第四章个人卫生和卫生食品的加工 食品加工者能传播致病性微生物。事实上,人类是食品污染的主要来源,经常通过手、 呼吸、头发和汘液污染食品,不留神时咳嗽和打喷嚏也能传播致病性微生物。工人清除身体 和动物排泄物的过程也容易导致食品受致病性微生物的污染。 食品工业越来越关注雇员的教育和培训,强调管理者和工人应熟悉食品保护原理。 Hamingαn(1∞2)报导,各食品经营机枃因食源性疾病爆发花去的直接费用约7500美元,其 中包括卫生调査、重新招聘雇员、重新进货、产品损失、结束纠纷和有关法规的制裁等费 用。在许多单位参与的连销经营中,公共舆论的负面影响经常波及没有发生食品中毒事故的 单位。某城市曾因为爆发了一场食源性疾病导致π0∞0美元的间接损失。 第一节个人卫生 “卫生学”主要描述健康保护的卫生原理的应用。个人卫生主要指个人身体的清洁情 况。工作人员的健康在食品卫生中具有重要的作用。人能传播细菌或使食品污染,因此是致 病性微生物的潜在来源 一、雇员卫生 患病的雇员不应该参与食品加工、不能接触食品以及加工食品的设备与器具。通过食品 传播致病性微生物的人类疾病般是呼吸道疾病(如感冒、喉咙疼痛、肺炎、猩红热、结核 和牙龈炎)、霍乱、痢疾、伤寒和病毒性肝炎等。在许多疾病中,即使病人已恢复健康,但 是导致疾病的微生物仍可能存在于人体内,处于这种状态的人通常被称之为病原携带者。 雇员生病时,他们作为污染源传播病菌的潜能显著增强。在疖疮、粉剌、红斑、感染的 伤口、眼睛和耳朵内外经常发现葡萄球菌。鼻窦感染、喉咙痛、咳嗽和其它感冒症状是体内 病原微生物数量进步增长的信号。肠道疾病(如腹泻和腹痛)的情况亦是如此,甚至在疾 病症状全部消失后,某些致病性微生物仍继续存在于体内,因而有可能发生二次污染。例 如,患沙门氏菌感染疾病的雇员恢复后,细菌有可能在其体内存活数月之久。业已发现,肝 炎患者在疾病症状消失后,导致肝炎的病毒能在其肠道中存活五年以上。为了阐明雇员个人 卫生的重要性,有必要了解人体不同部位作为潜在细菌污染源的作用。 (一)皮肤 器官具有四种主要功能:防御、感觉、热调节和排泄。就个人卫生而言,防御是一项主 要功能。表皮(皮肤外层)和真皮(皮肤内层)是坚实、柔软、具有弹性的表层,具有抵抗 来自外部环境损害的功能。与身体内其它部位相比,表皮不容易受到损害,这是因为表皮中 没有神经组织和血管。表皮的最外层称为角质层。角质层细胞由25-30层组成,它们比其它 细胞更加平坦和柔软,其功能是阻止微生物进入身体内部。角质层对暂居和常居微生物菌群 的分布十分重要。每隔45天,这些组织就被内层新产生的细胞替换,并脱落下来。这些死
56 第四章 个人卫生和卫生食品的加工 食品加工者能传播致病性微生物 事实上 人类是食品污染的主要来源 经常通过手 呼吸 头发和汗液污染食品 不留神时咳嗽和打喷嚏也能传播致病性微生物 工人清除身体 和动物排泄物的过程也容易导致食品受致病性微生物的污染 食品工业越来越关注雇员的教育和培训 强调管理者和工人应熟悉食品保护原理 Harrington 1992 报导 各食品经营机构因食源性疾病爆发花去的直接费用约 75,000美元 其 中包括卫生调查 重新招聘雇员 重新进货 产品损失 结束纠纷和有关法规的制裁等费 用 在许多单位参与的连销经营中 公共舆论的负面影响经常波及没有发生食品中毒事故的 单位 某城市曾因为爆发了一场食源性疾病导致700,000美元的间接损失 第一节 个人卫生 卫生学 主要描述健康保护的卫生原理的应用 个人卫生主要指个人身体的清洁情 况 工作人员的健康在食品卫生中具有重要的作用 人能传播细菌或使食品污染 因此是致 病性微生物的潜在来源 一 雇员卫生 患病的雇员不应该参与食品加工 不能接触食品以及加工食品的设备与器具 通过食品 传播致病性微生物的人类疾病一般是呼吸道疾病 如感冒 喉咙疼痛 肺炎 猩红热 结核 和牙龈炎 霍乱 痢疾 伤寒和病毒性肝炎等 在许多疾病中 即使病人已恢复健康 但 是导致疾病的微生物仍可能存在于人体内 