《烹饪营养卫生学》教案 2、每天(或每次使用后)定期去除油污、清洗、擦干 3、操作台一般用不锈钢或大理石作台面,但大理石放射性应符合国家标 注意安全。一是防火和煤气中毒;二是防触电,电器应防鼠咬破电线 而短路:三是防外伤,如刀伤、烫伤 5、加工中生熟分开,避免交叉污染。 (三)餐具的洗涤和消毒 餐具一般用陶瓷、搪瓷、竹木、玻璃、不锈钢、塑料等材料加工而成,塑料、瓷、陶、 不锈钢等中的重金属(如铅)应符合国家卫生标准。餐具每次使用后必须消毒,以预防传染 病:洗涤和消毒实行“四过关”,即一洗、二刷、三冲、四消毒:常用的消毒方法为:煮沸 消毒、蒸气消毒、消毒剂消毒:常用消毒剂为0.1~0.2%漂白粉、0.2‰新洁尔灭、1‰高锰 酸钾、0.2%过氧乙酸 五、饮水卫生 随着人口的增长,经济的发展,用水量越来越大:另一方面,由于受到环境污染,水 成为短缺资源,饮用水越来越成为宝贵的资源。饮用水应符合《中华人民共和国生活饮用水 卫生标准》(GB544986),主要符合以下卫生要求 1、饮用水细菌指标合格,不引起介水传染病; 2、饮用水毒理指标合格,重金属、农药等毒物指标符合卫生标准,不引起饮用者中 毒或产生慢性毒性 3、感官性状良好,水源充足。水的色、浑浊度、pH、硬度及影响感官的铁、镁、锰、 铜符合要求。 城市饮用水一般均满足饮用水卫生标准。 第四节烹饪工艺卫生 烹饪原料初加工卫生 原料初加工是烹饪工艺过程的开始,应符合以下卫生要求: 1、原料应新鲜不变质,无霉变、腐烂、酸败现象,弃腐败变质部分 2、认真整理,弃除不能食用的油污、黄叶、根须、畜禽毛,削皮挖瓤 3、用长流水认真清洗,洗去泥污、血污,洗去原料表面的微生物和寄生虫卵; 4、经刀工处理后应尽快烹调和食用,先洗后切,切配中生熟分开,避免交叉污染 5、用油发进行干货涨发,应防止烫伤员工 二、冷菜制作卫生 冷菜根据制作工艺不同,分为冷制凉食和热制凉食二种,至于专供观赏的工艺冷盘或 食品雕刻此处不作讨论。 (一)冷制凉食菜肴 冷制凉食的菜肴一般不经加热,通常用腌拌工艺或用味碟蘸食,四川泡菜属于此类, 通常以蔬菜等植物性原料居多,如黄瓜、莴苣、折耳根、萝卜、胡萝卜、生菜、菜头、苤蓝、 莲花白、白菜,动物性原料有三文鱼、鲑鱼、俄罗斯鲟鱼、虹鳟、牦牛肉、象拔蚌、海胆、 蠔、海参、虾、蟹。 冷制凉食菜肴应符合以下卫生要求 1、原料用清水彻底清洗,去除泥沙、虫卵和杂质 2、刀、盛器、案板和工作人员手干净 3、用盐、醋、糖、酒等腌制应有一定时间,以杀灭部分微生物和寄生虫卵; 4、切配和腌制后应尽快食用,未用完原料应妥善保管 二)热制凉食菜肴 热制凉食菜肴常采用卤、酱、炸收、熏、煮或淖水等工艺,一般动物性原料较多,植 四川烹饪高等专科学校营养教研组《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 2、 每天（或每次使用后）定期去除油污、清洗、擦干； 3、 操作台一般用不锈钢或大理石作台面，但大理石放射性应符合国家标 准； 4、 注意安全。一是防火和煤气中毒；二是防触电，电器应防鼠咬破电线 而短路；三是防外伤，如刀伤、烫伤； 5、 加工中生熟分开，避免交叉污染。 （三）餐具的洗涤和消毒 餐具一般用陶瓷、搪瓷、竹木、玻璃、不锈钢、塑料等材料加工而成，塑料、瓷、陶、 不锈钢等中的重金属（如铅）应符合国家卫生标准。餐具每次使用后必须消毒，以预防传染 病；洗涤和消毒实行“四过关”，即一洗、二刷、三冲、四消毒；常用的消毒方法为：煮沸 消毒、蒸气消毒、消毒剂消毒；常用消毒剂为 0.1～0.2%漂白粉、0.2‰新洁尔灭、1‰高锰 酸钾、0.2%过氧乙酸。 五、饮水卫生 随着人口的增长，经济的发展，用水量越来越大；另一方面，由于受到环境污染，水 成为短缺资源，饮用水越来越成为宝贵的资源。饮用水应符合《中华人民共和国生活饮用水 卫生标准》（GB5449—86），主要符合以下卫生要求： 1、饮用水细菌指标合格，不引起介水传染病； 2、饮用水毒理指标合格，重金属、农药等毒物指标符合卫生标准，不引起饮用者中 毒或产生慢性毒性； 3、感官性状良好，水源充足。水的色、浑浊度、pH、硬度及影响感官的铁、镁、锰、 铜符合要求。 城市饮用水一般均满足饮用水卫生标准。 第四节 烹饪工艺卫生 一、烹饪原料初加工卫生 原料初加工是烹饪工艺过程的开始，应符合以下卫生要求： 1、原料应新鲜不变质，无霉变、腐烂、酸败现象，弃腐败变质部分； 2、认真整理，弃除不能食用的油污、黄叶、根须、畜禽毛，削皮挖瓤； 3、用长流水认真清洗，洗去泥污、血污，洗去原料表面的微生物和寄生虫卵； 4、经刀工处理后应尽快烹调和食用，先洗后切，切配中生熟分开，避免交叉污染； 5、用油发进行干货涨发，应防止烫伤员工。 二、冷菜制作卫生 冷菜根据制作工艺不同，分为冷制凉食和热制凉食二种，至于专供观赏的工艺冷盘或 食品雕刻此处不作讨论。 （一）冷制凉食菜肴 冷制凉食的菜肴一般不经加热，通常用腌拌工艺或用味碟蘸食，四川泡菜属于此类， 通常以蔬菜等植物性原料居多，如黄瓜、莴苣、折耳根、萝卜、胡萝卜、生菜、菜头、苤蓝、 莲花白、白菜，动物性原料有三文鱼、鲑鱼、俄罗斯鲟鱼、虹鳟、牦牛肉、象拔蚌、海胆、 蠔、海参、虾、蟹。 冷制凉食菜肴应符合以下卫生要求： 1、原料用清水彻底清洗，去除泥沙、虫卵和杂质； 2、刀、盛器、案板和工作人员手干净； 3、用盐、醋、糖、酒等腌制应有一定时间，以杀灭部分微生物和寄生虫卵； 4、切配和腌制后应尽快食用，未用完原料应妥善保管。 （二）热制凉食菜肴 热制凉食菜肴常采用卤、酱、炸收、熏、煮或淖水等工艺，一般动物性原料较多，植