第十六章海产品加工厂的卫生 海产品加工者应该熟悉能引起食品腐败和食源性疾病的微生物,了解不同类型的污垢、有效 清洗剂和消毒剂、实用清洗设备和有效清洗程序。这些知识是维持卫生操作的基础。所有海产品 加工者都必须熟悉各项现行联邦、州和地方政府制定的公共卫生法规。 海产品加工者必须严格实施卫生操作规程不仅是法规的要求,而且也是消费者的呼声和要 求。目前,消费者对食品(包括海产品)的营养价值、卫生水平和加工条件提出具体要求的意识 正逐步提高 在海产品加工厂中,卫生操作规程是极其重要的,因为它能指导加工者生产高质量的卫生食 品。卫生操作规程中列出的各项指导方针与设备和加工操作紧密相关,所以,在新建、扩建或改 建工厂的计划中应该将其考虑进去。在收获到消费者这条食物链中,每个生产阶段都应该确保向 消费者提供卫生食品。实施有效卫生操作规程有利于保证海产品的质量 第一节卫生建筑中应该注意的问题 符合卫生设计的工厂不但能提高食品的卫生质量,而且能显著提高卫生操作规程的有效性 和效率。但是,即使制定得非常周密的计划也不能保证不发生微生物或其它污染源引起的污染, 除非能保持良好的卫生环境。在实施卫生操作规程中,雇主或管理小组应加强卫生管理,防止各 种硬件设施、工具、雇员对食品造成污染。本书第十二章已经阐述了有关设计和建筑中应该注意 的问题,本章再对有关细节进行适当探讨和补充 、厂址要求 选择干净且有吸引力的厂址是很重要的。保持经营场所的清洁能得到令人满意的公众形象, 有利于提高企业在整个行业中的地位。工厂给政府监督人员和公众的第一印象是非常重要的,人 们都喜欢看到干净、整洁、有秩序的工厂。一般说来,工厂的环境能反映其卫生操作的实际情况。 美国食品与药物管理局(FDA)认为,在排水不畅通的地区,渗漏或垃圾等因素会提供微生物和 昆虫生长繁殖的环境,结果可导致严重的食品污染。食品外露区域,灰尘过多的马路、场院或停 车场都是造成食品污染的原因。紧靠食品加工场所,贮存不当的废弃物、垃圾、设备、杂草等为 啮齿类动物、昆虫和其它虫害提供了栖息繁殖的场所。 加工场所应该具备处理海产品加工废弃物的能力。从工厂中排出的固体、液体、气体以及 散发出不良气味等现象均有损企业的形象,甚至会因此被政府管理机构和有关市民付诸法律。废 弃物处理设施的设计必须符合联帮、州和地方政府的要求
47 第十六章 海产品加工厂的卫生 海产品加工者应该熟悉能引起食品腐败和食源性疾病的微生物 了解不同类型的污垢 有效 清洗剂和消毒剂 实用清洗设备和有效清洗程序 这些知识是维持卫生操作的基础 所有海产品 加工者都必须熟悉各项现行联邦 州和地方政府制定的公共卫生法规 海产品加工者必须严格实施卫生操作规程不仅是法规的要求 而且也是消费者的呼声和要 求 目前 消费者对食品 包括海产品 的营养价值 卫生水平和加工条件提出具体要求的意识 正逐步提高 在海产品加工厂中 卫生操作规程是极其重要的 因为它能指导加工者生产高质量的卫生食 品 卫生操作规程中列出的各项指导方针与设备和加工操作紧密相关 所以 在新建 扩建或改 建工厂的计划中应该将其考虑进去 在收获到消费者这条食物链中 每个生产阶段都应该确保向 消费者提供卫生食品 实施有效卫生操作规程有利于保证海产品的质量 第一节 卫生建筑中应该注意的问题 符合卫生设计的工厂不但能提高食品的卫生质量 而且能显著提高卫生操作规程的有效性 和效率 但是 即使制定得非常周密的计划也不能保证不发生微生物或其它污染源引起的污染 除非能保持良好的卫生环境 在实施卫生操作规程中 雇主或管理小组应加强卫生管理 防止各 种硬件设施 工具 雇员对食品造成污染 本书第十二章已经阐述了有关设计和建筑中应该注意 的问题 本章再对有关细节进行适当探讨和补充 一 厂址要求 选择干净且有吸引力的厂址是很重要的 保持经营场所的清洁能得到令人满意的公众形象 有利于提高企业在整个行业中的地位 工厂给政府监督人员和公众的第一印象是非常重要的 人 们都喜欢看到干净 整洁 有秩序的工厂 一般说来 工厂的环境能反映其卫生操作的实际情况 美国食品与药物管理局 FDA 认为 在排水不畅通的地区 渗漏或垃圾等因素会提供微生物和 昆虫生长繁殖的环境 结果可导致严重的食品污染 食品外露区域 灰尘过多的马路 场院或停 车场都是造成食品污染的原因 紧靠食品加工场所 贮存不当的废弃物 垃圾 设备 杂草等为 啮齿类动物 昆虫和其它虫害提供了栖息繁殖的场所 加工场所应该具备处理海产品加工废弃物的能力 从工厂中排出的固体 液体 气体以及 散发出不良气味等现象均有损企业的形象 甚至会因此被政府管理机构和有关市民付诸法律 废 弃物处理设施的设计必须符合联帮 州和地方政府的要求