处于这种状态的人通常被称之为病原携带者 雇员生病时 他们作为污染源传播病菌的潜能显著增强 在疖疮 粉剌 红斑 感染的 伤口 眼睛和耳朵内外经常发现葡萄球菌 鼻窦感染 喉咙痛 咳嗽和其它感冒症状是体内 病原微生物数量进一步增长的信号 肠道疾病 如腹泻和腹痛 的情况亦是如此 甚至在疾 病症状全部消失后 某些致病性微生物仍继续存在于体内 因而有可能发生二次污染 例 如 患沙门氏菌感染疾病的雇员恢复后 细菌有可能在其体内存活数月之久 业已发现 肝 炎患者在疾病症状消失后 导致肝炎的病毒能在其肠道中存活五年以上 为了阐明雇员个人 卫生的重要性 有必要了解人体不同部位作为潜在细菌污染源的作用 一 皮肤 器官具有四种主要功能 防御 感觉 热调节和排泄 就个人卫生而言 防御是一项主 要功能 表皮 皮肤外层 和真皮 皮肤内层 是坚实 柔软 具有弹性的表层 具有抵抗 来自外部环境损害的功能 与身体内其它部位相比 表皮不容易受到损害 这是因为表皮中 没有神经组织和血管 表皮的最外层称为角质层 角质层细胞由 25~30 层组成 它们比其它 细胞更加平坦和柔软 其功能是阻止微生物进入身体内部 角质层对暂居和常居微生物菌群 的分布十分重要 每隔 4~5 天 这些组织就被内层新产生的细胞替换 并脱落下来 这些死
亡细胞的直径为30×06μm,大多易脱落下来的细胞吸附到衣服上或传播到空气中。真皮是 皮肤的内层,由相互联结的组织、弹性纤维、血管和淋巴管、神经组织、肌肉组织、腺体和 导管组成。真皮的腺体分泌汗液和油脂,作为一个基本器官,皮肤通过不停地出汗,分泌油 脂和脱落外层死亡细胞发挥其功能。当这些物质与外界物质(如灰尘、脏物和油脂)混合 时,便形成了细菌繁殖的理想环境。这样,皮肤就成为细菌污染的潜在来源。随着分泌物的 积累和细菌的不断繁殖,皮肤可能会发生过敏。食品加工者可能在磨擦和抓挠过敏皮肤的过 程中将细菌传播到食品中。不正确的洗手方式和懒于洗澡将増加随死亡细胞碎片而分散的微 生物含量。污染将导致食品保质期缩短或食源性疾病。 如果食品加工雇员是金黄色葡萄球菌或表皮葡萄球菌(两种存在于皮肤上的主要细菌) 携带者,就有可能导致食源性疾病。这两种细菌存在于毛囊和汘腺的脏物中,它们能导致脓 肿、疖和外科手术后伤口感染。在产生分泌物时,外分泌腺排出的汗以及皮脂(毛囊中的脂 类物质)携带着腺体中的细菌附着于皮肤表面并造成再次感染。 某些种类的细菌之所以不能在皮肤上生长,是因为皮肤作为一种生理屏障能分泌些对 微生物而言为异质的化学物质抑制其生长。当皮肤清洁时,这种自我杀菌特性非常有效。 表皮上的狭缝和空隙为微生物的生长提供了适宜的环境。细菌还能在毛囊和汗腺中生 长。手经常到处触摸,与伤口、老茧以及大量微生物接触的机会很多。由于手与外环境的密 切联系,不可避免会接触到污染的细菌。 皮肤上的常居细菌通常存在于皮肤深层的毛孔中,毛囊腺分泌的脂类物质对这些菌落有 保护作用,因此难以除去。皮肤常居菌群中的微生物多数为藤黄微球菌和表皮葡萄球菌,而 暂居菌群主要为金黄色葡萄球菌。 不良的皮肤护理和皮肤上的小毛病,不但影响外观,还可能引起细菌感染,如疖和脓 疱。疖是严重的局部感染,通常在表皮破损后,微生物渗入毛孔和皮脂腺时产生。皮肤的损 害有可能是皮肤对衣服过敏造成的。当微生物(如葡萄球菌)繁殖并分泌出一种能杀死周围 细胞的外毒素时就会引起皮肤肿胀和疼痛。机体对这种外毒素作岀反应,在感染部位积累淋 巴、血和组织细胞,并抵抗侵入细菌。通过形成一道抑制屏障来隔离感染部位。生疖时决不 能去挤它。如果随意挤疖,感染可能会扩散到邻近部位,长出簇疖(通常称为疱)。如果 葡萄球菌进入血管,就可能随血液进入身体其它部位,导致脑膜炎、骨感染和其它意料不到 的疾病。如果生疖的雇员必须加工食品的话,就应该提高警惕,因为疖是致病性葡萄球菌的 主要来源。接触疖或疱的雇员应该使用手部浸泡消毒器以防感染。皮肤和衣着的清洁度对预 防疖是十分重要的。脓胞是种皮肤感染疾病,通常由大量葡萄球菌引起。不能保持皮肤清 洁的年轻人经常患有这种疾病。这种疾病通过接触传播,容易扩散到身体其它部位。保持皮 肤清洁有助于预防脓胞。 (二)手指 当手接触不清洁的设备、污染的食品、衣服或身体的其它部位时都有可能污染到细菌。 在这种情况下,雇员应该利用手部浸泡消毒器以减少污染的传播。使用塑料手套也许是解决
