整设施的结构 法规机构根据良好卫生必须或希望达到的各
项要求列出了一系列检查单,供食品经营企业使用。 地板、墙壁、天花板应该用易于清洗和保养,而且有吸引力的材料建筑。这些 材料必须具有惰性、坚固、不吸附污垢、表面光滑等特性。对于地面材料,应该考 虑其是否有吸附性和多孔性。地面如果吸附了液体,不但容易损坏,而且还有助于 微生物的生长。所以,食品加工和贮藏区域都应该使用无吸附性的材料覆盖地面, 而且还不能设置地毯、梯毯之类的物品。 虽然地面材料是卫生的一个重要方面,但是地板铺设的方法也同样重要。在墙 角处安装设备清洁系统可防止因食品残渣的积累而引来的昆虫和老鼠。混凝土和水 磨石地面应该密封且无吸附作用,同时还必须减少水泥灰尘引起的健康危害 关于墙壁、天花板材料的选择原则基本与地面材料相同。在大多数地区,陶瓷 是普遍应用并且效果令人满意的墙面材料。至于水泥墙则必须光滑、防水、平整、 没有可积蓄污垢的小洞。虽然不锈钢价格昂贵,但是它能防潮、防止污垢积累,而 且坚固耐用,是一种令人满意的材料。在相对干燥的环境中,如果采用具有防止污 垢积累特性的光滑涂料、环氧丙烯酸、搪瓷或类似材料密封由无毒油漆粉刷的石膏 墙或煤渣砖墙也能达到令人满意的效果。有毒涂料(含铅量高的油漆)不能用于食 品经营设施中,因为剥落的油漆薄片和表面缺口易导致食品污染。天花板应该采用 光滑、无吸附性、易清洗的材料制造。光滑密封的灰泥、塑料嵌板或在其它材料制 作的嵌板表面涂布塑料都能获得很好的效果。 在购买设备时,食品经营企业的经理应该仔细检查其是否符合各项标准的要求 食品经营企业中所用的设备应该具备下列卫生特性: 1.为了提高操作效率,必须尽量减少零部件的数量 2.必须容易拆卸,便于清洗 3.设备表面光滑,没有坑、裂缝、突出物、螺栓和铆钉头 4.边缘圆滑,并用表面光滑的材料覆盖内表面 5,采用能防止裂开、脱落的包裹材料 6.采用无毒、无吸附性、对食品的色泽、气味和味道无不良影响的材料 般说来,切菜板是引起交叉污染的途径之一。木质切菜板吸收汁液,塑料切 菜板的缝隙中经常隐藏着微生物。塑料表面的刀痕难以磨去,为细菌提供了赖以孳 生的缝隙。由于这些细菌在人工清洗时很难去除,因此经常污染食品表面。用过的 泡沫聚丙烯切菜扳上吸附了大量细菌,即使对其进行彻底清洗也不能完全除去这些 微生物。经常使用的聚丙烯菜板上积累了大量刀痕、坑洼、裂缝和毛糙的表面,为 细菌的孳生提供了适宜的场所。 三、设备的安置 应该适当安置设备,使所有区域都便于清洗以减少污染。例如,洗脏碟子的桌 子不应该置于蔬菜加工槽旁边。废弃物必须尽可能地远离食品加工区域,食品生产 设备不应该置于敞开式楼梯下。 在可能的情况下,可以考虑使用移动式设备,以便于墙壁和地板的清洗。不能
2 项要求列出了一系列检查单 供食品经营企业使用 地板 墙壁 天花板应该用易于清洗和保养 而且有吸引力的材料建筑 这些 材料必须具有惰性 坚固 不吸附污垢 表面光滑等特性 对于地面材料 应该考 虑其是否有吸附性和多孔性 地面如果吸附了液体 不但容易损坏 而且还有助于 微生物的生长 所以 食品加工和贮藏区域都应该使用无吸附性的材料覆盖地面 而且还不能设置地毯 梯毯之类的物品 虽然地面材料是卫生的一个重要方面 但是地板铺设的方法也同样重要 在墙 角处安装设备清洁系统可防止因食品残渣的积累而引来的昆虫和老鼠 混凝土和水 磨石地面应该密封且无吸附作用 同时还必须减少水泥灰尘引起的健康危害 关于墙壁 天花板材料的选择原则基本与地面材料相同 在大多数地区 陶瓷 是普遍应用并且效果令人满意的墙面材料 至于水泥墙则必须光滑 防水 平整 没有可积蓄污垢的小洞 虽然不锈钢价格昂贵 但是它能防潮 防止污垢积累 而 且坚固耐用 是一种令人满意的材料 在相对干燥的环境中 如果采用具有防止污 垢积累特性的光滑涂料 环氧丙烯酸 搪瓷或类似材料密封由无毒油漆粉刷的石膏 墙或煤渣砖墙也能达到令人满意的效果 有毒涂料 含铅量高的油漆 不能用于食 品经营设施中 因为剥落的油漆薄片和表面缺口易导致食品污染 天花板应该采用 光滑 无吸附性 易清洗的材料制造 光滑密封的灰泥 塑料嵌板或在其它材料制 作的嵌板表面涂布塑料都能获得很好的效果 在购买设备时 食品经营企业的经理应该仔细检查其是否符合各项标准的要求 食品经营企业中所用的设备应该具备下列卫生特性 1 为了提高操作效率 必须尽量减少零部件的数量 2 必须容易拆卸 便于清洗 3 设备表面光滑 没有坑 裂缝 突出物 螺栓和铆钉头 4 边缘圆滑 并用表面光滑的材料覆盖内表面 5 采用能防止裂开 脱落的包裹材料 6 采用无毒 无吸附性 对食品的色泽 气味和味道无不良影响的材料 一般说来 切菜板是引起交叉污染的途径之一 木质切菜板吸收汁液 塑料切 菜板的缝隙中经常隐藏着微生物 塑料表面的刀痕难以磨去 为细菌提供了赖以孳 生的缝隙 由于这些细菌在人工清洗时很难去除 因此经常污染食品表面 用过的 泡沫聚丙烯切菜扳上吸附了大量细菌 即使对其进行彻底清洗也不能完全除去这些 微生物 经常使用的聚丙烯菜板上积累了大量刀痕 坑洼 裂缝和毛糙的表面 为 细菌的孳生提供了适宜的场所 三 设备的安置 应该适当安置设备 使所有区域都便于清洗以减少污染 例如 洗脏碟子的桌 子不应该置于蔬菜加工槽旁边 废弃物必须尽可能地远离食品加工区域 食品生产 设备不应该置于敞开式楼梯下 在可能的情况下 可以考虑使用移动式设备 以便于墙壁和地板的清洗 不能