加工场所必须能为海产品加工提供足够的饮用水。如果加工用水是井水,那么必须对其进 行矿物质含量和微生物检测。水源必须符合有关管理部门制定的标准。加工废水必须经处理后再 排出 、建筑要求 建筑的材料特别重要,必须采用不吸水、易清洗、耐腐蚀、抗其它不良变化的材料。所有 与建筑物外部相通的地方都要安装风幕或纱网屏障以防止昆虫、啮齿类动物、鸟和其它害虫的侵 入。车间应该有足够大的空间,能够进行井然有序、整洁的操作,并有利于有效卫生操作规程的 实施。通过对各种建筑物的卫生特性进行简短讨论,提供实施有效清洗所需的卫生设施和指导性 意见 (一)地板 地板要用坚硬、无渗透性的材料(如防水水泥或磁砖)铺成。其建筑材料必须经久耐用,表 面要足够平坦以防止灰尘的积聚。但是也不能太光滑,否则容易引起摔跤和滑倒。为了减少这类 事故的发生,可将表面粗糙化或埋入金刚砂粒子。经常使用的地板要用具有防水性能的丙烯酸环 氧基树脂铺设。这种材料使地板表面耐磨、无吸收性、容易淸洗,能使水泥地板的寿命延长一倍。 在铺设地板的材料中加入金刚砂便可制得防滑地板。虽然耐酸砖地板的价格昂贵,但是它经久耐 用,具有令人满意的性质 (二)地面排水道 在加工区域,每37平方米面积的地板就应该有一个污水排放口。与其它加工厂一样,加工 区域的地板至少要有2%的坡度向排水口倾斜。坡面应该非常平整,不能存在死角贮留污水和废 渣。所有排水口必须有暗沟。污水管道的内径不得少于10cm,而且应该选用铸铁管、钢管或聚乙 烯基氧化物管道。必须注意的是在建筑前应该认真检查建筑设计是否符合州或地方法规的要求 确证所选用的材料都属于法规允许使用的材料。排水管口应该开于厂外,以减少厂区内的污染和 气味。所有管道口都要设置屏障,防止害虫侵入厂区。为了进一步减少污染,建议不要将洗手间 的排水管与其它排水管连接,而将其直接接入污水系统。 (三)天花板 加工区域的天花板至少应该有3m高,而且要选用无渗水性的建筑材料建成。波特兰水泥灰 浆是一种可接受的材料,其交接处用易弯曲的密封型材料密封。假天花板可以阻止头顶管道、机 器和横梁上的灰尘掉落到外露的海产品或其它食品上 (四)墙壁和窗户
48 加工场所必须能为海产品加工提供足够的饮用水 如果加工用水是井水 那么必须对其进 行矿物质含量和微生物检测 水源必须符合有关管理部门制定的标准 加工废水必须经处理后再 排出 二 建筑要求 建筑的材料特别重要 必须采用不吸水 易清洗 耐腐蚀 抗其它不良变化的材料 所有 与建筑物外部相通的地方都要安装风幕或纱网屏障以防止昆虫 啮齿类动物 鸟和其它害虫的侵 入 车间应该有足够大的空间 能够进行井然有序 整洁的操作 并有利于有效卫生操作规程的 实施 通过对各种建筑物的卫生特性进行简短讨论 提供实施有效清洗所需的卫生设施和指导性 意见 一 地板 地板要用坚硬 无渗透性的材料 如防水水泥或磁砖 铺成 其建筑材料必须经久耐用 表 面要足够平坦以防止灰尘的积聚 但是也不能太光滑 否则容易引起摔跤和滑倒 为了减少这类 事故的发生 可将表面粗糙化或埋入金刚砂粒子 经常使用的地板要用具有防水性能的丙烯酸环 氧基树脂铺设 这种材料使地板表面耐磨 无吸收性 容易清洗 能使水泥地板的寿命延长一倍 在铺设地板的材料中加入金刚砂便可制得防滑地板 虽然耐酸砖地板的价格昂贵 但是它经久耐 用 具有令人满意的性质 二 地面排水道 在加工区域 每 37 平方米面积的地板就应该有一个污水排放口 与其它加工厂一样 加工 区域的地板至少要有 2%的坡度向排水口倾斜 坡面应该非常平整 不能存在死角贮留污水和废 渣 所有排水口必须有暗沟 污水管道的内径不得少于 10cm 而且应该选用铸铁管 钢管或聚乙 烯基氧化物管道 必须注意的是在建筑前应该认真检查建筑设计是否符合州或地方法规的要求 确证所选用的材料都属于法规允许使用的材料 排水管口应该开于厂外 以减少厂区内的污染和 气味 所有管道口都要设置屏障 防止害虫侵入厂区 为了进一步减少污染 建议不要将洗手间 的排水管与其它排水管连接 而将其直接接入污水系统 三 天花板 加工区域的天花板至少应该有 3m 高 而且要选用无渗水性的建筑材料建成 波特兰-水泥灰 浆是一种可接受的材料 其交接处用易弯曲的密封型材料密封 假天花板可以阻止头顶管道 机 器和横梁上的灰尘掉落到外露的海产品或其它食品上 四 墙壁和窗户
