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长江大学:《食品原料学》课程教学资源(PPT课件)第八章 嗜好原料(嗜好食品)

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第一节 嗜好饮料 第二节 功能食品
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第八章嗜好食品

1 第八章 嗜好食品

第一节嗜好饮料 茶 (一)茶的种类 ·1绿茶:是我国产量最多的茶叶,占世界绿 茶贸易总量的70%。绿茶的基本特征是叶 绿汤清,加工工艺是鲜叶采摘后经过高温 杀青,然后经揉捻、干燥后制成。绿茶中 有所谓“明前茶”和“雨前茶”,是在每 年清明和谷雨前采摘嫩芽幼叶制成,特别 珍贵

2 第一节 嗜好饮料 • 一、茶 • (一)茶的种类 • 1 绿茶:是我国产量最多的茶叶,占世界绿 茶贸易总量的70%。绿茶的基本特征是叶 绿汤清,加工工艺是鲜叶采摘后经过高温 杀青,然后经揉捻、干燥后制成 。绿茶中 有所谓“明前茶”和“雨前茶”,是在每 年清明和谷雨前采摘嫩芽幼叶制成,特别 珍贵

·2红茶:红茶的基本特征是叶红汤红。红茶 在国际市场占大宗。红茶的加工工艺是鲜 叶采摘后不用高温杀青,而是经过萎凋 揉捻、发酵,叶子变红后再进行干燥。 ·3乌龙茶:乌龙茶也称青茶,外形色泽青褐, 属于半发酵茶。其加工工艺是鲜叶采摘后 经过晒青萎凋、反复数次摇青,叶子进行 部分发酵红变,然后经高温锅炒、揉捻、 千燥而成。冲泡后叶片上有红有绿,汤色 黄红,有天然花香,滋味浓醇

3 • 2红茶:红茶的基本特征是叶红汤红。红茶 在国际市场占大宗。红茶的加工工艺是鲜 叶采摘后不用高温杀青,而是经过萎凋、 揉捻、发酵,叶子变红后再进行干燥。 • 3乌龙茶:乌龙茶也称青茶,外形色泽青褐, 属于半发酵茶。其加工工艺是鲜叶采摘后 经过晒青萎凋、反复数次摇青,叶子进行 部分发酵红变,然后经高温锅炒、揉捻、 干燥而成。冲泡后叶片上有红有绿,汤色 黄红,有天然花香,滋味浓醇

·4白茶、黄茶、黑茶:白茶属于轻微发酵茶, 基本工艺是萎凋、晒干或烘干。成茶芽叶 自然舒展,满披白色茸毛,汤色清淡,主 产于福建福鼎一带。黄茶是鲜叶杀青、揉 捻后经过堆积闷黄,再炒,再堆积闷黄, 然后烘焙干燥。著名的品种有湖南岳阳的 君山银针、安徽的霍山黄芽、四川的蒙顶 黄芽等。黑茶是一般原料较粗老,制作过 程中堆积发酵时间较长,叶色油黑,故称 为黑茶,可以直接饮用,也可制成紧压茶 销往边区供少数民族消费

4 • 4白茶、黄茶、黑茶:白茶属于轻微发酵茶, 基本工艺是萎凋、晒干或烘干。成茶芽叶 自然舒展,满披白色茸毛,汤色清淡,主 产于福建福鼎一带。黄茶是鲜叶杀青、揉 捻后经过堆积闷黄,再炒,再堆积闷黄, 然后烘焙干燥。著名的品种有湖南岳阳的 君山银针、安徽的霍山黄芽、四川的蒙顶 黄芽等。黑茶是一般原料较粗老,制作过 程中堆积发酵时间较长,叶色油黑,故称 为黑茶,可以直接饮用,也可制成紧压茶 销往边区供少数民族消费

·5花茶:一般是用烘青绿茶和香花拼和窨制, 使茶叶吸收花香制成花茶,有茉莉花茶 白兰花茶、珠兰花茶、桂花茶等品种,以 茉莉花茶最常见。北方群众饮花茶者较多。 ·6紧压茶、萃取茶、果味茶和保健茶 (-)茶叶主要成分及功能性作用 ·1茶叶的主要成分 ·(1)单宁:又称茶多酚,使茶产生涩味和 苦味。平均含量为12

