《烹饪营养卫生学》教案 经营活动。 二、食品卫生法规和管理制度 食品卫生法规和管理制度包含法规、管理办法、标准和规范等,主要有以下几类, (一)食品卫生法规 食品卫生法规是由国务院制定的行政法规或省、市、自治区人大常委会批准施行的地方 性法规,如四川省人大常委会通过的《四川省食品卫生法实施办法》,这些法规不得与宪法 和食品卫生法相抵触,这种法规的法律效力低于食品卫生法,高于其它规章制度 (二)食品卫生规章和管理办法 规章和管理办法属政令性质,是国务院卫生行政部门(即中华人民共和国卫生部)或地 方人民政府颁布的规章、办法、程序、条例、实施细则,如卫生部制订的《食品卫生行政处 罚办法》、《学生集体用餐卫生监督办法》、《食品卫生监督程序》、《保健食品管理办法》《街 头食品卫生管理暂行办法》。 三、食品卫生标准 食品卫生标准是指对食品中具有安全、营养和保健功能意义的技术要求及其检验方法和 评价规程所作的规定,是分析和判断是否符合有关卫生要求的主要技术手段和依据。有国家、 地方、行业和企业四个层次的卫生标准。 四、餐饮企业卫生管理制度 根据国家的卫生法规,各餐饮企业应制定内部的具有可操作性的卫生管理制度,从各个 工艺和服务环节都有具体的规定,包括采购、验收、保管、发放、初加工、烹调、保存、服 务、清洁等环节,涉及厨房、库房、餐厅、外环境各场所的卫生规定,也涉及从经理到杂工 不同人员的具体工作和责任,同时还包括体检、卫生知识教育、卫生检查和相关的奖惩制度 第二节食品安全 、wTO规则中与食品有关的条款 WIO( World Trade organization)要求各成员国应遵守关贸总协定(GAIT),1994年乌 拉圭回合谈判达成的“应减少农产品关税”的有关协议,但由于对人类健康的关注,WTO 在《卫生和植物卫生法规应用协议(SPS协议)》和《贸易技术壁垒协议(TBT协议)》中 规定:各成员国根据各国国民的健康需要制定各自的涉及健康与安全的食品标准。我国可利 用这一规则维护我国主权,从技术上促进我国食品国际贸易。 在《中华人民共和国加入议定书》第14条卫生与植物卫生措施:“中国应在加入后30 天内向WTO通知其所有有关卫生和植物卫生措施的法律、法规及其它措施,包括产品范围 及相关国际标准、指南和建议”。SPS协议是各国利用非关税壁垒保护本国利益的重要措施 但必须有充分的科学依据,因此,加快建立和完善相关标准、规范和程序是十分重要的。 二、 HACCP管理方法 (一)概念 HACCP是英文 Hazard Analysis and Critical Control Points的缩写,翻译为“危险分析和 关键点控制方法”或“危险分析和关键控制点”。 HACCP上世纪七十年代初产生于美国, 美国 Pilobury公司为满足美国航天局生产一种“100%不含有致病微生物和病毒的宇航食品” 的要求而提出和实施了此办法。 HACCP的基本含义是:为防止食物中毒或其它食源性疾病 的发生,对食品生产加工过程中造成食品污染发生或发展的各种危险因素进行系统和全面的 分析:在此基础上,确定能有效地预防、减轻或消除各种危险的关键控制点,并在关键控制 点上对危害因素进行控制,同时监测控制效果并进行校正和补充。它的出现,使人们对食品 卫生质量的关注由终产品转向了整个生产过程。 联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)竭力向各国推广 HACCP系统,还 特别制定了发展中国家应如何应用 HACCP的建议和工作策略。我国逐步实施和推广 HACCP 四川烹饪高等专科学校营养教研组《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 经营活动。 二、食品卫生法规和管理制度 食品卫生法规和管理制度包含法规、管理办法、标准和规范等，主要有以下几类。 （一）食品卫生法规 食品卫生法规是由国务院制定的行政法规或省、市、自治区人大常委会批准施行的地方 性法规，如四川省人大常委会通过的《四川省食品卫生法实施办法》，这些法规不得与宪法 和食品卫生法相抵触，这种法规的法律效力低于食品卫生法，高于其它规章制度。 （二）食品卫生规章和管理办法 规章和管理办法属政令性质，是国务院卫生行政部门（即中华人民共和国卫生部）或地 方人民政府颁布的规章、办法、程序、条例、实施细则，如卫生部制订的《食品卫生行政处 罚办法》、《学生集体用餐卫生监督办法》、《食品卫生监督程序》、《保健食品管理办法》、《街 头食品卫生管理暂行办法》。 三、食品卫生标准 食品卫生标准是指对食品中具有安全、营养和保健功能意义的技术要求及其检验方法和 评价规程所作的规定，是分析和判断是否符合有关卫生要求的主要技术手段和依据。有国家、 地方、行业和企业四个层次的卫生标准。 四、餐饮企业卫生管理制度 根据国家的卫生法规，各餐饮企业应制定内部的具有可操作性的卫生管理制度，从各个 工艺和服务环节都有具体的规定，包括采购、验收、保管、发放、初加工、烹调、保存、服 务、清洁等环节，涉及厨房、库房、餐厅、外环境各场所的卫生规定，也涉及从经理到杂工 不同人员的具体工作和责任，同时还包括体检、卫生知识教育、卫生检查和相关的奖惩制度。 第二节 食品安全 一、WTO 规则中与食品有关的条款 WTO（World Trade organization）要求各成员国应遵守关贸总协定（GATT），1994 年乌 拉圭回合谈判达成的“应减少农产品关税”的有关协议，但由于对人类健康的关注，WTO 在《卫生和植物卫生法规应用协议（SPS 协议）》和《贸易技术壁垒协议（TBT 协议）》中 规定：各成员国根据各国国民的健康需要制定各自的涉及健康与安全的食品标准。我国可利 用这一规则维护我国主权，从技术上促进我国食品国际贸易。 在《中华人民共和国加入议定书》第 14 条卫生与植物卫生措施：“中国应在加入后 30 天内向 WTO 通知其所有有关卫生和植物卫生措施的法律、法规及其它措施，包括产品范围 及相关国际标准、指南和建议”。SPS 协议是各国利用非关税壁垒保护本国利益的重要措施， 但必须有充分的科学依据，因此，加快建立和完善相关标准、规范和程序是十分重要的。 二、HACCP 管理方法 （一）概念 HACCP 是英文 Hazard Analysis and Critical Control Points 的缩写，翻译为“危险分析和 关键点控制方法”或“危险分析和关键控制点”。HACCP 上世纪七十年代初产生于美国， 美国 Pilobury 公司为满足美国航天局生产一种“100%不含有致病微生物和病毒的宇航食品” 的要求而提出和实施了此办法。HACCP 的基本含义是：为防止食物中毒或其它食源性疾病 的发生，对食品生产加工过程中造成食品污染发生或发展的各种危险因素进行系统和全面的 分析；在此基础上，确定能有效地预防、减轻或消除各种危险的关键控制点，并在关键控制 点上对危害因素进行控制，同时监测控制效果并进行校正和补充。它的出现，使人们对食品 卫生质量的关注由终产品转向了整个生产过程。 联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）竭力向各国推广 HACCP 系统，还 特别制定了发展中国家应如何应用HACCP的建议和工作策略。我国逐步实施和推广HACCP