第一章卫生与食品工业 随着食品工业规模化与多样化的发展,卫生操作也随之复杂起来。生产操作的现代化和规 模化要求雇员能成为有效卫生操作的执行者,即不但知道如何执行卫生操作,而且知道怎样才能 达到卫生要求,并维持良好的卫生环境。只有理解有关卫生操作的原理并具有生物学基础的雇员 才能成为有效卫生操作的执行者。 第一节卫生的意义 现在对食品企业中与生产有关的各个环节都实施了更多的管理措施,这是一个很好的发展 趋势。然而,尽管许多食品加工企业是根据卫生学要求设计的,但是如果不执行适当的卫生操作 规程,食品仍有可能被腐败微生物或引起食源性疾病的微生物污染。另一方面,即使在比较陈旧 的环境中,只要执行卫生操作规程,仍可以生产出卫生和安全的食品。由此可见,卫生操作规程 对食品卫生与安全的重要性并不亚于食品企业的卫生设施。 19世纪在食品加工、制备和包装中取得的科学成果,使人们能用经济的方法改善食品的可 接受性。但是,随着生产力的提高,由先进的工业技术所引起的一系列问题也影响到方便食品和 其它加工食品。其中最主要的问题就是食品污染和废弃物处理 目前,人们很少为食品卫生提供正规培训项目。只有少数研究所提供一些有关食品卫生的 完整课程。公共卫生学家只能得到一些有限的资料,如一些贸易协会和法规机构出版的手册。 Gravani(1997)指出,在近代历史中,美国人从来没有象今天这样关注食品的卫生与安 全。据估计,每年约有650万~3,300万人因食品中含有病原菌而患病,并导致约9,000人死亡 造成国民经济损失65亿-350亿美元。同时,由于消费者不良的行为方式和饮食习惯,例如,约 26%的消费者不清洗切肉砧板,高达50%的人食用未烧熟煮透的食品,使食物中毒引起的经济损 失更加严重。因此,消费者本身也应该学习科学的行为方式和饮食习惯。 许多食品加工和食品经营从业人员为其企业内不良的卫生状况寻找种种借口。但是,所有 不制定卫生规程的理由往往与利润报表的结果有关,因而难以成立。卫生规程是按计划实施卫生 的过程。它为消费者和执行卫生规程的企业都带来了巨大的利益。卫生一词决不是一个贬义词 多数食品加工设备的所有者或管理者都希望能实施卫生操作规程。但是,由于缺乏对卫生 原理以及有效卫生能产生利益的正确理解,常常进行不卫生操作规程。下文将简单讨论卫生操作 规程的益处以说明卫生不是一个贬义词。 1.检查员主要根据现代微生物和化学测定方法来检验产品是否合格,所以检验将会越来越 严格。因此各企业必需建立有效卫生规程。 2.有效卫生规程能防止种种麻烦。如果食品加工中适当贯彻执行卫生规程,就能控制食源 性疾病。不良卫生引起的常见问题是食品腐败并引起臭味和异味。消费者不喜欢腐败食品,从而 导致产品销量降低和投诉增加。不合格产品说明企业缺乏有效卫生规程
1 第一章 卫生与食品工业 随着食品工业规模化与多样化的发展 卫生操作也随之复杂起来 生产操作的现代化和规 模化要求雇员能成为有效卫生操作的执行者 即不但知道如何执行卫生操作 而且知道怎样才能 达到卫生要求 并维持良好的卫生环境 只有理解有关卫生操作的原理并具有生物学基础的雇员 才能成为有效卫生操作的执行者 第一节 卫生的意义 现在对食品企业中与生产有关的各个环节都实施了更多的管理措施 这是一个很好的发展 趋势 然而 尽管许多食品加工企业是根据卫生学要求设计的 但是如果不执行适当的卫生操作 规程 食品仍有可能被腐败微生物或引起食源性疾病的微生物污染 另一方面 即使在比较陈旧 的环境中 只要执行卫生操作规程 仍可以生产出卫生和安全的食品 由此可见 卫生操作规程 对食品卫生与安全的重要性并不亚于食品企业的卫生设施 19 世纪在食品加工 制备和包装中取得的科学成果 使人们能用经济的方法改善食品的可 接受性 但是 随着生产力的提高 由先进的工业技术所引起的一系列问题也影响到方便食品和 其它加工食品 其中最主要的问题就是食品污染和废弃物处理 目前 人们很少为食品卫生提供正规培训项目 只有少数研究所提供一些有关食品卫生的 完整课程 公共卫生学家只能得到一些有限的资料 如一些贸易协会和法规机构出版的手册 Gravani (1997) 指出 在近代历史中 美国人从来没有象今天这样关注食品的卫生与安 全 据估计 每年约有 650 万~3,300 万人因食品中含有病原菌而患病 并导致约 9,000 人死亡 造成国民经济损失 65 亿~350 亿美元 同时 由于消费者不良的行为方式和饮食习惯 例如 约 26%的消费者不清洗切肉砧板 高达 50%的人食用未烧熟煮透的食品 使食物中毒引起的经济损 失更加严重 因此 消费者本身也应该学习科学的行为方式和饮食习惯 许多食品加工和食品经营从业人员为其企业内不良的卫生状况寻找种种借口 但是 所有 不制定卫生规程的理由往往与利润报表的结果有关 因而难以成立 卫生规程是按计划实施卫生 的过程 它为消费者和执行卫生规程的企业都带来了巨大的利益 卫生一词决不是一个贬义词 多数食品加工设备的所有者或管理者都希望能实施卫生操作规程 但是 由于缺乏对卫生 原理以及有效卫生能产生利益的正确理解 常常进行不卫生操作规程 下文将简单讨论卫生操作 规程的益处以说明卫生不是一个贬义词 1 检查员主要根据现代微生物和化学测定方法来检验产品是否合格 所以检验将会越来越 严格 因此各企业必需建立有效卫生规程 2 有效卫生规程能防止种种麻烦 如果食品加工中适当贯彻执行卫生规程 就能控制食源 性疾病 不良卫生引起的常见问题是食品腐败并引起臭味和异味 消费者不喜欢腐败食品 从而 导致产品销量降低和投诉增加 不合格产品说明企业缺乏有效卫生规程
3.由于有效卫生规程能减少微生物繁殖,因而具有改进产品质量,提高货架寿命的作用 在超市中,由于不良卫生导致劳力增加,盘菜损失,包装费用增加,这些原因使肉品加工利润降 低5%-10%。因此,严格的卫生规程能延长食品的储存期。 4.一项有效卫生规程通常包括淸洗、加热消毒、空气调节、制冷设备、减少能耗和维持费 被污秽所堵塞的管中藏匿着微生物,鼓风机和电风扇使微生物群落在整个生产区中传播。因 此,对管道进行清洗和消毒可降低空气污染的危险,另一方面,清洁的管道能更有效地进行热交 换,从而使费用减少20%。在淸洁的厂区很少有人因地板油腻而滑倒或跌倒,保险公司也因此 减少了费用 5.有效卫生规程带来的各种利益包括:(a)改进产品的可接受性,(b)延长产品货架寿 命,(c)改善企业与顾客的关系,(d)减少公众健康危险,(e)增加媒介和检查人员对产品 合格的信任,(f)降低产品返工率,(g)提高员工的风纪 第二节卫生的定义 卫生( sanitation)一词源于拉丁文“ sanitas”,意为“健康”。对食品工业而言,卫生一词 的意义是创造和维持一个卫生而且有益于健康的生产环境。