移动的设备与墙壁或相邻设备之间应该密封。如果无法密封,设备与墙壁或相邻设 备之间必须相距0.5米左右,以便于清洗。无法移动的设备应该置于高出地面0.25 米的地方,或用石砌的地基密封。如果采用后者,必须留有312厘米的空隙。 设备与墙壁、地面之间应该采用无毒密封剂密封。因建筑不当造成的大裂缝 般不能用密封剂解决问题,这类裂缝最终将暴露出来,积累污物,并成为害虫和老 鼠的藏身之地。 四、洗手设施 手是最重要的微生物污染源。因此,企业必须在手容易受污染的地方,如食品 生产区、储藏柜、更衣室以及与洗手间相邻的地方安置洗手设施。由于雇员可能不 愿走很远的路去洗手,因此这些设施的安装原则必须是就近、方便。洗手设施有自 动洗手设备、备有冷热水的洗手池、液体或固体肥皂、个人毛巾或其它类似空气干 手机的干手装置。应当安置脚踩式龙头。关于洗手设施,本书第四章有更详细的介 五、福利设施 雇员应该拥有更衣室和储藏柜。街上穿的衣物是微生物污染的重要来源之 因此生产时必须穿制服。更衣室应安置在食品生产区或储藏区外围,并用墙壁或其 它栅栏将其与别的地方隔开。更衣室、卫生间都应该安装洗手设施,悬挂的镜子必 须远离洗手设备。洗手间和卫生间每天至少冲洗一次。存放废弃物的容器每天至少 清 六、废弃物处理 由于垃圾和废弃物能吸引害虫,结果导致食品、设备和器具的污染,因此,对 食品经营企业的卫生而言,及时处理这些废弃物是非常重要的。废物箱必须具有防 漏、防虫、易清洗、坚固耐用等特性。塑料包和抗湿纸箱均能有效存放废弃物。废 物箱必须配有密闭的盖子。 应该尽可能快地妥善处理废弃物,并将其运离食品加工区域,以防止形成不良 气味,吸引害虫。废弃物只能堆积于废物箱内。废弃物贮存区应该便于清扫、预防 虫害。如果需要长时间保存,必须对室内贮存区域进行冷冻处理。室内贮存区也应 该便于清扫、预防虫害。大型废物箱,例如放置在外部的压缩垃圾箱等应该置于光 滑表面或无吸附性的材料表面上,如混凝土或沥青表面 安置废物箱的区域应该配备冷热水供应管和下水道。对具体安置地方的要求是 清洗废物箱时不会污染加工和贮存的食品 利用制浆机或机械压缩机可减少食品经营设施中的大体积杂物。制浆机能将废 料磨成小颗粒,然后再用水将其冲走。加工过程中产生的固体废弃物可以在除去水 后运走。那些储藏空间有限的工厂可使用机械压缩机将干的整块废弃物压缩处理, 使其体积只有原来的20%
3 移动的设备与墙壁或相邻设备之间应该密封 如果无法密封 设备与墙壁或相邻设 备之间必须相距 0.5 米左右 以便于清洗 无法移动的设备应该置于高出地面 0.25 米的地方 或用石砌的地基密封 如果采用后者 必须留有 3~12 厘米的空隙 设备与墙壁 地面之间应该采用无毒密封剂密封 因建筑不当造成的大裂缝一 般不能用密封剂解决问题 这类裂缝最终将暴露出来 积累污物 并成为害虫和老 鼠的藏身之地 四 洗手设施 手是最重要的微生物污染源 因此 企业必须在手容易受污染的地方 如食品 生产区 储藏柜 更衣室以及与洗手间相邻的地方安置洗手设施 由于雇员可能不 愿走很远的路去洗手 因此这些设施的安装原则必须是就近 方便 洗手设施有自 动洗手设备 备有冷热水的洗手池 液体或固体肥皂 个人毛巾或其它类似空气干 手机的干手装置 应当安置脚踩式龙头 关于洗手设施 本书第四章有更详细的介 绍 五 福利设施 雇员应该拥有更衣室和储藏柜 街上穿的衣物是微生物污染的重要来源之一 因此生产时必须穿制服 更衣室应安置在食品生产区或储藏区外围 并用墙壁或其 它栅栏将其与别的地方隔开 更衣室 卫生间都应该安装洗手设施 悬挂的镜子必 须远离洗手设备 洗手间和卫生间每天至少冲洗一次 存放废弃物的容器每天至少 清理一次 六 废弃物处理 由于垃圾和废弃物能吸引害虫 结果导致食品 设备和器具的污染 因此 对 食品经营企业的卫生而言 及时处理这些废弃物是非常重要的 废物箱必须具有防 漏 防虫 易清洗 坚固耐用等特性 塑料包和抗湿纸箱均能有效存放废弃物 废 物箱必须配有密闭的盖子 应该尽可能快地妥善处理废弃物 并将其运离食品加工区域 以防止形成不良 气味 吸引害虫 废弃物只能堆积于废物箱内 废弃物贮存区应该便于清扫 预防 虫害 如果需要长时间保存 必须对室内贮存区域进行冷冻处理 室内贮存区也应 该便于清扫 预防虫害 大型废物箱 例如放置在外部的压缩垃圾箱等应该置于光 滑表面或无吸附性的材料表面上 如混凝土或沥青表面 安置废物箱的区域应该配备冷热水供应管和下水道 对具体安置地方的要求是 清洗废物箱时不会污染加工和贮存的食品 利用制浆机或机械压缩机可减少食品经营设施中的大体积杂物 制浆机能将废 料磨成小颗粒 然后再用水将其冲走 加工过程中产生的固体废弃物可以在除去水 后运走 那些储藏空间有限的工厂可使用机械压缩机将干的整块废弃物压缩处理 使其体积只有原来的 20%