墙壁应该光滑、平坦,由无吸收的材料建造而成。例如,玻璃磁砖、玻璃砖、表面光滑的波 特兰-水泥灰浆或其它无吸收、无毒的材料。表面光滑的水泥墙壁也行。虽然目前已不再鼓励使用 油漆,但是仍可使用无毒且不含铅的油漆。窗台(如果有的话)要有45℃角的斜坡,以减少灰尘 的积累。 (五)入口 入口的门要用防锈材料制造,其接缝要紧密焊合。通冋外界的入口处要设置双层入口防护门 在加工区域,门向室外开的入口处应该设置风幕等。 (六)加工设备 加工设备应该经久耐用,具有光滑的抛光面,其表面不能有凹坑、裂缝和磷屑,设备的设计 要注意保护食品不受润滑油、灰尘和其它残渣的污染。在卫生设计过程中,除了要注意便于清洗 外,还要注意设备的安装和维修,保证设备表面和周围环境的有效清洗。 海产品和其它食用产品的贮存容器必须使用金属材料。通常采用不锈钢,由于镀锌金属不能 抵御海产品、清洗剂和盐水的腐蚀,所以不能采用。但是从经济的角度出发,可以在处理废料时 采用镀锌材料,不过要求其表面光滑,而且必须具有高质量的镀层。 切割板要用坚硬、无孔、不渗透的材料制作。为了便于清洗,切割板应该易于移动,并保持 表面光滑。切割板的制作材料必须具有防止剥落、抗热、防碎、无毒的性质,不能使用易引起海 产品污染的材料制作。 传送带要用防水、易于清洗的材料制成(比如尼龙和不锈钢)。传送带的设计要注意保证其 无灰尘、死角、无触及不到的地方。与其它加工设备一样,传送带要能很容易地取下来清洗 般说来,采用密封或封闭的钢管淸洗传送带较为方便,但不要使用三角形和长方形的铁管。驱动 带和滑轮上要安装保护罩。为了便于清洗,保护罩要易于拆卸。发动机的安全装置应该足够高以 便于有效清洗。发动机和其它用油的设备必须固定好,以防止油或润滑油与食品接触 与其它食品加工厂的要求一样,设备的固定位置和墙或天花板之间的距离不能小于0.3m,以 便于清洗。设备与地面的距离必须在03m以上,或对设备与地面之间的空隙用防水性材料密封。 所有污水都必须经水槽或贮水池排出,以便其与排水系统保持连续的联系,污水不得在地面上流 第二节污染源 海产品加工厂所处的环境不佳便有可能成为污染厂区及其产品的污染源。加工设备、容器和 加工台面也有可能成为污染源。因此,必须制定有效卫生操作规程以减少污染,同时监督卫生操
49 墙壁应该光滑 平坦 由无吸收的材料建造而成 例如 玻璃磁砖 玻璃砖 表面光滑的波 特兰-水泥灰浆或其它无吸收 无毒的材料 表面光滑的水泥墙壁也行 虽然目前已不再鼓励使用 油漆 但是仍可使用无毒且不含铅的油漆 窗台 如果有的话 要有 45 角的斜坡 以减少灰尘 的积累 五 入口 入口的门要用防锈材料制造 其接缝要紧密焊合 通向外界的入口处要设置双层入口防护门 在加工区域 门向室外开的入口处应该设置风幕等 六 加工设备 加工设备应该经久耐用 具有光滑的抛光面 其表面不能有凹坑 裂缝和磷屑 设备的设计 要注意保护食品不受润滑油 灰尘和其它残渣的污染 在卫生设计过程中 除了要注意便于清洗 外 还要注意设备的安装和维修 保证设备表面和周围环境的有效清洗 海产品和其它食用产品的贮存容器必须使用金属材料 通常采用不锈钢 由于镀锌金属不能 抵御海产品 清洗剂和盐水的腐蚀 所以不能采用 但是从经济的角度出发 可以在处理废料时 采用镀锌材料 不过要求其表面光滑 而且必须具有高质量的镀层 切割板要用坚硬 无孔 不渗透的材料制作 为了便于清洗 切割板应该易于移动 并保持 表面光滑 切割板的制作材料必须具有防止剥落 抗热 防碎 无毒的性质 不能使用易引起海 产品污染的材料制作 传送带要用防水 易于清洗的材料制成 比如尼龙和不锈钢 传送带的设计要注意保证其 无灰尘 死角 无触及不到的地方 与其它加工设备一样 传送带要能很容易地取下来清洗 一 般说来 采用密封或封闭的钢管清洗传送带较为方便 但不要使用三角形和长方形的铁管 驱动 带和滑轮上要安装保护罩 为了便于清洗 保护罩要易于拆卸 发动机的安全装置应该足够高以 便于有效清洗 发动机和其它用油的设备必须固定好 以防止油或润滑油与食品接触 与其它食品加工厂的要求一样 设备的固定位置和墙或天花板之间的距离不能小于 0.3m 以 便于清洗 设备与地面的距离必须在 0.3m 以上 或对设备与地面之间的空隙用防水性材料密封 所有污水都必须经水槽或贮水池排出 以便其与排水系统保持连续的联系 污水不得在地面上流 动 第二节 污染源 海产品加工厂所处的环境不佳便有可能成为污染厂区及其产品的污染源 加工设备 容器和 加工台面也有可能成为污染源 因此 必须制定有效卫生操作规程以减少污染 同时监督卫生操