57 亡细胞的直径为 30 0.6 m 大多易脱落下来的细胞吸附到衣服上或传播到空气中 真皮是 皮肤的内层 由相互联结的组织 弹性纤维 血管和淋巴管 神经组织 肌肉组织 腺体和 导管组成 真皮的腺体分泌汗液和油脂 作为一个基本器官 皮肤通过不停地出汗 分泌油 脂和脱落外层死亡细胞发挥其功能 当这些物质与外界物质 如灰尘 脏物和油脂 混合 时 便形成了细菌繁殖的理想环境 这样 皮肤就成为细菌污染的潜在来源 随着分泌物的 积累和细菌的不断繁殖 皮肤可能会发生过敏 食品加工者可能在磨擦和抓挠过敏皮肤的过 程中将细菌传播到食品中 不正确的洗手方式和懒于洗澡将增加随死亡细胞碎片而分散的微 生物含量 污染将导致食品保质期缩短或食源性疾病 如果食品加工雇员是金黄色葡萄球菌或表皮葡萄球菌 两种存在于皮肤上的主要细菌 携带者 就有可能导致食源性疾病 这两种细菌存在于毛囊和汗腺的脏物中 它们能导致脓 肿 疖和外科手术后伤口感染 在产生分泌物时 外分泌腺排出的汗以及皮脂 毛囊中的脂 类物质 携带着腺体中的细菌附着于皮肤表面并造成再次感染 某些种类的细菌之所以不能在皮肤上生长 是因为皮肤作为一种生理屏障能分泌一些对 微生物而言为异质的化学物质抑制其生长 当皮肤清洁时 这种自我杀菌特性非常有效 表皮上的狭缝和空隙为微生物的生长提供了适宜的环境 细菌还能在毛囊和汗腺中生 长 手经常到处触摸 与伤口 老茧以及大量微生物接触的机会很多 由于手与外环境的密 切联系 不可避免会接触到污染的细菌 皮肤上的常居细菌通常存在于皮肤深层的毛孔中 毛囊腺分泌的脂类物质对这些菌落有 保护作用 因此难以除去 皮肤常居菌群中的微生物多数为藤黄微球菌和表皮葡萄球菌 而 暂居菌群主要为金黄色葡萄球菌 不良的皮肤护理和皮肤上的小毛病 不但影响外观 还可能引起细菌感染 如疖和脓 疱 疖是严重的局部感染 通常在表皮破损后 微生物渗入毛孔和皮脂腺时产生 皮肤的损 害有可能是皮肤对衣服过敏造成的 当微生物 如葡萄球菌 繁殖并分泌出一种能杀死周围 细胞的外毒素时就会引起皮肤肿胀和疼痛 机体对这种外毒素作出反应 在感染部位积累淋 巴 血和组织细胞 并抵抗侵入细菌 通过形成一道抑制屏障来隔离感染部位 生疖时决不 能去挤它 如果随意挤疖 感染可能会扩散到邻近部位 长出一簇疖 通常称为疱 如果 葡萄球菌进入血管 就可能随血液进入身体其它部位 导致脑膜炎 骨感染和其它意料不到 的疾病 如果生疖的雇员必须加工食品的话 就应该提高警惕 因为疖是致病性葡萄球菌的 主要来源 接触疖或疱的雇员应该使用手部浸泡消毒器以防感染 皮肤和衣着的清洁度对预 防疖是十分重要的 脓胞是一种皮肤感染疾病 通常由大量葡萄球菌引起 不能保持皮肤清 洁的年轻人经常患有这种疾病 这种疾病通过接触传播 容易扩散到身体其它部位 保持皮 肤清洁有助于预防脓胞 二 手指 当手接触不清洁的设备 污染的食品 衣服或身体的其它部位时都有可能污染到细菌 在这种情况下 雇员应该利用手部浸泡消毒器以减少污染的传播 使用塑料手套也许是解决
问题的方法之一。有些卫生专家坚持认为使用塑料手套可能会扩大污染,但这是一个有待讨 论的问题,因为使用塑料手套有助于防止致病性细菌从手指和手部传播到食品上,而且对那 些观察食品加工的人而言,用这种方式加工食品可产生良好的心理景响 手套的使用有利亦有憋。开始使用手套时能得到凊洁的接触表面,只要手套没有扯破或 裂开,那些隐藏在皮肤内外的细菌就不可能污染到食品上。但是,手套里面的皮肤由于毛孔 闭塞,大量污染的汗液在手套内表面和皮肤之间迅速增加,因此手套不利于提髙良好的卫生 水平 (三)指甲 指甲下面的脏物是传播细菌最简单的方式之一。指甲肮脏的雇员绝不应该加工任何食 品。