《烹饪营养卫生学》教案 第八章餐饮企业卫生管理(教案) 〔教学目的〕通过本节教学,使学生了解对食品生产经营者实施的监督管理。对食品、食品 添加剂及食品用产品的监督管理。食品卫生监督、食品卫生管理的概念。食品卫生监督管理 的范畴:食品卫生法律、食品卫生标准的概念、分类及举例。GMP、 HACCP的含义、概念、内 容及实施的意义 〔学习要求〕通过学习,掌握食品卫生监督、食品卫生管理的概念。食品卫生监督管理的范 畴;食品卫生法律、食品卫生标准的概念、分类及举例。GMP、 HACCP的含义、概念、内容及 实施的意义。理解食品卫生监督管理的原则。餐饮业卫生管理制度:加强重点环节的卫生管 理。了解对食品生产经营者实施的监督管理。对食品、食品添加剂及食品用产品的监督管理, 〔教学重点与难点〕本节重点食品卫生监督、食品卫生管理的概念。食品卫生监督管理的范 畴;食品卫生法律、食品卫生标准的概念、分类及举例。GMP、 HACCP的含义、概念、内容 及实施的意义 教学内容 第一节食品卫生法和卫生管理制度 在我国有许多法律和法规监督和管理食品的生产、加工和销售服务活动,以保证食品 的卫生和安全,如《中华人民共和国野生动物保护法》、《中华人民共和国食品卫生法》、《中 华人民共和国环境保护法》、《中华人民共和国刑法》、《中华人民共和国行政处罚法》,本节 仅介绍食品卫生法规 食品卫生法 (一)食品卫生法概要 《食品卫生法》全文共九章五十七条,对法律制定的目的、适用范围、食品卫生、卫 生监督管理、法律责任等都作了明确的规定,重要的有以下几个方面。 1、国家实行食品卫生监督制度,并对监督的内容和监督体制作了规定 2、凡在中华人民共和国领域内从事食品生产经营的,都必须遵守本法 3、对违法者(含食品卫生监督人员违法)将受到处罚,直至追究刑事责任 (二)食品卫生法中与餐饮业有关的主要条款 1、第八条食品生产经营过程必须符合的卫生要求,共十款 2、第九条禁止生产经营的食品,共十二款 3、第二十六条食品生产经营人员每年必须进行健康检查;新参加工作和临时参加 工作人员必须进行健康检査,取得健康证明后方可参加工作;值得注意的是,乙型肝炎患者 和健康带病毒者(表面抗原阳性,未发病无症状)都不能从事烹饪加工和餐饮销售、服务工 作 4、第二十七条食品生产经营企业和食品摊贩,必须先取得卫生行政部门发放的卫 生许可证方可向工商行政部门申请登记。未取得卫生许可证的餐饮企业,不得从事食品生产 四川烹饪高等专科学校营养教研组《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 第八章 餐饮企业卫生管理（教案） 〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解对食品生产经营者实施的监督管理。对食品、食品 添加剂及食品用产品的监督管理。食品卫生监督、食品卫生管理的概念。食品卫生监督管理 的范畴；食品卫生法律、食品卫生标准的概念、分类及举例。GMP、HACCP的含义、概念、内 容及实施的意义。 〔学习要求〕通过学习，掌握食品卫生监督、食品卫生管理的概念。食品卫生监督管理的范 畴；食品卫生法律、食品卫生标准的概念、分类及举例。GMP、HACCP的含义、概念、内容及 实施的意义。理解食品卫生监督管理的原则。餐饮业卫生管理制度；加强重点环节的卫生管 理。了解对食品生产经营者实施的监督管理。对食品、食品添加剂及食品用产品的监督管理。； 〔教学重点与难点〕本节重点食品卫生监督、食品卫生管理的概念。食品卫生监督管理的范 畴；食品卫生法律、食品卫生标准的概念、分类及举例。GMP、HACCP 的含义、概念、内容 及实施的意义。 〔教学内容〕 第一节 食品卫生法和卫生管理制度 在我国有许多法律和法规监督和管理食品的生产、加工和销售服务活动，以保证食品 的卫生和安全，如《中华人民共和国野生动物保护法》、《中华人民共和国食品卫生法》、《中 华人民共和国环境保护法》、《中华人民共和国刑法》、《中华人民共和国行政处罚法》，本节 仅介绍食品卫生法规。 一、食品卫生法 （一）食品卫生法概要 《食品卫生法》全文共九章五十七条，对法律制定的目的、适用范围、食品卫生、卫 生监督管理、法律责任等都作了明确的规定，重要的有以下几个方面。 1、 国家实行食品卫生监督制度，并对监督的内容和监督体制作了规定。 2、 凡在中华人民共和国领域内从事食品生产经营的，都必须遵守本法。 3、 对违法者（含食品卫生监督人员违法）将受到处罚，直至追究刑事责任。 （二）食品卫生法中与餐饮业有关的主要条款 1、第八条 食品生产经营过程必须符合的卫生要求，共十款； 2、第九条 禁止生产经营的食品，共十二款； 3、第二十六条 食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加 工作人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作；值得注意的是，乙型肝炎患者 和健康带病毒者（表面抗原阳性，未发病无症状）都不能从事烹饪加工和餐饮销售、服务工 作。 4、第二十七条 食品生产经营企业和食品摊贩，必须先取得卫生行政部门发放的卫 生许可证方可向工商行政部门申请登记。未取得卫生许可证的餐饮企业，不得从事食品生产