卫生是一门应用科学,为了提供有益 健康的食品,须在清洁环境中,由身体健康的食品从业人员加工食品,防止因微生物污染食品而 引发的食源性疾病,同时使引起食品腐败微生物的繁殖减少到最低程度。有效卫生就是指能达到 上述目标的过程 卫生:一门应用科学 卫生是一门应用科学,它包括如何维护、恢复或改进卫生操作规程与卫生环境等方面的原 理。食品卫生是一门应用卫生科学,与食品的加工、制备和处理有关。卫生的应用指为了使食品 加工始终在淸洁并且有益健康的环境中进行而采取的卫生操作。卫生一词远比淸洁更加重要,它 导致了家庭、商业操作和公共设施的改进。而且,应用卫生科学能利用废弃物(见第十章),从 而减少环境污染,改善生态平衡。因此,应该将食品卫生与对环境进行的一般卫生操作规程紧密 结合起来。 鉴于卫生对保障人类健康的重要性以及卫生与健康和环境之间的关系,卫生被认为是一门 应用科学。这门应用科学涉及到构成环境的物理、化学和生物学因素。卫生学家必须彻底了解可 能影响人类健康的微生物。微生物能导致食品腐败和食源性疾病,但它们也可能在食品加工或制 备中发挥作用。因此,卫生学家应该寻求控制微生物的方式,使之是有益的而不是有害的 、卫生:食品安全操作的应用 为保证食品安全性,采取适当的卫生管理措施是很重要的。不卫生的操作会导致食源性疾 病的爆发,具体实例如下
2 3 由于有效卫生规程能减少微生物繁殖 因而具有改进产品质量 提高货架寿命的作用 在超市中 由于不良卫生导致劳力增加 盘菜损失 包装费用增加 这些原因使肉品加工利润降 低 5%~10% 因此 严格的卫生规程能延长食品的储存期 4 一项有效卫生规程通常包括清洗 加热消毒 空气调节 制冷设备 减少能耗和维持费 用 被污秽所堵塞的管中藏匿着微生物 鼓风机和电风扇使微生物群落在整个生产区中传播 因 此 对管道进行清洗和消毒可降低空气污染的危险 另一方面 清洁的管道能更有效地进行热交 换 从而使费用减少 20% 在清洁的厂区很少有人因地板油腻而滑倒或跌倒 保险公司也因此 减少了费用 5 有效卫生规程带来的各种利益包括 a 改进产品的可接受性 b 延长产品货架寿 命 c 改善企业与顾客的关系 d 减少公众健康危险 e 增加媒介和检查人员对产品 合格的信任 f 降低产品返工率 g 提高员工的风纪 第二节 卫生的定义 卫生 sanitation 一词源于拉丁文 sanitas 意为 健康” 对食品工业而言 卫生一词 的意义是创造和维持一个卫生而且有益于健康的生产环境 卫生是一门应用科学 为了提供有益 健康的食品 须在清洁环境中 由身体健康的食品从业人员加工食品 防止因微生物污染食品而 引发的食源性疾病 同时使引起食品腐败微生物的繁殖减少到最低程度 有效卫生就是指能达到 上述目标的过程 一 卫生 一门应用科学 卫生是一门应用科学 它包括如何维护 恢复或改进卫生操作规程与卫生环境等方面的原 理 食品卫生是一门应用卫生科学 与食品的加工 制备和处理有关 卫生的应用指为了使食品 加工始终在清洁并且有益健康的环境中进行而采取的卫生操作 卫生一词远比清洁更加重要 它 导致了家庭 商业操作和公共设施的改进 而且 应用卫生科学能利用废弃物 见第十章 从 而减少环境污染 改善生态平衡 因此 应该将食品卫生与对环境进行的一般卫生操作规程紧密 结合起来 鉴于卫生对保障人类健康的重要性以及卫生与健康和环境之间的关系 卫生被认为是一门 应用科学 这门应用科学涉及到构成环境的物理 化学和生物学因素 卫生学家必须彻底了解可 能影响人类健康的微生物 微生物能导致食品腐败和食源性疾病 但它们也可能在食品加工或制 备中发挥作用 因此 卫生学家应该寻求控制微生物的方式 使之是有益的而不是有害的 二 卫生 食品安全操作的应用 为保证食品安全性 采取适当的卫生管理措施是很重要的 不卫生的操作会导致食源性疾 病的爆发 具体实例如下
· Chunky糖果棒 数年前,一种含有水果和坚果的巧克力糖果引发了一场食源性疾病。 Chunky糖果棒的生 产商不得不收回产品,将那些仍在市场售货架上的糖果取下来。在问题得以解决之前,需要很长 段时间,消费者才能恢复对该产品的信任。 · Bon vivant公司 过去, Bon viⅳvant公司生产一系列罐装精美食品。后来,由于其生产的一种产品含有肉毒 杆菌而引发了一场食源性疾病,不利的舆论宣传迫使这家公司破产 某家超市 某妇女食用了超市熟食部购买的鸡腿,不久发生呕吐,并出现严重的食源性疾病症状,因 而不得不住院治疗。后来,对鸡腿的检査证实其含有金黄色葡萄球菌。虽然没有査出污染源,但 食品会导致严重疾病这一事实证实了卫生操作的重要性。 ·一艘美国海军军舰 在一艘美国海军军舰上,虾仁色拉引发了一场食源性疾病,共28位舰员患病。对食品制备 设施的检査没有发现任何可能导致食品污染的污染源。但是,在对人员进行检查时发现准备色拉 的雇员其大拇指溃烂流水。对从该雇员拇指中流出的水进行微生物学分析,证明是金黄色葡萄球 菌感染,而金黄色葡萄球菌正是导致这场食源性疾病的祸首。 场乡村俱乐部拳击赛 在新墨西哥乡村俱乐部,一场拳击赛后,緊接着爆发了急性肠胃病,约855人患病。从人 们食用的火鸡和调料中,加工这些食品的某些人员的鼻孔及其使用的凳子上分离出了金黄色葡萄 菌 上述实例说明了卫生在食品加工或制备过程中的重要性,以及对食品经营和食品制造中所 用设施、设备进行适当清洗和消毒的重要性。不良卫生导致的结果是十分严重的:销售和利润的 损失、产品可接受性和消费者信任度的损害、不利的舆论,有时甚至要被诉讼。卫生操作规程能 防止这些问题。而且,消费者有权利要求获得有益健康的安全食品 食品中滋养人类的营养成分也给引发食源性疾病的微生物提供了营养。自选零售店销售的 食品,特别是鲜肉,有很大面积长时间暴露于空气中。现代计划性推销要求制定有效卫生规程, 使新鲜食品有一定的货架寿命并保持良好的外观。不稳定的新鲜食品在销售中将不能长时间保持 良好的外观。如果将不合格产品卖给消费者,那么就有可能成为食品工业界的反面例子。 第三节卫生法律和法规 虽然美国有数千项法律和法规用于控制食品以及与有益健康食品之加工相关的工业,但是 本文不能,也不应该将所有这些法律和法规全盘列出。本文或本书的目的并不是要强调有关食品 生产、制备或加工法规方面的细节,而是着重讨论与食品安全有关的主要机构及其职责。读者应 该向各司法机构咨询法规以确定食品操作及其所在区域的特殊要求。讨论各城市或国家所要求的
