结构,于是颜色回归。例如 CH3 O—CH3 OH O OH O 橙皮素(白色 橙皮素查耳酮(金黄色) 硬水的pH值往往高达8,用 NaHCo3软化的水的pH值甚至更高。一些食物如马铃薯、稻米、面粉、芦 笋、荸荠等在碱性水中炊煮会发生变黄现象就是由于黄酮物质遇碱变成査耳酮型结构所致。洋葱特别是黃 皮种,这种现象更为突出,当水质为碱性时,葱头因黄酮类物质溶出而呈浅黄色,其汤汁则呈鲜明的黄色。 花椰菜和甘蓝也有这种现象。在果蔬加工中用柠檬酸调整预煮水的pH值的目的之一就在于控制黄酮色素的 变化。 黄酮类物质遇铁离子可变成蓝、蓝黑、紫、棕等不同颜色。这和分子中3,4,5碳位上带有羟基数目不 同有关。3碳位上羟基与FeCl作用通常呈棕色 黄酮类的酒精溶液,在镁粉和浓盐酸还原作用下,迅速岀现红色或紫色。如黄酮变成橙红色。黄酮醇 变红色,黄烷酮和黄烷酮醇多变为紫红色。这是因为黄酮类还原后形成各种花青素的缘故: O OH OH Mg, HCl OH OH OH O 槲皮素(黄酮类) 青芙蓉色素(花青素类) 黄酮类色素在空气中久置时,易氧化而成为褐色沉淀。这是果汁久置变褐生成沉淀的原因之一。 在黄酮类物质中,槲皮素、旃那素及杨梅素是三种分布最广和最丰富的黄酮醇,在茶叶中这三种黄酮 醇及其苷占可溶性固形物中的大部分。 槲皮素、橙皮素、香橼素、圣草素等在生理上具有降低血管通透性的作用,是维生素P的组成成分 芸香苷,即芦丁在柑桔和芦笋中含量较多,是良好的降血压药物。 罐藏的芦笋呈浅浅的黄色,是槲皮素等黄酮类物质与锡反应的结果。 3、花黄素在食品中的应用 花黄素在植物界的分布虽然极为广泛,但大多数所表现的颜色不令人喜爱,用于食品着色的花黄素不 多,已应用的仅有以下几种 (1)高粱色素从高粱的外果皮和种皮中提取,主要成分为7-葡萄糖苷基-3,34'-三羟基黄酮和5,7,4' 三羟基黄烷酮。高粱色素溶于水和稀乙醇液,在酸性条件下为红褐色,对光热非常稳定,可用于畜产、水 产、糕点和植物蛋白的着色 (2)菊花黄素从菊属植物的花序中提取。主要成分为4,3,4ˆ,6-四羟基査耳酮及其2-葡萄糖苷和3 葡萄糖苷、46,7,4-四羟基金酮及其葡萄糖苷类等。易溶于水和乙醇,着色力较强,主要用于饮料、糖果、 糕点着色。 (3)可可色素从可可豆外皮中提取的褐色色素,主要成分为黄烷-3,4-二醇、儿茶酸等,易溶于水及 稀乙醇,对光、热稳定,着色优良,可用于畜产品、水产品、糕点和植物蛋白等的着色。微酸性条件下对 淀粉着色极佳。 (三)儿茶素 儿茶素是一类黄烷醇的总称。大量存在于茶叶中,其含量约为茶叶中多酚类总量的60%-80%。黄烷 ,5,7,3,4-五醇称为L-(-)-儿荼素,其3位上各基团为反式构型。如为顺式构型,则相应称为L-(-)表儿 茶素。3,5,7,3,4,5’-六羟黄烷称为L-(-)-没食子儿茶素(反式)或L-(-)-表没食子儿茶素(顺式)。当C3羟基与 3,4,5-三羟基苯甲酸(棓酸、鞣酸、没食子酸、五倍子酸)成酯时,形成L-(-)表儿茶素没食子酸酯或L-(-)- 表没食子儿茶素没食子酸酯。 365结构，于是颜色回归。