作规程的有效性 海产品包括各种各样的新鲜食品,许多污染经常在不同品种的食品之间交叉传播。最初的污 染源可能是天然食品,特别是那些收获方法不合理,而且又在不符合卫生要求的船只或卡车中运 输的产品。收货后实施冷冻太迟或者在收获和加工之前有任何不合理处理都将导致产品腐败变质, 微生物含量增加。 Moor(1988)认为,对收获后的海产品采取下述处理方法,可以使海洋食品的质量(包括微生 物数量)满足加工要求 1.收获后立即冷冻 2.四小时内将产品温度降至10℃ 3.继续冷却,使产品温度降至1℃左右 如果鱼在27℃或者更高的温度下贮存4小时,然后再冷却到1℃,其质量只能在12小时之 内是可以接受的。 操作员工本身也是(特别是在不卫生操作的情况下)污染源。其它污染源包括加工设备、箱 子、输送带、墙壁、地板、容器、供应品和害虫。最严重的污染是与即食食品直接接触的污染。 因此,进行有效清洗,保证加工设备的卫生是极其重要的。鲭亚目鱼的污染同样发生在某些游得 很快,颜色很深的鱼身上。这种污染通常称为组胺中毒,能引起过敏反应。Nard(1992)认为,鲭 亚目鱼类毒素的产生常常与温度控制不严格而导致食品腐败的过程有关。因此,这种污染是完全 可以避免的。未煮透的贝壳类海洋食品可能被副溶血性弧菌污染,也可能被A型肝炎的滤过性病 毒污染。 过去对海洋产品在传播李斯特杆菌食源性疾病中的作用研究甚少。但是, Weagant等报道 (1988),在抽样检验的57种海洋产品中,35种含有李斯特杆菌,其中15种为单核细胞李斯特 菌。经实验确证含单核细胞李斯特菌的样品包括天然或煮过的小虾、龙虾身、蟹肉、乌贼、鳍鱼 以及其它性质相似的产品 第三节卫生原理 海产品的卫生操作规程必须包含卫生方法的正确实施以及职责明确的人员部署。 、人员安排 在海产品加工厂中,除了需要适当的清洗方法和卫生设施外,还需要一位合格的卫生学专家 虽然由工厂的经营者对有效卫生操作规程的实施及卫生食品的生产承担最终责任,但是仍需要聘
50 作规程的有效性 海产品包括各种各样的新鲜食品 许多污染经常在不同品种的食品之间交叉传播 最初的污 染源可能是天然食品 特别是那些收获方法不合理 而且又在不符合卫生要求的船只或卡车中运 输的产品 收货后实施冷冻太迟或者在收获和加工之前有任何不合理处理都将导致产品腐败变质 微生物含量增加 Moore(1988)认为 对收获后的海产品采取下述处理方法 可以使海洋食品的质量 包括微生 物数量 满足加工要求 1 收获后立即冷冻 2 四小时内将产品温度降至 10 3 继续冷却 使产品温度降至 1 左右 如果鱼在 27 或者更高的温度下贮存 4 小时 然后再冷却到 1 其质量只能在 12 小时之 内是可以接受的 操作员工本身也是 特别是在不卫生操作的情况下 污染源 其它污染源包括加工设备 箱 子 输送带 墙壁 地板 容器 供应品和害虫 最严重的污染是与即食食品直接接触的污染 因此 进行有效清洗 保证加工设备的卫生是极其重要的 鲭亚目鱼的污染同样发生在某些游得 很快 颜色很深的鱼身上 这种污染通常称为组胺中毒 能引起过敏反应 Nardi(1992)认为 鲭 亚目鱼类毒素的产生常常与温度控制不严格而导致食品腐败的过程有关 因此 这种污染是完全 可以避免的 未煮透的贝壳类海洋食品可能被副溶血性弧菌污染 也可能被 A 型肝炎的滤过性病 毒污染 过去对海洋产品在传播李斯特杆菌食源性疾病中的作用研究甚少 但是 Weagant 等报道 1988 在抽样检验的 57 种海洋产品中 35 种含有李斯特杆菌 其中 15 种为单核细胞李斯特 菌 经实验确证含单核细胞李斯特菌的样品包括天然或煮过的小虾 龙虾身 蟹肉 乌贼 鳍鱼 以及其它性质相似的产品 第三节 卫生原理 海产品的卫生操作规程必须包含卫生方法的正确实施以及职责明确的人员部署 一 人员安排 在海产品加工厂中 除了需要适当的清洗方法和卫生设施外 还需要一位合格的卫生学专家 虽然由工厂的经营者对有效卫生操作规程的实施及卫生食品的生产承担最终责任 但是仍需要聘