如果地方政府允许而且符合政府和地方有关空气清洁的标准,可采用另一种减 小废弃物体积的方法一一焚烧可燃性垃圾。但是,由于食品经营企业产生的废弃物 多数含有较高水份,不易燃烧。在这种情况下焚化炉只能作为临时搜集废弃物的容 第二节减少污染 应该在厨房和贮藏区实施卫生操作以保障加工食品的卫生。本节主要讨论减少 污染的预防措施。 预加工区域 食品预加工后和食品经营过程中必须特别重视预防食品在预加工区域内被有 毒物质、腐败性微生物以及垃圾污染。在经营过程中被污染的食品能将致病菌直接 传染给消费者。 、器具 为了防止污染和保持环境卫生,必须对器具进行彻底的清洗和杀菌处理。清洗 后将器具置于77℃环境中至少保持30秒便完成了杀菌过程。如果在室温下使用杀 菌剂,则需要处理10分钟或更长时间。扔掉有裂缝、缺口、缝隙或有凹痕的盘子 器具也会减少污染,因为在破损处积累的食物颗粒和微生物很难通过清洗除去。 要求经营人员不触碰任何直接与嘴或食品接触的器具表面能进一步减少污染。 表面接触过柜台或桌面的盘子或器具不允许再存放食物。如果微生物通过手和表面 传播到碟子、器具或食品上,最终它们将被传染给消费者。 为了减少病源性疾病的危险,在食品的安全加工和处理过程中必须考虑下列不 安全因素 加工步骤太多:食品暴露于污染源中的机会增多 2.温度变化:在“危险区”(3℃60℃)加热或冷却食品 3.加工体积过大:所要求的加工步骤多,加热和冷却所需的时间也比较长, 结果为微生物提供了更多的繁殖时间。 4.食品中天然存在的污染:原料可能被土壤中的脏物或杀虫剂污染,红肉和 家禽可能在屠宰过程中被污染,海产食品原料可能携带各种病毒、细菌和 寄生虫。 另一项必须考虑的能减少污染的预防措施是重视从产品接收区到餐桌之间的 运输过程。每步处理过程的开始和结束都应该记录时间和温度,因为时间/温度曲线 有助于判断处理过程是否能防止微生物生长。这一过程中虽然存在一些控制点,但 只有少数属关键控制点 关键控制点如下: 1.使食品始终处于2℃以下或60℃以上以防止微生物生长。 2.在74℃以上蒸煮食品以确保杀灭微生物
4 如果地方政府允许而且符合政府和地方有关空气清洁的标准 可采用另一种减 小废弃物体积的方法 焚烧可燃性垃圾 但是 由于食品经营企业产生的废弃物 多数含有较高水份 不易燃烧 在这种情况下焚化炉只能作为临时搜集废弃物的容 器 第二节 减少污染 应该在厨房和贮藏区实施卫生操作以保障加工食品的卫生 本节主要讨论减少 污染的预防措施 一 预加工区域 食品预加工后和食品经营过程中必须特别重视预防食品在预加工区域内被有 毒物质 腐败性微生物以及垃圾污染 在经营过程中被污染的食品能将致病菌直接 传染给消费者 二 器具 为了防止污染和保持环境卫生 必须对器具进行彻底的清洗和杀菌处理 清洗 后将器具置于 77 环境中至少保持 秒便完成了杀菌过程 如果在室温下使用杀 菌剂 则需要处理 10 分钟或更长时间 扔掉有裂缝 缺口 缝隙或有凹痕的盘子 器具也会减少污染 因为在破损处积累的食物颗粒和微生物很难通过清洗除去 要求经营人员不触碰任何直接与嘴或食品接触的器具表面能进一步减少污染 表面接触过柜台或桌面的盘子或器具不允许再存放食物 如果微生物通过手和表面 传播到碟子 器具或食品上 最终它们将被传染给消费者 为了减少病源性疾病的危险 在食品的安全加工和处理过程中必须考虑下列不 安全因素 1 加工步骤太多 食品暴露于污染源中的机会增多 2 温度变化 在 危险区 3 ~60 加热或冷却食品 3 加工体积过大 所要求的加工步骤多 加热和冷却所需的时间也比较长 结果为微生物提供了更多的繁殖时间 4 食品中天然存在的污染 原料可能被土壤中的脏物或杀虫剂污染 红肉和 家禽可能在屠宰过程中被污染 海产食品原料可能携带各种病毒 细菌和 寄生虫 另一项必须考虑的能减少污染的预防措施是重视从产品接收区到餐桌之间的 运输过程 每步处理过程的开始和结束都应该记录时间和温度 因为时间/温度曲线 有助于判断处理过程是否能防止微生物生长 这一过程中虽然存在一些控制点 但 只有少数属关键控制点 关键控制点如下 1 使食品始终处于 2 以下或 60 以上以防止微生物生长 2 在 74 以上蒸煮食品以确保杀灭微生物
第三节食品加工的卫生方法 在食品加工和储藏过程中能够而且必须通过卫生操作以保障加工食品的卫生 因为被有毒物质和某些微生物污染的食品能引起食物中毒。一般说来,下述三种方 法有助于减少污染: 1.清洗食品:加工食品一般都不需要清洗,但是所有生吃和用于烹调的蔬菜与水 果都必须清洗。与未加工的禽类、鱼和各种肉类一样,果干和葡萄干也应该清 洗。清洗家禽可以减少体腔内沙门氏菌和其它微生物的污染。水果、蔬菜和肉 类必须用冷水和温水冲洗,以去除脏物。清洗过的食物应该晾干。如果这些食 品不需要马上蒸煮,那么就应该放置于冰箱内待烹调时用。如果怀疑存在大量 害虫,可将新鲜食品在盐水中浸泡20分钟,使昆虫浮至水面 2.预防食品污染:预防食品受有毒物质和细菌的污染以防止发生食源性疾病是卫 生操作规程的重要组成部分。清洗剂、上光剂,防虫剂和其它食品经营过程中 使用的化学物质常在不注意时进入食品内。为了防止发生这类污染,所有化学 试剂都必须与食品分开贮藏,决不能放在食品加工区或其它食品贮存和处理区 内域。 3.彻底加热可疑食品:可能隐藏着有害微生物的所有食品一一生肉、家禽及其它 任何食品,如果怀疑其在加工后受到二次污染,那么在可能的情况下都应该进 行彻底的热处理。加热温度必须达η7℃以破坏非芽胞细菌,如葡萄球菌,链球 菌和沙门氏菌。杀灭芽胞菌所需的时间和温度取决于细菌的种属。 第四节卫生原理 食品经营者应该根据各项卫生原理选择清洗和消毒方法以及各种供应的产品。 在此过程中的关键所在是如何决定最适当的方法和产品以及如何正确使用它们。 清洗原则 要建立一个清洁卫生的生产环境就必须认真制定卫生操作规程,并切实地加以 实施和严格地监控。急于完成生产任务的员工常忽略正确的操作方法,因此需要一 名经验丰富、警惕性高、原则性强的负责人进行监督以防止员工违背卫生操作规程 他/她必须知道建立适当的卫生环境。清洗和消毒是良好内部管理的基础。所有与食 品接触的表面在使用后都必须进行清洗和消毒处理。如果发生污染,经营将会受到 干扰;如果经营场所过于繁忙,一直处于使用状态,那么日常安排就容易被打乱。 过去常将清洗过程视为“化学试剂的实际使用”。实际操作中必须根据待清洗 物质的性质选择特定的清洗剂,因为适用于某一清洗过程的清洁剂在其它清洗过程 中可能是无效的。在特定清洗过程中,除了要求清洗剂必须有效并符合使用要求外 还必须符合建筑材料的要求。本书第七章详细讨论了清洗剂的重要特性。由于有些 清洗剂的清洗效果优于其它清洗剂,因此在比较价格时应该考虑为了达到理想清洗 效果而需要的实际使用量