3 Chunky 糖果棒 数年前 一种含有水果和坚果的巧克力糖果引发了一场食源性疾病 Chunky 糖果棒的生 产商不得不收回产品 将那些仍在市场售货架上的糖果取下来 在问题得以解决之前 需要很长 一段时间 消费者才能恢复对该产品的信任 Bon Vivant 公司 过去 Bon Vivant 公司生产一系列罐装精美食品 后来 由于其生产的一种产品含有肉毒 杆菌而引发了一场食源性疾病 不利的舆论宣传迫使这家公司破产 某家超市 某妇女食用了超市熟食部购买的鸡腿 不久发生呕吐 并出现严重的食源性疾病症状 因 而不得不住院治疗 后来 对鸡腿的检查证实其含有金黄色葡萄球菌 虽然没有查出污染源 但 食品会导致严重疾病这一事实证实了卫生操作的重要性 一艘美国海军军舰 在一艘美国海军军舰上 虾仁色拉引发了一场食源性疾病 共 28 位舰员患病 对食品制备 设施的检查没有发现任何可能导致食品污染的污染源 但是 在对人员进行检查时发现准备色拉 的雇员其大拇指溃烂流水 对从该雇员拇指中流出的水进行微生物学分析 证明是金黄色葡萄球 菌感染 而金黄色葡萄球菌正是导致这场食源性疾病的祸首 一场乡村俱乐部拳击赛 在新墨西哥乡村俱乐部 一场拳击赛后 紧接着爆发了急性肠胃病 约 855 人患病 从人 们食用的火鸡和调料中 加工这些食品的某些人员的鼻孔及其使用的凳子上分离出了金黄色葡萄 球菌 上述实例说明了卫生在食品加工或制备过程中的重要性 以及对食品经营和食品制造中所 用设施 设备进行适当清洗和消毒的重要性 不良卫生导致的结果是十分严重的 销售和利润的 损失 产品可接受性和消费者信任度的损害 不利的舆论 有时甚至要被诉讼 卫生操作规程能 防止这些问题 而且 消费者有权利要求获得有益健康的安全食品 食品中滋养人类的营养成分也给引发食源性疾病的微生物提供了营养 自选零售店销售的 食品 特别是鲜肉 有很大面积长时间暴露于空气中 现代计划性推销要求制定有效卫生规程 使新鲜食品有一定的货架寿命并保持良好的外观 不稳定的新鲜食品在销售中将不能长时间保持 良好的外观 如果将不合格产品卖给消费者 那么就有可能成为食品工业界的反面例子 第三节 卫生法律和法规 虽然美国有数千项法律和法规用于控制食品以及与有益健康食品之加工相关的工业 但是 本文不能 也不应该将所有这些法律和法规全盘列出 本文或本书的目的并不是要强调有关食品 生产 制备或加工法规方面的细节 而是着重讨论与食品安全有关的主要机构及其职责 读者应 该向各司法机构咨询法规以确定食品操作及其所在区域的特殊要求 讨论各城市或国家所要求的
法规是不适当的,因为他们规定各企业可以拥有自己的食品安全标准,这些标准存在地区差别, 还可能定期改变( Bauman,1991) 根据消费者的要求,由法律或法规机构制定的卫生要求应该以法律或法规的形式详加说 明。他们不是一成不变的,而是随着卫生以及引起公众注意的其它问题而改变。 法律由国会议员通过,必须经州长或政府最高首长签署生效。法律被通过后,负责执行该 法律的机构便开始实施根据法律的目的而制定的相应法规或法案。法规包涵了各项要求,比法律 更加明确和详细。食品法规包括建筑物设计、设备设计、必需品、化学试剂或其它食品添加剂的 容许量、卫生规程、卫生许可证、标签要求以及有关需要证书的岗位培训等等。 法规的制定是一项复杂过程。例如,在向联邦政府申报的过程中,首先由有关机构制定法 规提案,然后在联邦政府登记处( Federal rε gister)公布提案的标准。接着,报告提案的有关背 景。再将在提案公布后的60天内(具体时间常常会延长)得到的每条意见、建议或推荐直接送 交该机构,对所有提案的意见进行复审后,最后才能公布正式法规,说明如何处理各种意见的过 程和理由,同时规定法规的有效期限。这项说明建议,凡是在正式法规公布后提出的意见供复审 时用。修正案有可能由个人、团体、其它政府机构或制定法规机构本身提出。但是必须提出申请 并提供适当文件以证明修正的必要性 法规有两种形式:强制性法规和推荐性法规。强制性法规更加重要,因为它具有法律效 力。推荐性法规只提供指导。卫生法规是强制性的,因为向公众提供的食品必须是安全的。在法 规中,必须(shal)一词意指必需,而应该( should)一词意味着建议。下面,我们可以通过一 些政府机构来了解某些法规对卫生的重要性。 、食品和药物管理局( Food and Drug administration)法规 食品和药物管理局(FDA)负责实施食品、药物和化妆品法案以及其它法规,具有广泛权 威性,隶属于美国司法部中的健康与人类服务部( Department of Health and Human Services) FDA监督食品工业,特别是控制伪劣食品。在食品、药物和化妆品法案中规定,如果食品含有 任何污秽、腐败、已分解的有害物质,或其它不适于作为食品的物质,则食品被认为是伪劣食 品。在适当确认和向有关负责人提交书面通知以后,法案赋予FDA检查员进入和检查任何加工 及包装食品的企业或在州际贸易中待运输或已运输食品的权利。检查员还有权进入并检査在州际 贸易中用于运输的交通工具或储存食品的地方。该检查员有权检查所有与食品及其加工有直接关 系的设备、终产品、容器和标签。 在州际贸易中发现的所有伪劣或假冒产品都要予以扣押。凡是由FDA检查确认违反法案的 商品,被认为是一项民事行为。虽然FDA必须通过联邦地区法院的允许才能开始行动,但扣押 由美国联邦保安官办公室执行 利用法令也能针对某一组织采取法律行为。FDA可以通过申请对有关公司或个人下达法令 或禁止命令以防止州际贸易中的伪劣或假冒商品。在FDA认为违法行为得到纠正之前,这项命
4 法规是不适当的 因为他们规定各企业可以拥有自己的食品安全标准 这些标准存在地区差别 还可能定期改变 (Bauman,1991) 根据消费者的要求 由法律或法规机构制定的卫生要求应该以法律或法规的形式详加说 明 他们不是一成不变的 而是随着卫生以及引起公众注意的其它问题而改变 法律由国会议员通过 必须经州长或政府最高首长签署生效 法律被通过后 负责执行该 法律的机构便开始实施根据法律的目的而制定的相应法规或法案 法规包涵了各项要求 比法律 更加明确和详细 食品法规包括建筑物设计 设备设计 必需品 化学试剂或其它食品添加剂的 容许量 卫生规程 卫生许可证 标签要求以及有关需要证书的岗位培训等等 法规的制定是一项复杂过程 例如 在向联邦政府申报的过程中 首先由有关机构制定法 规提案 然后在联邦政府登记处(Federal Register)公布提案的标准 接着 报告提案的有关背 景 再将在提案公布后的 60 天内 具体时间常常会延长 得到的每条意见 建议或推荐直接送 交该机构 对所有提案的意见进行复审后 最后才能公布正式法规 说明如何处理各种意见的过 程和理由 同时规定法规的有效期限 这项说明建议 凡是在正式法规公布后提出的意见供复审 时用 修正案有可能由个人 团体 其它政府机构或制定法规机构本身提出 但是必须提出申请 