第二章食品冷却 冷藏原理,果蔬冷藏原理(呼吸作用),结合冰箱、生活中的冷藏事例。 食品的腐败变质,主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物 化学反应所造成的。动物性食品没有生命力,如畜、禽、鱼等动物性食品,在贮 藏时它们的生物体与构成它们的细胞都死亡了,故不能控制引起食品变质的酶的 作用,也不能抵抗引起食品腐败的微生物的作用,因此对细菌的抵抗力不大,细 菌一旦染上去,很快就会繁范起来,造成食品的腐败。 如果把动物性食品放在低温(-18℃以下)条件下,则微生物和酶对食品的作 用就变得很微小了。当食品-18℃冻结时,生成的冰结晶使微生物细胞受到破坏 则微生物丧失活力而不能繁殖,酶的反应受到严重抑制,食品的化学变化就会变 慢,因此它就可以作较长时间的贮藏而不会腐败变质。这就是食品的冷藏原 对于植物性食品腐烂的原因是呼吸作用的影响,如水果、蔬菜在采摘后贮藏 时,虽然不再继续生长,但它们仍是一个有生命力的有机体,即仍然还有生命 具有呼吸作用,而呼吸作用能抵抗细菌的入侵。象呼吸过程中的氧化作用,能够 把微生物分泌的水解酶氧化而变成无害物质,使水果、蔬菜的细胞不受毒害,从 而阻止微生物的侵入。因此,它们能控制机体内酶的作用,并对引起腐败、发酵 的外界微生物的侵入有一定的抵抗能力。 但另一方面,由于它们是个活体,要进行呼吸,同时它们与采摘前不同的是 不能再从母株上得到水分及其他营养物质,只能消耗其体内的物质而逐渐衰老变 成死体。 因此,要长期贮藏植物性食品,就必须维持它们的活体状态,同时又要减弱 它们的呼吸作用。而低温是能够减弱水果、蔬菜类食舱的呼吸作用,延长贮藏期 限。但温度又不能过低,温度过低会引起植物性食品生理病害,甚至冻死。因此, 冻藏温度应该选择在接近冰点但又不致使植物发生冻死现象的温度。但速冻蔬菜 也在不断兴起,以出口为主。如能同时调节空气中的成分(氧、二氧化碳、水分) 就能取得良好的效果。 调节温度下降来进行贮藏叫低温贮藏:改变空气成分的贮藏叫气调贮藏(CA 贮藏)。气调贮藏目前已广泛的用于水果、蔬菜的保存,并已得到良好的效果。 综上所述,防止食品的腐败,对动物性食品来说,主要是降低温度防止微生 物的活动和生物化学变化:对植物性食品来说,主要保持恰当的温度(因品种不 同而异),控制好水果、蔬菜的呼吸作用。这样就能达到保持食品质量的良好效 果 思考题
第二章 食品冷却 冷藏原理，果蔬冷藏原理（呼吸作用），结合冰箱、生活中的冷藏事例。 食品的腐败变质，主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物 化学反应所造成的。动物性食品没有生命力，如畜、禽、鱼等动物性食品，在贮 藏时它们的生物体与构成它们的细胞都死亡了，故不能控制引起食品变质的酶的 作用，也不能抵抗引起食品腐败的微生物的作用，因此对细菌的抵抗力不大，细 菌一旦染上去，很快就会繁范起来，造成食品的腐败。 如果把动物性食品放在低温(－18℃以下)条件下，则微生物和酶对食品的作 用就变得很微小了。当食品－18℃冻结时，生成的冰结晶使微生物细胞受到破坏； 则微生物丧失活力而不能繁殖，酶的反应受到严重抑制，食品的化学变化就会变 慢，因此它就可以作较长时间的贮藏而不会腐败变质。这就是食品的冷藏原 理。 ． 