第十二章食品加工企业的卫生设计和建筑 新建、改建或扩建的食品加工与经营企业应该有计划地按照卫生操作规范进行选 址和设计。大多数设备和厂房在设计时都以其功能性为主,但是,要确保卫生操作规 范的实施必须重视有关卫生设计和建筑方面的一些基本要求。符合卫生设计要求的厂 房和设施不但能提高产品的卫生与安全性,而且还有利于保持环境卫生。 第一节地点选择 在实施卫生操作规范的过程中,地点的选择具有至关重要的作用。首先食品企业 不能建在化工厂附近,因为化工厂常常排放有毒气体。其次,食品企业也不能建在捕 捞厂或水处理系统附近,因为脂肪含量相对较高的食品容易吸收并贮积有害气体和不 良气味,如果生产车间的空气入口处没有特设的过滤系统,那么这些地方的病原菌将 会被风吹到加工好的食品上,并在食品中繁殖。此外,所选地点的排水性也是相当重 要的。如果厂房靠近排水较差的积水区,那么其设施和产品上很可能带有单核细胞李 斯特杆菌。积水体积较大将吸引携带沙门氏菌的食腐性鸟类。死水为昆虫、啮齿动物 以及其它害虫提供了适宜的生存环境。最后,为了进一步防止病原菌污染,食品加工 企业不能建在害虫较多的地方。 Troller(1993)建议将食品加工企业建在没有污染排入的溪流旁,而且要求附近没 有垃圾、掩埋式垃圾处理场以及废旧设备堆放场。至于那些沼泽开垦区域或存在无法 处理区域的地方则不予正式考虑 选择的地点必须具有发展余地,否则,随着生产规模的扩大,过分拥挤的厂区不 但使生产效率降低,而且还会使卫生管理工作变得困难重重。建厂时还应考虑如何提 高水的利用率、配备足够的废弃物处理设施。车间旁不得种植能为鸟类提供食宿的树 木或簇叶植物,已有的这类植物必须移走。停车场应该用防尘材料铺砌,并具备良好 的排水系统,使雨水能及时排出。 总之,为了使产品达到卫生要求,应该充分考虑食品加工企业周围的环境,并采 取相应的预防措施。 第二节地点的预处理 Graham(199la)指出,为了消除潜在的污染源,必须将已定厂址上所有的有毒 物质处理掉,同时还要平整地表、修筑可排暴雨的排水沟以保证厂区内不存在积水 (积水是昆虫,特别是蚊子的栖息地)。许多政府要求食品加工企业的规划和设计必 须符合一定的审美观,但是要注意:灌木丛与车间的距离不能少于10m,以保证鸟 类、啮齿类动物以及昆虫等没有活动场所;草地与墙之间的距离至少为1m,以便在 213
213 第十二章 食品加工企业的卫生设计和建筑 新建 改建或扩建的食品加工与经营企业应该有计划地按照卫生操作规范进行选 址和设计 大多数设备和厂房在设计时都以其功能性为主 但是 要确保卫生操作规 范的实施必须重视有关卫生设计和建筑方面的一些基本要求 符合卫生设计要求的厂 房和设施不但能提高产品的卫生与安全性 而且还有利于保持环境卫生 第一节 地点选择 在实施卫生操作规范的过程中 地点的选择具有至关重要的作用 首先食品企业 不能建在化工厂附近 因为化工厂常常排放有毒气体 其次 食品企业也不能建在捕 捞厂或水处理系统附近 因为脂肪含量相对较高的食品容易吸收并贮积有害气体和不 良气味 如果生产车间的空气入口处没有特设的过滤系统 那么这些地方的病原菌将 会被风吹到加工好的食品上 并在食品中繁殖 此外 所选地点的排水性也是相当重 要的 如果厂房靠近排水较差的积水区 那么其设施和产品上很可能带有单核细胞李 斯特杆菌 积水体积较大将吸引携带沙门氏菌的食腐性鸟类 死水为昆虫 啮齿动物 以及其它害虫提供了适宜的生存环境 最后 为了进一步防止病原菌污染 食品加工 