5 第三节 食品加工的卫生方法 在食品加工和储藏过程中能够而且必须通过卫生操作以保障加工食品的卫生 因为被有毒物质和某些微生物污染的食品能引起食物中毒 一般说来 下述三种方 法有助于减少污染 1 清洗食品 加工食品一般都不需要清洗 但是所有生吃和用于烹调的蔬菜与水 果都必须清洗 与未加工的禽类 鱼和各种肉类一样 果干和葡萄干也应该清 洗 清洗家禽可以减少体腔内沙门氏菌和其它微生物的污染 水果 蔬菜和肉 类必须用冷水和温水冲洗 以去除脏物 清洗过的食物应该晾干 如果这些食 品不需要马上蒸煮 那么就应该放置于冰箱内待烹调时用 如果怀疑存在大量 害虫 可将新鲜食品在盐水中浸泡 20 分钟 使昆虫浮至水面 2 预防食品污染 预防食品受有毒物质和细菌的污染以防止发生食源性疾病是卫 生操作规程的重要组成部分 清洗剂 上光剂 防虫剂和其它食品经营过程中 使用的化学物质常在不注意时进入食品内 为了防止发生这类污染 所有化学 试剂都必须与食品分开贮藏 决不能放在食品加工区或其它食品贮存和处理区 内域 3 彻底加热可疑食品 可能隐藏着有害微生物的所有食品 生肉 家禽及其它 任何食品 如果怀疑其在加工后受到二次污染 那么在可能的情况下都应该进 行彻底的热处理 加热温度必须达 77 以破坏非芽胞细菌 如葡萄球菌 链球 菌和沙门氏菌 杀灭芽胞菌所需的时间和温度取决于细菌的种属 第四节 卫生原理 食品经营者应该根据各项卫生原理选择清洗和消毒方法以及各种供应的产品 在此过程中的关键所在是如何决定最适当的方法和产品以及如何正确使用它们 一 清洗原则 要建立一个清洁卫生的生产环境就必须认真制定卫生操作规程 并切实地加以 实施和严格地监控 急于完成生产任务的员工常忽略正确的操作方法 因此需要一 名经验丰富 警惕性高 原则性强的负责人进行监督以防止员工违背卫生操作规程 他/她必须知道建立适当的卫生环境 清洗和消毒是良好内部管理的基础 所有与食 品接触的表面在使用后都必须进行清洗和消毒处理 如果发生污染 经营将会受到 干扰 如果经营场所过于繁忙 一直处于使用状态 那么日常安排就容易被打乱 过去常将清洗过程视为 化学试剂的实际使用 实际操作中必须根据待清洗 物质的性质选择特定的清洗剂 因为适用于某一清洗过程的清洁剂在其它清洗过程 中可能是无效的 在特定清洗过程中 除了要求清洗剂必须有效并符合使用要求外 还必须符合建筑材料的要求 本书第七章详细讨论了清洗剂的重要特性 由于有些 清洗剂的清洗效果优于其它清洗剂 因此在比较价格时应该考虑为了达到理想清洗 效果而需要的实际使用量
有些污垢不受碱性清洗剂的影响一一例如,洗碗机外的石灰外壳、卫生间内的 铁锈、青铜和黄铜表面的氧化物。因此,含有清洗剂的酸性清洗剂常用于清洗这类 污垢。酸的种类和强度根据清洗的目的而改变。 、卫生原则 用于烹饪的器具似乎无需消毒,因为它们在烹饪过程中肯定要经过加热步骤。 但是,由于不能保证热量在蒸煮过程中使整个器具的温度均匀升高,也不能保证热 量能维持足够长的时间以确保有效消毒,因此,用于烹饪的器具仍需进行消毒处理 般采用热消毒和化学试剂消毒。热消毒就是利用高温杀死微生物。化学消毒 是通过破坏微生物细胞的新陈代谢来完成的。无论使用什么方法,都必须彻底冲洗 生产场地和设备。残留的污垢常妨碍消毒剂与微生物的接触,影响杀菌效果。(本书 第八章详细介绍了各种杀菌方法和杀菌剂)。 在食品经营企业中,化学消毒过程一般是将物料在适当浓度的消毒液中浸泡 分钟左右,或者用2倍于正常推荐浓度的消毒液冲洗或喷淋待消毒表面。由于消毒 剂随着杀菌过程的进行而不断地消耗减少,因此必须经常检测消毒剂的浓度。如果 消毒剂失效应该及时更换。消毒剂生产商常免费提供监测消毒剂强度的测试方法 所有对人类有毒的消毒剂都不得用与食品接触表面。 消毒剂与淸洗剂混合使用可获得能清除污垢的消毒剂。虽然这些产品能够消毒 但是消毒过程与清洗过程应该分开进行,因为消毒剂的强度常常在清洗过程中被破 坏。化学消毒剂能与污垢中的有机物反应。一般说来,能清除污垢的消毒剂比普通 清洗剂价格昂贵,而且其应用过程中的限制也比清洗剂多 要求有一个远离食品加工区域的清洗场所,专用于那些能够搬运的与食品接触 器具的清洗和消毒。车间内应装配三个或更多的水槽,以便于分开放置清洁的器具 和污染的器具。在专用于冲洗食品废弃物的区域内应该能将污物冲进垃圾箱和处理 器内。如果使用热水消毒,那么必须在第三个水槽内安装加热装置和温度计,使水 温维持在77℃左右。不同地区对清洗和消毒设备的要求不同,因此,应该了解各地 区的具体要求。 三、清洗步骤 典型食品经营设备的人工清洗和消毒过程由下述八个基本步骤组成 1每次使用之前清洗水槽和工作台表面。 2刮除重污垢沉积物,并进行预浸泡处理以减少总沉淀物,否则这些沉积物会降 低清洁剂的清洁效果。将器具分类清洗,银器应该预先浸泡,其它器皿也必须 根据其用途进行清洗。 3在第一个水槽中用50℃除垢溶液,用刷子或抹布除去残留于器具上的污垢 4在第二个水槽中用清洁的饮用水(50℃左右)冲洗器具以除去所有的污垢和清 洗剂,否则,残留的清洗剂可能会与消毒剂相互作用,降低杀菌效果 5在第三个水槽中将器具浸入热水(82℃)或在化学消毒溶液(40~50℃)中浸泡 6