用肥皂和水洗手可除去暂存细菌,利用抗菌剂或消毒剂能控制手上的常居细菌。临床硏 究表明,含有润湿剂的酒精能有效控制并除去暂存和常居细菌,而且不会导致手部过敏 (Rem和Wnd90 (四)珠宝 在食品加工和服务领域中,雇员不应该佩戴珠宝,以减少在拥有机器环境中的安全性危 害。此外,珠宝也可能被污染或掉落到食品中。 (五)头发 头发上具有一些微生物(特别是葡萄球菌)。抓过头的雇员应该在加工食品前洗手消毒 并戴头套。食品加工领域应该将戴头套作为所有雇员必须遵守的条件,并且应该在雇用时告 诉新员工有关戴头套的必要性。能自由使用的头套应该戴在坚硬的帽子下面。“海外”型纸 帽不能约束所有的头发,因此不符合良好卫生操作的要求。 (六)眼睛 眼睛本身一般没有细菌感染,但有时可能有轻度细菌感染,此时细菌会传播到睫毛上以 及鼻子与眼睛间的凹痕内,只要患者用手揉眼睛就会使手被细菌污染。 (七)嘴 嘴和嘴唇上存在许多细菌,如果要求一位雇员将嘴唇在皮氏培养皿内的无菌琼脂表面上 压一下就能直观地验证这一事实。在唇印(或身体其它部位的印痕)上长出的细菌菌落为细 菌的存在提供了确凿的证据。打喷嚏时,有些细菌会传播到空气中或落到正在加工的食品 上。此外,工作时应禁止吸烟。在雇员(特别是患病雇员)的嘴中能发现各种致病性细菌或 病菌,打喷嚏时便将这些微生物传染给其他雇员以及食品上。 抽烟后嘴内的剌激性味道或患有感冒都会引起吐痰。吐痰不雅观,能传播疾病和污染产 品,因此吐痰是所有食品加工企业都严格禁止的不良行为。刷牙能预防牙齿上细菌斑点的增 长,减少雇员将唾液或鼻涕弄到手上,进而将细菌传播到食品上而造成污染的程度。 (八)鼻、鼻咽和呼吸道 鼻与喉都比嘴更能限制微生物总数,这点归功于人体拥有的有效过滤系统。人体分泌大 量粘液覆盖在鼻、鼻窦、咽和食道表面,形成了一层连续膜,将吸入的直径大于7μm的微
58 问题的方法之一 有些卫生专家坚持认为使用塑料手套可能会扩大污染 但这是一个有待讨 论的问题 因为使用塑料手套有助于防止致病性细菌从手指和手部传播到食品上 而且对那 些观察食品加工的人而言 用这种方式加工食品可产生良好的心理影响 手套的使用有利亦有憋 开始使用手套时能得到清洁的接触表面 只要手套没有扯破或 裂开 那些隐藏在皮肤内外的细菌就不可能污染到食品上 但是 手套里面的皮肤由于毛孔 闭塞 大量污染的汗液在手套内表面和皮肤之间迅速增加 因此手套不利于提高良好的卫生 水平 三 指甲 指甲下面的脏物是传播细菌最简单的方式之一 指甲肮脏的雇员绝不应该加工任何食 品 用肥皂和水洗手可除去暂存细菌 利用抗菌剂或消毒剂能控制手上的常居细菌 临床研 究表明 含有润湿剂的酒精能有效控制并除去暂存和常居细菌 而且不会导致手部过敏 (Restaino 和 Wind, 1990) 四 珠宝 在食品加工和服务领域中 雇员不应该佩戴珠宝 以减少在拥有机器环境中的安全性危 害 此外 珠宝也可能被污染或掉落到食品中 五 头发 头发上具有一些微生物 特别是葡萄球菌 抓过头的雇员应该在加工食品前洗手消毒 并戴头套 食品加工领域应该将戴头套作为所有雇员必须遵守的条件 并且应该在雇用时告 诉新员工有关戴头套的必要性 能自由使用的头套应该戴在坚硬的帽子下面 海外 型纸 帽不能约束所有的头发 因此不符合良好卫生操作的要求 六 眼睛 眼睛本身一般没有细菌感染 但有时可能有轻度细菌感染 此时细菌会传播到睫毛上以 及鼻子与眼睛间的凹痕内 只要患者用手揉眼睛就会使手被细菌污染 七 嘴 嘴和嘴唇上存在许多细菌 如果要求一位雇员将嘴唇在皮氏培养皿内的无菌琼脂表面上 压一下就能直观地验证这一事实 在唇印 或身体其它部位的印痕 上长出的细菌菌落为细 菌的存在提供了确凿的证据 打喷嚏时 有些细菌会传播到空气中或落到正在加工的食品 上 此外 工作时应禁止吸烟 在雇员 特别是患病雇员 的嘴中能发现各种致病性细菌或 病菌 打喷嚏时便将这些微生物传染给其他雇员以及食品上 抽烟后嘴内的剌激性味道或患有感冒都会引起吐痰 吐痰不雅观 能传播疾病和污染产 品 因此吐痰是所有食品加工企业都严格禁止的不良行为 刷牙能预防牙齿上细菌斑点的增 长 减少雇员将唾液或鼻涕弄到手上 进而将细菌传播到食品上而造成污染的程度 八 鼻 鼻咽和呼吸道 鼻与喉都比嘴更能限制微生物总数 这点归功于人体拥有的有效过滤系统 人体分泌大 量粘液覆盖在鼻 鼻窦 咽和食道表面 形成了一层连续膜 将吸入的直径大于 7 m 的微