企业不能建在害虫较多的地方 Troller(1993)建议将食品加工企业建在没有污染排入的溪流旁 而且要求附近没 有垃圾 掩埋式垃圾处理场以及废旧设备堆放场 至于那些沼泽开垦区域或存在无法 处理区域的地方则不予正式考虑 选择的地点必须具有发展余地 否则 随着生产规模的扩大 过分拥挤的厂区不 但使生产效率降低 而且还会使卫生管理工作变得困难重重 建厂时还应考虑如何提 高水的利用率 配备足够的废弃物处理设施 车间旁不得种植能为鸟类提供食宿的树 木或簇叶植物 已有的这类植物必须移走 停车场应该用防尘材料铺砌 并具备良好 的排水系统 使雨水能及时排出 总之 为了使产品达到卫生要求 应该充分考虑食品加工企业周围的环境 并采 取相应的预防措施 第二节 地点的预处理 Graham 1991a 指出 为了消除潜在的污染源 必须将已定厂址上所有的有毒 物质处理掉 同时还要平整地表 修筑可排暴雨的排水沟以保证厂区内不存在积水 积水是昆虫 特别是蚊子的栖息地 许多政府要求食品加工企业的规划和设计必 须符合一定的审美观 但是要注意 灌木丛与车间的距离不能少于 10m 以保证鸟 类 啮齿类动物以及昆虫等没有活动场所 草地与墙之间的距离至少为 1m 以便在
其中铺设具有聚乙烯层、厚度为7.5~10cm的鹅卵石路面,防止啮齿类动物进入生产 区域 第三节车间设计中应注意的问题 食品加工或食品经营业的地基应该使用防水、易清洗的建筑材料。地基和墙壁必 须能阻止啮齿类动物进入生产或加工区域。 Graham(1991b)建议,在水泥地板墙基下 挖一个深60cm、并以适当的角度外伸30cm的防鼠缘,从而使啮齿类动物不能在水 泥地板下打出一条进出生产或加工区域的通道。如果需要建造一座地下室或地窖,其 壁面必须与坚固的墙壁地基紧紧相连,形成一个坚实且能防止害虫出入的盒体。 最好的墙体是用水泥浇注而且表面用镘刀涂抹光滑的墙体。在每平方米墙体上, 孔洞不得超过5个,每个洞的直径不能超过3mm。尽管浇注水泥比较昂贵而且还要 现配现用,但使用这种材料没有接缝,因此不需要预制结构和斜体结构中所需的填嵌 材料 也可使用ⅴ型横梁、Ⅴ型预制墙板和双T型预制屋顶代替水泥浇注的墙体。这方 面的技术包括预制墙板和支撑屋顶的横梁。制造横梁时,需要有足够的V型空间以容 纳预制双T型屋顶板。将T型板安装到ⅴ型横梁上后,横梁和墙板上就不会再有储 集灰尘的地方。应该注意预制板、斜体板和水泥板的结构。如果嵌板或板材易于从整 体上移开,就必须采用分开式结构,而且还要确保各部分与墙壁表层一致(如油漆 环氧树脂)。如果不一致将会导致油漆剥落。采用混合水泥制造的墙体结构,必须是 高密度型表面。孔隙少的板材可以减少水汽吸收和微生物生长的机会,高效密封材料 能够封闭气孔,使整个结构更加符合卫生标准。 Graham(1991b)建议,铺砌水泥板时 首先应该将板与板之间的接触面用泥灰填平,以保证有效密封,防止昆虫从接触面的 裂缝中进入车间。与地板相接触的墙壁至少有2.5cm厚的墙裙保护,而且保护层上部 要密封,防止啮齿类动物和昆虫进入。 一般不采用由波状金属为材料制做的外墙板,因为其不足以阻挡昆虫和啮齿类动 物进入,而且很容易被毁坏。如果必须使用部分波状金属材料,应该将其外面的波孔 全部堵住或塞住,阻止害虫侵入。 在潮湿的加工区域,应该采用光滑的硅酸盐瓷砖作为内墙面,以利于清洗。这种 材料能够经受食品、血液、酸、碱、清洗剂和消毒剂的腐蚀。虽然铺瓷砖地面的费用 很高,但是其容易保养,清洁费用较低。如果能在勾缝材料上涂抹一层环氧树脂,则 会产生较为有效的保护作用。 装载船坞 214