6 有些污垢不受碱性清洗剂的影响 例如 洗碗机外的石灰外壳 卫生间内的 铁锈 青铜和黄铜表面的氧化物 因此 含有清洗剂的酸性清洗剂常用于清洗这类 污垢 酸的种类和强度根据清洗的目的而改变 二 卫生原则 用于烹饪的器具似乎无需消毒 因为它们在烹饪过程中肯定要经过加热步骤 但是 由于不能保证热量在蒸煮过程中使整个器具的温度均匀升高 也不能保证热 量能维持足够长的时间以确保有效消毒 因此 用于烹饪的器具仍需进行消毒处理 一般采用热消毒和化学试剂消毒 热消毒就是利用高温杀死微生物 化学消毒 是通过破坏微生物细胞的新陈代谢来完成的 无论使用什么方法 都必须彻底冲洗 生产场地和设备 残留的污垢常妨碍消毒剂与微生物的接触 影响杀菌效果 本书 第八章详细介绍了各种杀菌方法和杀菌剂 在食品经营企业中 化学消毒过程一般是将物料在适当浓度的消毒液中浸泡一 分钟左右 或者用 2 倍于正常推荐浓度的消毒液冲洗或喷淋待消毒表面 由于消毒 剂随着杀菌过程的进行而不断地消耗减少 因此必须经常检测消毒剂的浓度 如果 消毒剂失效应该及时更换 消毒剂生产商常免费提供监测消毒剂强度的测试方法 所有对人类有毒的消毒剂都不得用与食品接触表面 消毒剂与清洗剂混合使用可获得能清除污垢的消毒剂 虽然这些产品能够消毒 但是消毒过程与清洗过程应该分开进行 因为消毒剂的强度常常在清洗过程中被破 坏 化学消毒剂能与污垢中的有机物反应 一般说来 能清除污垢的消毒剂比普通 清洗剂价格昂贵 而且其应用过程中的限制也比清洗剂多 要求有一个远离食品加工区域的清洗场所 专用于那些能够搬运的与食品接触 器具的清洗和消毒 车间内应装配三个或更多的水槽 以便于分开放置清洁的器具 和污染的器具 在专用于冲洗食品废弃物的区域内应该能将污物冲进垃圾箱和处理 器内 如果使用热水消毒 那么必须在第三个水槽内安装加热装置和温度计 使水 温维持在 77 左右 不同地区对清洗和消毒设备的要求不同 因此 应该了解各地 区的具体要求 三 清洗步骤 典型食品经营设备的人工清洗和消毒过程由下述八个基本步骤组成 1 每次使用之前清洗水槽和工作台表面 2 刮除重污垢沉积物 并进行预浸泡处理以减少总沉淀物 否则这些沉积物会降 低清洁剂的清洁效果 将器具分类清洗 银器应该预先浸泡 其它器皿也必须 根据其用途进行清洗 3 在第一个水槽中用 50 除垢溶液 用刷子或抹布除去残留于器具上的污垢 4 在第二个水槽中用清洁的饮用水 50 左右 冲洗器具以除去所有的污垢和清 洗剂 否则 残留的清洗剂可能会与消毒剂相互作用 降低杀菌效果 5 在第三个水槽中将器具浸入热水 82 或在化学消毒溶液 40~50 中浸泡
分钟。如果将器具浸泡在消毒液中,那么消毒剂的浓度应该是推荐浓度的2 倍。这样,洗刷用水就不会将消毒剂的浓度稀释至最低有效浓度以下。空气泡 妨碍消毒剂与器具内部接触,所以应该尽量避免。 6将经消毒处理过的器具和设备在空气中自然晾干。擦洗会再次污染已消毒的器 具和设备。 7存放已消毒器具和设备的环境应该清洁卫生,存放处至少要离开地面20厘米, 以防止溅水、灰尘等。 8如果固定设备暂不使用,应覆盖住其中与食品接触的表面。 四、卫生设备 应该按照设备制造商的要求拆卸和清洗固定食品加工设备。常用的清洗步骤如 下 1拔掉所有电源插头。 2拆卸、清洗和消毒所有的设备。 3用消毒液冲洗食品接触表面,消毒液的浓度为浸洗消毒剂浓度的两倍。 4擦试所有非食品接触表面。经常将擦洗固定卫生设备及其表面的抹布绞干,并将 他们与其它抹布分开放置 5在重新装配前将所有消毒过的部件在空气中晾干。 6按照设备制造商提供的说明书,安装那些带有去垢和消毒溶液的固定清洁设备。 髙压、低流量清洁设备(正如本书第七章中所述)可用于清洗,喷雾装置可用于 消毒。用二倍浓度的消毒溶液喷洒2~3分钟就可达到杀菌目的。 7所有木质切菜板都应该用无毒去垢溶液和硬毛尼龙刷(或用高压、低流量清洁棒) 擦洗。而且,每次擦洗后都应该用消毒液进行消毒。由于木质切菜板容易磨损, 因此可用聚乙烯板代替它。木质切菜板不能浸泡在消毒液中 五、地下排水沟 每天都应该在卫生工作结東时清扫地下排水沟。清洁工必须戴上厚的胶皮手套 移开阴井盖,用水管冲洗除去碎渣。在移开盖子后,应该用水管冲洗整个排水沟, 同时注意不要溅起水花。按照重垢型碱性清洗剂的说明书配制清洗液,并将其灌入 排水沟内,然后用水管或刷子清洗、冲洗。如果没有用季胺消毒剂,而是用含氯消 毒液,则应该将其溶液倒入排水沟中 六、清洁工具 清洁工具应该与其它消毒设备分开存放。抹布、洗刷垫、拖布、刷子和海绵在 使用之后必须及时冲洗、消毒并在空气中晾干。抹布必须每天洗烫。所有水桶、洗 拖把的桶都要倒空、冲洗、消毒,这项工作每天至少进行一次 七、机械清洗和消毒 只要能正确操作并维护设备,机械淸洗比人工清洗更能有效清除器具和设备上