请经过专门培训的卫生人员来管理工厂的卫生。这些人员必须了解海产品加工知识,掌握正确的 卫生操作技能,懂得良好的卫生条件对产品卫生的重要影响。任何带有接触性传染疾病的员工都 不能在加工区周围工作,即使在清洁状态也不能(对员工健康要求的详细讨论参见第四章)。 典型的海产品加工厂都需要一个或几个员工专门负责整个设备和加工区域卫生环境的日常 检査工作。在生产操作开始之前,所有不符合卫生要求的地方都应该重新清洗。 、清洗计划表 必需制定一份具有连续清洗步骤的清洗计划表。工厂内所有区域都应该采纳并执行表中的各 项规定。连续使用的设备(例如传送带、料槽、切鱼片机、拖面浆机和滚面包屑机、蒸煮器、隧 道式冻结机等)应该在各班次的生产结束时清洗。如果生产区没有制冷设备,那么面糊混合机及 其它设备应该每四小时清洗一次。清洗的时候,首先要排尽面糊,然后用清水冲洗面糊槽,最后 进行消毒处理。每个生产班次结束时,都应该将设备拆卸开来,对每个部分进行充分的清洗和消 毒。与那些轻便设备的清洗要求一样,应该将这些部分放在离开地面的卫生环境中,防止其受到 崩溅的污水、灰尘和其它污染源的污染。 海产品加工厂在清洗时可采取下述方法: 用聚乙烯或其它类似的薄膜盖住电气设备 2.清除下脚料并转移到废弃物堆中。 3.利用刮、擦、机械冲洗等手工或机械方法淸除墙壁或地板上沉积的污垢,整个过程要从 设备的顶部到底部,从墙壁到地板排水道和排水口按序认真地进行。 4.按照要求拆卸设备。 5.用40℃或温度稍低的水进行预清洗,润湿设备,除去较大体积的水溶性残渣。将温度控 制在40℃很重要,因为温度再高就会引起残留海产品和其它蛋白质变性,在接触表面上结块 6.采用手提式或集中式高压、小体积或泡沫设备以及能有效清除有机污垢的清洗剂(通常 为碱性清洗剂)进行清洗。清洗剂的温度不得超过55℃。三聚磷酸钠、焦磷酸四钠(一种普通清 洗剂)、碱性含氯清洗剂等的清洗效果都比较好。此外,应该根据待清洗设备的加工材料的特性决 定具体使用哪几种清洗剂。(本书第七章讨论了适用于不同清洗方法的各种清洗剂。第九章详细讨 论了适用于不同清洗方法的最佳清洗设备)。 7.清洗剂清除污垢的过程约需15分钟,然后再继续用55℃60℃的水冲洗设备和待清洗区 域。热水能有效去除脂肪、油脂和无机物。但是清洗剂会使固形物产生乳化现象。较高的水温不 但增加了能量消耗,而且会在设备、墙壁、天花板上形成凝结的水滴
51 请经过专门培训的卫生人员来管理工厂的卫生 这些人员必须了解海产品加工知识 掌握正确的 卫生操作技能 懂得良好的卫生条件对产品卫生的重要影响 任何带有接触性传染疾病的员工都 不能在加工区周围工作 即使在清洁状态也不能 对员工健康要求的详细讨论参见第四章 典型的海产品加工厂都需要一个或几个员工专门负责整个设备和加工区域卫生环境的日常 检查工作 在生产操作开始之前 所有不符合卫生要求的地方都应该重新清洗 二 清洗计划表 必需制定一份具有连续清洗步骤的清洗计划表 工厂内所有区域都应该采纳并执行表中的各 项规定 连续使用的设备 例如传送带 料槽 切鱼片机 拖面浆机和滚面包屑机 蒸煮器 隧 道式冻结机等 应该在各班次的生产结束时清洗 如果生产区没有制冷设备 那么面糊混合机及 其它设备应该每四小时清洗一次 清洗的时候 首先要排尽面糊 然后用清水冲洗面糊槽 最后 进行消毒处理 每个生产班次结束时 都应该将设备拆卸开来 对每个部分进行充分的清洗和消 毒 与那些轻便设备的清洗要求一样 应该将这些部分放在离开地面的卫生环境中 防止其受到 崩溅的污水 灰尘和其它污染源的污染 海产品加工厂在清洗时可采取下述方法 1. 用聚乙烯或其它类似的薄膜盖住电气设备 2. 清除下脚料并转移到废弃物堆中 3. 利用刮 擦 机械冲洗等手工或机械方法清除墙壁或地板上沉积的污垢 整个过程要从 设备的顶部到底部 从墙壁到地板排水道和排水口按序认真地进行 4. 按照要求拆卸设备 5. 用 40 或温度稍低的水进行预清洗 润湿设备 除去较大体积的水溶性残渣 将温度控 制在 40 很重要 因为温度再高就会引起残留海产品和其它蛋白质变性 在接触表面上结块 6. 采用手提式或集中式高压 小体积或泡沫设备以及能有效清除有机污垢的清洗剂 通常 为碱性清洗剂 进行清洗 清洗剂的温度不得超过 55 三聚磷酸钠 焦磷酸四钠 一种普通清 洗剂 碱性含氯清洗剂等的清洗效果都比较好 此外 应该根据待清洗设备的加工材料的特性决 定具体使用哪几种清洗剂 本书第七章讨论了适用于不同清洗方法的各种清洗剂 第九章详细讨 论了适用于不同清洗方法的最佳清洗设备 7. 清洗剂清除污垢的过程约需 15 分钟 然后再继续用 55 ~60 的水冲洗设备和待清洗区 域 热水能有效去除脂肪 油脂和无机物 但是清洗剂会使固形物产生乳化现象 较高的水温不 但增加了能量消耗 而且会在设备 墙壁 天花板上形成凝结的水滴