并提供适当文件以证明修正的必要性 法规有两种形式 强制性法规和推荐性法规 强制性法规更加重要 因为它具有法律效 力 推荐性法规只提供指导 卫生法规是强制性的 因为向公众提供的食品必须是安全的 在法 规中 必须 shall 一词意指必需 而应该 should 一词意味着建议 下面 我们可以通过一 些政府机构来了解某些法规对卫生的重要性 一 食品和药物管理局 Food and Drug Administration 法规 食品和药物管理局 FDA 负责实施食品 药物和化妆品法案以及其它法规 具有广泛权 威性 隶属于美国司法部中的健康与人类服务部 Department of Health and Human Services FDA 监督食品工业 特别是控制伪劣食品 在食品 药物和化妆品法案中规定 如果食品含有 任何污秽 腐败 已分解的有害物质 或其它不适于作为食品的物质 则食品被认为是伪劣食 品 在适当确认和向有关负责人提交书面通知以后 法案赋予 FDA 检查员进入和检查任何加工 及包装食品的企业或在州际贸易中待运输或已运输食品的权利 检查员还有权进入并检查在州际 贸易中用于运输的交通工具或储存食品的地方 该检查员有权检查所有与食品及其加工有直接关 系的设备 终产品 容器和标签 在州际贸易中发现的所有伪劣或假冒产品都要予以扣押 凡是由 FDA 检查确认违反法案的 商品 被认为是一项民事行为 虽然 FDA 必须通过联邦地区法院的允许才能开始行动 但扣押 由美国联邦保安官办公室执行 利用法令也能针对某一组织采取法律行为 FDA 可以通过申请对有关公司或个人下达法令 或禁止命令以防止州际贸易中的伪劣或假冒商品 在 FDA 认为违法行为得到纠正之前 这项命
令一直是有效的。为了纠正严重违法行为,FDA针对采用州际原料加工的终产品执行法律措 迤,使这些产品不能运往其它州。 FDA不赞成食品企业使用的清洁剂和消毒剂只标注商品名。但是,FDA法规指出赞成消毒 剂使用化学名称。例如,次氯酸钠为“漂白型”消毒剂,异氰脲酸钠或钾盐为“有机氯”消毒 剂,n-烷基二甲基苯—氯化铵为季铵消毒剂,十二烷基苯磺酸钠可作为阴离子消毒剂的组成,聚 乙氧基乙醇一碘络合物可作为碘伏消毒剂。同时,FDA还提供了这些化合物的最髙使用浓度。 良好生产操作规范(GMP) 1969年4月26日,FDA颁布了第一部良好生产操作规范(简称GMP),通常称之为 GMP伞。这些法规主要涉及食品制作、加工、包装和储存中的卫生问题。 卫生操作规程部分阐述了食品加工企业中的基本原则、有关物理设施的维护、设备和器具 的清洗与消毒、清洗设备和器具的储存与加工、虫害控制、清洁剂、消毒剂和杀虫剂的适当使用 以及储存等方面的基本要求。关于卫生设施的最低要求包括对水、水管、设备的设计,污水处 理,厕所和洗手设施,库存货物,固体废弃物处理等要求 各项GMP组成了GMP伞,主要强调制作的产品必须有益健康,必须是安全的。每项法规 都涵盖了一类特定的工业以及与之十分相近的一类食品。GMP详细论述了加工过程中的关键步 骤,包括时间与温度的关系、储存条件、添加剂的使用、淸洗和消毒、检验过程和特殊雇员的培 训 根据 Marriott等人的意见(l991),己经责成法规机构检査以保证食品的安全性。但是, 这个方法具有局限性,因为检査员执行的法律常常没有明确的文字解释,所以符合法律的程度是 值得怀疑的。况且,对安全性十分重要的要求与有关装饰要求之间很难区别。法律并不总是十分 明确的,例如,有些GMP中应用了诸如“在需要时经常清洗”这样比较含糊的文字。由于这种 含糊性,GMP伞不具备法律约束力。 三、美国农业部法规 根据下述法律:联邦肉制品检验法( Federal Meat Act)、家禽制品检验法( Poult Inspection Act)和蛋制品检验法( Egg Products Inspection Act),美国农业部(USDA)在三类 食品加工领域具有司法权。管理检验领域的机构是食品安全和检查服务局( Food Safety and nspection Service,缩写为FSIS)’该部成立于1981年 根据规定,联邦司法权通常只涉及州际贸易。但是,如果国家检验规程不能象联邦法律要 求的那样提供适当的实施方案,有关肉、家禽和蛋的这三项法规所规定的USDA司法权可扩展 到州内水平。凡是由官方USDA监督的企业所生产的产品进入流通渠道后,如果发现是伪劣或 假冒产品,则根据食品、药物和化妆品法案裁决。FDA可采取法律行为将产品从市场上除去 不过,在一般情况下产品送回USDA等候处理
5 令一直是有效的 为了纠正严重违法行为 FDA 针对采用州际原料加工的终产品执行法律措 施 使这些产品不能运往其它州 FDA 不赞成食品企业使用的清洁剂和消毒剂只标注商品名 但是 FDA 法规指出赞成消毒 剂使用化学名称 例如 次氯酸钠为 漂白型 消毒剂 异氰脲酸钠或钾盐为 有机氯 消毒 剂 n-烷基二甲基苯 氯化铵为季铵消毒剂 十二烷基苯磺酸钠可作为阴离子消毒剂的组成 聚 乙氧基乙醇 碘络合物可作为碘伏消毒剂 同时 FDA 还提供了这些化合物的最高使用浓度 二 良好生产操作规范 GMP 1969 年 4 月 26 日 FDA 颁布了第一部良好生产操作规范 简称 GMP 通常称之为 GMP 伞 这些法规主要涉及食品制作 加工 包装和储存中的卫生问题 卫生操作规程部分阐述了食品加工企业中的基本原则 有关物理设施的维护 设备和器具 的清洗与消毒 清洗设备和器具的储存与加工 虫害控制 清洁剂 消毒剂和杀虫剂的适当使用 以及储存等方面的基本要求 关于卫生设施的最低要求包括对水 水管 设备的设计 污水处 理 厕所和洗手设施 库存货物 固体废弃物处理等要求 各项 GMP 组成了 GMP 伞 主要强调制作的产品必须有益健康 必须是安全的 每项法规 都涵盖了一类特定的工业以及与之十分相近的一类食品 GMP 详细论述了加工过程中的关键步 骤 包括时间与温度的关系 储存条件 添加剂的使用 清洗和消毒 检验过程和特殊雇员的培 训 根据 Marriott 等人的意见 1991 已经责成法规机构检查以保证食品的安全性 但是 这个方法具有局限性 因为检查员执行的法律常常没有明确的文字解释 所以符合法律的程度是 值得怀疑的 况且 对安全性十分重要的要求与有关装饰要求之间很难区别 法律并不总是十分 明确的 例如 有些 GMP 中应用了诸如 在需要时经常清洗 这样比较含糊的文字 由于这种 含糊性 GMP 伞不具备法律约束力 三 美国农业部法规 根据下述法律 联邦肉制品检验法 Federal Meat Act 家禽制品检验法 Poultry Inspection Act 和蛋制品检验法 Egg Products Inspection Act 美国农业部 USDA 在三类 食品加工领域具有司法权 管理检验领域的机构是食品安全和检查服务局 Food Safety and Inspection Service 缩写为 FSIS) 该部成立于 1981 年 根据规定 联邦司法权通常只涉及州际贸易 但是 如果国家检验规程不能象联邦法律要 求的那样提供适当的实施方案 有关肉 家禽和蛋的这三项法规所规定的 USDA 司法权可扩展 到州内水平 凡是由官方 USDA 监督的企业所生产的产品进入流通渠道后 如果发现是伪劣或 假冒产品 则根据食品 药物和化妆品法案裁决 FDA 可采取法律行为将产品从市场上除去 不过 在一般情况下产品送回 USDA 等候处理
