《烹饪营养卫生学》教案 流、湖泊、森林、花园、果园、园林、草地,可以借景或共享城市公共设施和公众资源。 (二)厨房建筑设计卫生要求 厨房建筑设计应符合以下卫生要求: 1、餐厅和厨房均不能在地下室。因为:①地下室排污困难,可能低于城市排污接口 ②通风条件上不能自然通风,空气较差;③靠近地面的空气中尘埃和微生物较多 2、朝向和规模。首先应考虑厨房的朝向,厨房应住于城市的下风向,以利于通风和厨 房废气的排出,也可防止厨房的油烟、蒸汽流入餐厅,厨房夏天炎热,冬天蒸汽弥漫而凝结 成水滴,出于对厨师健康的考虑,应先考虑厨房朝向,而餐厅朝向以便于顾客进出为原则。 餐饮企业总规模以每个顾客1~1.2平米,从规模效益看,以能容纳500~800就餐为宜,过 大也容易出现管理上的混乱。餐厅、厨房与辅助间之间的比例为1:1:1为宜。 3、厨房高度。厨房高度一般应不低于5米,以便有良好的自然通风和采光,保持空气 流通,避免夏天闷热。 4、屋顶、墙壁和地面卫生要求。墙壁、地面、屋顶要易于清洁,用防水、浅色的建筑 材料,同时,应易于防鼠、防蝇、防虫、防尘和油污 5、厨房平面布局的卫生要求。厨房平面布局应做到:①按工艺过程形成流水线,避免 交叉污染:②垃圾、炉灰不能进入厨房,非厨房工作人员不能随意进入厨房:③菜肴加工、 小吃和饭点加工、食具清洗消毒各形成一条线:④原料入口分开,还应生熟分开,动物性原 料和植物性原料分开,菜点分开。 (三)厨房设施卫生要求 厨房设施应符合以下卫生要求 ①通风排烟设施,炉灶上方应有自然排烟或抽油烟装置及烟道应易于清洗,避免因油污 聚集而引起火灾,烟道必须半年内彻底清除一次 ②下水道及排污设施。厨房地面应有排水沟,以免地面积水,排水沟上应加漏网盖,以 免渣滓进入排水沟:厨房下水道管径应比普通房屋或住宅下水道管径粗,根据企业规模,可 达20~40cm,否则会因菜渣或米糠与油脂结成的纤维凝块导致下水道狭窄或完全阻塞,难 以疏通:餐饮企业下水道在接入城市污水管道以前,应有滤油池(或其它漏油装置)将污水 滤油后才能排入城市污水系统 ③厨房的设备、架子、柜子等设施在布局上既有利于操作,也便于防鼠、防蟑螂,便于 清洁,尽量无死角。 ④其它卫生设备要求。洗手池水龙头数应相当于上班最多总人数的1/4,最好采用脚蹬 式开关龙头,疾病流行期间还应设立员工手消毒池。从工作人员入口至厨房之间还应有厕所、 更衣室、休息室、办公室、浴室,并且有门与厨房相隔。 (四)餐厅平面布局和设施卫生要求 餐厅设计、布局和设施方面应符合以下卫生要求: 1、餐厅地面、墙壁、门窗应易于清洁。大厅原则上可用浅色防水建筑材料,除十分 高档的豪华包间可用地毯和墙纸(布)外,普通包间原则上不用地毯和墙布,否则清洁困难 另一方面,客人抽烟易引起火灾或留下不愉快的烟混杂抹布味。 2、餐厅卫生设施要求。餐厅应有供客人用于洗手和简易梳妆(有镜子可整装)的地 方,卫生间最好通过过道与餐厅相通,厕所门不能与餐厅直接相通:餐厅内设有痰盂和废纸 3、厨房与餐厅之间最好有备餐间过渡,不要直接相通,如厨房与餐厅不在同一层楼, 应该有专用的菜品传送通道,且应与客人进出通道分开。 4、餐厅日常卫生。餐厅地面、桌面、桌布、墙壁、门窗、餐具、座椅都应洁净,无 油污、尘埃、蝇,卫生间、洗手池、痰盂干净无异味,工作人员头发、衣、帽整洁,如餐厅 或包间内夏天出现蚊、蝇而无法或不便驱逐时,可在餐桌上点一蜡烛,蚊蝇便不会靠近餐桌 干扰客人就餐。 