对于植物性食品腐烂的原因是呼吸作用的影响，如水果、蔬菜在采摘后贮藏 时，虽然不再继续生长，但它们仍是一个有生命力的有机体，即仍然还有生命， 具有呼吸作用，而呼吸作用能抵抗细菌的入侵。象呼吸过程中的氧化作用，能够 把微生物分泌的水解酶氧化而变成无害物质，使水果、蔬菜的细胞不受毒害，从 而阻止微生物的侵入。因此，它们能控制机体内酶的作用，并对引起腐败、发酵 的外界微生物的侵入有一定的抵抗能力。 但另一方面，由于它们是个活体，要进行呼吸，同时它们与采摘前不同的是 不能再从母株上得到水分及其他营养物质，只能消耗其体内的物质而逐渐衰老变 成死体。 因此，要长期贮藏植物性食品，就必须维持它们的活体状态，同时又要减弱 它们的呼吸作用。而低温是能够减弱水果、蔬菜类食舱的呼吸作用，延长贮藏期 限。但温度又不能过低，温度过低会引起植物性食品生理病害，甚至冻死。因此， 冻藏温度应该选择在接近冰点但又不致使植物发生冻死现象的温度。但速冻蔬菜 也在不断兴起，以出口为主。如能同时调节空气中的成分(氧、二氧化碳、水分)， 就能取得良好的效果。 调节温度下降来进行贮藏叫低温贮藏；改变空气成分的贮藏叫气调贮藏(CA 贮藏)。气调贮藏目前已广泛的用于水果、蔬菜的保存，并已得到良好的效果。 综上所述，防止食品的腐败，对动物性食品来说，主要是降低温度防止微生 物的活动和生物化学变化；对植物性食品来说，主要保持恰当的温度(因品种不 同而异)，控制好水果、蔬菜的呼吸作用。这样就能达到保持食品质量的良好效 果。 思考题：
1、动物性食品与植物性食品在冷藏方面有何区别? 2、性食品与植物性食品一般贮藏温度是多少? 冷却是指食品的降温过程,是将食品的品温降低到接近食品的冰点,但不冻结。 食品它是延长食品贮藏期的一种广泛采用的方法,有些冻结食品在冻前也先要进 行冷却。 第一节食品的冷却的目的及冷却冻结的温度范围 食品冷却和冻结的不同点比较:温度、贮藏期、质量、应用品种、设备要求。 食品冷藏和冻藏的比较 温度 保藏时间 品质 费用 范围 肉04℃ 植物为主 冷藏 果藏冷害0-10c数天数月 低 动物数天 鲜肉 「冻藏-1810个月差、冰晶高动物,出口果藏 思考题 1、在实践中如何选择和比较这两种方法? 2、如何科学选用和使用冰箱?为什么有的冰箱称无需解冻? 3、市场为什么推崇冷鲜肉?双汇冷鲜肉 4、哪些果蔬容易发生冷害? 热带的方的/热天的,毕竟数量不多。 四川除最热天的几种蔬菜外,一般偏0℃。但柠檬、薯类一般不低于10℃。 考题:苹果的冷藏温度大约是一一? 怎样才能掌握更多知识多? 补讲冷库及制冷 库名房间 库温 蒸发温度压缩方式应用范围 冷却间 0℃ 15℃ 冷却冷藏 高温库 冷藏间0℃-+4℃ 单级主要果蔬 5℃ 0℃-+10℃ 动物短期 冻结间 23℃ 33℃ 冻结冻藏 低温库 双级动物长期 冻藏间 18℃C 28℃ 速冻蔬菜
1、动物性食品与植物性食品在冷藏方面有何区别？ 2、性食品与植物性食品一般贮藏温度是多少？ 冷却是指食品的降温过程，是将食品的品温降低到接近食品的冰点，但不冻结。 食品它是延长食品贮藏期的一种广泛采用的方法，有些冻结食品在冻前也先要进 行冷却。 第一节 食品的冷却的目的及冷却冻结的温度范围 食品冷却和冻结的不同点比较：温度、贮藏期、质量、应用品种、设备要求。 