8.为了保证有效清洗,必须彻底检查设备和所有设施,并对清洗不足的地方加以纠正 9.通过消毒处理确保工厂达到微生物方面的卫生要求。氯化物是最经济、应用最广泛的消 毒剂。此外,也可以选择使用其它方法(详见本书第八章)。根据不同的操作要求,表16-1总结 了各种消毒剂的推荐使用浓度。为了使消毒剂发挥最大的功效,进行小规模消毒处理时可采用轻 便式喷雾器或进行集中喷雾处理。对空间较大的地方进行消毒处理时,可采用雾化系统。本书第 九章详细讨论了各种消毒设备 10.在保持卫生环境和设备安装期间,为了避免污染,要求维护人员随身携带消毒器,对其 工作过的地方及时进行消毒处理。 有关清洗剂、消毒剂和清洗设备的详细信息见本书第七章、第八章和第九章。 表16-1各种消毒剂的推荐使用浓度 应用 有效氯浓度有效碘浓度季铵化合物浓度 清洗用水 2~10 浸手 8~12 150 净、光滑表面(休息室和玻璃器皿) 50~100 设备和用具 300 12~20 200 粗糙表面(旧桌子、水泥地板、墙壁) 1000~5000 第四节副产品的回收 目前,废弃物处理体系(包括海产品废弃物的循环利用)已变得越来越重要了。除了出于经 济上的考虑以外,有效的回收体系还有助于促进卫生操作规程的实施。现在,许多食品加工厂都 采用循环系统,以减少废水的排出。 有关水资源保护方面的新措施如下 1.在食品加工操作中,某一区域使用过的不存在污染的水可以输送到不要求使用饮用水的 区域使用。 2.在食品加工操作中建立封闭型用水体系,对所有加工用水进行连续过滤以除去其中的固 体物质 3.用干燥传送设备取代用水输送固体的方法 第五节促进卫生的非强制性检查 目前,海产品加工业已经建立了一项非强制性海产品检查程序。该程序由美国商业部(USDC) 和国家海洋渔业服务部(NMFS)实施。其目的在于通过建立一个系统的卫生检查程序,协助工 厂提高并保持较高的卫生水平。该程序不但提高了符合卫生要求的海产品的产量和消费量,而且 52
52 8. 为了保证有效清洗 必须彻底检查设备和所有设施 并对清洗不足的地方加以纠正 9. 通过消毒处理确保工厂达到微生物方面的卫生要求 氯化物是最经济 应用最广泛的消 毒剂 此外 也可以选择使用其它方法 详见本书第八章 根据不同的操作要求 表 16-1 总结 了各种消毒剂的推荐使用浓度 为了使消毒剂发挥最大的功效 进行小规模消毒处理时可采用轻 便式喷雾器或进行集中喷雾处理 对空间较大的地方进行消毒处理时 可采用雾化系统 本书第 九章详细讨论了各种消毒设备 10. 在保持卫生环境和设备安装期间 为了避免污染 要求维护人员随身携带消毒器 对其 工作过的地方及时进行消毒处理 有关清洗剂 消毒剂和清洗设备的详细信息见本书第七章 第八章和第九章 表 16-1 各种消毒剂的推荐使用浓度 应 用 有效氯浓度 ppm 有效碘浓度 ppm 季铵化合物浓度 ppm 清洗用水 2~10 浸手 8~12 150 干净 光滑表面 休息室和玻璃器皿 50~100 10-35 设备和用具 300 12~20 200 粗糙表面 旧桌子 水泥地板 墙壁 1000~5000 125~200 500~800 第四节 副产品的回收 目前 废弃物处理体系 包括海产品废弃物的循环利用 已变得越来越重要了 除了出于经 济上的考虑以外 有效的回收体系还有助于促进卫生操作规程的实施 现在 许多食品加工厂都 采用循环系统 以减少废水的排出 有关水资源保护方面的新措施如下 1 在食品加工操作中 某一区域使用过的不存在污染的水可以输送到不要求使用饮用水的 区域使用 2 在食品加工操作中建立封闭型用水体系 对所有加工用水进行连续过滤以除去其中的固 体物质 3 用干燥传送设备取代用水输送固体的方法 第五节 促进卫生的非强制性检查 目前 海产品加工业已经建立了一项非强制性海产品检查程序 该程序由美国商业部 USDC 和国家海洋渔业服务部 NMFS 实施 其目的在于通过建立一个系统的卫生检查程序 协助工 厂提高并保持较高的卫生水平 该程序不但提高了符合卫生要求的海产品的产量和消费量 而且
