《烹饪营养卫生学》教案 包括对企业选址环境、内部布局、空间、地面、屋顶、墙壁、门窗、排污、通风、给 水、照明、设备、工具等的详细的要求 3、质量管理要求 包括管理机构、职责、人员、程序及生产过程的质量管理。 4、其他要求 包括对储存、运输、标识、卫生管理、售后处理、检査等的具体要求。 四、绿色食品和无公害食品 绿色食品并不是指食品的颜色,而是指遵循可持续发展原则,按照特定的生产方式生 产,经专门机构认定、许可使用绿色食品商标的无污染的安全、优质、营养类食品。绿色食 品按照《中华人民共和国农业行业标准》(NY/268~292-1995和NY/T418~437-2000 由中国绿色食品发展中心统一认证,并有统一的质量认证商标,分为A级和AA级二种。 由于对食品安全的关注,绿色食品、绿色蔬菜、绿色餐饮是我国今后食品和餐饮的重要发展 方向。 与绿色食品不同,黑色食品是指黑褐色或深色的食品,如黑米、黑豆、紫菜、黑芝麻、 黑木耳、乌骨鸡、发菜、蚂蚁、黑瓜子、香菇等,其营养保健作用较相应的浅色食品强。 与绿色食品相似的概念还有无公害食品、有机食品和生态食品。无公害食品是指产地 环境、生产过程和产品质量符合国家标准和规范要求,经认证合格的食品,实际就是有毒有 害物质含量不超过国家标准(我国为农业部2001年制定的NY/5000~5073-2001)。有机 食品是在生产和加工过程中,不使用化学合成剂,生产调节剂,基因改造和核辐射技术的食 品。生态食品是美国使用的概念,与有机食品相似。 五、转基因食品 转基因食品是指那些转入植物、动物或微生物细胞中的基因而获得良好特性的生物制 成的食品。转基因食品( Genetically Modified Food,简称GM食品)又称基因修饰食品,它 具有高产、生长期短、抗病虫害、便于储存运输、改善营养成分和品质,以及去毒等优点 故1990年开始生产以来,发展迅速。转基因作物主要有大豆、烟草、棉花、番茄、甜椒、 玉米、水稻等,转基因作物以美国种植最多,1998年占全球的80%,1999年美国大豆、玉 米转基因的占50%。我国从美国、加拿大等国家进口的大豆便有转基因大豆。 转基因食品的安全一直有许多争议。国务院于2001年5月22日颁布了《农业转基因 安全管理条例》。202年农业部、卫生部公布了《农业转基因生物进口安全管理办法》 《农业转基因生物标志管理办法》、《农业转基因生物安全许可管理办法》、《转基因食品 卫生管理办法》等法规以规范转基因食品管理,维护我国食物安全。 第三节餐饮环境及个人卫生 餐饮环境卫生涉及企业选址和卫生要求、建筑设计和设施要求、厨房卫生、餐厅卫生 设备和餐具卫生、饮水卫生要求:个人卫生则是对厨师、服务销售人员的个人卫生要求 餐饮企业环境及场地卫生 (一)餐饮企业选址卫生要求 餐饮企业在口岸选择上应符合以下卫生要求 1、远离污染场所。餐饮企业应远离垃圾场及城市垃圾通道、废渣场、屠宰场、公共厕 所、有污染的工厂,以免造成食品的污染。 2、基础设施良好。餐饮企业周围道路、水、气、通讯、宽带、光纤、排污等条件应齐 备,餐饮企业特别注意饮水和排污条件,且企业地势应高于排污管道,以利排污。 3、交通方便,有停车场。餐饮企业应靠近商业网点、住宅小区、体育娱乐设施、旅游 风景文化景点、政府办公场所,有公共交通条件 4、阳光充足、空气清新,周围环境良好。