HACCP系统在乳制品加工中的应用 为了较系统地认识 HACCP系统在乳制品加工中的应用,现仅以 HACCP在酸乳、冰淇淋 HT乳、炼乳生产加工中的应用为例,以文字和图示两种方式说明。 1. HACCP在酸乳生产中的应用 (1)危害因素分析(HA)。 ①原料乳及辅料因素原料乳品质的优劣是保证酸乳质量的先决条件。特别应予以重视 的是,乳房炎乳不得作为原料乳使用。乳房炎乳除乳中的蛋白质、脂肪、乳糖、灰分、维生 素类会发生变化外,而且对酸乳的硬度、风味及酸生成等质量产生影响。以往牛乳引起的食 物中毒报道也多与此有关。 风味搅拌型酸乳所用辅料一般是果酱或果汁等,其中含有一定数量的酵母,如果未经杀 菌而加入到发酵乳中,那么酵母菌即成为污染该酸乳的主要来源 ②加工过程中的危害因素分析 杀菌:原料乳经9o℃3σm加热杀菌。若原料乳杀菌不彻底,会残留一定数量的微生物, 尤其是乳中耐热菌能耐受巴氏杀菌的温度而继续存活。 发酵剂:发酵剂品质的好坏直接影响酸乳质量。如果发酵剂污染了杂菌,将使酸乳凝固 不实,乳清析出过多,并有气泡和异味出现。 保温发酵:经杀菌,发酵前的原料乳应不含酵母菌。即便发酵剂中污染了少量酵母,但在 40ˆ45℃条件下保温发酵及大量的乳酸菌的迅速繁殖,则不利于大多数酵母菌的生长,而使其 不占优势。但如果污染了嗜热性酵母菌,可能就会有潜在性危险,因为该酵母菌能在 4045℃条件下生长。 ③车间环境与加工设备因素由于环境温度高,通风不良,卫生条件差,可使酵母与霉菌 大量繁殖,而其孢子飘浮于空气之中,又造成对空气的污染,因而在酸乳车间的空气中,以及 墙壁、地面均可检出酵母菌与霉菌 加工设备清洗消毒不彻底,残留的乳垢可成为酸乳生产的主要污染源。未经严格消毒的 包装材料也可污染微生物。 成品冷却至销售的过程中,一些酵母菌可能生长繁殖而污染酸乳。 (2)关键控制点(CP)污染酸乳的微生物主要来源于原辅料、发酵剂、设备、包装材 料、环境、空气等。因此,只有将这些污染源严格控制,使其污染程度降低到最低点,才能保 证产品质量。酸乳生产过程应设以下几个关键控制点 ①严格控制原辅料质量,防止细菌总数,尤其是酵母菌与霉菌数超标; ②严格按乳的巴氏杀菌规程操作,保证原料乳巴氏杀菌效果 ③制备发酵剂应严格无菌操作,防止杂菌及噬菌体的污染 ④严格控制发酵剂的添加量和发酵温度,保证菌种活力,使保加利亚乳杄菌与嗜热链球 菌在数量上保持相对平衡,以缩短发酵时间 ⑤加强生产全过程的卫生管理工作,设备、工具及包装材料等使用前应彻底清洗消毒。 (3)控制措施 ①原辅料质量标准原料乳应新鲜品质好,含菌数一般应低于10个/m1,不含抗生素, 不得使用乳房炎乳作原料乳。1 HACCP 系统在乳制品加工中的应用 为了较系统地认识 HACCP 系统在乳制品加工中的应用,现仅以 HACCP 在酸乳、冰淇淋、 UHT 乳、炼乳生产加工中的应用为例 , 以文字和图示两种方式说明。 1. HACCP 在酸乳生产中的应用 (1) 危害因素分析 (HA) 。 ①原料乳及辅料因素 原料乳品质的优劣是保证酸乳质量的先决条件。特别应予以重视 的是,乳房炎乳不得作为原料乳使用。乳房炎乳除乳中的蛋白质、脂肪、乳糖、灰分、维生 素类会发生变化外,而且对酸乳的硬度、风味及酸生成等质量产生影响。以往牛乳引起的食 物中毒报道也多与此有关。 风味搅拌型酸乳所用辅料一般是果酱或果汁等,其中含有一定数量的酵母,如果未经杀 菌而加入到发酵乳中,那么酵母菌即成为污染该酸乳的主要来源。 ②加工过程中的危害因素分析 杀菌:原料乳经 90℃ 30mn 加热杀菌。若原料乳杀菌不彻底,会残留一定数量的微生物, 尤其是乳中耐热菌能耐受巴氏杀菌的温度而继续存活。 发酵剂:发酵剂品质的好坏直接影响酸乳质量。如果发酵剂污染了杂菌，将使酸乳凝固 不实,乳清析出过多, 并有气泡和异味出现。 保温发酵:经杀菌,发酵前的原料乳应不含酵母菌。即便发酵剂中污染了少量酵母，但在 40~45℃条件下保温发酵及大量的乳酸菌的迅速繁殖,则不利于大多数酵母菌的生长,而使其 不占优势。但如果污染了嗜热性酵母菌,可能就会有潜在性危险，因为该酵母菌能在 40~45 ℃条件下生长。 ③车间环境与加工设备因素 由于环境温度高,通风不良,卫生条件差，可使酵母与霉菌 大量繁殖,而其孢子飘浮于空气之中,又造成对空气的污染,因而在酸乳车间的空气中，以及 墙壁、地面均可检出酵母菌与霉菌。 加工设备清洗消毒不彻底,残留的乳垢可成为酸乳生产的主要污染源。未经严格消毒的 包装材料也可污染微生物。 成品冷却至销售的过程中,一些酵母菌可能生长繁殖而污染酸乳。 (2) 关键控制点(CCP) 污染酸乳的微生物主要来源于原辅料、发酵剂、设备、包装材 料、环境、空气等。因此,只有将这些污染源严格控制,使其污染程度降低到最低点,才能保 证产品质量。酸乳生产过程应设以下几个关键控制点: ①严格控制原辅料质量,防止细菌总数,尤其是酵母菌与霉菌数超标; ②严格按乳的巴氏杀菌规程操作,保证原料乳巴氏杀菌效果; ③制备发酵剂应严格无菌操作,防止杂菌及噬菌体的污染; ④严格控制发酵剂的添加量和发酵温度,保证菌种活力,使保加利亚乳杆菌与嗜热链球 菌在数量上保持相对平衡,以缩短发酵时间 ; ⑤加强生产全过程的卫生管理工作,设备、工具及包装材料等使用前应彻底清洗消毒。 (3) 控制措施 ①原辅料质量标准 原料乳应新鲜品质好,含菌数一般应低于 104 个/ml, 不含抗生素, 不得使用乳房炎乳作原料乳