《烹饪营养卫生学》教案 系统的意义主要有二方面,一是保证食物安全卫生,保障人民身体健康;二是提高我国出口 食品的质量水平,促进国际食品贸易,因为许多发达国家要求其进口食品必须实施 HACCP 方法系统管理。目前,我国许多食品加工企业和大型餐饮企业已引入 HACCP。 (二) HACCP方法的基本内容 HACCP方法是一个系统管理办法,它由下面几部分有机构成。 险分析 确定关键控制点 确定控制措施与标准 监测控制效果 校正措施 验证系统 1、危险分析 危险分析是通过分析资料、现场观测、采样检验等方法,对食品生产过程中食品污染 发生发展的各种因素进行系统的分析、发现和确定食品中的有害污染物以及影响其发生发展 的各种因素 危险因素是指对健康有危害的生物、化学或物理污染物,及温度、湿度等影响食品卫 生质量的因素。生物因素主要有细菌、霉菌、病毒、寄生虫,细菌和霉菌毒素:化学因素主 要有农药、金属、环境污染物、食品添加剂、洗涤剂、生物激素、天然动植物毒素;物理因 素主要有放射性污染和异物 2、关键控制点 关键控制点是对危险因素实施控制措施的环节,它既可能是一个工艺流程,也可能是 某一加工场所 3、制定控制措施与控制标准 4、监测措施 包括监测方法与监测程序。 5、校正措施 对未达到控制标准的控制措施进行修订和替代。 6、验证 确认 HACCP系统是否正常进行 三、GMP规范 (一)概念 GMP是英文 Good Manufacture Practice的缩写,翻译为食品良好生产工艺,是为保障 食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。GMP1963 年沿于美国的药品生产,我国己制定《保健食品良好生产规范》。 GMP可分为三种类型:①政府颁布的GMP,我国在药品和保健食品方面已由政府颁 布了GMP;②行业GMP:③企业GMP。 实施GMP对于确保食品质量和安全、提高我国食品的国际竞争力有重要意义,我国大 型食品生产企业和大型餐饮连锁企业已引入GMP规范。 (二)GMP的主要内容 1、人员的要求 人是生产中最重要的因素,包括对人员素质、学历、培训等方面的具体要求 2、企业设计和设施的要求 四川烹饪高等专科学校营养教研组《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 系统的意义主要有二方面，一是保证食物安全卫生，保障人民身体健康；二是提高我国出口 食品的质量水平，促进国际食品贸易，因为许多发达国家要求其进口食品必须实施 HACCP 方法系统管理。目前，我国许多食品加工企业和大型餐饮企业已引入 HACCP。 （二）HACCP 方法的基本内容 HACCP 方法是一个系统管理办法，它由下面几部分有机构成。 1、 危险分析 危险分析是通过分析资料、现场观测、采样检验等方法，对食品生产过程中食品污染 发生发展的各种因素进行系统的分析、发现和确定食品中的有害污染物以及影响其发生发展 的各种因素。 危险因素是指对健康有危害的生物、化学或物理污染物，及温度、湿度等影响食品卫 生质量的因素。生物因素主要有细菌、霉菌、病毒、寄生虫，细菌和霉菌毒素；化学因素主 要有农药、金属、环境污染物、食品添加剂、洗涤剂、生物激素、天然动植物毒素；物理因 素主要有放射性污染和异物。 2、 关键控制点 关键控制点是对危险因素实施控制措施的环节，它既可能是一个工艺流程，也可能是 某一加工场所。 3、 制定控制措施与控制标准 4、 监测措施 包括监测方法与监测程序。 5、 校正措施 对未达到控制标准的控制措施进行修订和替代。 6、 验证 确认 HACCP 系统是否正常进行。 三、GMP 规范 （一）概念 GMP 是英文 Good Manufacture Practice 的缩写，翻译为食品良好生产工艺，是为保障 食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。GMP1963 年沿于美国的药品生产，我国已制定《保健食品良好生产规范》。 GMP 可分为三种类型：①政府颁布的 GMP，我国在药品和保健食品方面已由政府颁 布了 GMP；②行业 GMP；③企业 GMP。 实施 GMP 对于确保食品质量和安全、提高我国食品的国际竞争力有重要意义，我国大 型食品生产企业和大型餐饮连锁企业已引入 GMP 规范。 （二）GMP 的主要内容 1、 人员的要求 人是生产中最重要的因素，包括对人员素质、学历、培训等方面的具体要求。 2、 企业设计和设施的要求 危险分析 确定关键控制点 确定控制措施与标准 监测控制效果 校正措施 验证系统