《食品化学与营养》思考题 一章(绪论) 1、简要回答:食品、食品化学、营养学、营养、营养素与营养价值的定义,并 指出食品化学与生物化学研究内容有何异同点? 2、现代食品化学中规定食品有哪些基本属性?营养素的基本功能是什么? 第二章食物的消化吸收与人体的能量需要 第三章水分 填空题 1、冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的4倍,冰的热扩 散系数约为水的5倍,说明在同一环境中,冰比水能更快的改变自身的温度。水 和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异,就导致了在相同温度下组织材料冻 结的速度比解冻的速度快。 2、一般的食物在冻结后解冻往往有大量的汁液流出,其主要原因是冻结后 冰的体积比相同质量的水的体积增大9%,因而破坏了组织结构 3、按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成结合 水、毛细管水和自由水 4、就水分活度对脂质氧化作用的影响而言,在水分活度较低时由于食品中 的水与氢过氧化物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束而使氧 化速度随水分活度的增加而减小;当水分活度大于04时,由于水分活度的增加 增大了食物中氧气的溶解,而使氧化速度随水分活度的增加而增大;当水分活度 大于0.8由于反应物被稀释,而使氧化速度随水分活度的增加而减小。 5、冻结食物的水分活度的就算式为a=P(纯冰)/Pa(过水 6、结合水与自由水的区别:能否作为溶剂,在40℃能否结冰,能否被微生 物利用
《食品化学与营养》思考题 一章（绪论）： 1、简要回答：食品、食品化学、营养学、营养、营养素与营养价值的定义，并 指出食品化学与生物化学研究内容有何异同点？ 2、现代食品化学中规定食品有哪些基本属性？营养素的基本功能是什么？ 第二章 食物的消化吸收与人体的能量需要 第三章 水分 一、填空题 1、冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的4 倍，冰的热扩 散系数约为水的5 倍，说明在同一环境中，冰比水能更快的改变自身的温度。水 和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异，就导致了在相同温度下组织材料冻 结的速度比解冻的速度快。 2、一般的食物在冻结后解冻往往有大量的汁液流出，其主要原因是冻结后 冰的体积比相同质量的水的体积增大9%，因而破坏了组织结构。 3、按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成结合 水、毛细管水和自由水。 4、就水分活度对脂质氧化作用的影响而言，在水分活度较低时由于食品中 的水与氢过氧化物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束而使氧 化速度随水分活度的增加而减小；当水分活度大于0.4 时，由于水分活度的增加 增大了食物中氧气的溶解，而使氧化速度随水分活度的增加而增大；当水分活度 大于0.8 由于反应物被稀释，而使氧化速度随水分活度的增加而减小。 5、冻结食物的水分活度的就算式为aw=P（纯冰）/P0（过冷水）。 6、结合水与自由水的区别：能否作为溶剂，在-40℃能否结冰，能否被微生 物利用
7、根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成单分子层水 和多分子层水 8、食品中水与非水组分之间的相互作用力主要有静电相互作用、氢键、疏 水相互作用。 9、食品的水分活度用水分蒸汽压表示为a=P卩Pa用相对平衡湿度表示为 av=ERH/100。 10、水分活度对酶促反应的影响体现在两个方面,一方面影响酶促反应的底 物的可移动性,另一方面影响酶的构象 11、一般说来,大多数食品的等温吸湿线都成S形。 12、一种食物一般有两条等温吸湿线,一条是吸附等温吸湿线,另一条是解 吸等温吸湿线,往往这两条曲线是不重合的,把这种现象称为“滞后”现象。产 生这种现象的原因是干燥时食品中水分子与非水物质的基团之间的作用部分地 被非水物质的基团之间的相互作用所代替,而吸湿时不能完全恢复这种代替作 用。 13、食物的水分活度随温度的升高而增大。 14、某一食品在某一温度下当水分活度为0.04,含水量为0.0405;当水分 活度为032,含水量为0117;则该食品的单分子层水含量为00889g9g 15、一般将食品的等温吸湿线方程表示为 a(m(1-ay)=1/mc)+(c-1)a/(mC) 名词解释 1、结合水 2、自由水
7、根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成单分子层水 和多分子层水。 8、食品中水与非水组分之间的相互作用力主要有静电相互作用、氢键、疏 水相互作用。 9、食品的水分活度用水分蒸汽压表示为aw=P/P0,用相对平衡湿度表示为 aw=ERH/100。 10、水分活度对酶促反应的影响体现在两个方面，一方面影响酶促反应的底 物的可移动性，另一方面影响酶的构象。 11、一般说来，大多数食品的等温吸湿线都成S 形。 12、一种食物一般有两条等温吸湿线，一条是吸附等温吸湿线，另一条是解 吸等温吸湿线，往往这两条曲线是不重合的，把这种现象称为“滞后”现象。产 生这种现象的原因是干燥时食品中水分子与非水物质的基团之间的作用部分地 被非水物质的基团之间的相互作用所代替，而吸湿时不能完全恢复这种代替作 用。 13、食物的水分活度随温度的升高而增大。 14、某一食品在某一温度下当水分活度为0.04，含水量为0.0405；当水分 活度为0.32，含水量为0.117；则该食品的单分子层水含量为0.0889g/g。 15 、一般将食品的等温吸湿线方程表示为 aw/(m(1-aw))=1/(m1c)+(c-1)aw/(m1c)。 二、名词解释 1、结合水 2、自由水
3、毛细管水 4、水分活度 5、“滞后”现象 6、食品的等温吸湿线 7、分子流动性 8、单分子层水 回答 1、什么是水分活度?食物冰点以上和冰点以下的水分活度之间有何区别与 联系 2、试论述水分活度与食品的安全性的关系? 3、试说明水分活度对脂质氧化的影响规律并说明原因 4、试比较水分活度与分子流动性在预测食品包括安全性在内的各种性质时 的优缺点
3、毛细管水 4、水分活度 5、“滞后”现象 6、食品的等温吸湿线 7、分子流动性 8、单分子层水 三、回答题 1、什么是水分活度？食物冰点以上和冰点以下的水分活度之间有何区别与 联系？ 2、试论述水分活度与食品的安全性的关系？ 3、试说明水分活度对脂质氧化的影响规律并说明原因。 4、试比较水分活度与分子流动性在预测食品包括安全性在内的各种性质时 的优缺点