214 其中铺设具有聚乙烯层 厚度为 7.5~10cm 的鹅卵石路面 防止啮齿类动物进入生产 区域 第三节 车间设计中应注意的问题 一 墙 食品加工或食品经营业的地基应该使用防水 易清洗的建筑材料 地基和墙壁必 须能阻止啮齿类动物进入生产或加工区域 Graham(1991b)建议 在水泥地板墙基下 挖一个深 60cm 并以适当的角度外伸 30cm 的防鼠缘 从而使啮齿类动物不能在水 泥地板下打出一条进出生产或加工区域的通道 如果需要建造一座地下室或地窖 其 壁面必须与坚固的墙壁地基紧紧相连 形成一个坚实且能防止害虫出入的盒体 最好的墙体是用水泥浇注而且表面用镘刀涂抹光滑的墙体 在每平方米墙体上 孔洞不得超过 5 个 每个洞的直径不能超过 3mm 尽管浇注水泥比较昂贵而且还要 现配现用 但使用这种材料没有接缝 因此不需要预制结构和斜体结构中所需的填嵌 材料 也可使用 V 型横梁 V 型预制墙板和双 T 型预制屋顶代替水泥浇注的墙体 这方 面的技术包括预制墙板和支撑屋顶的横梁 制造横梁时 需要有足够的 V 型空间以容 纳预制双 T 型屋顶板 将 T 型板安装到 V 型横梁上后 横梁和墙板上就不会再有储 集灰尘的地方 应该注意预制板 斜体板和水泥板的结构 如果嵌板或板材易于从整 体上移开 就必须采用分开式结构 而且还要确保各部分与墙壁表层一致 如油漆 环氧树脂 如果不一致将会导致油漆剥落 采用混合水泥制造的墙体结构 必须是 高密度型表面 孔隙少的板材可以减少水汽吸收和微生物生长的机会 高效密封材料 能够封闭气孔 使整个结构更加符合卫生标准 Graham(1991b)建议 铺砌水泥板时 首先应该将板与板之间的接触面用泥灰填平 以保证有效密封 防止昆虫从接触面的 裂缝中进入车间 与地板相接触的墙壁至少有 2.5cm 厚的墙裙保护 而且保护层上部 要密封 防止啮齿类动物和昆虫进入 一般不采用由波状金属为材料制做的外墙板 因为其不足以阻挡昆虫和啮齿类动 物进入 而且很容易被毁坏 如果必须使用部分波状金属材料 应该将其外面的波孔 全部堵住或塞住 阻止害虫侵入 在潮湿的加工区域 应该采用光滑的硅酸盐瓷砖作为内墙面 以利于清洗 这种 材料能够经受食品 血液 酸 碱 清洗剂和消毒剂的腐蚀 虽然铺瓷砖地面的费用 很高 但是其容易保养 清洁费用较低 如果能在勾缝材料上涂抹一层环氧树脂 则 会产生较为有效的保护作用 二 装载船坞
装载船坞和平台至少应该高于地面1m以上。船坞出口处的下面应用光滑且不透 水的材料围住,如塑料、镀锌金属等,以防止啮齿类动物爬入,同时避免鸟类在此栖 息筑巢。如果要阻止害虫侵入,还可采用卡车式的密封方式和风幕 三、屋顶结构 与预制水泥墙板配套的屋顶类型是预制双T型屋顶。这种设计不但引人注目,而 且也很卫生。但是由于其难以清洗,所以在食品加工和制备车间不能采用沥青碎石屋 顶。低水分物料〈如谷物、淀粉、面粉)可以经排气孔排到屋外,不但吸引鸟和昆 虫,而且还会加剧杂草、细菌、毒菌、酵母菌的生长。因此 Graham(1991c)推荐使用 光滑的薄膜屋顶。这种屋顶与其它屋顶相比,更加容易清扫、冲洗和保持清洁。能进 行空气处理或具有其它用途的屋顶通道应该用屏风遮住或者用防护层覆盖或密封起 来,以防止各种污染(如昆虫、污水、灰尘)进入。屋顶通道的柱头和装配好的空气 处理系统应该用夹层绝热隔板绝热,不能采用直接外露的绝热材料,因为外露的绝热 材料不但清洗困难,而且还是昆虫的寄生场所。 