四、环境法规 有关环境的许多法规条款,多数涉及到食品加工企业,由环境保护机构( Environmental Protection Agency,缩写为EPA)执行。影响食品设施卫生的环境法规包括联邦水污染控制法案 ( Federal water Pollution control act)、清洁空气法案( Clean air act)、联邦杀虫剂、杀菌 剂和灭鼠剂法案( Federal Insecticide, Fungicide, and Rodenticide act,缩写为 FIFRA)以及资源 保护和恢复法案( Resource Conservation and Recovery Act) EPA还涉及到有关消毒剂商品名称和化学名称的注册问题。如果联邦管理者认为消毒剂可 作为杀虫剂,那么,它们的使用方法必须根据 FIFRA的要求确定。EPA要求了解消毒剂的杀菌 效果、毒性评价及其对环境的影响。同时,还要求提供详细说明使用范围和方法的特殊标签信息 和技术文件。消毒剂上必须淸楚注明:“必须按照说明书使用本产品,否则便违反了联邦法 五、联邦水污染控制法 此项法案对食品工业很重要,因为它提供了控制水污染的行政认可过程。国家污染物排放 消除体系( National Pollutant Discharge Elimination System,缩写为 NPDES)属于这一认可体 系,它要求所有属于企业和市政的污染物排放源以及其它污染物排放源都必须建立相应的污染物 排放极限,并对其进行认证。认证的目的是为了逐步有效减少排放至水流和湖泊中的污染物。针 对企业和产品,研究了不同的指导方针和标准。EPA公布了肉制品、有关海产品、谷物产品 乳制品、有关水果和蔬菜制品、甜菜和甘蔗糖精炼等方面的相关法规。 六、清洁空气法 这项法案的宗旨是为了减少空气污染,授权EPA直接控制工业污染源,如汽车排放废气的 控制。一般说来,由国家和地方机构根据EPA的建议制定污染标准,并监督执行。此法案与食 品加工中通过气味、烟囱、灰等方式排放的空气污染物有关 七、联邦杀虫剂,杀菌剂和灭鼠剂法案 FIFRA责成EPA控制杀虫剂的制造、组成、标签、分类和应用。根据法案列出的规定 EPA必须对每种杀虫剂的使用方式按限制使用或普通使用进行分类,并根据需要,经常进行重 新分类和注册。限制使用的杀虫剂在应用时必须有专职人员进行监督和指导。这些专职人员通常 由EPA或政府授权,在使用或监督限制使用杀虫剂的过程中,专职人员必须按照一定标准,通 过书面检査报告或性能测试进行论证。要求商业专职人员在其工作的特定范围内达到一定的能力
6 四 环境法规 有关环境的许多法规条款 多数涉及到食品加工企业 由环境保护机构 Environmental Protection Agency 缩写为 EPA 执行 影响食品设施卫生的环境法规包括联邦水污染控制法案 Federal Water Pollution Control Act 清洁空气法案 Clean Air Act 联邦杀虫剂 杀菌 剂和灭鼠剂法案 Federal Insecticide, Fungicide, and Rodenticide Act 缩写为 FIFRA 以及资源 保护和恢复法案 Resource Conservation and Recovery Act EPA 还涉及到有关消毒剂商品名称和化学名称的注册问题 如果联邦管理者认为消毒剂可 作为杀虫剂 那么 它们的使用方法必须根据 FIFRA 的要求确定 EPA 要求了解消毒剂的杀菌 效果 毒性评价及其对环境的影响 同时 还要求提供详细说明使用范围和方法的特殊标签信息 和技术文件 消毒剂上必须清楚注明 必须按照说明书使用本产品 否则便违反了联邦法 律 五 联邦水污染控制法 此项法案对食品工业很重要 因为它提供了控制水污染的行政认可过程 国家污染物排放 消除体系 National Pollutant Discharge Elimination System 缩写为 NPDES 属于这一认可体 系 它要求所有属于企业和市政的污染物排放源以及其它污染物排放源都必须建立相应的污染物 排放极限 并对其进行认证 认证的目的是为了逐步有效减少排放至水流和湖泊中的污染物 针 对企业和产品 研究了不同的指导方针和标准 EPA 公布了肉制品 有关海产品 谷物产品 乳制品 有关水果和蔬菜制品 甜菜和甘蔗糖精炼等方面的相关法规 六 清洁空气法 这项法案的宗旨是为了减少空气污染 授权 EPA 直接控制工业污染源 如汽车排放废气的 控制 一般说来 由国家和地方机构根据 EPA 的建议制定污染标准 并监督执行 此法案与食 品加工中通过气味 烟囱 灰等方式排放的空气污染物有关 七 联邦杀虫剂 杀菌剂和灭鼠剂法案 FIFRA 责成 EPA 控制杀虫剂的制造 组成 标签 分类和应用 根据法案列出的规定 EPA 必须对每种杀虫剂的使用方式按限制使用或普通使用进行分类 并根据需要 经常进行重 新分类和注册 限制使用的杀虫剂在应用时必须有专职人员进行监督和指导 这些专职人员通常 由 EPA 或政府授权 在使用或监督限制使用杀虫剂的过程中 专职人员必须按照一定标准 通 过书面检查报告或性能测试进行论证 要求商业专职人员在其工作的特定范围内达到一定的能力 标准