还赢得了消费者的信任 根据规定检査每个生产阶段(包括包装阶段)中的产品,以确证其能满足所有规定、标准或 规范的要求。这项程序是自愿性的。 为了维持有效卫生操作规程,受USDC管辖的许多大型企业都委派了管理代表专门监督企业 内的卫生操作,并授权其在所有与卫生相关的领域内直接与USDC检查员合作。在USDC管辖的 海产品加工企业中,这种双方合作监督卫生的安排有利于对海产品卫生操作规程中各项概念的统 一理解和实施 国家海洋渔业服务部(NMFS)可以提供有关非强制性检查方面的服务,其费用由各企业支 付。NMFS已经建立了一项程序,专用于研究控制蒸煮食品、即食食品和冷冻海产品质量的危害 分析及关键控制点体系( HACCP),该体系是由国家科学院等机构推荐使用的。据NMFS报导 (1989),该组织正与海产品加工业合作,在许多加工厂中实施该程序的模型。 海产品加工业已经开始对滚上面包屑的小虾和煮制小虾的 HACCP模型进行了厂内试验。该 试验分别在九个加工厂内进行,并尽可能地使每种典型商品的生产量以及地理分布能跨越整个美 国(Anon,1988)。现在,已经要求在海产品加工厂中实施 HACCP NMFS制定了一项生鱼加工 HACCP模型,在四个生鱼加工区域内,每个区域包括23~26个 加工步骤,含5~11个关键控制点。对滚上面包屑的小虾而言,其 HACCP模型包括30个步骤, 其中含9个关键控制点。通过对煮制小虾和生虾加工过程的分析可进行相似的评价。根据 HACCP 的概念可知,设计这种监督模型有助于海产品检査程序的发展,保护消费者。 第六节总结 符合卫生设计要求的工厂能够改善海产品的卫生水平,有利于卫生操作规程的实施。海产 加工厂的位置对厂区卫生有重大影响。工厂及设备的设计和使用的材料也是影响有效卫生操作规 程的关键因素。 人员的安排以及职责明确的清洗计划表是维持卫生操作的基本条件。卫生操作规程的各个部 分都要与最有效的清洗剂、清洗设备和消毒剂配套使用。副产品的回收利用、采用管理部门推荐 使用的清洗方法、执行非强制性检査程序等措施都有利于提高操作的卫生程度 思考题: 1.海产品加工厂内地板的最适坡度是多少? 2.海产品加工厂内用于设备和器具的含氯消毒剂浓度为多少? 53
53 还赢得了消费者的信任 根据规定检查每个生产阶段 包括包装阶段 中的产品 以确证其能满足所有规定 标准或 规范的要求 这项程序是自愿性的 为了维持有效卫生操作规程 受 USDC 管辖的许多大型企业都委派了管理代表专门监督企业 内的卫生操作 并授权其在所有与卫生相关的领域内直接与 USDC 检查员合作 在 USDC 管辖的 海产品加工企业中 这种双方合作监督卫生的安排有利于对海产品卫生操作规程中各项概念的统 一理解和实施 国家海洋渔业服务部 NMFS 可以提供有关非强制性检查方面的服务 其费用由各企业支 付 NMFS 已经建立了一项程序 专用于研究控制蒸煮食品 即食食品和冷冻海产品质量的危害 分析及关键控制点体系 HACCP 该体系是由国家科学院等机构推荐使用的 据 NMFS 报导 1989 该组织正与海产品加工业合作 在许多加工厂中实施该程序的模型 海产品加工业已经开始对滚上面包屑的小虾和煮制小虾的 HACCP 模型进行了厂内试验 该 试验分别在九个加工厂内进行 并尽可能地使每种典型商品的生产量以及地理分布能跨越整个美 国 Anon 1988 现在 已经要求在海产品加工厂中实施 HACCP NMFS 制定了一项生鱼加工 HACCP 模型 在四个生鱼加工区域内 每个区域包括 23~26 个 加工步骤 含 5~11 个关键控制点 对滚上面包屑的小虾而言 其 HACCP 模型包括 30 个步骤 其中含 9 个关键控制点 通过对煮制小虾和生虾加工过程的分析可进行相似的评价 根据 HACCP 的概念可知 设计这种监督模型有助于海产品检查程序的发展 保护消费者 第六节 总结 符合卫生设计要求的工厂能够改善海产品的卫生水平 有利于卫生操作规程的实施 海产品 加工厂的位置对厂区卫生有重大影响 工厂及设备的设计和使用的材料也是影响有效卫生操作规 程的关键因素 人员的安排以及职责明确的清洗计划表是维持卫生操作的基本条件 卫生操作规程的各个部 分都要与最有效的清洗剂 清洗设备和消毒剂配套使用 副产品的回收利用 采用管理部门推荐 使用的清洗方法 执行非强制性检查程序等措施都有利于提高操作的卫生程度 思考题 1 海产品加工厂内地板的最适坡度是多少 2 海产品加工厂内用于设备和器具的含氯消毒剂浓度为多少