5 • 5花茶:一般是用烘青绿茶和香花拼和窨制, 使茶叶吸收花香制成花茶,有茉莉花茶、 白兰花茶、珠兰花茶、桂花茶等品种,以 茉莉花茶最常见。北方群众饮花茶者较多。 • 6紧压茶、萃取茶、果味茶和保健茶 • (二)茶叶主要成分及功能性作用 • 1 茶叶的主要成分 • (1)单宁:又称茶多酚,使茶产生涩味和 苦味。平均含量为12%

2)咖啡因:也称咖啡碱、茶碱、茶素。是 苦味成分,含量为2~4% 3)蛋白质和氦基酸:蛋白质含量在20%以 (4)维生素:富含Vc,B族维生素,胡萝 素 (5)矿物质:多达27种,含量在200mg/Kg 以上的有P、S、K;含量在500-2000mg/kg 的有Mg、Mn、F、A、Ca、Na;含量在 As;含量在5mgkg以下的有Se 5-500mg/kg的有Fe、Si、Zn、B Cu

6 • (2)咖啡因:也称咖啡碱、茶碱、茶素。是 苦味成分,含量为2~4%。 • (3)蛋白质和氨基酸:蛋白质含量在20%以 上。 • (4)维生素:富含Vc,B族维生素,胡萝卜 素。 • (5)矿物质:多达27种,含量在2000mg/kg 以上的有P、S、K;含量在500~2000mg/kg 的有Mg、Mn、F、Al、Ca、Na;含量在 5~500mg/kg的有Fe、Si、Zn、B、Ni、Cu、 As;含量在5mg/kg以下的有Se等

·(6)芳香成分:芳香油以醛和醇为主。 )茶饮料 ·1茶汤饮料 ·2果汁茶饮料 3果味茶饮料 ·4其他茶饮料

7 • (6)芳香成分:芳香油以醛和醇为主。 • (三)茶饮料 • 1 茶汤饮料 • 2 果汁茶饮料 • 3 果味茶饮料 • 4 其他茶饮料

咖啡 ·咖啡是咖啡树果实的种子。为热带经济作 物。我国咖啡栽培区在云南、广西、广东 海南和台湾。 (一)商品咖啡豆的加工方法 (1)干法加工 (2)湿法加工 二)咖啡的主要成分及作用 单宁:与烘焙度正好成反比,即烘焙度愈 深单宁就愈少,6%

8 • 二、咖啡 • 咖啡是咖啡树果实的种子。为热带经济作 物。我国咖啡栽培区在云南、广西、广东、 海南和台湾。 • (一)商品咖啡豆的加工方法 • (1)干法加工 • (2)湿法加工 • (二)咖啡的主要成分及作用 • 单宁:与烘焙度正好成反比,即烘焙度愈 深单宁就愈少,6%

糖分:含量非常少,经烘焙而变成焦糖 是褐色成分。 ·蛋白质:在冲泡过程中此成分几乎都已流 失了,大部分皆留在咖啡渣中,但即使只 是微量残留在咖啡中,也会被分解而提高 咖啡的风味。 脂肪:脂肪在提高咖啡风味中占有很重要 的地位。占8~9% 纤维:纤维素会经烘焙而炭化,然后与焦 糖形成咖啡特有的颜色

9 • 糖分:含量非常少,经烘焙而变成焦糖。 是褐色成分。 • 蛋白质:在冲泡过程中此成分几乎都已流 失了,大部分皆留在咖啡渣中,但即使只 是微量残留在咖啡中,也会被分解而提高 咖啡的风味。 • 脂肪:脂肪在提高咖啡风味中占有很重要 的地位。占8~9%. • 纤维:纤维素会经烘焙而炭化,然后与焦 糖形成咖啡特有的颜色

(三)咖啡饮料的加工 ·1烘炒法 ·2速溶咖啡:咖啡豆→配料→丶焙炒→>磨碎→ 咖啡粉→热水浸提→浓缩→浓缩液→干燥 →速溶咖啡粉→溶聚→固状速溶咖啡 3其他咖啡饮料

10 • (三)咖啡饮料的加工 • 1 烘炒法 • 2 速溶咖啡:咖啡豆→配料→焙炒→磨碎→ 咖啡粉→热水浸提→浓缩→浓缩液→干燥 →速溶咖啡粉→溶聚→固状速溶咖啡 • 3 其他咖啡饮料

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