例如： HO O OH O O CH3 OH HO OH OH O O CH3 OH OH￾H+ 橙皮素(白色) 橙皮素查耳酮(金黄色) 硬水的pH值往往高达 8，用NaHCO3软化的水的pH值甚至更高。一些食物如马铃薯、稻米、面粉、芦 笋、荸荠等在碱性水中炊煮会发生变黄现象就是由于黄酮物质遇碱变成查耳酮型结构所致。洋葱特别是黄 皮种，这种现象更为突出，当水质为碱性时，葱头因黄酮类物质溶出而呈浅黄色，其汤汁则呈鲜明的黄色。 花椰菜和甘蓝也有这种现象。在果蔬加工中用柠檬酸调整预煮水的pH值的目的之一就在于控制黄酮色素的 变化。 黄酮类物质遇铁离子可变成蓝、蓝黑、紫、棕等不同颜色。这和分子中 3',4',5'碳位上带有羟基数目不 同有关。3 碳位上羟基与FeCl3作用通常呈棕色。 黄酮类的酒精溶液，在镁粉和浓盐酸还原作用下，迅速出现红色或紫色。如黄酮变成橙红色。黄酮醇 变红色，黄烷酮和黄烷酮醇多变为紫红色。这是因为黄酮类还原后形成各种花青素的缘故： O OH OH HO OH OH O OH OH O HO OH OH Mg,HCl 槲皮素(黄酮类) 青芙蓉色素(花青素类) + 黄酮类色素在空气中久置时，易氧化而成为褐色沉淀。这是果汁久置变褐生成沉淀的原因之一。 在黄酮类物质中，槲皮素、旃那素及杨梅素是三种分布最广和最丰富的黄酮醇，在茶叶中这三种黄酮 醇及其苷占可溶性固形物中的大部分。 槲皮素、橙皮素、香橼素、圣草素等在生理上具有降低血管通透性的作用，是维生素 P 的组成成分。 芸香苷，即芦丁在柑桔和芦笋中含量较多，是良好的降血压药物。 罐藏的芦笋呈浅浅的黄色，是槲皮素等黄酮类物质与锡反应的结果。 3、花黄素在食品中的应用 花黄素在植物界的分布虽然极为广泛，但大多数所表现的颜色不令人喜爱，用于食品着色的花黄素不 多，已应用的仅有以下几种： (1)高粱色素 从高粱的外果皮和种皮中提取，主要成分为 7-葡萄糖苷基-3,3’,4’-三羟基黄酮和 5,7,4’- 三羟基黄烷酮。高粱色素溶于水和稀乙醇液，在酸性条件下为红褐色，对光热非常稳定，可用于畜产、水 产、糕点和植物蛋白的着色。 (2)菊花黄素 从菊属植物的花序中提取。主要成分为 4,3’,4’,6’-四羟基查耳酮及其 2-葡萄糖苷和 3- 葡萄糖苷、4,6,7,4’-四羟基金酮及其葡萄糖苷类等。易溶于水和乙醇，着色力较强，主要用于饮料、糖果、 糕点着色。 (3)可可色素 从可可豆外皮中提取的褐色色素，主要成分为黄烷-3,4-二醇、儿茶酸等，易溶于水及 稀乙醇，对光、热稳定，着色优良，可用于畜产品、水产品、糕点和植物蛋白等的着色。微酸性条件下对 淀粉着色极佳。 (三)儿茶素 儿茶素是一类黄烷醇的总称。大量存在于茶叶中，其含量约为茶叶中多酚类总量的 60%~80%。黄烷 -3,5,7, 3’,4’-五醇称为L-(-)-儿茶素，其 3 位上各基团为反式构型。如为顺式构型，则相应称为L-(-)-表儿 茶素。3,5,7,3’,4’,5’-六羟黄烷称为L-(-)-没食子儿茶素(反式)或L-(-)-表没食子儿茶素(顺式)。当C3羟基与 3,4,5-三羟基苯甲酸(棓酸、鞣酸、没食子酸、五倍子酸)成酯时，形成L-(-)-表儿茶素没食子酸酯或L-(-)- 表没食子儿茶素没食子酸酯。 365