《烹饪营养卫生学》教案 5、餐厅的装修和烘托设施的卫生要求。餐厅的装修装饰材料应是绿色、环保、无毒 的,新装修的餐厅有异味,在装修后开张前将大葱放于餐厅(特别是包间)中,以尽快去除 装修异味,开张后也可在夜间将葱放于餐厅中去异味:餐厅的灯光应明亮,不用有色光,如 红光、蓝光、紫色光,以免使菜肴色调发生改变:餐厅音乐应以轻快抒情的旋律为主,悲伤 和节奏过于强烈或刺激的音乐、歌舞均不适宜,其它烘托设施也应与装修、灯光、音乐一样, 以促进客人食欲为原则。 (五)餐饮企业外环境卫生 餐饮企业除注意内部卫生外,还应注意周边的卫生,保持周边的净洁,并且有专人负 责,随时保持清洁。 二、餐饮企业从业人员的个人卫生 餐饮业员工根据《中华人民共和国食品卫生法》第二十六条规定,必须取得健康证明 后方可参加工作,凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者),活 动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病者,不得从事餐饮工作, 员工个人卫生应做到勤洗手剪指甲,勤洗澡理发,勤洗衣服被褥,勤换工作服和工作 帽。另外,员工不应留长发,不在工作时和工作场地抽烟,直接接触菜点者不戴戒指和涂染 指甲。 食品贮藏卫生要求 食品的防腐保藏方法主要有高温、低温、糖渍、盐腌、干燥、乳酸发酵、辐照等方法, 此处仅介绍餐饮企业保管室卫生 保管室应符合以下卫生要求 1、保管室应通风、干燥,以防潮、防霉变 2、保管室应有防鼠、防蝇、防蟑螂的设施和措施: 3、保管室应防止油脂、调味品(如酱油)等污染地面 4、保管室应避免阳光直接照射 5、保管室应定期淸洁,并定期对贮存原料进行清理; 6、保管室应有货架分类存放食品,防止异味干扰或吸附 7、不能将有毒有害物放入保管室 8、防止停电、漏水导致食品腐败 冷藏库还应注意以下问题: 1、食品冷藏前,应是新鲜未变质的,使用时应按先进先出的原则 2、冷库应有专人定期检査和清理,防止腐烂、霉变、酸败现象发生; 3、冷库要有防鼠措施,并定期进行消毒 4、防止停电发生解冻和腐败 四、食品容器、餐具和包装材料及设备卫生 (一)食品容器和包装材料卫生 容器和包装材料的品种很多,主要有竹木制品、玻璃、陶瓷、搪瓷、塑料、 包装纸等,传统的竹木、玻璃等一般对人无害 塑料容器和包装材料应是允许使用的食品中的聚乙烯、聚丙烯、聚苯乙烯、聚氯乙烯 等,且是符合卫生要求的。 陶瓷、搪瓷、不锈钢、铝制品、铁、铜、金属箔中铅、锌含量符合国家卫生标准,禁 止用铅、锡作为容器,也不提倡用铜作为容器和炊具,因为铜可导致食物中维生素C破坏 铜绿(碱式碳酸铜)对人有毒,一般不用金属容器盛装醋和果汁,以免金属溶出。 二)设备卫生 餐厅和厨房常用设备有:炒灶、油炸锅、炒锅、蒸锅(笼)、搅拌机、烤箱、洗碗机、 微波炉、电磁炉、绞肉机、切片机、冰箱、操作台等。这些设备应符合以下卫生要求: 、这些设备所用材料应无毒无害,与食品接触无溶出现象 四川烹饪高等专科学校营养教研组《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 5、餐厅的装修和烘托设施的卫生要求。餐厅的装修装饰材料应是绿色、环保、无毒 的，新装修的餐厅有异味，在装修后开张前将大葱放于餐厅（特别是包间）中，以尽快去除 装修异味，开张后也可在夜间将葱放于餐厅中去异味；餐厅的灯光应明亮，不用有色光，如 红光、蓝光、紫色光，以免使菜肴色调发生改变；餐厅音乐应以轻快抒情的旋律为主，悲伤 和节奏过于强烈或刺激的音乐、歌舞均不适宜，其它烘托设施也应与装修、灯光、音乐一样， 以促进客人食欲为原则。 （五）餐饮企业外环境卫生 餐饮企业除注意内部卫生外，还应注意周边的卫生，保持周边的净洁，并且有专人负 责，随时保持清洁。 二、餐饮企业从业人员的个人卫生 餐饮业员工根据《中华人民共和国食品卫生法》第二十六条规定，必须取得健康证明 后方可参加工作，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活 动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病者，不得从事餐饮工作。 员工个人卫生应做到勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服被褥，勤换工作服和工作 帽。另外，员工不应留长发，不在工作时和工作场地抽烟，直接接触菜点者不戴戒指和涂染 指甲。 三、食品贮藏卫生要求 食品的防腐保藏方法主要有高温、低温、糖渍、盐腌、干燥、乳酸发酵、辐照等方法， 此处仅介绍餐饮企业保管室卫生。 保管室应符合以下卫生要求： 1、 保管室应通风、干燥，以防潮、防霉变； 2、 保管室应有防鼠、防蝇、防蟑螂的设施和措施； 3、 保管室应防止油脂、调味品（如酱油）等污染地面； 4、 保管室应避免阳光直接照射； 5、 保管室应定期清洁，并定期对贮存原料进行清理； 6、 保管室应有货架分类存放食品，防止异味干扰或吸附； 7、 不能将有毒有害物放入保管室； 8、 防止停电、漏水导致食品腐败。 冷藏库还应注意以下问题： 1、 食品冷藏前，应是新鲜未变质的，使用时应按先进先出的原则； 2、 冷库应有专人定期检查和清理，防止腐烂、霉变、酸败现象发生； 3、 冷库要有防鼠措施，并定期进行消毒； 4、 防止停电发生解冻和腐败。 四、食品容器、餐具和包装材料及设备卫生 （一）食品容器和包装材料卫生 容器和包装材料的品种很多，主要有竹木制品、玻璃、陶瓷、搪瓷、塑料、 包装纸等，传统的竹木、玻璃等一般对人无害。 塑料容器和包装材料应是允许使用的食品中的聚乙烯、聚丙烯、聚苯乙烯、聚氯乙烯 等，且是符合卫生要求的。 陶瓷、搪瓷、不锈钢、铝制品、铁、铜、金属箔中铅、锌含量符合国家卫生标准，禁 止用铅、锡作为容器，也不提倡用铜作为容器和炊具，因为铜可导致食物中维生素 C 破坏， 铜绿（碱式碳酸铜）对人有毒，一般不用金属容器盛装醋和果汁，以免金属溶出。 （二）设备卫生 餐厅和厨房常用设备有：炒灶、油炸锅、炒锅、蒸锅（笼）、搅拌机、烤箱、洗碗机、 微波炉、电磁炉、绞肉机、切片机、冰箱、操作台等。这些设备应符合以下卫生要求： 1、 这些设备所用材料应无毒无害，与食品接触无溶出现象；