餐饮企业周围绿化和生态环境好,周围有河 四川烹饪高等专科学校营养教研组《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 包括对企业选址环境、内部布局、空间、地面、屋顶、墙壁、门窗、排污、通风、给 水、照明、设备、工具等的详细的要求。 3、 质量管理要求 包括管理机构、职责、人员、程序及生产过程的质量管理。 4、 其他要求 包括对储存、运输、标识、卫生管理、售后处理、检查等的具体要求。 四、绿色食品和无公害食品 绿色食品并不是指食品的颜色，而是指遵循可持续发展原则，按照特定的生产方式生 产，经专门机构认定、许可使用绿色食品商标的无污染的安全、优质、营养类食品。绿色食 品按照《中华人民共和国农业行业标准》（NY/T268～292—1995 和 NY/T418～437—2000） 由中国绿色食品发展中心统一认证，并有统一的质量认证商标，分为 A 级和 AA 级二种。 由于对食品安全的关注，绿色食品、绿色蔬菜、绿色餐饮是我国今后食品和餐饮的重要发展 方向。 与绿色食品不同，黑色食品是指黑褐色或深色的食品，如黑米、黑豆、紫菜、黑芝麻、 黑木耳、乌骨鸡、发菜、蚂蚁、黑瓜子、香菇等，其营养保健作用较相应的浅色食品强。 与绿色食品相似的概念还有无公害食品、有机食品和生态食品。无公害食品是指产地 环境、生产过程和产品质量符合国家标准和规范要求，经认证合格的食品，实际就是有毒有 害物质含量不超过国家标准（我国为农业部 2001 年制定的 NY/5000～5073—2001）。有机 食品是在生产和加工过程中，不使用化学合成剂，生产调节剂，基因改造和核辐射技术的食 品。生态食品是美国使用的概念，与有机食品相似。 五、转基因食品 转基因食品是指那些转入植物、动物或微生物细胞中的基因而获得良好特性的生物制 成的食品。转基因食品（Genetically Modified Food，简称 GM 食品）又称基因修饰食品，它 具有高产、生长期短、抗病虫害、便于储存运输、改善营养成分和品质，以及去毒等优点， 故 1990 年开始生产以来，发展迅速。转基因作物主要有大豆、烟草、棉花、番茄、甜椒、 玉米、水稻等，转基因作物以美国种植最多，1998 年占全球的 80%，1999 年美国大豆、玉 米转基因的占 50%。我国从美国、加拿大等国家进口的大豆便有转基因大豆。 转基因食品的安全一直有许多争议。国务院于 2001 年 5 月 22 日颁布了《农业转基因 安全管理条例》。2002 年农业部、卫生部公布了《农业转基因生物进口安全管理办法》、 《农业转基因生物标志管理办法》、《农业转基因生物安全许可管理办法》、《转基因食品 卫生管理办法》等法规以规范转基因食品管理，维护我国食物安全。 第三节 餐饮环境及个人卫生 餐饮环境卫生涉及企业选址和卫生要求、建筑设计和设施要求、厨房卫生、餐厅卫生、 设备和餐具卫生、饮水卫生要求；个人卫生则是对厨师、服务销售人员的个人卫生要求。 一、餐饮企业环境及场地卫生 （一）餐饮企业选址卫生要求 餐饮企业在口岸选择上应符合以下卫生要求： 1、远离污染场所。餐饮企业应远离垃圾场及城市垃圾通道、废渣场、屠宰场、公共厕 所、有污染的工厂，以免造成食品的污染。 2、基础设施良好。餐饮企业周围道路、水、气、通讯、宽带、光纤、排污等条件应齐 备，餐饮企业特别注意饮水和排污条件，且企业地势应高于排污管道，以利排污。 3、交通方便，有停车场。餐饮企业应靠近商业网点、住宅小区、体育娱乐设施、旅游 风景文化景点、政府办公场所，有公共交通条件。 4、阳光充足、空气清新，周围环境良好。餐饮企业周围绿化和生态环境好，周围有河