3.海产品加工厂内用于设备和器具的季铵消毒剂浓度为多少? 4.海产品加工厂内浸手消毒液中含碘消毒剂的浓度为多少? 5.海产品加工厂内清洗溶液的最高使用温度为多高? 6.海产品加工厂内最高冲洗温度为多高? 参考文献 1. Anon. 1988. HACCP models developed for seafood species under NMFS program. Food Chem News 2. Moore, R.E. 1988. Harvesting and pre-process handling of food-grade menhaden: An interim report In Fatty fish utilization: Upgrading from feed to food. Ed. N. David, 163. UNC Sea Grant College Publication no 88-04 3. Nardi, G.C. 1992. Seafood safety and consumer confidence, Food Protection Inside Report. 8: 2A 4. National Marine Fisheries Service(NMFS). 1989. Plan operations-model seafood surveillance project Washington, DC: National Marine Service, Office of Trade and Industry Services 5. Weagant, S, et al. 1988. The incidence of Listeria species in frozen seafood products. J Seafood Prot 51:655 推荐阅读文献: 1. Jowitt, R. 1980. Hygienic design and operation of food plant. Westport, CT: AVI Publishing 2. Marriott, N.G. 1980. Meat sanitation guide Il. American Association of Meat Processors and Virginia Polytechnic Institute and State University, Blacksburg 54
54 3 海产品加工厂内用于设备和器具的季铵消毒剂浓度为多少 4 海产品加工厂内浸手消毒液中含碘消毒剂的浓度为多少 5 海产品加工厂内清洗溶液的最高使用温度为多高 6 海产品加工厂内最高冲洗温度为多高 参考文献 1. Anon. 1988. HACCP models developed for seafood species under NMFS program. Food Chem News 30, no. 13:21. 2. Moore, R.E. 1988. Harvesting and pre-process handling of food-grade menhaden: An interim report. In Fatty fish utilization: Upgrading from feed to food. Ed. N. David, 163. UNC Sea Grant College. Publication no. 88-04. 3. Nardi, G.C. 1992. Seafood safety and consumer confidence. Food Protection Inside Report. 8:2A. 4. National Marine Fisheries Service (NMFS). 1989. Plan operations-model seafood surveillance project. Washington, DC: National Marine Service, Office of Trade and Industry Services. 5. Weagant, S., et al. 1988. The incidence of Listeria species in frozen seafood products. J Seafood Prot 51:655. 推荐阅读文献 1. Jowitt, R. 1980. Hygienic design and operation of food plant. Westport, CT: AVI Publishing. 2. Marriott, N.G. 1980. Meat sanitation guide II. American Association of Meat Processors and Virginia Polytechnic Institute and State University, Blacksburg