食品冷藏和冻藏的比较 温度 保藏时间 品质 费用 范围 冷藏 肉 0←4℃ 果蔬冷害 0←10℃ 数天~数月 好 低 植物为主 动物数天 冷鲜肉 冻藏 －18℃ 10 个月 差、冰晶 高 动物，出口果蔬 思考题： 1、在实践中如何选择和比较这两种方法？ 2、如何科学选用和使用冰箱？为什么有的冰箱称无需解冻？ 3、市场为什么推崇冷鲜肉？双汇冷鲜肉。 4、哪些果蔬容易发生冷害？ 热带的/南方的/热天的，毕竟数量不多。 四川除最热天的几种蔬菜外，一般偏 0℃。但柠檬、薯类一般不低于 10℃。 考题：苹果的冷藏温度大约是——？ 怎样才能掌握更多知识多？ 补讲冷库及制冷 库名 房间 库温 蒸发温度 压缩方式 应用范围 高温库 冷却间 0℃ －15℃ 单级 冷却冷藏 主要果蔬 动物短期 冷藏间 0℃—＋4℃ 0℃—＋10℃ －15℃ 低温库 冻结间 －23℃ －33℃ 双级 冻结冻藏 动物长期 速冻蔬菜 冻藏间 －18℃ －28℃
补讲制冷循环原理图 高压机 低压机 冷凝器 P 膨胀阀1 间冷却器 陟胀阀2 图13-6一级节流完全中间冷却的双级压缩制冷循环 以下排管就是蒸发器(热交换器),安装在冻库内四周墙壁上,内有低温低 压的氨液,蒸发就带走食品热量,从而实现食品的冷却或冻结。 A型 B型 图2·2-24盘管式排管
补讲制冷循环原理图 以下排管就是蒸发器（热交换器），安装在冻库内四周墙壁上，内有低温低 压的氨液，蒸发就带走食品热量，从而实现食品的冷却或冻结
φ76×3.5 110 s|see 图2·2-27竖管式排管 第二节食品在冷却过程中的温度传递 1食品表面失去的热量 2食品内部热量的传递 3食品表面热量的传递 4食品内部温度的降低 第三节食品的冷却速度与时间 1平板状食品 2圆柱状食品 3球状食品 第四节食品冷却时的变化P25 1水分蒸发(干耗)使食品品质下降,重量减轻,造成损失。 当食品中的水分减少后,不但造成重量损失(俗称干耗),而且使水果、蔬菜
第二节 食品在冷却过程中的温度传递 1 食品表面失去的热量 2 食品内部热量的传递 3 食品表面热量的传递 4 食品内部温度的降低 第三节 食品的冷却速度与时间 1 平板状食品 2 圆柱状食品 3 球状食品 第四节 食品冷却时的变化 P25 1 水分蒸发（干耗）使食品品质下降，重量减轻，造成损失。 当食品中的水分减少后，不但造成重量损失(俗称干耗)，而且使水果、蔬菜
类食品失去新鲜饱满的外观,当减重达到56时,水果、蔬菜会出现明显的凋萎 现象。肉类食品在冷却贮藏中也会因水分蒸发而发生干耗,同时肉的表面收缩、 硬化,形成干燥皮膜,肉色也有变化。鸡蛋在冷却贮藏中,因水分蒸发而造成气 室增大。果蔬干耗举例。 肉类水分蒸发的量与冷却贮藏室的空气温度、湿度及流速有关,还与肉的种 类、比表面积的大小、表面形状、脂肪含量等有关。一般是低温高湿的条件:品 温约0~1℃,湿度为80—90%时重量损失较小。但是在可提供蒸发潜热的条件下, 干耗就比较明显。结合同学们晾衣服讲解,加深理解和记忆,相反的方法。 2冷害一一果蔬生理机能受到障碍,温度一般要求在10℃左右。P25 表水果蔬菜冷害的界限温度和症状 类界限温度(℃)疟 类界限温瘦(℃)症 舌燕1.~13.8黑皮支思假韩不良 马铃薯 发甜,褐变 四斑,风味异常 番茄(熟)72~10软化腐烂 货江 凹,水浸状班点廝败1番茄(生)12.3~13.9催熟果颜色不好 7,2 丧皮色,腐败 3移臭(串味)羊肉、牛奶、茶叶放在一起会怎样?