四川烹饪高等专科学校营养教研组《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 流、湖泊、森林、花园、果园、园林、草地，可以借景或共享城市公共设施和公众资源。 （二）厨房建筑设计卫生要求 厨房建筑设计应符合以下卫生要求： 1、餐厅和厨房均不能在地下室。因为：①地下室排污困难，可能低于城市排污接口； ②通风条件上不能自然通风，空气较差；③靠近地面的空气中尘埃和微生物较多。 2、朝向和规模。首先应考虑厨房的朝向，厨房应住于城市的下风向，以利于通风和厨 房废气的排出，也可防止厨房的油烟、蒸汽流入餐厅，厨房夏天炎热，冬天蒸汽弥漫而凝结 成水滴，出于对厨师健康的考虑，应先考虑厨房朝向，而餐厅朝向以便于顾客进出为原则。 餐饮企业总规模以每个顾客 1～1.2 平米，从规模效益看，以能容纳 500～800 就餐为宜，过 大也容易出现管理上的混乱。餐厅、厨房与辅助间之间的比例为 1：1：1 为宜。 3、厨房高度。厨房高度一般应不低于 5 米，以便有良好的自然通风和采光，保持空气 流通，避免夏天闷热。 4、屋顶、墙壁和地面卫生要求。墙壁、地面、屋顶要易于清洁，用防水、浅色的建筑 材料，同时，应易于防鼠、防蝇、防虫、防尘和油污。 5、厨房平面布局的卫生要求。厨房平面布局应做到：①按工艺过程形成流水线，避免 交叉污染；②垃圾、炉灰不能进入厨房，非厨房工作人员不能随意进入厨房；③菜肴加工、 小吃和饭点加工、食具清洗消毒各形成一条线；④原料入口分开，还应生熟分开，动物性原 料和植物性原料分开，菜点分开。 （三）厨房设施卫生要求 厨房设施应符合以下卫生要求： ①通风排烟设施，炉灶上方应有自然排烟或抽油烟装置及烟道应易于清洗，避免因油污 聚集而引起火灾，烟道必须半年内彻底清除一次。 ②下水道及排污设施。厨房地面应有排水沟，以免地面积水，排水沟上应加漏网盖，以 免渣滓进入排水沟；厨房下水道管径应比普通房屋或住宅下水道管径粗，根据企业规模，可 达 20～40cm，否则会因菜渣或米糠与油脂结成的纤维凝块导致下水道狭窄或完全阻塞，难 以疏通；餐饮企业下水道在接入城市污水管道以前，应有滤油池（或其它漏油装置）将污水 滤油后才能排入城市污水系统。 ③厨房的设备、架子、柜子等设施在布局上既有利于操作，也便于防鼠、防蟑螂，便于 清洁，尽量无死角。 ④其它卫生设备要求。洗手池水龙头数应相当于上班最多总人数的 1/4，最好采用脚蹬 式开关龙头，疾病流行期间还应设立员工手消毒池。从工作人员入口至厨房之间还应有厕所、 更衣室、休息室、办公室、浴室，并且有门与厨房相隔。 （四）餐厅平面布局和设施卫生要求 餐厅设计、布局和设施方面应符合以下卫生要求： 1、餐厅地面、墙壁、门窗应易于清洁。大厅原则上可用浅色防水建筑材料，除十分 高档的豪华包间可用地毯和墙纸（布）外，普通包间原则上不用地毯和墙布，否则清洁困难， 另一方面，客人抽烟易引起火灾或留下不愉快的烟混杂抹布味。 2、餐厅卫生设施要求。餐厅应有供客人用于洗手和简易梳妆（有镜子可整装）的地 方，卫生间最好通过过道与餐厅相通，厕所门不能与餐厅直接相通；餐厅内设有痰盂和废纸 筐。 3、厨房与餐厅之间最好有备餐间过渡，不要直接相通，如厨房与餐厅不在同一层楼， 应该有专用的菜品传送通道，且应与客人进出通道分开。 4、餐厅日常卫生。餐厅地面、桌面、桌布、墙壁、门窗、餐具、座椅都应洁净，无 油污、尘埃、蝇，卫生间、洗手池、痰盂干净无异味，工作人员头发、衣、帽整洁，如餐厅 或包间内夏天出现蚊、蝇而无法或不便驱逐时，可在餐桌上点一蜡烛，蚊蝇便不会靠近餐桌 干扰客人就餐