粒都保留在上呼吸道内。直径等于或大于3μm的微粒有一半左右停留在呼吸道中待除去, 其余微粒则进入肺部。这些微粒扩散并进入支气管和细攴气管后被人体防御系统分解。在正 常鼻粘液中能发现钝化病毒的介质。进入人体的病毒被这些介质所控制。 有时微生物也能渗入粘膜并在喉及呼吸道中定居。在这些区域中经常发现葡萄球菌、链 球菌和类白喉菌。其它微生物有时会停留在扁桃体中。流感是所有传染性疾病中最普遍的一 种。一般认为流感由鼻病毒引起,在病毒首次袭击后,一般都紧跟着二次感染的攻击,因为 初期疾病降低了上呼吸道中粘膜的抵抗力。二次感染由包括细菌在内的各种媒介引起,特别 是患感冒的雇员只要轻微地刮一下鼻子就能将细菌由鼻子传播到手上,进而传播到食品中。 患感冒的雇员在刮过鼻子后应该洗手消毒。否则,这些细菌会污染正在加工的食品。打 喷嚏或咳嗽时应该用肘或肩阻挡一下。 鼻窦感染起因于鼻窦中粘膜的感染。由于粘膜肿胀和发炎,分泌物在堵塞的鼻腔中积 累。随着鼻腔中压力的増加,患者出现头疼、发晕、流涕等症状,如果流鼻涕的雇员必须处 理食品的话,就应该采取预防措施。流出的粘液中存在感染物和其它微生物,如金黄色葡萄 球菌。由于这个原因,雇员在拧过鼻涕后应该洗手消毒,并且应该彻底控制自己不要打喷 嚏 咽喉痛一般由链球菌引起。致病性链球菌的主要来源是上呼吸道中携带这种微生物的 人。这些携带者通过粘液传播化脓性咽喉炎、喉炎、支气管炎。链球菌还能导致猩红热、风 湿热和扁桃体炎。这些疾病有可能通过不良卫生操作传播。 流行性感冒(通常称为流感)是种急性传染性呼吸道疾病,开始时只有少数人患病, 很快就发生流行性爆发,导致大批人患病。流感病毒通过呼吸道进λ人体。由葡萄球菌、链 霉菌、肺炎球菌引起的二次细菌感染有可能导致死亡 这些疾病多数具有较高的传染性。因此,凡是感染了其中任何一种疾病的雇员都应该停 止工作,因为他们威胁到待加工的食品和与其共事的雇员。患者应控制咳嗽和打喷嚏,防止 产生含有感染成分的雾状粘液。双手应该尽可能保持干净,可利用手部浸泡消毒器防止传染 性微生物的污染。 (九)排泄器官 肠排泄物是细菌污染的主要来源。人类肠中约3%35%细菌细胞组成。小肠上部的细 菌主要是粪链球菌和葡萄球菌,但是在肠道下部微生物的种类和数量极多。粪便微粒聚集在 肛门周围的汗毛上,继而扩散到衣服上。当雇员上厕所时,其双手有可能携带了某些肠道细 菌。如果雇员没有按规定正确地清洗双手,那么这些微生物将扩散到加工的食品上。在食品 中经常发现肠道细菌。缺乏个人卫生的雇员应该对这类污染负责。因此,雇员在离开厕所前 要用肥芼洗手,在加工食品前应该用手部浸泡消毒器对双手进行消毒处理。 食品中有可能发现致病菌和细菌这两种微生物。肠内病菌能通过食品传播。在这种情况 下,食品成了病菌携带者
59 粒都保留在上呼吸道内 直径等于或大于 3 m 的微粒有一半左右停留在呼吸道中待除去 其余微粒则进入肺部 这些微粒扩散并进入支气管和细支气管后被人体防御系统分解 在正 常鼻粘液中能发现钝化病毒的介质 进入人体的病毒被这些介质所控制 有时微生物也能渗入粘膜并在喉及呼吸道中定居 在这些区域中经常发现葡萄球菌 链 球菌和类白喉菌 其它微生物有时会停留在扁桃体中 流感是所有传染性疾病中最普遍的一 种 一般认为流感由鼻病毒引起 在病毒首次袭击后 一般都紧跟着二次感染的攻击 因为 初期疾病降低了上呼吸道中粘膜的抵抗力 二次感染由包括细菌在内的各种媒介引起 特别 是患感冒的雇员只要轻微地刮一下鼻子就能将细菌由鼻子传播到手上 进而传播到食品中 患感冒的雇员在刮过鼻子后应该洗手消毒 否则 这些细菌会污染正在加工的食品 打 