要求包装,冰箱分格抽 屉,开发除臭剂 4生理作用水果、蔬菜在收获后仍是有生命的活体。为了运输和贮存的便 利,一般在收获时尚未完全成熟,因此收获后还有个后熟过程。在冷却贮藏过程 中,水果、蔬菜的呼吸作用,后熟作用仍能继续进行,体内所含的成分也不断发 生变化。例如淀粉和糖的比例,糖和酸的比例,果胶物质的变化,维生素C的 减少等,还可看到香味、颜色、硬度的变化。 5成熟作用刚屠宰的动物的肉是柔软的,并且具有很高的持水性,经过 段时间的放置,肉质会变得粗硬,持水性也大为降低。继续延长放置的时间,则 粗硬的肉又变成柔软的肉,持水性也有所恢复,而且,风味也有极大的改善。这 系列的变化过程,是从生活着的动物体肌肉转化成为被人食用的肉的过程,这 实际上是动物体死后,体内继续进行着的一系列生物化学变化和物理化学变化的 结果。由于这种变化,使肉类变得柔嫩,并具有特殊的鲜香风味。内的这种变化 过程被称之为肉的成熟,它是一种受人们欢迎的变化。在冷却贮藏的条件下,肉 类在低温下缓慢地进行着成熟作用,一级可在0~1℃的温度下进行。对猪、家禽 等成熟作用就不十分强调,而对牛、绵羊、野禽等成熟作用十分重要,它对于肉 质软化与风味增加有显著的效果,去除膻味,提髙了它们的商品价值。 6寒冷收缩宰后的牛肉在短时间内快速冷却,肌肉会发生显著收缩,以后 即使经过成熟过程,肉质也不会十分软化,影响品质,这种现象叫寒冷收缩 般来说,快速容易发生寒冷收缩,以牛、羊肉明显
类食品失去新鲜饱满的外观，当减重达到 56 时，水果、蔬菜会出现明显的凋萎 现象。肉类食品在冷却贮藏中也会因水分蒸发而发生干耗，同时肉的表面收缩、 硬化，形成干燥皮膜，肉色也有变化。鸡蛋在冷却贮藏中，因水分蒸发而造成气 室增大。果蔬干耗举例。 肉类水分蒸发的量与冷却贮藏室的空气温度、湿度及流速有关，还与肉的种 类、比表面积的大小、表面形状、脂肪含量等有关。一般是低温高湿的条件：品 温约 0~1℃，湿度为 80—90％时重量损失较小。但是在可提供蒸发潜热的条件下， 干耗就比较明显。结合同学们晾衣服讲解，加深理解和记忆，相反的方法。 2 冷害——果蔬生理机能受到障碍，温度一般要求在 10℃左右。P25 表 水果/蔬菜冷害的界限温度和症状 3 移臭(串味) 羊肉、牛奶、茶叶放在一起会怎样？要求包装，冰箱分格抽 屉，开发除臭剂。 4 生理作用 水果、蔬菜在收获后仍是有生命的活体。为了运输和贮存的便 利，一般在收获时尚未完全成熟，因此收获后还有个后熟过程。在冷却贮藏过程 中，水果、蔬菜的呼吸作用，后熟作用仍能继续进行，体内所含的成分也不断发 生变化。例如淀粉和糖的比例，糖和酸的比例，果胶物质的变化，维生素 C 的 减少等，还可看到香味、颜色、硬度的变化。 5 成熟作用 刚屠宰的动物的肉是柔软的，并且具有很高的持水性，经过一 段时间的放置，肉质会变得粗硬，持水性也大为降低。继续延长放置的时间，则 粗硬的肉又变成柔软的肉，持水性也有所恢复，而且，风味也有极大的改善。这 一系列的变化过程，是从生活着的动物体肌肉转化成为被人食用的肉的过程，这 实际上是动物体死后，体内继续进行着的一系列生物化学变化和物理化学变化的 结果。由于这种变化，使肉类变得柔嫩，并具有特殊的鲜香风味。内的这种变化 过程被称之为肉的成熟，它是一种受人们欢迎的变化。在冷却贮藏的条件下，肉 类在低温下缓慢地进行着成熟作用，一级可在 0~1℃的温度下进行。