辅料应符合国家卫生标准。白糖应符合国家绵白糖卫生标准(GB1445.-1-91),果酱或果汁 中不得检出酵母与霉菌。为了减少杂菌的污染,辅料使用前最好进行加热杀菌 ②加工过程各工序严格按工艺要求操作原料乳应确保90°95℃,30min杀菌,以杀死 原料乳中病原菌及其他繁殖体 制备发酵剂应无菌操作,防止污染。用于菌种保藏、活化菌种及制备发酵剂的脱脂乳应 严格灭菌。一旦发现发酵剂污染了杂菌,应立即停止使用,重新分离培养。品质好的发酵剂应 是乳凝固均匀致密,乳清析出少,无气泡和异常味的出现,镜检不应有杂菌。 添加发酵剂应控制在3%,其中保加利亚乳杄菌与嗜热链球菌的添加量分别为1.5%,并于 43ˆ44℃保温发酵,以保证两种菌在数量上的平衡趋势,从而可借两种菌在发酵及生长过程 中的产物的相互利用的共生关系,缩短发酵期。 发酵成熟后的酸乳应立即冷藏于4℃条件下,以防止酸乳pH过低,芳香物质含量减少, 风味发生改变以及杂菌繁殖。 ③卫生管理酸乳车间可采用紫外线或化学喷雾剂定期消毒。设备定期有效地清洗、消 毒。实行自动化无菌包装系统,对包装材料使用前要经严格的清洗消毒 2. HACCP在冰淇淋生产中的应用 (1)冰淇淋生产过程不同环节的危害分析(HA)冰淇淋的基本生产工艺(需硬化冰淇 淋)见图20-30 ①原料生产冰淇淋所用的原料有乳与乳制品、油脂、蛋与蛋制品、甜味剂、稳定剂、 乳化剂、香料及着色剂等,其质量的优劣与产品质量有密切关系。 ②加工过程配制混合料前的预处理是否科学,杀菌条件的选择及操作是否科学合理, 均质处理工序是否符合要求,老化及凝结工序温度及操作掌握是否适当,有无可能受到杂菌 污染等,均影响着产品卫生质量 ③环境与加工设备车间环境及加工设备对冰淇淋产品卫生质量造成危害的主要因素 为:车间结构设施不便水清洗消毒、排水不畅;通风设施不符合要求:生产操作隔离不合卫生 要求;卫生辅助设施不健全或不符合卫生要求;加工设备清洗消毒不符合卫生要等。 (2)关键控制点(CCP) ①原料确保所用原料是优质的,且能达到使用要求:确保原、辅料保存在适合的环境, 且未超过保质期;确保原料在经过热处理后不出现微生物问题及一般质量问题 ②混料所用原料的质量要符合要求;干物料要充分分散;所有物料充分混合。 ③杀菌保证致病菌的热杀灭。 ④均质和乳化确保脂肪球微细化,并均匀分散;防止由于均质机带来的微生物污染 ⑤冷却和老化规定时间内冷却到老化程度;保证老化时间 ⑤凝冻凝冻机的正确操作;确保快速转到硬化段:确保硬化温度 (3)控制措施 ①原料确保购进原材料符合要求索得检验合格证明;保藏条件、冷藏温度要达到要求, 并且有记录。 ②混料检査原料质量;保证混料时的温度;保证蛋白质充分水合;拌料及混合操作安排 熟练有经验的操作人员。 ③杀菌定期检查设备的状况:保证牛乳在保温段的温度。 ④均质和乳化严格均质、乳化操作;对均质机进行特别的清洗和杀菌;注意生产前的检 查 ⑤冷却和老化在冷却和老化的全过程关注温度,设备应配备温度记录;确保老化时2 辅料应符合国家卫生标准。白糖应符合国家绵白糖卫生标准(GB1445.1-91),果酱或果汁 中不得检出酵母与霉菌。为了减少杂菌的污染,辅料使用前最好进行加热杀菌。 ②加工过程各工序严格按工艺要求操作 原料乳应确保 90~95 ℃,30min 杀菌,以杀死 原料乳中病原菌及其他繁殖体。 制备发酵剂应无菌操作,防止污染。用于菌种保藏、活化菌种及制备发酵剂的脱脂乳应 严格灭菌。一旦发现发酵剂污染了杂菌,应立即停止使用,重新分离培养。品质好的发酵剂应 是乳凝固均匀致密,乳清析出少,无气泡和异常味的出现,镜检不应有杂菌。 添加发酵剂应控制在 3%,其中保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的添加量分别为 1.5%,并于 43~44℃保温发酵, 以保证两种菌在数量上的平衡趋势,从而可借两种菌在发酵及生长过程 中的产物的相互利用的共生关系, 缩短发酵期。 发酵成熟后的酸乳应立即冷藏于 4℃条件下,以防止酸乳 pH 过低,芳香物质含量减少, 风味发生改变以及杂菌繁殖。 ③卫生管理 酸乳车间可采用紫外线或化学喷雾剂定期消毒。设备定期有效地清洗、消 毒。实行自动化无菌包装系统,对包装材料使用前要经严格的清洗消毒。 2. HACCP 在冰淇淋生产中的应用 (1) 冰淇淋生产过程不同环节的危害分析 (HA) 冰淇淋的基本生产工艺(需硬化冰淇 淋) 见图 20-30| ①原料 生产冰淇淋所用的原料有乳与乳制品、油脂、蛋与蛋制品、甜味剂、稳定剂、 乳化剂、香料及着色剂等,其质量的优劣与产品质量有密切关系。 ②加工过程 配制混合料前的预处理是否科学,杀菌条件的选择及操作是否科学合理, 均质处理工序是否符合要求,老化及凝结工序温度及操作掌握是否适当,有无可能受到杂菌 污染等，均影响着产品卫生质量。 ③环境与加工设备 车间环境及加工设备对冰淇淋产品卫生质量造成危害的主要因素 为:车间结构设施不便水清洗消毒、排水不畅;通风设施不符合要求:生产操作隔离不合卫生 要求;卫生辅助设施不健全或不符合卫生要求;加工设备清洗消毒不符合卫生要等。 (2) 关键控制点(CCP) ①原料 确保所用原料是优质的,且能达到使用要求:确保原、辅料保存在适合的环境, 且未超过保质期;确保原料在经过热处理后不出现微生物问题及一般质量问题。 ②混料 所用原料的质量要符合要求;干物料要充分分散;所有物料充分混合。 ③杀菌 保证致病菌的热杀灭。 ④均质和乳化 确保脂肪球微细化,并均匀分散;防止由于均质机带来的微生物污染 ⑤冷却和老化 规定时间内冷却到老化程度;保证老化时间。 ⑤凝冻 凝冻机的正确操作;确保快速转到硬化段；确保硬化温度。 (3) 控制措施 ①原料 确保购进原材料符合要求 索得检验合格证明;保藏条件、冷藏温度要达到要求, 并且有记录。 ②混料 检查原料质量;保证混料时的温度;保证蛋白质充分水合;拌料及混合操作安排 熟练有经验的操作人员。 ③杀菌 定期检查设备的状况；保证牛乳在保温段的温度。 ④均质和乳化 严格均质、乳化操作;对均质机进行特别的清洗和杀菌;注意生产前的检 查。 ⑤冷却和老化 在冷却和老化的全过程关注温度, 设备应配备温度记录;确保老化时