现行EPA法规允许食品企业在处理厂区内有裂缝的区域时存在一定量的残留杀虫剂,并规 了对裂缝区域实施处理后六个月内允许存在一定残留量的杀虫剂种类。 八、资源保护和恢复法案 在研究一项控制固体废弃物的国家计划时提出了资源保护和恢复法案(I Resource Conservation and Recovery Act)。该法案授权EPA对联邦、州和地方机构的合作提出指导意 见,并根据整个管理水平向有关固体废弃物管理的研究、建筑物、处理和利用项目提供资金 第四节自愿卫生规程 随着食品工业的规模和复杂程度的增加,连续检验设备的费用更加昂贵。因此,有必要改 进传统检验方法,研究开发一种能够减少检验费用的新方法。过去,USDA和FDA曾提出一项 自愿卫生规程( Voluntary Sanitation Programs),旨在用连续监控取代连续检验 目前,在研究者提出的众多自愿程序中,危害分析及关键控制点( HACCP)是一个已经被 人们普遍接受的方法。这一概念由美国 Piusbury公司、国家航空航天局、美国空军 Natick实验 室共同提出,于1971年开始应用于食品加工业,它通过对危害的预防来保证食品的安全性,现 已作为一项自愿性或强制性程序广泛应用于食品工业。大部分食品危害与微生物有关,受食品加 工企业所采取卫生措施之有效性的影响。现在, HACCP已被公认为一项用于改善卫生状况的自 愿程序。虽然最初对是否实施这项程序完全由各食品企业自己决定,但是,最近的美国法规要求 将 HACCP作为食品工业的一部分,从而使其由自愿性程序变为强制性程序。鉴于 HACCP对有 效卫生的重要性,本书第五章将对其进行详细讨论 第五节卫生操作规程的建立 食品企业有责任建立和执行卫生操作规程以保证公众健康,维持良好的企业形象。在食品 企业内如何建立、应用和执行卫生操作规程是对负责卫生的公共卫生学家以及食品工艺学家的 项挑战。公共卫生学家必须保证所采取的操作对维护公众健康是必须的,同时又是经济的。公共 卫生学家既是公众健康的监护人,又是与卫生操作规程有关的质量控制过程中的管理顾问。 大型食品加工企业应该有独立的卫生部门负责管理整个企业,该部门与生产或研究部门具 有同等的重要性。每个企业中都应该有与其它部门同级的卫生部。在大型机构中,卫生管理部门 应独立于生产或机械维护部门,这样安排有利于卫生管理部门监督整个企业的卫生操作情况,使 卫生保持高水平。生产操作、质量控制和卫生操作规程都由一个部门或一个人管理是不适合的 但是,这些部门的作用是互补的,只有在各部门妥善合作并协调一致的情况下才能发挥最好的作 用。虽然企业考虑的主要问题是生产,但是应用卫生操作规程是保证效率和有效生产的基础。本 书第六章将对这项内容进行详细讨论
7 现行 EPA 法规允许食品企业在处理厂区内有裂缝的区域时存在一定量的残留杀虫剂 并规 定了对裂缝区域实施处理后六个月内允许存在一定残留量的杀虫剂种类 八 资源保护和恢复法案 在研究一项控制固体废弃物的国家计划时提出了资源保护和恢复法案 Resource Conservation and Recovery Act 该法案授权 EPA 对联邦 州和地方机构的合作提出指导意 见 并根据整个管理水平向有关固体废弃物管理的研究 建筑物 处理和利用项目提供资金 第四节 自愿卫生规程 随着食品工业的规模和复杂程度的增加 连续检验设备的费用更加昂贵 因此 有必要改 进传统检验方法 研究开发一种能够减少检验费用的新方法 过去 USDA 和 FDA 曾提出一项 自愿卫生规程 Voluntary Sanitation Programs 旨在用连续监控取代连续检验 目前 在研究者提出的众多自愿程序中 危害分析及关键控制点 HACCP 是一个已经被 人们普遍接受的方法 这一概念由美国 Piusbury 公司 国家航空航天局 美国空军 Natick 实验 室共同提出 于 1971 年开始应用于食品加工业 它通过对危害的预防来保证食品的安全性 现 已作为一项自愿性或强制性程序广泛应用于食品工业 大部分食品危害与微生物有关 受食品加 工企业所采取卫生措施之有效性的影响 现在 HACCP 已被公认为一项用于改善卫生状况的自 愿程序 虽然最初对是否实施这项程序完全由各食品企业自己决定 但是 最近的美国法规要求 将 HACCP 作为食品工业的一部分 从而使其由自愿性程序变为强制性程序 鉴于 HACCP 对有 效卫生的重要性 本书第五章将对其进行详细讨论 第五节 卫生操作规程的建立 食品企业有责任建立和执行卫生操作规程以保证公众健康 维持良好的企业形象 在食品 企业内如何建立 应用和执行卫生操作规程是对负责卫生的公共卫生学家以及食品工艺学家的一 项挑战 公共卫生学家必须保证所采取的操作对维护公众健康是必须的 同时又是经济的 公共 卫生学家既是公众健康的监护人 又是与卫生操作规程有关的质量控制过程中的管理顾问 大型食品加工企业应该有独立的卫生部门负责管理整个企业 该部门与生产或研究部门具 有同等的重要性 每个企业中都应该有与其它部门同级的卫生部 在大型机构中 卫生管理部门 应独立于生产或机械维护部门 这样安排有利于卫生管理部门监督整个企业的卫生操作情况 使 卫生保持高水平 生产操作 质量控制和卫生操作规程都由一个部门或一个人管理是不适合的 但是 这些部门的作用是互补的 只有在各部门妥善合作并协调一致的情况下才能发挥最好的作 用 虽然企业考虑的主要问题是生产 但是应用卫生操作规程是保证效率和有效生产的基础 本 书第六章将对这项内容进行详细讨论
理论上,一个机构内应该有一名专职公共卫生学家和数名助手,但是,事实并不总是这 样。实际中常常在对某个质量控制技术员、生产领班、监督人或其它在生产方面有经验的某个人 进行培训后,再任命其负责卫生操作。这种情况很常见,而且也是有效的。但是,除了公共卫生 学家有一个助手负责日常工作,并花足够的时间适当关注卫生情况外,很难保证卫生规程的成功 施 只有一个人负责全部控制工作的品质控制部,并兼管卫生工作通常是不合适的。但是,在 提供适当帮助的情况下,一位懂得如何分配其在卫生和质量保证工作中的精力,并且称职的个人 能成功地同时执行质量保证和卫生监督工作。为避免该人员陷入不同部门的矛盾关系中,可允许 其从外部机构,如大学、贸易协会或私人顾问中获得建议和服务,这项额外费用是值得投资的。 建立的卫生规程必需能满足法律要求、保持品牌和产品信誉、保证产品的安全性和质量、 防止污染。为了保证设备与地面的清洁卫生,该规程还应该包括食品加工和企业卫生的各个方 面。卫生规程应该从测定和监控进入加工设备的原料开始,因为这些都是食品卫生中的潜在污染 食品企业应该充分认识到卫生检查的重要性。在考虑每一项卫生要求时,应着重考虑理想 的解决方法,而不要顾虑费用问题。卫生检查后,应该重新评价各项要求,找出更切合实际或者 更经济的解决方法。一般不采用装饰性卫生操作规程,除非有确凿证据证明可以通过增加销售额 支付其股息,或者能证明这样做是满足竞争性销售所必须的条件 第六节总结 大规模食品加工或食品制备操作提髙了人们对食品工业卫生操作规程和卫生环境的要求。 即使在卫生设计的企业中,如果不遵守适当的卫生操作规程,食品仍有可能被腐败微生物或那些 引起食源性疾病的微生物污染。 卫生学涉及到如何创造并保持卫生和有益健康的环境。它是一门综合了保持卫生环境和维 持卫生操作规程各项原则的应用科学,也可以认为卫生是食品安全操作的具体应用。 在州际贸易中,食品、药物和化妆品法案涵盖了除肉禽制品外,从原料收获至食品加工和 流通过程中涉及的所有食品。肉禽制品属USDA管辖。GMP法规研究并制定卫生操作规程的具 体要求。控制空气、水和其它资源污染的法规由EPA执行 不断发展的食品加工或制备企业应承担起建立和维持卫生操作规程的职责。新制定的法规 已经将 HACCP体系由自愿执行程序变成强制执行程序。 HACCP是最近的发展趋势,将来有可 能被全面质量管理取代。为了满足法规的要求、保护品牌和产品信誉、保证产品的安全性与质 量、防止污染,必须制定卫生规程。 思考题 什么是卫生?
