第四专题食品加工工艺 第二章乳制品及大豆制品加工工艺
第四专题 食品加工工艺 第二章 乳制品及大豆制品加工工艺
第一节乳制品加工工艺 原料乳的验收和预处理 标准化 均质 杀菌或灭菌 ■冷却(至4℃以下) ■罐装、封口 ■装箱、冷藏
第一节 乳制品加工工艺 ◼ 原料乳的验收和预处理 ◼ 标准化 ◼ 均质 ◼ 杀菌或灭菌 ◼ 冷却（至4 ℃以下） ◼ 罐装、封口 ◼ 装箱、冷藏
■原料乳的验收 ■原料乳的预处理 1.净化:过滤、离心 冷却至5~10℃ 3.贮存
◼ 原料乳的验收 ◼ 原料乳的预处理 1. 净化：过滤、离心 2. 冷却至5～10℃ 3. 贮存
原料乳的品质评定参考 特级乳 I级乳 Ⅱ级乳 嗌味和气味具有新鲜牛乳固有的香味带徽甜味、无饲料奥味 左 不符合特软及级品嗌味和气味者差 酸味、苦味、金属味及其它异味 组织状态呈乳白色或稍带微黄色的均外观呈均匀胶状流体。 同左 不符合特级及级品者有蛋白凝块 并有适当粘度无凝块。不含其它异物 杂质检查 无草屑牛龚、尘土、昆虫等机械杂质 同左 不符合特级及品者 酒精试验 用72%的中性酒精温度10~15℃与等量牛乳混 同左 不符合特级及璦品者 合5秒钟内无变化 滴定酸度 80T以下 比重浏定 l.028~L032 同左 同左 脂肪测定 含脂率不低于3.0% 28%以上 同左 细菌检验 细菌总数不超过50万个毫升 100万个毫升 同左 煮沸试验 不发生蛋白质素凝现象 同左 有凝块
特级乳 Ⅰ级乳 Ⅱ级乳 嗞味和气味 具有新鲜牛乳固有的香味.带徽甜味、无饲料臭味、 酸味、苦昧、金属味及其它异味 同左 不符合特软及I级品嗞味和气味者差 组织状态 呈乳白色或稍带微黄色的均外观呈均匀胶状流体。 并有适当粘度,无凝块。不含其它异物 同左 不符合特级及l级品者.有蛋白凝块 杂质检查 无草屑.牛粪、尘土、昆虫等机械杂质 同左 不符合特级及I级品者 滴定酸度 l80T以下 0T 比重浏定 l.028～l.032 同左 同左 脂肪测定 含脂率不低于3.0% 2.8%以上 同左 细菌检验 细菌总数不超过50万个/毫升 l00万个/毫升 同左 酒精试验 用72%的中性酒精(温度10～15℃)与等量牛乳混 合,5秒钟内无变化 同左 不符合特级及I缀品者 煮沸试验 不发生蛋白质絮凝现象 同左 有凝块 原料乳的品质评定参考
原料乳的质量标准 采用由健康母牛挤出的新鲜天然乳汁。 不得使用产前15d内的胎乳和产后7d内的初乳 不得含有肉眼可见的机械杂质。 ■具有新鲜牛乳的滋味和气味,不得有外来异味。 如饲料味、苦味、臭味、霉味和涩味等。 ■为均匀无沉淀的流体,呈浓厚粘性者不得使用
原料乳的质量标准 ◼ 采用由健康母牛挤出的新鲜天然乳汁。 ◼ 不得使用产前15d内的胎乳和产后7d内的初乳。 ◼ 不得含有肉眼可见的机械杂质。 ◼ 具有新鲜牛乳的滋味和气味，不得有外来异味。 如饲料味、苦味、臭味、霉味和涩味等。 ◼ 为均匀无沉淀的流体，呈浓厚粘性者不得使用
色泽为白色或稍带微黄色,不得有红色、绿色 或显著黄色。 酸度不超过20T,个别地区允许使用不高于 220的乳 乳脂肪>3.0%,全脂乳固体〉11.5%。 不得使用任何化学物质和防腐剂。 ■汞和有机氯农药的残留量应符合国家标准