7 一分钟 如果将器具浸泡在消毒液中 那么消毒剂的浓度应该是推荐浓度的 2 倍 这样 洗刷用水就不会将消毒剂的浓度稀释至最低有效浓度以下 空气泡 妨碍消毒剂与器具内部接触 所以应该尽量避免 6 将经消毒处理过的器具和设备在空气中自然晾干 擦洗会再次污染已消毒的器 具和设备 7 存放已消毒器具和设备的环境应该清洁卫生 存放处至少要离开地面 20 厘米 以防止溅水 灰尘等 8 如果固定设备暂不使用 应覆盖住其中与食品接触的表面 四 卫生设备 应该按照设备制造商的要求拆卸和清洗固定食品加工设备 常用的清洗步骤如 下 1 拔掉所有电源插头 2 拆卸 清洗和消毒所有的设备 3 用消毒液冲洗食品接触表面 消毒液的浓度为浸洗消毒剂浓度的两倍 4 擦试所有非食品接触表面 经常将擦洗固定卫生设备及其表面的抹布绞干 并将 他们与其它抹布分开放置 5 在重新装配前将所有消毒过的部件在空气中晾干 6 按照设备制造商提供的说明书 安装那些带有去垢和消毒溶液的固定清洁设备 高压 低流量清洁设备 正如本书第七章中所述 可用于清洗 喷雾装置可用于 消毒 用二倍浓度的消毒溶液喷洒 2 3 分钟就可达到杀菌目的 7 所有木质切菜板都应该用无毒去垢溶液和硬毛尼龙刷 或用高压 低流量清洁棒 擦洗 而且 每次擦洗后都应该用消毒液进行消毒 由于木质切菜板容易磨损 因此可用聚乙烯板代替它 木质切菜板不能浸泡在消毒液中 五 地下排水沟 每天都应该在卫生工作结束时清扫地下排水沟 清洁工必须戴上厚的胶皮手套 移开阴井盖 用水管冲洗除去碎渣 在移开盖子后 应该用水管冲洗整个排水沟 同时注意不要溅起水花 按照重垢型碱性清洗剂的说明书配制清洗液 并将其灌入 排水沟内 然后用水管或刷子清洗 冲洗 如果没有用季胺消毒剂 而是用含氯消 毒液 则应该将其溶液倒入排水沟中 六 清洁工具 清洁工具应该与其它消毒设备分开存放 抹布 洗刷垫 拖布 刷子和海绵在 使用之后必须及时冲洗 消毒并在空气中晾干 抹布必须每天洗烫 所有水桶 洗 拖把的桶都要倒空 冲洗 消毒 这项工作每天至少进行一次 七 机械清洗和消毒 只要能正确操作并维护设备 机械清洗比人工清洗更能有效清除器具和设备上
的污垢。目前,洗碗机的应用日益广泛。对大型食品经营企业而言,采用便携式高 压、低流量清洗设备更加合适。 根据全国餐饮联合教育基金会( NRAEF)的介绍,目前洗碗机有两种基本形式 (1992),即高温洗碗机和化学消毒洗碗机 (一)高温洗碗机 主要的高温洗碗机将按照其模型来讨论。这些洗碗机的消毒温度最低82℃,最 高90℃ 1带门、单水箱、固定隔板式髙温洗碗机。这种洗碗机带有固定的隔板,一般采 用清洗剂和水(6265℃)冲洗器具,水从洗衣机底部导入,但是机头可以安装 在隔板上方。清洗循环结束后再用热水冲淋一次。 2输送式洗碗机。这种洗碗机装有可移动的输送带,使放在其上的器具依次通过 清洗(70~72℃)、冲洗、消毒(82~90℃)循环。输送式洗碗机可以只有 个水箱,也可有多个水箱。 3梯式洗碗机。这种洗碗机为大容量、多水箱、带有勾式输送带的洗碗机。必要 时还可配置一只烘干装置,这种洗碗机通常用于大型食品经营企业。 4传输式或循环输送式洗碗机。这种多水箱洗碗机可在勾式输送带上移动放置碗 碟的隔板,或者勾式输送带在隔板内移动。其中有些型号的洗碗机还能在最后 冲洗结束时自动停机 (二)化学消毒洗碗机 下文将简述常用的化学消毒洗碗机。用玻璃制造的洗碗机也属于化学消毒设 1批式翻斗洗碗机。化学消毒的水温应该是49~55℃。这种洗碗机能在一只水箱中 完成清洗、冲洗循环。每个循环都是定时的,而且清洗剂和消毒剂是自动加入 2重复循环门式、无翻斗洗碗机。这种洗碗机在两个循环之间不能完全排干水分。 清洗液能用新鲜水稀释,在下道循环中重新利用 3具备或者不具备预冲洗能力的输送式洗碗机。这种洗碗机的名称一般由其功能 决定 在购买和操作洗碗机时,必须考虑下述因素 是否具有最适容量 2是否具有足够容量的耐压加热器,能向洗碗设备提供消毒冲洗时所需的热水(82 3必须正确安装、保养、操作以保证设备能有效地进行清洗和消毒 4科学安排洗碗设备的安装位置,便于使用 5温度计必须准确地显示水温。 6为了省去待洗器具的擦洗和浸泡程序,应该考虑进行预冲洗。 7如果洗碗机具有多个贮水箱,则需要一个防止洗碗水流入冲洗水箱内的装置以 防止其中的水被污染
8 的污垢 目前 洗碗机的应用日益广泛 对大型食品经营企业而言 采用便携式高 压 低流量清洗设备更加合适 根据全国餐饮联合教育基金会 NRAEF 的介绍 目前洗碗机有两种基本形式 1992 即高温洗碗机和化学消毒洗碗机 一 高温洗碗机 主要的高温洗碗机将按照其模型来讨论 这些洗碗机的消毒温度最低 82 最 高 90 1 带门 单水箱 固定隔板式高温洗碗机 这种洗碗机带有固定的隔板 一般采 用清洗剂和水 62~65 冲洗器具 水从洗衣机底部导入 但是机头可以安装 在隔板上方 清洗循环结束后再用热水冲淋一次 2 输送式洗碗机 这种洗碗机装有可移动的输送带 使放在其上的器具依次通过 清洗 70 72 冲洗 消毒 82 90 循环 输送式洗碗机可以只有一 个水箱 也可有多个水箱 3 梯式洗碗机 这种洗碗机为大容量 多水箱 带有勾式输送带的洗碗机 必要 时还可配置一只烘干装置 这种洗碗机通常用于大型食品经营企业 4 传输式或循环输送式洗碗机 这种多水箱洗碗机可在勾式输送带上移动放置碗 碟的隔板 或者勾式输送带在隔板内移动 其中有些型号的洗碗机还能在最后 冲洗结束时自动停机 二 化学消毒洗碗机 下文将简述常用的化学消毒洗碗机 用玻璃制造的洗碗机也属于化学消毒设 备 1 批式翻斗洗碗机 化学消毒的水温应该是 49~55 这种洗碗机能在一只水箱中 完成清洗 冲洗循环 每个循环都是定时的 而且清洗剂和消毒剂是自动加入 的 2 重复循环门式 无翻斗洗碗机 这种洗碗机在两个循环之间不能完全排干水分 清洗液能用新鲜水稀释 在下道循环中重新利用 3 具备或者不具备预冲洗能力的输送式洗碗机 这种洗碗机的名称一般由其功能 决定 在购买和操作洗碗机时 必须考虑下述因素 1 是否具有最适容量 2 是否具有足够容量的耐压加热器 能向洗碗设备提供消毒冲洗时所需的热水 82 3 必须正确安装 保养 操作以保证设备能有效地进行清洗和消毒 4 科学安排洗碗设备的安装位置 便于使用 5 温度计必须准确地显示水温 6 为了省去待洗器具的擦洗和浸泡程序 应该考虑进行预冲洗 7 如果洗碗机具有多个贮水箱 则需要一个防止洗碗水流入冲洗水箱内的装置以 防止其中的水被污染