喷嚏或咳嗽时应该用肘或肩阻挡一下 鼻窦感染起因于鼻窦中粘膜的感染 由于粘膜肿胀和发炎 分泌物在堵塞的鼻腔中积 累 随着鼻腔中压力的增加 患者出现头疼 发晕 流涕等症状 如果流鼻涕的雇员必须处 理食品的话 就应该采取预防措施 流出的粘液中存在感染物和其它微生物 如金黄色葡萄 球菌 由于这个原因 雇员在拧过鼻涕后应该洗手消毒 并且应该彻底控制自己不要打喷 嚏 咽喉痛一般由链球菌引起 致病性链球菌的主要来源是上呼吸道中携带这种微生物的 人 这些携带者通过粘液传播化脓性咽喉炎 喉炎 支气管炎 链球菌还能导致猩红热 风 湿热和扁桃体炎 这些疾病有可能通过不良卫生操作传播 流行性感冒 通常称为流感 是一种急性传染性呼吸道疾病 开始时只有少数人患病 很快就发生流行性爆发 导致大批人患病 流感病毒通过呼吸道进入人体 由葡萄球菌 链 霉菌 肺炎球菌引起的二次细菌感染有可能导致死亡 这些疾病多数具有较高的传染性 因此 凡是感染了其中任何一种疾病的雇员都应该停 止工作 因为他们威胁到待加工的食品和与其共事的雇员 患者应控制咳嗽和打喷嚏 防止 产生含有感染成分的雾状粘液 双手应该尽可能保持干净 可利用手部浸泡消毒器防止传染 性微生物的污染 九 排泄器官 肠排泄物是细菌污染的主要来源 人类肠中约 30%~35%由细菌细胞组成 小肠上部的细 菌主要是粪链球菌和葡萄球菌 但是在肠道下部微生物的种类和数量极多 粪便微粒聚集在 肛门周围的汗毛上 继而扩散到衣服上 当雇员上厕所时 其双手有可能携带了某些肠道细 菌 如果雇员没有按规定正确地清洗双手 那么这些微生物将扩散到加工的食品上 在食品 中经常发现肠道细菌 缺乏个人卫生的雇员应该对这类污染负责 因此 雇员在离开厕所前 要用肥皂洗手 在加工食品前应该用手部浸泡消毒器对双手进行消毒处理 食品中有可能发现致病菌和细菌这两种微生物 肠内病菌能通过食品传播 在这种情况 下 食品成了病菌携带者
人和动物肠道内带有很多常见的细菌,当它们大量繁殖时,就会产生对人体有害的毒 素。感染或毒性的程度由轻到重,严重时甚至会导致死亡。沙门氏菌、志贺氏菌、肜球菌经 常引起不同类型的肠道疾病。 雇员对食品污染的景响 (一)雇员景响微生物污染的内在因素 雇员影响微生物污染的内在因素如下: 1.身体局部。正常微生物菌群的组成随机体面积而改变。脸、颈、手和头发具有较多 暂存微生物和较髙细菌密度。暴露在外的机体更容易被环境污染。当环境条件改变时,微生 物菌群能适应新的环境。 2.年龄。人体携带的微生物随年龄而改变。对进入青春期的青少年而言,这种趋势尤 为明显。他们常分泌大量脂质(通常称为皮脂),因此容易感染痤疮丙酸杄菌,形成粉剌。 3.头发。由于头发密度髙和头部易分泌皮脂,因此头皮上的头发能促进金黄色葡萄球 菌和酵母等微生物的生长。 汗腺中分泌的乳酸、细菌产生的脂肪酸和通过皮財扩散的ω都能景响皮肤的p (Nd和rr,198)。皮肤的近似p值为55,因此其抵抗暂居微生物菌群的能力比抵抗 常居微生物菌群的能力强。改变皮肤p的各种因素(肥皂、洗面奶等)能改变正常微生物 菌群。 5.营养物。汗液中含有水溶性营养物(如无机离子和些酸),皮脂中含脂(油)溶 性物质(如甘油三酸酯、酯和胆固醇)(bel和 Pitcher,198)。目前,还没有完全了解 汗液和皮脂在微生物生长中的作用( Restaino和Wind,190) (二)来自人类的污染 人是最常见的食品污染源。人作为携带者传播疾病。携带者指那些没有疾病症状但是藏 有并能释放病原体的人。携带者可分成三类: 恢复期携带者。在传染性疾病患者恢复后的段不确定时期内(一般少于⑩0周), 其体内仍潜伏着致病性微生物。 2.慢性携带者。这类槜携带者虽然没有疾病症状,但其体内一直潜伏着传染性微生物。 3.接触携带者。由于与已经被感染的人密切接触而传染上致病菌的人,虽然没有患 病,但体内已经潜伏了致病菌。 人体中潜伏着大量微生物,具体包括 ·链球菌。这些微生物通常潜伏在人的喉咙和肠道内,比其它细菌更容易导致各种疾 病。这些微生物还经常导致二次感染 ·葡萄球菌。鼻腔是传染性葡萄球菌最主要的储液腔。对食品企业而言,不能雇用那些 将某些致病微生物作为天然存在的皮肤菌群之一的人,因为如果让这些人加工食品,他们将 对消费者的安全造成持续威胁