四、窗 由于窗子容易破损,常受到害虫、灰尘和其它污染源的污染,因此是工厂卫生管 理中的重要环节之一。在环境控制较好和照明充足的地方,可以不设置窗子。定期修 理、清洗和填补能提高窗子的使用寿命。安装固定窗和不会破碎的聚碳酸盐制成的窗 能够减少许多麻烦( Graham,199lc)。外窗台应该倾斜60度以防止鸟类栖息和灰尘 积聚。一般认为,将窗子与外墙面齐平安装,内窗台倾斜60度的设计形式较好。也 有些政府要求窗子的设计必须符合地方防火法规的规定 五、门 害虫和以空气为传播媒介的污染物常通过门进入车间。双层门能够减少害虫和污 染物的进入。如果在门外安装风幕,便可进一步提高卫生水平。风幕应该具备一定的 风速(最小为500m/min)以阻止昆虫和空气污染物的进入。风幕的宽度必须大于门 洞的宽度以便于进行彻底吹扫。风幕的开关应该直接与门开关相联,以保证门一开风 幕便开始工作,并持续到关门为止。 六、天花板 在食品加工企业中不允许使用假天花板,因为它有可能成为昆虫和其它污染物的 寄生场所。在安装悬吊式天花板时,其要求与铺设地板一样,应该与下面的加工区域 密封隔绝。如果需要在天花板上铺设动力运转系统、空气处理管道和通风系统,那么 就应该设置一条狭窄的通道,以便于维修人员进行检查或维修。天花板上方的空间要 215
215 装载船坞和平台至少应该高于地面 1m 以上 船坞出口处的下面应用光滑且不透 水的材料围住 如塑料 镀锌金属等 以防止啮齿类动物爬入 同时避免鸟类在此栖 息筑巢 如果要阻止害虫侵入 还可采用卡车式的密封方式和风幕 三 屋顶结构 与预制水泥墙板配套的屋顶类型是预制双 T 型屋顶 这种设计不但引人注目 而 且也很卫生 但是由于其难以清洗 所以在食品加工和制备车间不能采用沥青碎石屋 顶 低水分物料 如谷物 淀粉 面粉 可以经排气孔排到屋外 不但吸引鸟和昆 虫 而且还会加剧杂草 细菌 毒菌 酵母菌的生长 因此 Graham(1991c)推荐使用 光滑的薄膜屋顶 这种屋顶与其它屋顶相比 更加容易清扫 冲洗和保持清洁 能进 行空气处理或具有其它用途的屋顶通道应该用屏风遮住或者用防护层覆盖或密封起 来 以防止各种污染 如昆虫 污水 灰尘 进入 屋顶通道的柱头和装配好的空气 处理系统应该用夹层绝热隔板绝热 不能采用直接外露的绝热材料 因为外露的绝热 材料不但清洗困难 而且还是昆虫的寄生场所 四 窗 由于窗子容易破损 常受到害虫 灰尘和其它污染源的污染 因此是工厂卫生管 理中的重要环节之一 在环境控制较好和照明充足的地方 可以不设置窗子 定期修 理 清洗和填补能提高窗子的使用寿命 安装固定窗和不会破碎的聚碳酸盐制成的窗 能够减少许多麻烦(Graham 1991c) 外窗台应该倾斜 60 度以防止鸟类栖息和灰尘 积聚 一般认为 将窗子与外墙面齐平安装 内窗台倾斜 60 度的设计形式较好 也 有些政府要求窗子的设计必须符合地方防火法规的规定 五 门 害虫和以空气为传播媒介的污染物常通过门进入车间 双层门能够减少害虫和污 染物的进入 如果在门外安装风幕 便可进一步提高卫生水平 风幕应该具备一定的 风速 最小为 500m/min 以阻止昆虫和空气污染物的进入 风幕的宽度必须大于门 洞的宽度以便于进行彻底吹扫 风幕的开关应该直接与门开关相联 以保证门一开风 幕便开始工作 并持续到关门为止 六 天花板 在食品加工企业中不允许使用假天花板 因为它有可能成为昆虫和其它污染物的 寄生场所 在安装悬吊式天花板时 其要求与铺设地板一样 应该与下面的加工区域 密封隔绝 如果需要在天花板上铺设动力运转系统 空气处理管道和通风系统 那么 就应该设置一条狭窄的通道 以便于维修人员进行检查或维修 天花板上方的空间要