大型洗碗机每天至少清洗一次,清洗过程必须按设备制造商提供的说明书进行。 表19-1提供了洗碗过程中有关问题的详细信息。 表19-1洗碗过程中的困难及其解决方法 建议采用的方法 清洗剂不足 使用足够的清洗剂以确保彻底除去污垢。 洗碗水的温度太低将水温保持在推荐范围内以确保食品残留物的溶解,同时也 有利于热量的积累(消毒) 碗碟「清洗和冲洗的时间不在清洗或冲洗过程中提供足够的时间(时间应该用定时器或 传送速度自动控制) 不干「清洗不当 打开冲洗和清洗喷嘴以维持适当的喷雾压力和流动条件;保 持排水道畅通;预先刮去碗上的污垢等,尽量保持清洗水的 清洁度;及时更换罐中的清洗用水 隔板放置不当 隔板或架子要按照大小和类型正确放置:银器必须预先浸泡 并放置于银架台上,不必分类或遮盖。 水的硬度高 对水进行软化处理;使用适当的清洗剂;检查清洗、沖洗水 的温度(在推荐温度范围以上的水温可能会引起沉淀性泡 形成 末)。 薄膜「清洗剂过量 使冲洗用水保持足够的压力和体积;喷雾角度不当有可能导 致洗涤溶液残留到最后的冲洗阶段 清洗或冲洗设备的方经常清洗设备以防止污垢积累:使水有足够的冲洗压力和流 法不当 出体积 形成低pH;清洗剂用量不丨保持足够的碱度使油脂皂化;检查清洗剂和水温;打开所有 油脂足;水温太低;清洗的冲洗喷嘴以确保喷淋(关闭冲洗喷嘴有可能干扰水箱中水 膜设备操作不当 的流出):及时更换水箱中的水 出现清洗剂不溶解或水中改用低泡清洗剂或减少水中污物含量 泡沫固体悬浮 出现水中碱浓度;水中含「降低碱浓度(最高为300~400pm);选择一种合适的冲洗 条纹高度不溶性污物 添加剂以消除条纹;采取外部处理的方法减少污物含量 设备的清洗或冲洗过「使冲洗水保持适当的压力和流量;用于冲洗的碱性清洗剂必 程不当 须彻底从盘子上冲洗掉。 出现[冲洗水的硬度 对水进行软化处理;使用其它冲洗添加剂 斑点「冲洗水的温度太高或|检查冲洗水温;迅速干燥碗碟或使盘子上的水自然晾干而不 冲洗和贮存之间的时改用低泡清洗剂:采用合理方法减少水中的污物含量。 间不 食品污垢 清洗前尽量去除污垢:在清洗循环中,碳水化合物、蛋白质 或脂肪的降解可能会产生泡沫;及时更换水箱中的水。 咖啡采用的清洗剂不当 对食用色素或金属污点,特别是使用塑料盘时,通常需要采 用含氯清洗剂才能除去这些污点。 金属「设备的清洗方法不当打开所有喷淋、冲洗喷嘴;防止设备中出现泡沫或其它沉淀 物,因为这些物质在后道清洗循环中易产生泡沫 摘自: National sanitation foundation,1982 八、就地清洗(CIP)设备 自动制冰机、软冰淇淋机及酸奶自动售货机这类设备的清洗程序一般是先用清 洁剂溶液清洗,然后用热水冲洗,最后使消毒液通过整个设备进行消毒处理。这些 设备必须设计良好,制造精密,淸洗剂和化学消毒液能在一个固定的管路系统中保 留适当的时间(预先设定的时间),同时清洗用水和溶液不会漏进机器的其余部分(全 国餐饮联合教育基金会,1992)。清洁剂和消毒剂必须与设备中所有食品接触表面相 接触。CIP设备必须能自动排水,装置应该设计成便于通过已经清洗的区域进行检
9 8 大型洗碗机每天至少清洗一次 清洗过程必须按设备制造商提供的说明书进行 表 19-1 提供了洗碗过程中有关问题的详细信息 表 19-1 洗碗过程中的困难及其解决方法 现 象 原 因 建议采用的方法 清洗剂不足 使用足够的清洗剂以确保彻底除去污垢 洗碗水的温度太低 将水温保持在推荐范围内以确保食品残留物的溶解 同时也 有利于热量的积累 消毒 清洗和冲洗的时间不 够 在清洗或冲洗过程中提供足够的时间 时间应该用定时器或 传送速度自动控制 清洗不当 打开冲洗和清洗喷嘴以维持适当的喷雾压力和流动条件 保 持排水道畅通 预先刮去碗上的污垢等 尽量保持清洗水的 清洁度 及时更换罐中的清洗用水 碗碟 不干 净 隔板放置不当 隔板或架子要按照大小和类型正确放置 银器必须预先浸泡 并放置于银架台上 不必分类或遮盖 水的硬度高 对水进行软化处理 使用适当的清洗剂 检查清洗 冲洗水 的温度 在推荐温度范围以上的水温可能会引起沉淀性泡 沫 清洗剂过量 使冲洗用水保持足够的压力和体积 喷雾角度不当有可能导 致洗涤溶液残留到最后的冲洗阶段 形成 薄膜 清洗或冲洗设备的方 法不当 经常清洗设备以防止污垢积累 使水有足够的冲洗压力和流 出体积 形成 油脂 膜 低 pH 清洗剂用量不 足 水温太低 清 洗 设备操作不当 保持足够的碱度使油脂皂化 检查清洗剂和水温 打开所有 的冲洗喷嘴以确保喷淋 关闭冲洗喷嘴有可能干扰水箱中水 的流出 及时更换水箱中的水 出现 泡沫 清洗剂不溶解或水中 固体悬浮 改用低泡清洗剂或减少水中污物含量 水中碱浓度 水中含 高度不溶性污物 降低碱浓度 最高为 300 400ppm 选择一种合适的冲洗 