◼ 色泽为白色或稍带微黄色，不得有红色、绿色 或显著黄色。 ◼ 酸度不超过20oT，个别地区允许使用不高于 22oT的乳。 ◼ 乳脂肪>3.0%，全脂乳固体>11.5%。 ◼ 不得使用任何化学物质和防腐剂。 ◼ 汞和有机氯农药的残留量应符合国家标准
标准化 是调整原料乳中脂肪和无脂乳固 体含量的比例,使其符合产品标准要 求的过程 (1)稀奶油中非脂乳固体含量的计算 (2)脱脂乳中非脂乳固体含量的计算 (3)原料乳脂肪含量不足时的计算 (4)原料乳脂肪含量过高时的计算 (5)采用 Pearson法进行标准化计算
标准化 是调整原料乳中脂肪和无脂乳固 体含量的比例，使其符合产品标准要 求的过程。 （1）稀奶油中非脂乳固体含量的计算 （2）脱脂乳中非脂乳固体含量的计算 （3）原料乳脂肪含量不足时的计算 （4）原料乳脂肪含量过高时的计算 （5）采用Pearson法进行标准化计算
其原理是设原料乳的含脂率为P%,脱脂乳 或稀奶油的含脂率为q%,按比例混合后,使 混合乳的含脂率为r%,原料乳量为x,脱脂 乳或稀奶油量为y时,对脂肪进行物料衡算, !形成下列关系: pxtqy=r(x+ y)则x(pr)=y(r-q) 式中,若qr,表示需要添加脱脂 乳,如果q>r,p<r,则表明应添加稀奶油
◼ 其原理是设原料乳的含脂率为P%，脱脂乳 或稀奶油的含脂率为q%,按比例混合后，使 混合乳的含脂率为r%，原料乳量为x,脱脂 乳或稀奶油量为y时，对脂肪进行物料衡算， 则形成下列关系： px+qy=r(x+y) 则x(p-r)=y(r-q) 式中，若qr，表示需要添加脱脂 乳，如果q>r，p<r，则表明应添加稀奶油
例)今有1000kg含脂率为3.5%的原料 乳因含脂率过高,拟用脂肪含量为 0.2%的脱脂乳调整,使标准化后的混 合乳脂肪含量为3.2%,需添加脱脂乳 多少kg 因 qr, p>r X (rg)=y (pr 已知Ⅹ=1000kg,即需添加脂肪含量为 0.2%的脱脂乳100kg
〔例〕今有l000kg含脂率为3.5%的原料 乳因含脂率过高，拟用脂肪含量为 0.2%的脱脂乳调整，使标准化后的混 合乳脂肪含量为3.2%，需添加脱脂乳 多少kg？ 因qr x（r-q）=y（p-r） 已知X=100Okg，即需添加脂肪含量为 0.2%的脱脂乳l00kg
均质 ■冲击作用:由于冲击、破碎和加速等而产生 的冲击破坏作用。 ■爆破作用:由于通过均质阀门时压力急剧降 低而爆发的破碎作用。 剪切作用:由于细孔周缘的涡流和液流中心 与边缘的速度差而引起的剪切作用。 ■空洞现象:即由于所谓的空化作用引起气泡 的破裂而增加破坏作用
均质 ◼ 冲击作用：由于冲击、破碎和加速等而产生 的冲击破坏作用。 ◼ 爆破作用：由于通过均质阀门时压力急剧降 低而爆发的破碎作用。 ◼ 剪切作用：由于细孔周缘的涡流和液流中心 与边缘的速度差而引起的剪切作用。 ◼ 空洞现象：即由于所谓的空化作用引起气泡 的破裂而增加破坏作用