第六章 水产原料中的有毒物质 主要内容 ⚫ ⚫ 河豚毒素 ⚫ ⚫ 麻痹性贝毒 ⚫ ⚫ 腹泻性贝毒 ⚫ ⚫ 记忆缺失性贝毒 ⚫ ⚫ 雪茄毒素 目标要求 ⚫ ⚫ 掌握各种毒素在海洋生物中的分布、性质、制备方法、 中毒症状及治疗措施 建议学时 2 学时 海藻生物毒素是水产品化学危害的主要成分。有些赤潮生物产生毒素，这些毒素可以 通过贝类、鱼类 or 藻类等中间传递链，引起人类中毒。根据这些毒素所导致的中毒症状， 可分为麻痹性贝毒、腹泻性贝毒、神经性贝毒、记忆缺失性贝毒、雪茄毒素和河豚毒素等。 贝类通过过滤食作用，将能产生毒素的单细胞及 M 等浓缩积累，因此，贝类是水产品原料 中中毒效率较高的海洋生物。 第一节 河豚毒素 一、河豚毒素的分布 河豚、蝾螈、云斑节 鱼、斑足蟾、螺类、海显类、花纹爱洁蟹和扇虫。河豚鱼中毒 素含量比较丰富的器官与组织主要是卵巢、肝脏、血液。 二、河豚毒素的性质 1、氨基喹唑啉型化合物，为无色、无味、无嗅的针状结晶。 2、溶时性：只溶于酸性水或醇溶液。 3、TTX 是一种生物碱，在弱酸中相对稳定，在强酸性溶液 中则易分体，在碱性溶中 中则全部分体。 4、TTX 对紫外线和阳光有强的抵抗能力，经紫外线照射 48h 后，其毒性无变化，自然 界阳光照射一年，也无毒性变化。 5、在胰蛋白酶、胃蛋白酶、淀粉酶等作用下不被分体。 6、TTX 对盐类稳定，用 30%的盐腌制 1 个月。卵巢中仍含有毒素。 7、在中性和酸性条件下对热稳定，能耐高温。将卵巢毒素煮沸 zh 后能使其毒性降低 一半。在 100 加热 4h，115℃加热 3h，能将毒素全部破坏；120℃加热 30min，200℃以上加 热 10min，也可使其毒性消失，210℃以上开始炭化。 三、鱼毒素的提取分离与分析测定第六章 水产原料中的有毒物质 主要内容 ⚫ ⚫ 河豚毒素 ⚫ ⚫ 麻痹性贝毒 ⚫ ⚫ 腹泻性贝毒 ⚫ ⚫ 记忆缺失性贝毒 ⚫ ⚫ 雪茄毒素 目标要求 ⚫ ⚫ 掌握各种毒素在海洋生物中的分布、性质、制备方法、 中毒症状及治疗措施 建议学时 2 学时 海藻生物毒素是水产品化学危害的主要成分。有些赤潮生物产生毒素，这些毒素可以 通过贝类、鱼类 or 藻类等中间传递链，引起人类中毒。根据这些毒素所导致的中毒症状， 可分为麻痹性贝毒、腹泻性贝毒、神经性贝毒、记忆缺失性贝毒、雪茄毒素和河豚毒素等。 贝类通过过滤食作用，将能产生毒素的单细胞及 M 等浓缩积累，因此，贝类是水产品原料 中中毒效率较高的海洋生物。 第一节 河豚毒素 一、河豚毒素的分布 河豚、蝾螈、云斑节 鱼、斑足蟾、螺类、海显类、花纹爱洁蟹和扇虫。河豚鱼中毒 素含量比较丰富的器官与组织主要是卵巢、肝脏、血液。 二、河豚毒素的性质 1、氨基喹唑啉型化合物，为无色、无味、无嗅的针状结晶。 2、溶时性：只溶于酸性水或醇溶液。 3、TTX 是一种生物碱，在弱酸中相对稳定，在强酸性溶液 中则易分体，在碱性溶中 中则全部分体。 4、TTX 对紫外线和阳光有强的抵抗能力，经紫外线照射 48h 后，其毒性无变化，自然 界阳光照射一年，也无毒性变化。 5、在胰蛋白酶、胃蛋白酶、淀粉酶等作用下不被分体。 6、TTX 对盐类稳定，用 30%的盐腌制 1 个月。卵巢中仍含有毒素。 7、在中性和酸性条件下对热稳定，能耐高温。将卵巢毒素煮沸 zh 后能使其毒性降低 一半。在 100 加热 4h，115℃加热 3h，能将毒素全部破坏；120℃加热 30min，200℃以上加 热 10min，也可使其毒性消失，210℃以上开始炭化。 三、鱼毒素的提取分离与分析测定