OH L-(-)-儿茶素 从茶叶中分离出来的多属于表儿茶素,约占总量的70%左右。儿茶素分子中含有较多的酚性羟基,极 易发生氧化、聚合、缩合等反应,形成各种有色物质。儿荼素溶液与FeCl3作用生成绿黑色沉淀,与醋酸铅 生成灰黄色沉淀,与溴水作用生成黄色沉淀。 (四)植物鞣质 在植物中含有一种具有鞣革性能的物质,称为植物鞣质,又称为单宁质。鞣质是高分子多元酚衍生物, 易氧化,易与金属离子反应生成黑色物质,是植物可食部分涩味的主要来源。食物鞣质则是指一切有涩味、 能与金属离子反应或因氧化而产生黑色的物质。 鞣质主要由邻苯二酚(儿茶酚)、邻苯三酚(焦棓酚、焦性没食子酸)和间苯三酚(根皮酚)等单体组成,有 些鞣质还含有34-二羟苯甲酸(原儿茶酚)和3,4,5-三羟苯甲酸(棓酸)两种组分 鞣质分为水解性鞣质及缩合性鞣质两大类。水解性鞣质分子中的芳核通过酯键相连,很易在温和的条 件下(稀酸、酶、煮沸等)水解释出其组成单体。缩合性鞣质整个分子具有单一碳架,分子中的芳核以C C键相连,其连接方式有联苯型、二苯甲烷型和二苯丙烷型,与稀酸共热时不分解为单体,而是进一步缩 合为高分子的无定形物质即红粉,又称单宁红 各种鞣质虽然结构不同,但均为无定形粉末,易溶于水、酒精及丙酮,其水溶液呈酸性并具有涩味。 遇生物碱生成沉淀,与铁盐生成黑色或蓝、绿色沉淀。与蛋白质作用生成不溶于水的沉淀。在氧化酶作用 下发生氧化聚合而生成黑褐色物质。 四、酮类衍生物 (一)红曲色素 红曲色素是红曲霉菌产生的色素,有6种组分,均属氧茚并类化合物,含有黄、橙、红、紫、青等颜 色成分,以红紫色成分最多。溶于乙醇、乙醚等有机溶剂,不溶于水,但可溶于乙醇的水溶液,耐光、耐 热,不易被氧化或还原,对pH值稳定,不受Ca2,Mg2,Fe2,Cu2等金属离子的影响,对蛋白质的着色 性好,一旦染色,水洗亦不褪色。 (黄色) (橙色) (紫色) RICOCsHul R3=COCh 红斑红曲素 红斑红曲胺 R1=COC7H15 R=COCH R3=COCHI 黄红曲素 红曲玉红素 红曲玉红胺 红曲色素 红曲色素安全性高,工艺性能好,广泛用于肉、豆、面、糖、果酱果汁等食品着色。 (二)姜黄素 OCH 姜黄素 66O H OH OH OH H OH HO L-(-)-儿茶素 1 2 3 5 4 6 7 8 1' 2' 3' 4' 6' 5' 从茶叶中分离出来的多属于表儿茶素，约占总量的 70%左右。儿茶素分子中含有较多的酚性羟基，极 易发生氧化、聚合、缩合等反应，形成各种有色物质。儿茶素溶液与FeCl3作用生成绿黑色沉淀，与醋酸铅 生成灰黄色沉淀，与溴水作用生成黄色沉淀。 (四)植物鞣质 在植物中含有一种具有鞣革性能的物质，称为植物鞣质，又称为单宁质。鞣质是高分子多元酚衍生物， 易氧化，易与金属离子反应生成黑色物质，是植物可食部分涩味的主要来源。食物鞣质则是指一切有涩味、 能与金属离子反应或因氧化而产生黑色的物质。 鞣质主要由邻苯二酚(儿茶酚)、邻苯三酚(焦棓酚、焦性没食子酸)和间苯三酚(根皮酚)等单体组成，有 些鞣质还含有 3,4-二羟苯甲酸(原儿茶酚)和 3,4,5-三羟苯甲酸(棓酸)两种组分。 鞣质分为水解性鞣质及缩合性鞣质两大类。水解性鞣质分子中的芳核通过酯键相连，很易在温和的条 件下(稀酸、酶、煮沸等)水解释出其组成单体。缩合性鞣质整个分子具有单一碳架，分子中的芳核以 C— C 键相连，其连接方式有联苯型、二苯甲烷型和二苯丙烷型，与稀酸共热时不分解为单体，而是进一步缩 合为高分子的无定形物质即红粉，又称单宁红。 各种鞣质虽然结构不同，但均为无定形粉末，易溶于水、酒精及丙酮，其水溶液呈酸性并具有涩味。 遇生物碱生成沉淀，与铁盐生成黑色或蓝、绿色沉淀。与蛋白质作用生成不溶于水的沉淀。在氧化酶作用 下发生氧化聚合而生成黑褐色物质。 四、酮类衍生物 (一)红曲色素 红曲色素是红曲霉菌产生的色素，有 6 种组分，均属氧茚并类化合物，含有黄、橙、红、紫、青等颜 色成分，以红紫色成分最多。溶于乙醇、乙醚等有机溶剂，不溶于水，但可溶于乙醇的水溶液，耐光、耐 热，不易被氧化或还原，对pH值稳定，不受Ca2+，Mg2+，Fe2+，Cu2+等金属离子的影响，对蛋白质的着色 性好，一旦染色，水洗亦不褪色。 O O O O R1 O O O O R2 O NH O O R3 （黄色） R1=COC5H11 红曲素 R1=COC7H15 黄红曲素 （橙色） R2=COC5H11 红斑红曲素 R2=COC7H15 红曲玉红素 （紫色） R3=COC5H11 红斑红曲胺 R3=COC7H15 红曲玉红胺 红曲色素 红曲色素安全性高，工艺性能好，广泛用于肉、豆、面、糖、果酱果汁等食品着色。 (二)姜黄素 O O OH OCH3 姜黄素 HO H3CO 366