第八章风味化学(一) Flavor Chemistry 制作人戚向阳 食品的气味化学 Odor chemistry offood
食品的气味化学 Odor chemistry of food 第八章 风味化学(一) Flavor Chemistry 制 作 人: 戚 向 阳
第一节概述 第二节化合物气味与分子结构 第三节食品中气味形成的途径 第四节植物性食品的风味 第五节动物性食品的风味 令第六节香味增强 令第七节风味分析
❖ 第一节 概述 ❖ 第二节 化合物气味与分子结构 ❖ 第三节 食品中气味形成的途径 ❖ 第四节 植物性食品的风味 ❖ 第五节 动物性食品的风味 ❖ 第六节 香味增强 ❖ 第七节 风味分析
第一节概述 风味(avor)是指人以口腔为主的感觉器官对食 品产生的综合感觉(嗅觉,味觉,视觉及触觉)。 风味物质一般具有下列特点: 1)成分多,含量甚微; (2)大多是非营养物质; (3)味感性能与分子结构有特异性关系 (4)多为对热不稳定的物质
风味(flavor)是指人以口腔为主的感觉器官对食 品产生的综合感觉（嗅觉，味觉，视觉及触觉）。 风味物质一般具有下列特点： (1)成分多，含量甚微; (2) 大多是非营养物质; (3) 味感性能与分子结构有特异性关系; (4) 多为对热不稳定的物质。 第一节 概 述
第二节化合物的气味与分子结构 Odor and structure of compound 嗅觉理论( Theory of olfaction) 1立体化学理论 化合物立体分子的大小、形 状及电荷有差异,人的嗅觉的 空间位置也有差别。 2微粒理论 3振动理论
一.嗅觉理论(Theory of olfaction) 1.立体化学理论 化合物立体分子的大小、形 状及电荷有差异，人的嗅觉的 空间位置也有差别。 2.微粒理论 3.振动理论 第二节 化合物的气味与分子结构 Odor and structure of compound
基本气味与代表性化合物 基本气味 代表化合物 薄荷香薄荷醇、环己酮、叔丁基甲醇 花香香叶醇、α-紫罗酮、苯乙醇、松油醇 焦糖香吡喃酮、呋喃酮、环酮 麝香环十六烷酮、雄甾烷-3-α-醇 樟脑香d-樟脑、桉树脑、龙脑、叔丁醇、戊基甲基乙醇 鱼腥臭 甲胺、二甲基乙胺、N-甲基吡咯烷 汗臭异戊酸、异丁酸 腐烂臭戊硫醇、1,5-戊二胺、吲哚、3-甲基吲哚
基本气味与代表性化合物 基本气味 代表化合物 薄荷香 薄荷醇、环己酮、叔丁基甲醇 花 香 香叶醇、-紫罗酮、苯乙醇、松油醇 焦糖香 吡喃酮、呋喃酮、环酮 麝 香 环十六烷酮、雄甾烷-3--醇 樟脑香 d-樟脑、桉树脑、龙脑、叔丁醇、戊基甲基乙醇 鱼腥臭 三甲胺、二甲基乙胺、N-甲基吡咯烷 汗 臭 异戊酸、异丁酸 腐烂臭 戊硫醇、1, 5-戊二胺、吲哚、3-甲基吲哚
化合物的气味与分子结构的关系 发香团(原子):是指分子结构中对形成气味有 贡献的基团(原子)。 发香团:-OH,COOH,C=O,RO-R', COOR.-CH-NO-CN.-ONo -RCOO。 发香原子:位于元素周期表中Ⅳ族~Ⅶ族。 如:P,As,Sb,S,F
二. 化合物的气味与分子结构的关系 发香团（原子）：是指分子结构中对形成气味有 贡献的基团 （原子) 。 发香团： -OH, -COOH, C=O, R-O-R´ , -COOR, -C6H5 ,-NO2 , -CN, -ONO, -RCOO。 发香原子：位于元素周期表中Ⅳ族~ Ⅶ族。 如：P, As, Sb, S, F
1.分子的几何异构和不饱和度对气味有较强 的影响。 2.大环酮碳数不同,气味不同。 O=C(CH)nn=47薄荷或杏仁香,n=8-1樟脑 气味,n=13~17麝香,n>17无气味。 3.同类化合物取代基不同,气味不同。 4.有些化合物的旋光异构体的气味不同
2. 大环酮碳数不同，气味不同。 O=C (CH2 )n n=4~7薄荷或杏仁香， n=8~11樟脑 气味，n=13~17麝香，n>17无气味。 3. 同类化合物取代基不同，气味不同。 4. 有些化合物的旋光异构体的气味不同。 1. 分子的几何异构和不饱和度对气味有较强 的影响
化合物的类别与分子结构 1脂肪族化合物 (1)醇类 C3的醇有愉快的香气, C4C6的醇有近似麻醉的气味, Cn以上的醇呈芳香味
三.化合物的类别与分子结构 1.脂肪族化合物 （1）醇类 C1~C3的醇有愉快的香气， C4~C6的醇有近似麻醉的气味, C7以上的醇呈芳香味
(2)酮类 丙酮有类似薄荷的香气; 庚酮-[2有类似梨的香气; 低浓度的丁二酮有奶油香气,但浓度稍大就有 酸臭味; C10~C15的甲基酮有油脂酸败的哈味
（2）酮类 •丙酮有类似薄荷的香气； •庚酮-[2]有类似梨的香气； •低浓度的丁二酮有奶油香气，但浓度稍大就有 酸臭味； • C10~C15的甲基酮有油脂酸败的哈味
(3)醛类 低级脂肪醛有强烈的刺鼻的气味。随 分子量增大,刺激性减小,并逐渐出现 愉快的香气。 c8~c12的饱和醛有良好的香气,但 ,β不饱和醛有强烈的臭气
(3) 醛类 低级脂肪醛有强烈的刺鼻的气味。随 分子量增大，刺激性减小，并逐渐出现 愉快的香气。 C8~C12的饱和醛有良好的香气，但 , -不饱和醛有强烈的臭气