7、根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成单分子层水 和多分子层水 8、食品中水与非水组分之间的相互作用力主要有静电相互作用、氢键、疏 水相互作用。 9、食品的水分活度用水分蒸汽压表示为a=P卩Pa用相对平衡湿度表示为 av=ERH/100。 10、水分活度对酶促反应的影响体现在两个方面,一方面影响酶促反应的底 物的可移动性,另一方面影响酶的构象 11、一般说来,大多数食品的等温吸湿线都成S形。 12、一种食物一般有两条等温吸湿线,一条是吸附等温吸湿线,另一条是解 吸等温吸湿线,往往这两条曲线是不重合的,把这种现象称为“滞后”现象。产 生这种现象的原因是干燥时食品中水分子与非水物质的基团之间的作用部分地 被非水物质的基团之间的相互作用所代替,而吸湿时不能完全恢复这种代替作 用。 13、食物的水分活度随温度的升高而增大。 14、某一食品在某一温度下当水分活度为0.04,含水量为0.0405;当水分 活度为032,含水量为0117;则该食品的单分子层水含量为00889g9g 15、一般将食品的等温吸湿线方程表示为 a(m(1-ay)=1/mc)+(c-1)a/(mC) 名词解释 1、结合水 2、自由水7、根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成单分子层水 和多分子层水。 8、食品中水与非水组分之间的相互作用力主要有静电相互作用、氢键、疏 水相互作用。 9、食品的水分活度用水分蒸汽压表示为aw=P/P0,用相对平衡湿度表示为 aw=ERH/100。 10、水分活度对酶促反应的影响体现在两个方面，一方面影响酶促反应的底 物的可移动性，另一方面影响酶的构象。 11、一般说来，大多数食品的等温吸湿线都成S 形。 12、一种食物一般有两条等温吸湿线，一条是吸附等温吸湿线，另一条是解 吸等温吸湿线，往往这两条曲线是不重合的，把这种现象称为“滞后”现象。产 生这种现象的原因是干燥时食品中水分子与非水物质的基团之间的作用部分地 被非水物质的基团之间的相互作用所代替，而吸湿时不能完全恢复这种代替作 用。 13、食物的水分活度随温度的升高而增大。 14、某一食品在某一温度下当水分活度为0.04，含水量为0.0405；当水分 活度为0.32，含水量为0.117；则该食品的单分子层水含量为0.0889g/g。 15 、一般将食品的等温吸湿线方程表示为 aw/(m(1-aw))=1/(m1c)+(c-1)aw/(m1c)。 二、名词解释 1、结合水 2、自由水