8 理论上 一个机构内应该有一名专职公共卫生学家和数名助手 但是 事实并不总是这 样 实际中常常在对某个质量控制技术员 生产领班 监督人或其它在生产方面有经验的某个人 进行培训后 再任命其负责卫生操作 这种情况很常见 而且也是有效的 但是 除了公共卫生 学家有一个助手负责日常工作 并花足够的时间适当关注卫生情况外 很难保证卫生规程的成功 实施 只有一个人负责全部控制工作的品质控制部 并兼管卫生工作通常是不合适的 但是 在 提供适当帮助的情况下 一位懂得如何分配其在卫生和质量保证工作中的精力 并且称职的个人 能成功地同时执行质量保证和卫生监督工作 为避免该人员陷入不同部门的矛盾关系中 可允许 其从外部机构 如大学 贸易协会或私人顾问中获得建议和服务 这项额外费用是值得投资的 建立的卫生规程必需能满足法律要求 保持品牌和产品信誉 保证产品的安全性和质量 防止污染 为了保证设备与地面的清洁卫生 该规程还应该包括食品加工和企业卫生的各个方 面 卫生规程应该从测定和监控进入加工设备的原料开始 因为这些都是食品卫生中的潜在污染 源 食品企业应该充分认识到卫生检查的重要性 在考虑每一项卫生要求时 应着重考虑理想 的解决方法 而不要顾虑费用问题 卫生检查后 应该重新评价各项要求 找出更切合实际或者 更经济的解决方法 一般不采用装饰性卫生操作规程 除非有确凿证据证明可以通过增加销售额 支付其股息 或者能证明这样做是满足竞争性销售所必须的条件 第六节 总结 大规模食品加工或食品制备操作提高了人们对食品工业卫生操作规程和卫生环境的要求 即使在卫生设计的企业中 如果不遵守适当的卫生操作规程 食品仍有可能被腐败微生物或那些 引起食源性疾病的微生物污染 卫生学涉及到如何创造并保持卫生和有益健康的环境 它是一门综合了保持卫生环境和维 持卫生操作规程各项原则的应用科学 也可以认为卫生是食品安全操作的具体应用 在州际贸易中 食品 药物和化妆品法案涵盖了除肉禽制品外 从原料收获至食品加工和 流通过程中涉及的所有食品 肉禽制品属 USDA 管辖 GMP 法规研究并制定卫生操作规程的具 体要求 控制空气 水和其它资源污染的法规由 EPA 执行 不断发展的食品加工或制备企业应承担起建立和维持卫生操作规程的职责 新制定的法规 已经将 HACCP 体系由自愿执行程序变成强制执行程序 HACCP 是最近的发展趋势 将来有可 能被全面质量管理取代 为了满足法规的要求 保护品牌和产品信誉 保证产品的安全性与质 量 防止污染 必须制定卫生规程 思考题 1 什么是卫生
2.什么是法律? 3.什么是法规? 4.什么是推荐性法规 5.什么是强制性法规? 参考文献 1. Bauman, H.E. 1991. Safety and regulatory aspects. In Food product development, ed. E. Graf and I.S. Saguy, 133. New York: Van Nostrand reinhold 2. Gravani, R b. 1997. Coordinated approach to food safety education is needed. Food Tech 51 3. Marriott, N. G. et al. 1991. Quality assurance manual for the food industry. Virginia Cooperative Extension, Virginia Polytechnic Institute and State University, Publication No 458 013 推荐阅读资料: 1. Collins, W.F. 1979. Why food safety? In Sanitation notebook for the seafood industry, eds. GJ Flick Jr, et al. Blacksburg, VA: Virginia Polytechnic Institute and State University 2. Guthrie. R.K. 1988. Food sanitation 3ed. New York: Van Nostrand Reinhold 3. Katsuyama, A.M. 1980. Principles of food processing sanitation. Washington, DC: The Food 4, National Restaurant Association Educational Foundarion. 1992. Applied foodservice sanitation 4 ed. New York: John Wiley Sons, Inc In cooperation with the Education Foundation of the National Restaurant Association. Chicago
9 2 什么是法律 3 什么是法规 4 什么是推荐性法规 5 什么是强制性法规? 参考文献 1 Bauman, H.E.1991.Safety and regulatory aspects. In Food product development, ed. E. Graf and I.S.Saguy,133. New York: Van Nostrand Reinhold. 2 Gravani,R.b.1997.Coordinated approach to food safety education is needed. Food Tech 51, No.7:160. 3 Marriott, N. G. et al. 1991. Quality assurance manual for the food industry. Virginia Cooperative Extension, Virginia Polytechnic Institute and State University, Publication No.458- 013. 