保持一定的高压以避免灰尘渗入。天花板的结构通常是光滑的水泥板,并带有填塞好 接缝的外露双T型结构。加工区上方的结构钢不能暴露在外,应该将其埋入水泥、花 岗石等物中以避免其收集空中的灰尘、残渣或成为啮齿类动物的跑道以及昆虫的避难 所。由于金属的传热速率很高,其表面容易凝结水珠,而且金属的热胀冷缩作用能破 坏交接处勾缝材料的性能,导致昆虫寄生,所以天花板上不能安装金属嵌板。此外, 也不能采用玻璃纤维毛胎制作天花板,因为啮齿类动物能在其中生活繁殖。比较受欢 迎的隔热材料有聚乙烯泡沫、泡沬玻璃和其它填充物。石棉有害,故禁止使用。 七、地板 地板的种类较多,从仓库中普通的致密水泥地板到高压、高温、高化学腐蚀区域 的耐酸砖地板。整体型地板因其无缝、易铺、且价格比砖或瓷砖便宜而得到越来越普 遍的使用。这种地板以环氧树脂和聚氨基甲酸乙脂为原料,经碾压或手工镘刀涂抹而 成 食品加工企业的地板应具有防水、防裂、防化学腐蚀的性能。瓷砖地板的表面令 人满意,但在高度磨损情况下,其表面的薄胶泥将被磨掉并导致渗水,所以常在水泥 地层和瓷砖(或砖)层之间铺设一层不透水的塑料或沥青层。 第四节加工设计中应注意的问题 在整个生产流程中,要求成品不得与原料或任何中间产品相接触。理想的生产流 程是原料和辅料在接收船坞附近便开始处理,然后依次进入预处理区、加工区、包装 区,最后进入成品库。 Graham(1991,d)对这种加工设计特别赞同,针对整个工厂 的生产效率而言,这种设计允许采用合适的空气压力系统。根据这种设计原则,用于 人员流通的门只允许工人从“洁净区”走向“低洁净区”,如果要返回更干净的区 域,就必须按照规定的路线和消毒步骤,经过消毒室和加压式走廊才能返回。为了便 于维修和清洗,生产设备周围应留有1m的空间,设备与设备之间的间隔不得少于 0.5m。从整个加工布局来看,设备应固定在便于维修、消毒和检查的地方,如果固定 在难以触及或难以清洗的地方便不能经常进行彻底的清洗。 以空气为媒介的污染主要是病原菌污染。在产品外露区域,如果空气没有经过过 滤,且处于负压状态,这种环境能加剧微生物污染。因此,对卫生而言,空气流向的 设计与地板、墙壁、天花板和建筑等设计同样重要。产品最后外露等待包装的地方应 该是空气压力最高的区域,气流从这个区域由内向外吹向处理区、加工区以及贮存 区。如果要收集灰尘并将其除去,可采用正压操作。在设计空气处理系统时,必须考 虑的问题是外门的开启会使车间内产生空气流。如果车间处于负压状态,开门时携带 外界污染物的微风将吹进车间。随着这些没有过滤的空气的持续侵入,整个生产区 域、设备、空中管道以及其它设施的卫生状况将会变差。 216
216 保持一定的高压以避免灰尘渗入 天花板的结构通常是光滑的水泥板 并带有填塞好 接缝的外露双 T 型结构 加工区上方的结构钢不能暴露在外 应该将其埋入水泥 花 岗石等物中以避免其收集空中的灰尘 残渣或成为啮齿类动物的跑道以及昆虫的避难 所 由于金属的传热速率很高 其表面容易凝结水珠 而且金属的热胀冷缩作用能破 坏交接处勾缝材料的性能 导致昆虫寄生 所以天花板上不能安装金属嵌板 此外 也不能采用玻璃纤维毛胎制作天花板 因为啮齿类动物能在其中生活繁殖 比较受欢 迎的隔热材料有聚乙烯泡沫 