添加剂以消除条纹 采取外部处理的方法减少污物含量 出现 条纹 设备的清洗或冲洗过 程不当 使冲洗水保持适当的压力和流量 用于冲洗的碱性清洗剂必 须彻底从盘子上冲洗掉 冲洗水的硬度 对水进行软化处理 使用其它冲洗添加剂 冲洗水的温度太高或 太低 检查冲洗水温 迅速干燥碗碟或使盘子上的水自然晾干而不 是流干 冲洗和贮存之间的时 间不够 改用低泡清洗剂 采用合理方法减少水中的污物含量 出现 斑点 食品污垢 清洗前尽量去除污垢 在清洗循环中 碳水化合物 蛋白质 或脂肪的降解可能会产生泡沫 及时更换水箱中的水 采用的清洗剂不当 对食用色素或金属污点 特别是使用塑料盘时 通常需要采 用含氯清洗剂才能除去这些污点 咖啡 茶 金属 污点 设备的清洗方法不当 打开所有喷淋 冲洗喷嘴 防止设备中出现泡沫或其它沉淀 物 因为这些物质在后道清洗循环中易产生泡沫 摘自 National Sanitation Foundation 1982. 八 就地清洗 CIP 设备 自动制冰机 软冰淇淋机及酸奶自动售货机这类设备的清洗程序一般是先用清 洁剂溶液清洗 然后用热水冲洗 最后使消毒液通过整个设备进行消毒处理 这些 设备必须设计良好 制造精密 清洗剂和化学消毒液能在一个固定的管路系统中保 留适当的时间 预先设定的时间 同时清洗用水和溶液不会漏进机器的其余部分 全 国餐饮联合教育基金会 1992 清洁剂和消毒剂必须与设备中所有食品接触表面相 接触 CIP 设备必须能自动排水 装置应该设计成便于通过已经清洗的区域进行检
查 特殊区域和设备的清洗建议( Cleaning Recommendations) 场地:地板 频率:每天和每周 用具和设备:扫帚、簸箕、清洗剂、水、拖把、吊桶、电动刷子(非必须的) 其它要求 1.将椅子堆积在桌面上或将其从待清洁场所|1.自我说明 移开 2.扫除或移开地板上所有垃圾 2.使用推式扫帚 3.清洁所有桌面 3.擦除食品碎屑并将其放入容器中。用热肥皂 水清洗桌子。用清水冲洗表面。 4注意防止潮湿的警告标记 4.自我说明 5.拖地,对范围较大的区域使用自动清洗机5.每升水中溶入15克清洗剂。用清水冲洗 其它要求 □.重复上述1^4步日常清洁程序 .同上 2.清洗地面 2.用电动清洗机和(或)缓冲溶液清洗地面 用40~55℃的清水冲洗。用橡胶清洁器和干拖 把擦干地面 区域:墙壁 频率:每日和每周 用具和设备:手刷、海绵、清洗剂、吊桶、水、擦洗粉 其它要求 1.在需要清洗的地方进行清|1.每升水中溶入15克清洗剂。用手擦洗所有脏的地方。清水 冲洗。擦干。拖地以除去泄漏物 每周 其它要求 1.去除来自于墙壁的所有碎1.自我说明 2.装配清洁设备。 3.擦洗墙壁 3手工瓷砖水泥录 「4冲洗墙面 4.用干净的温水 5.擦干 5.用干净的布或纸巾 6.擦除地面上的泄漏物 6.自我说明。 区域:搁架 频率:每周 用具和设备:手刷、清洗剂、海绵、水、吊桶 每周 其它要求 .移走搁架上的物品。 1.将物品存放在其它架子和搁板上 2.刷掉所有碎物 2.将碎物刷入盘中或其它容器内 3.分段清洗隔板 3.混合清洗剂和温水,擦洗搁架 4.将物品重新放在搁架上 4.检出已破损的罐子,丢弃于适当的地方 5.拖地除去污物。 5.用干净的湿拖把拖地。 区域:炉子 频率:一周彻底清洗一次;每天擦洗 用具和设备:盐、长柄金属刮刀、金属海绵、溶于温水的清洗剂、体积为4升的水 桶、海绵、不锈钢上光剂、氨、醋、或专用炉清洗剂
10 查 特殊区域和设备的清洗建议(Cleaning Recommendations) 场地 地板 频率 每天和每周 用具和设备 扫帚 簸箕 清洗剂 水 拖把 吊桶 电动刷子 非必须的 每天 其它要求 1.将椅子堆积在桌面上或将其从待清洁场所 移开 1.自我说明 2.扫除或移开地板上所有垃圾 2.使用推式扫帚 3.清洁所有桌面 3.擦除食品碎屑并将其放入容器中 用热肥皂 水清洗桌子 用清水冲洗表面 4.注意防止潮湿的警告标记 4.自我说明 5.拖地 对范围较大的区域使用自动清洗机 5.每升水中溶入 15 克清洗剂 用清水冲洗 每周 其它要求 1.重复上述 1~4 步日常清洁程序 1.同上 2.清洗地面 2.用电动清洗机和 或 缓冲溶液清洗地面 用 40~55 的清水冲洗 用橡胶清洁器和干拖 把擦干地面 区域 墙壁 频率 每日和每周 用具和设备 手刷 海绵 清洗剂 吊桶 水 擦洗粉 每日 其它要求 1. 在需要清洗的地方进行清 洗 1.每升水中溶入 15 克清洗剂 用手擦洗所有脏的地方 清 水 冲洗 擦干 拖地以除去泄漏物 每周 其它要求 1. 去除来自于墙壁的所有碎 屑 1.自我说明 2.装配清洁设备 2.每升水中溶入 15 克清洗剂 3.擦洗墙壁 3.手工洗刷 擦洗瓷砖和水泥浆 4.冲洗墙面 4.用干净的温水 5.擦干 5.用干净的布或纸巾 6.擦除地面上的泄漏物 6.自我说明 区域 搁架 频率 每周 用具和设备 手刷 清洗剂 海绵 水 吊桶 每周 其它要求 1.移走搁架上的物品 1.将物品存放在其它架子和搁板上 2.刷掉所有碎物 2.将碎物刷入盘中或其它容器内 3.分段清洗隔板 3.混合清洗剂和温水 擦洗搁架 4.将物品重新放在搁架上 4.检出已破损的罐子 丢弃于适当的地方 5.拖地除去污物 5.用干净的湿拖把拖地 区域 炉子 频率 一周彻底清洗一次 每天擦洗 用具和设备 盐 长柄金属刮刀 金属海绵 溶于温水的清洗剂 体积为 4 升的水 桶 海绵 不锈钢上光剂 氨 醋 或专用炉清洗剂