60 人和动物肠道内带有很多常见的细菌 当它们大量繁殖时 就会产生对人体有害的毒 素 感染或毒性的程度由轻到重 严重时甚至会导致死亡 沙门氏菌 志贺氏菌 肠球菌经 常引起不同类型的肠道疾病 二 雇员对食品污染的影响 一 雇员影响微生物污染的内在因素 雇员影响微生物污染的内在因素如下 1 身体局部 正常微生物菌群的组成随机体面积而改变 脸 颈 手和头发具有较多 暂存微生物和较高细菌密度 暴露在外的机体更容易被环境污染 当环境条件改变时 微生 物菌群能适应新的环境 2 年龄 人体携带的微生物随年龄而改变 对进入青春期的青少年而言 这种趋势尤 为明显 他们常分泌大量脂质 通常称为皮脂 因此容易感染痤疮丙酸杆菌 形成粉剌 3 头发 由于头发密度高和头部易分泌皮脂 因此头皮上的头发能促进金黄色葡萄球 菌和酵母等微生物的生长 4 pH 汗腺中分泌的乳酸 细菌产生的脂肪酸和通过皮肤扩散的 CO2都能影响皮肤的 pH Nobel 和Pitcher, 1978 皮肤的近似pH值为5.5 因此其抵抗暂居微生物菌群的能力比抵抗 常居微生物菌群的能力强 改变皮肤 pH 的各种因素 肥皂 洗面奶等 能改变正常微生物 菌群 5 营养物 汗液中含有水溶性营养物 如无机离子和一些酸 皮脂中含脂 油 溶 性物质 如甘油三酸酯 酯和胆固醇 Nobel 和 Pitcher, 1978 目前 还没有完全了解 汗液和皮脂在微生物生长中的作用 Restaino和Wind, 1990 二 来自人类的污染 人是最常见的食品污染源 人作为携带者传播疾病 携带者指那些没有疾病症状但是藏 有并能释放病原体的人 携带者可分成三类 1 恢复期携带者 在传染性疾病患者恢复后的一段不确定时期内 一般少于 10 周 其体内仍潜伏着致病性微生物 2 慢性携带者 这类携带者虽然没有疾病症状 但其体内一直潜伏着传染性微生物 3 接触携带者 由于与已经被感染的人密切接触而传染上致病菌的人 虽然没有患 病 但体内已经潜伏了致病菌 人体中潜伏着大量微生物 具体包括 链球菌 这些微生物通常潜伏在人的喉咙和肠道内 比其它细菌更容易导致各种疾 病 这些微生物还经常导致二次感染 葡萄球菌 鼻腔是传染性葡萄球菌最主要的储液腔 对食品企业而言 不能雇用那些 将某些致病微生物作为天然存在的皮肤菌群之一的人 因为如果让这些人加工食品 他们将 对消费者的安全造成持续威胁
·肠道微生物。肠道微生物包括沙门氏菌、志贺氏菌、大肠杄菌、霍乱、传染性肝炎、 传染性肠内变形虫。这些微生物能导致严重的疾病,因而是公共健康问题的焦点所在。 三、洗手 约25%的食品污染可归因于不正确的洗手方式。洗手有利于切断经过手的传播路线,减 少常居细菌。将绿脓杄菌、肺炎杄菌、粘质沙雷氏菌、大肠杄菌和金黄色葡萄球菌人工移接 到指尖上,它们能存活‰分钟之久(Fo等,195) 用肥皂和水洗手时,这些介质作为乳化剂溶解手上的油脂,同时除去暂存细菌。洗手时 仔细搓手或用蘸肥皂的刷子擦洗能有效除去手部的暂存和长存细菌,因而比快速洗手效果 好 正确的洗手方式是实施卫生操作的基础。在食品加工区域可安装一台机械化洗手机(图 41)。当雇员进入该区域时,他们必须使用这台清洗设备。实践证明,该设备使洗手频率增 加至30%使用者将双手插入洗手机的两个圆筒中,通过光片传感器打开清洗开关。在每个 圆筒中都有一只喷嘴将抗菌清洗液和水的混合物喷到手上,接着再用饮用水冲洗。与普通洗 手方法相比,当洗手机的清洗循环进行到第⑩0秒时,手部致病菌的去除率提高了6P(Amn, 19)。该方法也能除去手套上的污染物。完成手或手套清洗需要约冮水,用量只有普通 洗手方法的三分之 图41机械化洗手机 生产商: CourtesyofMantechHaashneSystems Englewood Co 抗菌剂能对微生物发挥连续抗菌作用,将其掺λ普通洗手肥皂中可提高其清洁效果。抗菌洗手肥皂的 整体功效依赖于使用时间和噸频率。在洗手过程中,如果与抗菌洗手肥皂接触的时间少于5秒,那么它就不能 有效减少微生物数量。清洁剂与杀菌结合使用能更有效除去暂有细菌。图42非常直观地表明了来自雇员 的微生物污染。图43说明了双重洗手法的推荐程序。 61