泡沫玻璃和其它填充物 石棉有害 故禁止使用 七 地板 地板的种类较多 从仓库中普通的致密水泥地板到高压 高温 高化学腐蚀区域 的耐酸砖地板 整体型地板因其无缝 易铺 且价格比砖或瓷砖便宜而得到越来越普 遍的使用 这种地板以环氧树脂和聚氨基甲酸乙脂为原料 经碾压或手工镘刀涂抹而 成 食品加工企业的地板应具有防水 防裂 防化学腐蚀的性能 瓷砖地板的表面令 人满意 但在高度磨损情况下 其表面的薄胶泥将被磨掉并导致渗水 所以常在水泥 地层和瓷砖 或砖 层之间铺设一层不透水的塑料或沥青层 第四节 加工设计中应注意的问题 在整个生产流程中 要求成品不得与原料或任何中间产品相接触 理想的生产流 程是原料和辅料在接收船坞附近便开始处理 然后依次进入预处理区 加工区 包装 区 最后进入成品库 Graham 1991 d 对这种加工设计特别赞同 针对整个工厂 的生产效率而言 这种设计允许采用合适的空气压力系统 根据这种设计原则 用于 人员流通的门只允许工人从 洁净区 走向 低洁净区 如果要返回更干净的区 域 就必须按照规定的路线和消毒步骤 经过消毒室和加压式走廊才能返回 为了便 于维修和清洗 生产设备周围应留有 1m 的空间 设备与设备之间的间隔不得少于 0.5m 从整个加工布局来看 设备应固定在便于维修 消毒和检查的地方 如果固定 在难以触及或难以清洗的地方便不能经常进行彻底的清洗 以空气为媒介的污染主要是病原菌污染 在产品外露区域 如果空气没有经过过 滤 且处于负压状态 这种环境能加剧微生物污染 因此 对卫生而言 空气流向的 设计与地板 墙壁 天花板和建筑等设计同样重要 产品最后外露等待包装的地方应 该是空气压力最高的区域 气流从这个区域由内向外吹向处理区 加工区以及贮存 区 如果要收集灰尘并将其除去 可采用正压操作 在设计空气处理系统时 必须考 虑的问题是外门的开启会使车间内产生空气流 如果车间处于负压状态 开门时携带 外界污染物的微风将吹进车间 随着这些没有过滤的空气的持续侵入 整个生产区 域 设备 空中管道以及其它设施的卫生状况将会变差
第五节害虫控制设计 食品加工企业周围的地势应该有一定的坡度,使厂区内的水能够流出来,而不至 于形成水坑,否则,水坑将为害虫提供可利用的水源,而将它们吸引到工厂附近。地 基下方要建一条60cm深,外伸30cm宽的防鼠缘,用于防止老鼠从水泥地板下打 洞、咬破较松的接合面进入车间或者从排水道中进入车间。墙内应避免有洞,为老鼠 和昆虫提供巢穴。所有的架子、灰坑和电梯坑等都应该容易清洗。电线、缆绳、导管 和电机的安装应尽量避免存在隐蔽处。电动机的壳子常成为老鼠的理想巢穴,所以要 特别注意。通风烟囱应该有足够的遮蔽措施以防止害虫进入。小鼠能钻过直径为 6mm的小孔,挪威大白鼠(体积最大的鼠)可以从12cm的洞中钻过。 由于交通、食物颗粒和水分等原因,冷冻间和用餐处很难防止害虫的侵入。因此 在设计和建筑这些设施时,其内部(包括墙壁/地板交界处、光滑耐水的墙壁以及可 以冲洗的地板)必须能够进行彻底清洗。为了便于日常清洗,饮水机、自动贩卖机和 其它设备的固定地点与墙壁之间必须有足够的距离,或者将它们安装在脚轮上,清洗 时能够任意移动。冷藏室顶部要有60度的斜坡,以免积聚灰尘。这些设施不能直接 在加工区和其它产品外露的地方开启。厕所中的设备都应该呈负压状态,里面的气体 要能直接排放到工厂以外的地方。 第六节建筑材料 不锈钢是制作食品接触表面的理想材料。这种惰性材料具有抗腐蚀、防磨损、抗 热应力的能力,而且容易清洗,耐消毒剂腐蚀。