Science of modem cuisine TRSTE THE 碱水发鱿鱼原理浅析 。文/新美 Simple Analysis of the Principle for Cooking Dry Squid 鱿鱼，是人们餐桌上的美味，通常市场上 促进涨发，缓解原料表体受碱水的直接腐蚀具有积极的作用， 出售的多为干制品，干制鱿鱼只有经涨发，使 第二步，配制碱水溶液，涨发鱿鱼用生碱水或熟碱水（行业内俗称） 其吸水膨胀达到软嫩状态，才能切配烹调。 均可，所谓生碱水，即为纯碱（食碱）和水配制而成的纯碱水溶液，其纯碱 就鱼，在长期的生物进化过程中，为了抵 和水的比例为1：19，所谓熟碱水是以生石灰（熟石灰亦可），纯碱和水配 御海水的侵蚀，在其体表有一层致密的由内分 制而成的混合碱水溶液.生石灰.纯碱和水的比例为1：25,60，调制时 泌物组成的膜状结缔组织，这层膜具有很强的 先以开水（总水量的一半）溶化石灰和纯碱，然后再加入冷水（总水量的 防水性尤其经干制后变得吏加致密， 另一半)搅匀，静置澄清，除去洁滓即可备用.熟碱水碱性较通，虽较生碱 根据就鱼的组织特征和人们长期的加工 水张发速度要快一些彩发率也格点并日色迷较白阳因其碱性较 经验，干就鱼最适合于用碱法涨发具体方法 所以应特别注意控制好配制的浓度和涨发时间，香则极易涨发过头而腐 一般有碱面发和碱水发两种，由于碱面发的涨 烂，并对就鱼的营养有一定的破坏作用，用生碱水涨发，更加安全可靠 发时间长出率低方法不易掌后加之在基结 易于学握 前要对鱼进行必要的剞刀处理这样对涨发 第三步，涨发，鱿鱼放入配制好的碱水溶液中（要求浸没）涨发，为了 后的切配成形有所制约，因而很少采用.碱水 使碱液充分作用于魷角，在涨发过程中将就鱼翻动两次，一般经8一12小 发因时间短出率高，简便易行，又能保持其完 时即可发透，在此涨发阶段就鱼经碱水的作用.发生物理和化学变化 整的形态，因而被广泛采用，从涨发原理上看 一是表面膜的破坏。碱首先对鱿鱼表面膜发生作用，这层膜由脂肪.结缔 碱面发和碱水发的机理基本相同， 组织等物质构成与城作用可发生水解皇化等一系利反应从而把设 碱水涨发就鱼的第一步，是用冷水（常温 层防水保护膜窝蚀掉，使水能顺利地与鱼结合，这时鱿鱼对水的吸 下的水)浸泡，将鱿鱼放入冷水中浸泡1一2 收，一部分是蛋白质的水化作用，另一部分是毛细管现象，如果用一般清 时，通过冷水的缓缓渗透鱿鱼慢慢吸收一部 水，由于表面膜的阻止及胶原蛋白的特殊结构（肽链的环或其他基团对 分水分组织开始回软，毛细管开始舒张，这对 从一端的掩盖).鱿鱼不能很充分的吸水，二是吸水膨胀，在蛋白质分子 领略水鲜美食维普资讯 http://www.cqvip.com