《烹饪营养卫生学》教案 物性原料仅有粉条、芹菜、豆芽、豆制品、蒜苗等。热制凉食菜肴应符合以下卫生要求 1、动物性原料应烧熟煮透,也要防止烧焦原料; 2、添加剂和调味品应符合卫生要求 3、盛器、运输工具、包装材料都应检査,认真清洗和消毒 4、切配时严格生熟分开,操作和销售人员保持手干净 5、未售完部分应妥善保管,第二天应重新加热后方可食用 三、热菜制作卫生 热菜是经加热烹调的食物,常用炒、煮、爆、炸、烤、煎、烙、薰等烹调方法,热菜 应符合以下卫生要求: 1、热菜所用原料应新鲜,烹调中烧熟煮透,彻底灭菌和灭虫卵,也要防止烧焦炒糊 2、用于炸制的油应经常更换; 3、防止烫伤,一是防止油烫伤手,二是防止锅、勺烫伤,三是尝味时烫伤嘴 四、面点和饭食制作卫生 面点和饭食制作应符合以下卫生要求: 1、面粉和大米应新鲜,不选择自然陈化的米面,否则面点和饭食品质较差; 2、用于发酵的容器和案板应定期清洗 3、一般不用加碱,工艺需要加碱者应适量: 4、所用食品添加剂,如色素、甜味剂、酸味剂等符合卫生要求: 5、米饭,特别是糯米饭要防止老化; 6、馅料应新鲜,剩余馅料应妥善保管或制熟 7、烤、炸时应防止焦糊和过度褐变; 8、用冷水淘米,一至二次洗去灰尘、泥沙即可,不能用热水淘米 四川烹饪高等专科学校营养教研组《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 物性原料仅有粉条、芹菜、豆芽、豆制品、蒜苗等。热制凉食菜肴应符合以下卫生要求： 1、动物性原料应烧熟煮透，也要防止烧焦原料； 2、添加剂和调味品应符合卫生要求； 3、盛器、运输工具、包装材料都应检查，认真清洗和消毒； 4、切配时严格生熟分开，操作和销售人员保持手干净； 5、未售完部分应妥善保管，第二天应重新加热后方可食用。 三、热菜制作卫生 热菜是经加热烹调的食物，常用炒、煮、爆、炸、烤、煎、烙、薰等烹调方法，热菜 应符合以下卫生要求： 1、热菜所用原料应新鲜，烹调中烧熟煮透，彻底灭菌和灭虫卵，也要防止烧焦炒糊； 2、用于炸制的油应经常更换； 3、防止烫伤，一是防止油烫伤手，二是防止锅、勺烫伤，三是尝味时烫伤嘴。 四、面点和饭食制作卫生 面点和饭食制作应符合以下卫生要求： 1、面粉和大米应新鲜，不选择自然陈化的米面，否则面点和饭食品质较差； 2、用于发酵的容器和案板应定期清洗； 3、一般不用加碱，工艺需要加碱者应适量； 4、所用食品添加剂，如色素、甜味剂、酸味剂等符合卫生要求； 5、米饭，特别是糯米饭要防止老化； 6、馅料应新鲜，剩余馅料应妥善保管或制熟； 7、烤、炸时应防止焦糊和过度褐变； 8、用冷水淘米，一至二次洗去灰尘、泥沙即可，不能用热水淘米