高铬含量(含量达12%或12%以 上)保证了钢材的抗腐蚀能力,其它成分如钼、氮、铜、钛、铌、硫和碳则保证了钢 材的结构和机械性能以及抗腐蚀能力。300系列中的304型不锈钢的使用最普遍 316型不锈钢约含10%的镍,而普通型含镍8%。316型不锈钢常用于制造耐腐蚀性 加工设备,如生产果汁和饮料的设备。316型的异型钢一—316b型不锈钢对高盐产品 具有较强的抵抗力。 第七节总结 食品设施和建筑的卫生设计是保证卫生操作规范有效实施的基本条件。在卫生设 计过程中,首先需要选择无环境污染(如空气污染、害虫污染和致病性微生物污染) 的场所。工厂的设计必须具备合理的排水系统,尽量减少来自环境的污染。各种食品 加工设备都必须具有光滑、无渗透性的表面以防止害虫侵入。在加工设计中应注意成 品不得与原料或半成品接触 思考题 为什么说食品加工企业的厂址选择是很重要的? 217
217 第五节 害虫控制设计 食品加工企业周围的地势应该有一定的坡度 使厂区内的水能够流出来 而不至 于形成水坑 否则 水坑将为害虫提供可利用的水源 而将它们吸引到工厂附近 地 基下方要建一条 60cm 深 外伸 30cm 宽的防鼠缘 用于防止老鼠从水泥地板下打 洞 咬破较松的接合面进入车间或者从排水道中进入车间 墙内应避免有洞 为老鼠 和昆虫提供巢穴 所有的架子 灰坑和电梯坑等都应该容易清洗 电线 缆绳 导管 和电机的安装应尽量避免存在隐蔽处 电动机的壳子常成为老鼠的理想巢穴 所以要 特别注意 通风烟囱应该有足够的遮蔽措施以防止害虫进入 小鼠能钻过直径为 6mm 的小孔 挪威大白鼠 体积最大的鼠 可以从 12cm 的洞中钻过 由于交通 食物颗粒和水分等原因 冷冻间和用餐处很难防止害虫的侵入 因此 在设计和建筑这些设施时 其内部 包括墙壁/地板交界处 光滑耐水的墙壁以及可 以冲洗的地板 必须能够进行彻底清洗 为了便于日常清洗 饮水机 自动贩卖机和 其它设备的固定地点与墙壁之间必须有足够的距离 或者将它们安装在脚轮上 清洗 时能够任意移动 冷藏室顶部要有 60 度的斜坡 以免积聚灰尘 这些设施不能直接 在加工区和其它产品外露的地方开启 厕所中的设备都应该呈负压状态 里面的气体 要能直接排放到工厂以外的地方 第六节 建筑材料 不锈钢是制作食品接触表面的理想材料 这种惰性材料具有抗腐蚀 防磨损 抗 热应力的能力 而且容易清洗 耐消毒剂腐蚀 高铬含量 含量达 12%或 12%以 上 保证了钢材的抗腐蚀能力 其它成分如钼 氮 铜 钛 铌 硫和碳则保证了钢 材的结构和机械性能以及抗腐蚀能力 300 系列中的 304 型不锈钢的使用最普遍 316 型不锈钢约含 10%的镍 而普通型含镍 8% 316 型不锈钢常用于制造耐腐蚀性 加工设备 如生产果汁和饮料的设备 316 型的异型钢 316b 型不锈钢对高盐产品 具有较强的抵抗力 第七节 总结 食品设施和建筑的卫生设计是保证卫生操作规范有效实施的基本条件 在卫生设 计过程中 首先需要选择无环境污染 如空气污染 害虫污染和致病性微生物污染 的场所 工厂的设计必须具备合理的排水系统 尽量减少来自环境的污染 各种食品 加工设备都必须具有光滑 无渗透性的表面以防止害虫侵入 在加工设计中应注意成 品不得与原料或半成品接触 思考题 1. 为什么说食品加工企业的厂址选择是很重要的