61 肠道微生物 肠道微生物包括沙门氏菌 志贺氏菌 大肠杆菌 霍乱 传染性肝炎 传染性肠内变形虫 这些微生物能导致严重的疾病 因而是公共健康问题的焦点所在 三 洗手 约 25%的食品污染可归因于不正确的洗手方式 洗手有利于切断经过手的传播路线 减 少常居细菌 将绿脓杆菌 肺炎杆菌 粘质沙雷氏菌 大肠杆菌和金黄色葡萄球菌人工移接 到指尖上 它们能存活90分钟之久 Filho等 1995 用肥皂和水洗手时 这些介质作为乳化剂溶解手上的油脂 同时除去暂存细菌 洗手时 仔细搓手或用蘸肥皂的刷子擦洗能有效除去手部的暂存和长存细菌 因而比快速洗手效果 好 正确的洗手方式是实施卫生操作的基础 在食品加工区域可安装一台机械化洗手机 图 4-1 当雇员进入该区域时 他们必须使用这台清洗设备 实践证明 该设备使洗手频率增 加至300% 使用者将双手插入洗手机的两个圆筒中 通过光片传感器打开清洗开关 在每个 圆筒中都有一只喷嘴将抗菌清洗液和水的混合物喷到手上 接着再用饮用水冲洗 与普通洗 手方法相比 当洗手机的清洗循环进行到第10秒时 手部致病菌的去除率提高了60% Anon., 1997b 该方法也能除去手套上的污染物 完成手或手套清洗需要约2L水 用量只有普通 洗手方法的三分之一 图4-1 机械化洗手机 生产商 Courtesy of Meritech Handwashing Systems, Englewood, Colorado. 抗菌剂能对微生物发挥连续抗菌作用 将其掺入普通洗手肥皂中可提高其清洁效果 抗菌洗手肥皂的 整体功效依赖于使用时间和频率 在洗手过程中 如果与抗菌洗手肥皂接触的时间少于5 秒 那么它就不能 有效减少微生物数量 清洁剂与杀菌剂结合使用能更有效除去暂存细菌 图 4-2 非常直观地表明了来自雇员 的微生物污染 图4-3说明了双重洗手法的推荐程序
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图42身体上的细菌和洗手效果
63 图4-2 身体上的细菌和洗手效果
湿润2擦肥皂3搓洗4刷洗冼5冲洗6再次用肥皂搓洗7冲洗8用毛巾擦干 关点洗水危害人体上的缅菌、不镕器、器具、包装和原料之间的交叉污染 图43推荐洗手程序 种商业抗菌清洗剂能消除由手引起的交叉污染,这种粘状清洗剂通过电化学作用在最 外层皮肤上形成一种看不见而且难以察觉的聚合物,该聚合物覆盖在皮肤表面,从而保护了 暴露于工作场所中的皮肤(Amn,190)。图44为台壁挂式手部消毒器,用于减少由手造 成的微生物污染 图44容量为8升的非接触型壁挂式手部消毒器 Courtesy of Ecolab, Ic, Mendota Heights, Mnesota
64 1. 湿润 2. 擦肥皂 3. 搓洗 4. 刷洗 5. 冲洗 6. 再次用肥皂搓洗 7. 冲洗 8. 用毛巾擦干 关键控制点 洗水 危害人体上的细菌 不洁的容器 器具 包装和原料之间的交叉污染 图4-3 推荐洗手程序 一种商业抗菌清洗剂能消除由手引起的交叉污染 这种粘状清洗剂通过电化学作用在最 外层皮肤上形成一种看不见而且难以察觉的聚合物 该聚合物覆盖在皮肤表面 从而保护了 暴露于工作场所中的皮肤 Anon., 1997c 图4-4为一台壁挂式手部消毒器 用于减少由手造 成的微生物污染 图4-4 容量为8升的非接触型壁挂式手部消毒器 (Courtesy of Ecolab, Inc., Mendota Heights, Minnesota)
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