对猪、家禽 等成熟作用就不十分强调，而对牛、绵羊、野禽等成熟作用十分重要，它对于肉 质软化与风味增加有显著的效果，去除膻味，提高了它们的商品价值。 6 寒冷收缩 宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后 即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，影响品质，这种现象叫寒冷收缩。一 般来说，快速容易发生寒冷收缩，以牛、羊肉明显
第五节食品冷却的方法 食品冷却的方法常用的有冷风冷却、冷水冷却、碎冰冷却、真空冷却等,人 们根据食品的种类及冷却要求的不同,选择其适用的冷却方法。表2-10是上述 冷却方法的一般使用范围,但应结合实际理解。 表2-10冷却方法与使用范围 却方法 水果 烹调食品 々风冷却 冷水冷却 鱼。 碎冰冷却 ooO 真空冷却 1冷风冷却最常用 冷风冷却是利用流动的冷空气使被冷却食品的温度下降,它是一种使用范围 最广的冷却方法。冷风冷却使用得最多的是水果、蔬菜在冷库的高温库房中的冷 却贮藏。冷风机将被冷却的空气从风道中吹岀,在库房中循环,吸收水果、蔬菜 的呼吸热,维持稳定的低温。根据贮藏果、蔬的种类、品种,选择适宜的贮藏温 度,并可进行人工调节和控制。要送往其他地区的水果、蔬菜,可直接装入冷藏 列车中,车厢的一端装有冷风机,让冷空气流通,使整个车厢各个部分都得到均 匀的冷却。 近年来,由于国外冷却肉的销售量不断扩大(双汇冷鲜肉),食肉的冷风冷 却装置使用普遍。冷风由冷却室顶上的风道口吹出。从上而下,食肉挂在吊钧上, 并列放置,互有间隔,前后错开,冷风从这些间隙中流过,使食肉快速冷却。图 2-14、15是食肉冷风冷却装置的简图。有点象房间的柜式空调,但制冷和风力 强得多。 图2-14肉类冷风冷却装鼍简囪 .马钩2.风道3.冷风机
第五节 食品冷却的方法 食品冷却的方法常用的有冷风冷却、冷水冷却、碎冰冷却、真空冷却等，人 们根据食品的种类及冷却要求的不同，选择其适用的冷却方法。表 2—l0 是上述 冷却方法的一般使用范围，但应结合实际理解。 1 冷风冷却 最常用 冷风冷却是利用流动的冷空气使被冷却食品的温度下降，它是—种使用范围 最广的冷却方法。冷风冷却使用得最多的是水果、蔬菜在冷库的高温库房中的冷 却贮藏。冷风机将被冷却的空气从风道中吹出，在库房中循环，吸收水果、蔬菜 的呼吸热，维持稳定的低温。根据贮藏果、蔬的种类、品种，选择适宜的贮藏温 度，并可进行人工调节和控制。要送往其他地区的水果、蔬菜，可直接装入冷藏 列车中，车厢的—端装有冷风机，让冷空气流通，使整个车厢各个部分都得到均 匀的冷却。 近年来，由于国外冷却肉的销售量不断扩大（双汇冷鲜肉），食肉的冷风冷 却装置使用普遍。冷风由冷却室顶上的风道口吹出。从上而下，食肉挂在吊钧上， 并列放置，互有间隔，前后错开，冷风从这些间隙中流过，使食肉快速冷却。图 2—14、15 是食肉冷风冷却装置的简图。有点象房间的柜式空调，但制冷和风力 强得多
图2-15隧道式冷却装置简图 1.食品2.传送带3.却器 2冷水冷却预煮罐头饮料,生活中很多例子。 3碎冰冷却超市把水产品放在碎冰中,冷饮中加冰 4真空冷却很少
2 冷水冷却 预煮/罐头饮料，生活中很多例子。 3 碎冰冷却 超市把水产品放在碎冰中，冷饮中加冰 4 真空冷却 很少