2.在选择食品加工企业的厂址时,必须考虑哪些问题? 3.建厂前,应该怎样处理厂址? 4.食品加工企业的墙壁应具有哪些性能 5.为什么食品加工企业不主张采用波状金属外墙板? 6.对食品加工企业而言,比较理想的屋顶结构是什么? 7.为什么要安装风幕? 8.为什么食品加工企业不主张用窗子? 9.在食品加工企业中,为什么不推荐使用假天花板? 0.加工设计的最佳流程是什么? 在食品加工企业中,正气压有何重要性? 2.应该怎样设计食品加工企业中的卫生设施以防害虫侵入? 3.为什么采用不锈钢设施比其它金属好? 什么是整体结构式地板?为什么它能得到广泛的应用? 参考书 Graham, D.J. 1991a. Sanitary design-a mind set. Dairy Food Environ Sanit 1/ no.7:338-389 2. Graham, D.J. 1991b. Sanitary design-a mind set(Part I1). Dairy Food Environ Sanit no8: 454-455 3. Graham, D.J.199lc. Sanitary design-a mind set(Part Ill). Dairy Food environ Sanit /Ino 9: 533-534 Graham, D.J.199ld. Sanitary design-a mind set(Part IV). Dairy Food environ Sanit /l. no 10: 600-601 5. Troller, J.A. 1993. Sanitation in food processing Sa an Diego CA: Academic press 218
218 2. 在选择食品加工企业的厂址时 必须考虑哪些问题 3. 建厂前 应该怎样处理厂址 4. 食品加工企业的墙壁应具有哪些性能 5. 为什么食品加工企业不主张采用波状金属外墙板 6. 对食品加工企业而言 比较理想的屋顶结构是什么 7. 为什么要安装风幕 8. 为什么食品加工企业不主张用窗子 9. 在食品加工企业中 为什么不推荐使用假天花板 10. 加工设计的最佳流程是什么 11. 在食品加工企业中 正气压有何重要性 12. 应该怎样设计食品加工企业中的卫生设施以防害虫侵入 13. 为什么采用不锈钢设施比其它金属好 14. 什么是整体结构式地板 为什么它能得到广泛的应用 参考书 1. Graham, D.J.1991a. Sanitary design-a mind set. Dairy Food Environ Sanit 11, no. 7:338-389. 2. Graham, D.J. 1991b. Sanitary design-a mind set(Part II). Dairy Food Environ Sanit 11, no.8:454-455. 3. Graham, D.J. 1991c. Sanitary design-a mind set(Part III). Dairy Food Environ Sanit 11, no.9: 533-534. 4. Graham, D.J. 1991d. Sanitary design-a mind set(Part IV). Dairy Food Environ Sanit 11, no.10:600-601. 5. Troller, J.A. 1993. Sanitation in food processing. 2n d ed. San Diego, CA:Academic Press
