天然糖苷是糖基从核苷酸衍生物(例如腺苷二磷酸和尿苷二磷酸)中转移至 适当的配基上形成的产物,所生成的糖苷可以是a或β型的,这决定于酶的催化 专一性。 人类膳食中除低聚糖和多糖外,还有少量糖苷存在。它们的含量虽然不多, 但具有重要的生理效应,例如天然存在的强心苷(毛地黄苷和毛地黄毒苷)、皂 角苷(三萜或甾类糖苷),都是强泡沫形成剂和稳定剂,类黄酮糖苷使食品产生 苦味或其他风味和颜色,植物中形成糖苷有利于那些不易溶解的配基变成可溶于 水的物质,这对类黄酮和甾类糖苷特别重要,因为糖苷形式有利于他们在水介质 中输送。 几种复杂糖苷的甜味很强,例如斯切维苷( stevoside)、奥斯莱丁( osladin) 和甘草酸( glycyrrhizic acid)。但大多数糖苷,特别是当配基部分比甲基大时, 则可会产生微弱以至极强的苦味、涩味。醛糖或酮糖均可形成糖苷,例如D-甘 露糖可形成缩醛,D-果糖(酮糖)可形成缩酮 氧糖苷连接的0-糖苷在中性和碱性pH环境中是稳定的,而在酸性条件下易 水解。食品中(除酸性较强的食品外)大多数糖苷都是稳定的,糖苷在糖苷酶的 作用下水解 CH2OH CH2 0H OC 2H D-甘露糖 乙基-β-D吡喃甘露糖苷 CH30H D-果糖 甲基-β-D-吡喃果糖苷 CH2 OH +M酶/ 0 烷基D-吡喃葡萄糖苷 对一种新糖苷的鉴定,可以采用化学方法和波谱方法。波谱方法中最适用的 是核磁共振波谱法,用1~50ng材料,便可确定异头构型、环构象以及环的大小- 9 - 天然糖苷是糖基从核苷酸衍生物（例如腺苷二磷酸和尿苷二磷酸）中转移至 适当的配基上形成的产物，所生成的糖苷可以是α或β型的，这决定于酶的催化 专一性。 人类膳食中除低聚糖和多糖外，还有少量糖苷存在。它们的含量虽然不多， 但具有重要的生理效应，例如天然存在的强心苷（毛地黄苷和毛地黄毒苷）、皂 角苷（三萜或甾类糖苷），都是强泡沫形成剂和稳定剂，类黄酮糖苷使食品产生 苦味或其他风味和颜色，植物中形成糖苷有利于那些不易溶解的配基变成可溶于 水的物质，这对类黄酮和甾类糖苷特别重要，因为糖苷形式有利于他们在水介质 中输送。 几种复杂糖苷的甜味很强，例如斯切维苷（stevoside）、奥斯莱丁（osladin） 和甘草酸（glycyrrhizic acid）。但大多数糖苷，特别是当配基部分比甲基大时， 则可会产生微弱以至极强的苦味、涩味。醛糖或酮糖均可形成糖苷，例如 D-甘 露糖可形成缩醛，D-果糖（酮糖）可形成缩酮。 氧糖苷连接的 O-糖苷在中性和碱性 pH 环境中是稳定的，而在酸性条件下易 水解。食品中（除酸性较强的食品外）大多数糖苷都是稳定的，糖苷在糖苷酶的 作用下水解。 ～OH O C 2 H 5 2 O H O H H O C H O H O 2 5 + C H O H O C H O H H O O H O H 2 D-甘露糖 乙基-β-D 吡喃甘露糖苷 3 O C H H O + 3 H O C H O H 2 O H H O C H O H O O H O C H O H O H O H 2 D-果糖 甲基-β-D-吡喃果糖苷 酶 ～ O O H O H 2 O H O H H O C H O H O 2 O H O P O P O O O H C O H N O N + R O H O C H O H H O O H O H 2 O R O H 烷基 D-吡喃葡萄糖苷 对一种新糖苷的鉴定，可以采用化学方法和波谱方法。波谱方法中最适用的 是核磁共振波谱法，用 1～50mg 材料，便可确定异头构型、环构象以及环的大小