推荐阅读资料 1 Collins, W. F. 1979. Why food safety? In Sanitation notebook for the seafood industry, eds. G.J. Flick Jr., et al. Blacksburg, VA: Virginia Polytechnic Institute and State University. 2 Guthrie, R.K.1988.Food sanitation. 3rd ed. New York: Van Nostrand Reinhold. 3 Katsuyama, A.M.1980.Principles of food processing sanitation. Washington, DC: The Food Processors Institute. 4 National Restaurant Association Educational Foundarion. 1992. Applied foodservice sanitation. 4thed. New York: John Wiley & Sons, Inc. In cooperation with the Education Foundation of the National Restaurant Association, Chicago
第二章微生物与卫生的关系 为了更好地理解食品卫生原理,必须了解微生物在食品腐败和食源性疾病中所起的作用。微 生物存在于整个自然环境中,一旦食品被某些微生物污染(这类微生物通常都与公众健康有 关),这些微生物就会通过分解食品组成成分、改变食品的颜色和风味,并导致食品腐败以及食 源性感染。微生物与食品卫生的关系很重要,因为许多致病微生物有可能是通过食物传播的。所 以,食品企业需要采取卫生操作以抑制或消除能引起食品腐败和有毒有害之微生物的生长与繁 殖 第一节微生物与食品卫生的关系 微生物学是专门研究构造简单、个体微小生物体(称作微生物)的科学。对卫生专家来说, 有关微生物方面的知识是很重要的,因为控制微生物是整个卫生程序的一个重要组成部分 、什么是微生物 微生物是一群极微小的生物体,在所有未经灭菌并且可分解的物质上都能发现微生物。微生 物一词来源于希腊语,其意义为“小”和“活的生物体”。微生物的代谢与人类相似,它们吸收 营养物质,排泄废物,并且繁殖后代。1693年,荷兰商人安东·范·列文虎克( Anton van Leeuwenhoek)利用自制显微镜首次看到这些微小的生物体,并将其称为“微动体”。约100年 后,法国人路易斯·巴斯德( Louis pasteur)及其同事经研究发现微生物能致病,但是,加热可 破坏这些致病菌。英国物理学家约瑟芬·里斯特( Joseph Lister)在尝试利用抗菌技术防止外伤 病人被感染的过程中,发现疾病和感染是由侵入伤口的微生物所引起的,从而进一步证实路易 斯·巴斯德等科学家的发现。这些先驱者的工作激励人们对微生物进行深入研究,同时也使我们 懂得如何控制微生物。 由于绝大部分食品都含有微生物生长所需的营养,因此极易发生腐败。为了降低食品腐败和 消除食源性疾病,必须控制食品中微生物的繁殖,将食品败坏降低到最低限度,从而延长食品保 持可接受风味、安全和卫生的时间,即延长食品的货架期。如果在食品加工、制备和销售过程中 不遵守适当的卫生操作,那么将会增加食品腐败的速度和程度 微生物普遍存在于食品中 卫生专家面临的主要挑战是保护生产区域和其它相关区域,免受能降低食品卫生质量之微生 物的污染。微生物无处不在,它们能污染和影响许多食品,并对消费者产生危险的后果。食品中 常见的微生物是细菌和真菌。真菌比细菌少见,它含有两类主要微生物:霉菌(多细胞)和酵母 (通常为单细胞)。细菌是单细胞的,其生长通常以牺牲霉菌为代价。虽然病毒在人与人之间的 传播多于通过食品媒介的传播,但是对不健康的雇员而言,这仍然是个问题,需要加以注意。 (一)霉菌
10 第二章 微生物与卫生的关系 为了更好地理解食品卫生原理 必须了解微生物在食品腐败和食源性疾病中所起的作用 微 生物存在于整个自然环境中 一旦食品被某些微生物污染 这类微生物通常都与公众健康有 关 这些微生物就会通过分解食品组成成分 改变食品的颜色和风味 并导致食品腐败以及食 源性感染 微生物与食品卫生的关系很重要 因为许多致病微生物有可能是通过食物传播的 所 以 食品企业需要采取卫生操作以抑制或消除能引起食品腐败和有毒有害之微生物的生长与繁 殖 第一节 微生物与食品卫生的关系 微生物学是专门研究构造简单 个体微小生物体 称作微生物 的科学 对卫生专家来说 有关微生物方面的知识是很重要的 因为控制微生物是整个卫生程序的一个重要组成部分 一 什么是微生物 微生物是一群极微小的生物体 在所有未经灭菌并且可分解的物质上都能发现微生物 微生 物一词来源于希腊语 其意义为 小 和 活的生物体 微生物的代谢与人类相似 它们吸收 营养物质 排泄废物 并且繁殖后代 1693 年 荷兰商人安东 范 列文虎克 Anton van Leeuwenhoek 利用自制显微镜首次看到这些微小的生物体 并将其称为 微动体 约 100 年 后 法国人路易斯 巴斯德 Louis Pasteur 及其同事经研究发现微生物能致病 但是 加热可 破坏这些致病菌 英国物理学家约瑟芬 里斯特 Joseph Lister 在尝试利用抗菌技术防止外伤 病人被感染的过程中 发现疾病和感染是由侵入伤口的微生物所引起的 从而进一步证实路易 斯 巴斯德等科学家的发现 这些先驱者的工作激励人们对微生物进行深入研究 同时也使我们 懂得如何控制微生物 由于绝大部分食品都含有微生物生长所需的营养 因此极易发生腐败 为了降低食品腐败和 消除食源性疾病 必须控制食品中微生物的繁殖 将食品败坏降低到最低限度 从而延长食品保 持可接受风味 安全和卫生的时间 即延长食品的货架期 如果在食品加工 制备和销售过程中 不遵守适当的卫生操作 那么将会增加食品腐败的速度和程度 二 微生物普遍存在于食品中 卫生专家面临的主要挑战是保护生产区域和其它相关区域 免受能降低食品卫生质量之微生 物的污染 微生物无处不在 它们能污染和影响许多食品 并对消费者产生危险的后果 食品中 常见的微生物是细菌和真菌 真菌比细菌少见 它含有两类主要微生物 霉菌 多细胞 和酵母 通常为单细胞 细菌是单细胞的 其生长通常以牺牲霉菌为代价 虽然病毒在人与人之间的 传播多于通过食品媒介的传播 但是对不健康的雇员而言 这仍然是个问题 需要加以注意 (一) 霉菌