在高度强调食品安全性的今天,人们对食品加工与消费过程中卫生操作的要求不断提高,这一趋 势向各类食品加工企业提出了挑战。 卫生学是一门关于如何达到特定卫生环境之要求的应用科学。由于食品安全对人们的重要性,卫 生学受到食品企业的特别重视。过去,那些未受培训或受训甚少、缺乏技能的雇员通常被派做清洁卫生 工作,但是,即使是清洁工也应该具备有关如何达到卫生要求的知识。过去清洁工,包括卫生管理员, 极少学习有关卫生的知识,而相关的技术信息主要来自于管理机构提供的一些培训手册、企业和协会的 说明书以及设备和清洁剂公司的产品说明书中,这类资料往往缺乏关于如何选择适当清洁方法、清洁设 备、清洁剂、消毒剂以保持食品加工和食品设备卫生状况等方面的专业知识。 与前几版一样,本书的目的旨在提供保证卫生操作所需的各种知识和信息。卫生是一个范围较广 的主题,本书主要讨论与污染、清洁剂、消毒剂和清洁设备有关的原理,以及就如何应用这些原理达到 食品加工所需的卫生环境提供指导 本书从讨论卫生的重要性以及有关法规方面的信息开始。为了使读者充分理解有关食品卫生的基 础知识,第二章主要讨论微生物及其对食品的影响,同时还提供了有关致病微生物和微生物快速测定方 法方面的最新信息。第三、四章讨论污染源和卫生方面的最新知识,包括如何管理才能激励员工自觉改 进卫生状况。第五章是一个新主题,提供了危害分析及关键控制点( HACCP)方面的最新进展 第六章涉及到质量保证(QA)和卫生,阐述如何组织、实施和监控卫生计划等方面的详细知识。 第七章讨论清洁剂以及与之有关的最新信息,介绍如何识别沉积污物的特性,选择合适清洁剂以 除去各种污物。同时还总结了各类清洁剂的功能、识别其物理、化学特性的方法以及正确使用清洁剂等 方面的知识。第八章主要讨论消毒剂及其特性,具体内容包括不同设备和加工区域所需的特种消毒剂以 及关于消毒剂的最新信息。 第九章详细描述了适用于食品企业的各种最新清洁和消毒设备,包括用于食品加工和食品加工设 施的清洁设备的最新说明。 第十章详细讨论了食品企业面临的主要问题——废弃物处理。该章提供了液体废弃物处理和监控 方面的最新知识。虫害控制是食品企业面临的另一个问题。第十一章讨论了食品企业内常见虫害及其预 防措施,包括有毒化学药物的使用、全面虫害管理(ZPM)和生物学控制、各种方法潜在的优缺点等等。 第十二章综述了卫生设计和结构的重要性,这是有关食品卫生的一个新论题。 第十三至十八章分别讨论了低水分食品加工、乳品、肉禽、海洋食品、水果和蔬菜、饮料厂的卫 生,提供了有关工厂结构、清洁剂、消毒剂和清洁设备等方面的信息,为各类食品企业的卫生操作和特 殊卫生过程提供了有价值的指导 第十九章全面介绍了食品经营业卫生,为该行业中某些特殊区域和主要加工设备的卫生提供了具 体指导。第二十章重点论述有效管理的实施能改进卫生环境,其目的不是对管理原理进行广泛讨论,而
1 前 言 在高度强调食品安全性的今天 人们对食品加工与消费过程中卫生操作的要求不断提高 这一趋 势向各类食品加工企业提出了挑战 卫生学是一门关于如何达到特定卫生环境之要求的应用科学 由于食品安全对人们的重要性 卫 生学受到食品企业的特别重视 过去 那些未受培训或受训甚少 缺乏技能的雇员通常被派做清洁卫生 工作 但是 即使是清洁工也应该具备有关如何达到卫生要求的知识 过去清洁工 包括卫生管理员 极少学习有关卫生的知识 而相关的技术信息主要来自于管理机构提供的一些培训手册 企业和协会的 说明书以及设备和清洁剂公司的产品说明书中 这类资料往往缺乏关于如何选择适当清洁方法 清洁设 备 清洁剂 消毒剂以保持食品加工和食品设备卫生状况等方面的专业知识 与前几版一样 本书的目的旨在提供保证卫生操作所需的各种知识和信息 卫生是一个范围较广 的主题 本书主要讨论与污染 清洁剂 消毒剂和清洁设备有关的原理 以及就如何应用这些原理达到 食品加工所需的卫生环境提供指导 本书从讨论卫生的重要性以及有关法规方面的信息开始 为了使读者充分理解有关食品卫生的基 础知识 第二章主要讨论微生物及其对食品的影响 同时还提供了有关致病微生物和微生物快速测定方 法方面的最新信息 第三 四章讨论污染源和卫生方面的最新知识 包括如何管理才能激励员工自觉改 进卫生状况 第五章是一个新主题 提供了危害分析及关键控制点 HACCP 方面的最新进展 第六章涉及到质量保证 QA 和卫生 阐述如何组织 实施和监控卫生计划等方面的详细知识 第七章讨论清洁剂以及与之有关的最新信息 介绍如何识别沉积污物的特性 选择合适清洁剂以 除去各种污物 同时还总结了各类清洁剂的功能 识别其物理 化学特性的方法以及正确使用清洁剂等 方面的知识 第八章主要讨论消毒剂及其特性 具体内容包括不同设备和加工区域所需的特种消毒剂以 及关于消毒剂的最新信息 第九章详细描述了适用于食品企业的各种最新清洁和消毒设备 包括用于食品加工和食品加工设 施的清洁设备的最新说明 第十章详细讨论了食品企业面临的主要问题 废弃物处理 该章提供了液体废弃物处理和监控 方面的最新知识 虫害控制是食品企业面临的另一个问题 第十一章讨论了食品企业内常见虫害及其预 防措施 包括有毒化学药物的使用 全面虫害管理 ZPM 和生物学控制 各种方法潜在的优缺点等等 第十二章综述了卫生设计和结构的重要性 这是有关食品卫生的一个新论题 第十三至十八章分别讨论了低水分食品加工 乳品 肉禽 海洋食品 水果和蔬菜 饮料厂的卫 生 提供了有关工厂结构 清洁剂 消毒剂和清洁设备等方面的信息 为各类食品企业的卫生操作和特 殊卫生过程提供了有价值的指导 第十九章全面介绍了食品经营业卫生 为该行业中某些特殊区域和主要加工设备的卫生提供了具 体指导 第二十章重点论述有效管理的实施能改进卫生环境 其目的不是对管理原理进行广泛讨论 而
是对如何实施有效管理以达到卫生环境之要求提出合理化建议。 本书对低水分食品、中等水分食品和高水分食品的卫生进行了简单而明确的讨论。因此,本书既 可以作为大专院校学生的教科书,有关食品卫生知识的进修教材,也可作为食品加工等相关课程的参考 书,同时还可作为各食品企业的参考用书 作者特别感谢 LuAnn Liver小姐打印本书原稿,同时感谢我的家人在我准备本书再版期间所给予 的支持
2 是对如何实施有效管理以达到卫生环境之要求提出合理化建议 本书对低水分食品 中等水分食品和高水分食品的卫生进行了简单而明确的讨论 因此 本书既 可以作为大专院校学生的教科书 有关食品卫生知识的进修教材 也可作为食品加工等相关课程的参考 书 同时还可作为各食品企业的参考用书 作者特别感谢LuAnn Dliver 小姐打印本书原稿 同时感谢我的家人在我准备本书再版期间所给予 的支持
